IV. — ORIGINE

Les alcools supérieurs se produisent sous l’action de levures. Ces microorganismes agissent sur les polypeptides présents dans le moût en les dégradant à l’état d'acides aminés. Ces acides aminés, attaqués à leur tour sont dédoublés en ammoniaque et en alcools supérieurs. Les levures utilisent par la suite cet ammoniaque pour le métabolisme de leurs protides. Il se dégage en outre du CO..

Ainsi, chaque acide aminé donnerait naissance à un alcool différent. Voici, d’après EHRLICH (6) quelques exemples de cette transformation:

1° À partir de la leucine

CH3 2H3 CH —CH2—CH— COOH—H: O— D CH-—CHr—CHr0OH-ECOr+NHs CHa | CH3

leucine NH2 alc. isoamylique (P. E. 130°)