INTRODUCTION

Le travail que nous avons l’honneur de présenter aujourd’hui, relève de la chimie alimentaire et plus particulièrement d’un chapitre important de celle-ci, à savoir, l’étude des alcools de consommation courante.

L'analyse des eaux-de-vie a déjà fait, notamment en France, l’objet d'importants travaux. Nous citerons l’œuvre considérable de M. X. ROQUES (1) qui fut chimiste expert auprès des tribunaux au début du siècle présent. Il a publié entre autres, un ouvrage où nous trouvons un grand nombre de documents intéressants concernant plus spécialement les eaux-de-vie de vin: Cognac, Armagnac, etc. Presque en même temps d’autres travaux de ce genre furent effectués dans les laboratoires de MM. CUNIASSE, LuSssAN (1), etc.

A l'étranger signalons les travaux de v. FELLENBERG, en Suisse, et d'auteurs importants comme BUTINER, MIERMEISTER, WinpiscH, etc., en Allemagne (2).

Tous ces chercheurs ont effectué des centaines de mesures, sur des spiritueux très différents, en utilisant des méthodes nécessitant chacune des prises d’essais relativement importantes. La plupart de ces méthodes sont actuellement encore utilisées en France par les laboratoires accrédités auprès des tribunaux.

L’obtention des eaux-de-vie se fait pratiquement de deux manières différentes. L’industriel utilise des alambics de plusieurs hectolitres de capacité. Les chimistes, qui suivent les distillations n’ont aucune peine à pouvoir prélever des volumes d'échantillons de l’ordre de 500 cc. ou du litre.

Mais la préparation familiale des eaux-de-vie, au moyen de petits alambics de cuivre, d’une facture parfois très an-

A2 re

cienne, permet l’obtention d’eau-de-vie généralement consommée dans un cercle étroit, en raison des privilèges des bouilleurs de crûs.

C’est à l’étude d’eaux-de-vie de cette nature que nous allons consacrer ce travail, car il nous a semblé que dans la littérature aucune étude systématique de distillations à l'échelle familiale n’ait, jusqu'ici fait l’objet de recherches approfondies.

Rappelons brièvement, que les techniques employées dans nos campagnes et consacrées par un usage immémorial, consistent à faire la distillation en deux temps: une première distillation conduit à un liquide alcoolique d'environ 20°, ce qu’on appelle la repasse. On réunit les repasses de plusieurs distillations pour obtenir 40 à 50 litres de liquide alcoolique. Celui-ci est soumis à une deuxième distillation, qui nous donne finalement l’eau-de-vie de consommation, dont on règle le degré alcoolique à des valeurs variables entre 58 et 50° (en moyenne 56°), selon le goût du consommateur.

Le moment où l’on recueille un liquide alcoolique de titre élevé, correspond à une élimination préalable d’environ 200 à 300 cc. d’une eau-de-vie, titrant 60 à 70 degrés, donc très riche en alcool, maïs contenant une très grande quantité de produits de tête qui la rendent louche et même nettement opalescente.

On conserve l’eau-de-vie à partir du moment où elle s'écoule claire et où elle titre 65 à 70°. On poursuit la distillation en laissant s’écouler des liqueurs alcooliques de 45 à 40° jusqu’à ce que tout l’ensemble donne l’eau-de-vie à 50°, que l’on se propose généralement d’obtenir.

Comme nous l’avons dit, cette distillation se fait suivant de vieilles habitudes, et il serait intéressant de connaître quelles sont les proportions relatives des substances formant le coefficient non-alcool.

Mais ce dosage, on le conçoit, sera beaucoup plus difficile, car la composition du mélange qui passe à la distillation change pour ainsi dire à chaque minute, pendant toute la durée de l’opération.

Nous nous sommes donc proposé, en faisant à l’aide de tubes à essais des prélèvements réguliers pendant toute la

Co ALE K ARE

durée de la distillation, de tracer des courbes correspondant à la quantité de chacun des composants présents à tout instant dans le distillat. Nos prélèvements ont porté sur l’eaude-vie de mirabelle et aussi sur une «repasse» fournie après fermentation d’un moût de pommes.

Nous avons donc envisagé l’analyse sous un angle nouveau, en essayant de faire un titrage des principaux composants d’une eau-de-vie, lorsqu'on ne dispose que d’une petite quantité de celle-ci, à savoir, 12 à 13 cc. Pour cela, nous serons obligés de faire appel aux techniques d’analyse les plus fines, puisque nous ne disposons pour chacun des dosages que de quelques centimètres cubes.

Avant d'exposer en détail la marche de nos travaux, nous nous faisons un devoir et aussi un vif plaisir de remercier tout particulièrement Monsieur le Professeur Lapp, notre Maître. C’est lui, en effet qui, après nous avoir proposé le sujet de cette thèse, nous a permis de venir faire les prélèvements nécessaires chez lui, dans sa propriété vosgienne. Il nous a, un peu plus tard, suivi pas à pas dans nos recherches, effectuées dans son laboratoire, nous guidant infatigablement, malgré toutes les lourdes charges qui pèsent sur ses épaules. Ses conseils avisés et sa haute compétence nous ont considérablement facilité notre tâche. Toute notre reconnaissance va vers lui, enfin, pour avoir bien voulu nous faire l'honneur d'accepter la présidence du jury de notre thèse.

Qu'il nous soit permis de remercier également bien vivement, Monsieur le Professeur VoLMAR, Doyen de la Faculté, pour la bienveillance dont il a fait preuve en acceptant de juger notre travail.

Tous nos remerciements vont aussi à Monsieur le Professeur SARTORY, qui nous a accueilli si favorablement quand nous lui avons demandé de faire partie du jury de cette thèse.

Que tous les Maîtres de cette Faculté, soient, enfin, assurés de notre profonde gratitude pour l’enseignement qu’ils nous ont prodigué pendant les années d’études qui viennent de s’achever.

Nous adressons ici, également une pensée à tous les camarades qui ont poursuivi la même voie que nous en cette Faculté pendant ces années d’après-guerre.