PREMIERE PARTIE
GENERALITES
Les eaux-de-vie se distinguent des autres boissons de consommation courante, par leur degré alcoolique élevé et leur mode de préparation qui, après une fermentation comporte une distillation. Cette dernière opération s’effectue dans les campagnes, dans la majorité des cas à l’aide d’un alambic en cuivre étamé, comportant simplement une cucurbite munie de son dispositif de chauffage, surmontée d’un chapiteau. D’autre part, un réfrigérant, muni de son serpentin, est relié à la première partie de l’appareil par le col de cygne.
Les modèles les plus antiques, que l’on emploie encore assez fréquemment sont formés d’une cucurbite chauffée directement à feu nu, et les réfrigérants, qualifiés du nom de «pipes», traversent simplement de part en part un lonneau de bois plein d’eau courante. Ce dispositif exige un chauffage extrêmement soigné pour éviter que le moût ne s’«attrappe» au fond et ne communique à l’eau-de-vie une odeur de brûlé insupportable. En outre, une réfrigération insuffisante entraînerait des pertes en alcool assez notables.
Au cours de la distillation, lorsque la cucurbite est chauffée à feu nu, il est d'usage d'introduire dans le foyer un gros morceau de bois, de hêtre par exemple, plongé depuis la veille dans de l’eau. On ferme ensuite toutes les ouvertures.
Dans ces conditions la distillation est assez lente et le contact des vapeurs d’alcool et des esters avec l’oxygène de l’air se trouve donc prolongé au maximum.
Des dispositifs plus modernes comportent soit un serpentin comme dans nos alambics pharmaceutiques, ou ce qui est encore mieux un réfrigérant ailongé formé par un tube de 1 m. de long et de 10 cm. de diamètre, portant en son intérieur des disques de cuivre rouge, placés à environ tous les 10 cm., ce qui favorise grandement la condensation des produits les plus volatils.
On évite que le moût ne vienne à brûler par un chauffage trop intempestif, en plaçant à l’intérieur de la cucurbite une cloison horizontale en cuivre, très basse, percée d’orifices de 1 cm. de diamètre, qui laisse passer environ 2 cm. de hauteur de liquide, tout au fond de la cucurbite. Ce système a pour propriété de retenir les plus grosses particules demi-solides constituées par des fragments de fruits.
On peut également réaliser un chauffage très régulier de la cucurbite en la faisant reposer sur un bain de sable d’environ 3 cm. d'épaisseur.
On évite ainsi toute surchauffe et tous soubresauts; la distillation est conduite sans précautions particulières, à grand feu et se poursuit d’une manière parfaitement régulière. On règle, quand la distillation est nettement amorcée, l'entrée de l’air, pour que l’eau-de-vie s’écoule en filet très mince, presque en gouttes pressées.
L'industrie utilise des appareils plus perfectionnés, munis de déphlegmateurs, colonnes à plateaux, réfrigérants de types extrêmement variés.
A. — Matières premières pouvant servir à la production d’alccol et d’eau-de-vie.
En principe, on peut utiliser tous les mélanges de produits organiques renfermant des hydrates de carbone en quantité importante. Ceux-ci sont fermentés sous l’action de certaines levures des genres Saccharomyces et autres champignons inférieurs, tels que ceux du genre Aspergillus (ex. Aspergillus oryzae) et de certaines bactéries. Cette opération se produit avec dégagement d’anhydride carbonique.
Les mucorinées cultivées en anaérobiose prennent souvent une forme levure et peuvent produire de l’alcool.
Nous verrons plus loin en détail, à quels principes présents dans le moût sont dus l’odeur et le goût agréables de certains produits de fermentation.
Seuls les monosaccharides, et en l’occurence plus particulièrement les hexoses, de formule générale €; H,, O,, sont transformés immédiatement en alcool et en CO, sous influence de la zymase, qui est l’une des diastases produites par les levures. (Selon des théories récentes cette diastase serait elle-même un mélange de plusieurs diastases.) Parmi. ces sucres, citons entre autres le glucose, le lévulose, le galactose et le mannose.
Grossièrement la réaction se présente ainsi:
