VI. — CONCLUSIONS GENERALES

Des différentes courbes que nous avons tracées, nous pouvons dégager une allure générale qui, partant d'assez haut, présente d’abord un maximum puis un minimum, suivi d’une stabilisation. En fin de distillation la courbe remonte

lentement.

On pourrait fournir une explication à cette courbe en se disant qu’au début nous assistons au passage de l'alcool méthylique déjà libéré dans le moût. Après un temps de latence nous assisterions au passage progressif de l’alcool méthylique se formant au fur et à mesure de l’hydrolyse à chaud de la pectine. Cette explication ne serait évidement valable que pour les «repasses», car dans la seconde distillation nous ne sommes plus en présence de composés pectiques dans l’alambic. Nous ne pouvons pas donner d’explication valable de ce phénomène lors des redistillations.