CG H10—2 CO; + 2 CH: OH

Les polysaccharides, comme le saccharose et le lactose, ne sont attaqués qu'après hydrolyse sous l'effet d’autres enzymes trouvés dans les mêmes levures, et qui se nomment, selon les corps sur lesquels ils réagissent: invertase, lactase, maltase, etc.

Même la cellulose se laisse dédoubler par la cellulase, en hexoses, pour donner ensuite de l’alcool et du CO,. Cellulose — (CH, O:) n.

Nous renvoyons au sujet de la fermentation alcoolique aux nombreux ouvrages traitant de cette question.

Cependant, nous pouvons signaler dès à présent, l’action de certains microorganismes sur les acides aminés, produisant des alcools tels que l’alcoo! amylique par exemple, en partant de l’isoleucine (2). Nous y reviendrons au chapitre «alcools supérieurs».

Un cas particulier de la fermentation est également constitué par la formation d’acide succinique à partir de l’acide glutamique (EHRLICH).

HOOC—CH,;-—CH,; CH (NH) —COOH + EH, O — NH; + HOOC-—CH;-CH,—CHOH—COOH — H—COOH + HOGC—CH;—CH;—CHO + O — acide formique HOOC-—CH,-—CH,—-COOH acide succinique

La formation d’esters trouve également son origine dans l’action de certaines levures.

B. — Composition générale d’une eau-de-vie.

L’eau-de-vie se compose de deux parties:

1° Une première partie formée d’un mélange d’eau et d'alcool, dont le titre varie entre 40° et 60°. C’est cette partie qui est soumise aux droits sur la vente et la circulation des liqueurs alcooliques.

2° Le coefficient non-alcool: Par cette expression l’on entend la partie, proportionnellement beaucoup plus réduite, mais qui joue au point de vue gastronomique un rôle plus important encore que la première et renfermant surtout des produits aromatiques et des impuretés. Ses substances appartiennent à plusieurs catégories chimiques dont voici les principales:

— monoalcools: méthylique, propylique, butvlique, isobutylique, amylique et isoamylique, ainsi que d’autres alcools de poids moléculaire plus élevé;

— polyalcools: isobutylène glycol et glycérol;

— aldéhydes: surtout l’aldéhyde éthylique et ses polymères, du furfurol, de l’aldéhyde benzoïque, etc.;

— acétals: résultant de la présence simultanée d’alcools et d’aldéhydes;

— acides: formique, acétique, butyrique, pyruvique, succiniquerelc:

— acides à poids moléculaire élevé: capronique, caprique, caprylique, caprinique, laurique, etc.;

— acide cyanhydrique;

— esters très variés;

— des amines (triméthylamine) et de l’ammoniaque.

On trouve en plus des composants d’essences tels que les terpènes, camphre, eugénol. Certains auteurs ont signalé des produits de dissociation de glucosides comme la vanilline et l'alcool coniférylique.

Signalons enfin la présence dans certains spiritueux d'acide benzoïque et de ses éthers.