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aloyau cl mettcz-le à un feu vif, afin qu’il concentre son jus.

A moins que l’on ne soit à la campagne et dans la saison des chasses, occasion des réunions les plus nombreuses et les plus absorbantes en comestibles, on ne se soucie pas beaucoup de faire servir des aloyaux dans leur entier ; on se borne ordinairement au filet, qu’on fait rôtir après l’avoir piqué, et que l’on dresse en grosse entrée de broche sur une sauce appropriée. Rien n’est plus facile que sa division , qui doit toujours se faire en travers et par rouelles plus ou ' moins épaisses. Il en est ainsi de la langue de bœuf, en observaut que la partie du milieu est toujours la meilleure et la plus honorable.

A loyau (filet d’) braisé à la Royale (d’après la tradition de Vincent de la Chapelle, premier cuisinier du Roi Louis XV). — Ou lève le filet d’un aloyau dont on tire toute la graisse; on le pique de lardons assaisonnés comme nous l’avons indiqué plus haut (V. Ail). On aura soin de le ficeler pour lui donner la forme qu’on jugera la plus convenable, car il est bon de calculer si l’on aura besoin de le servir comme relevé sur un grand plat ovale, ou pour entrée sur un moyen plat rond? Dans tous les cas, on mettra au fond d’une braisière des bardes de lard et des tranches de veau, cinq ou six ognons, deux clous de gérofle avec un bouquet garni. On place ensuite le filet dans la braisière, on le couvre de lard, et l’on y verse trois setiers d’excellent bouillon où l’on ajoute peu de sel; on commence par faire bouillir la braise sur un fourneau bien ardent , et on la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures. Au bout de ce temps, on prend le fond du ragoût qu’on fait réduire et clarifier ; on le dégraisse exactement, et l’on en forme une demi-glace bien claire que l’on sert sous le même filet de bœuf, après lui avoir donné une bonne couleur. Si l’on veut que le filet de bœuf ait encore une plus belle apparence, on doit le laisser refroidir pour le parer avec plus de goût; on le fait réchauffer dans une partie du mouillement où il a été cuit. On pourrait également le servir à la gelée en ayant eu soin d’ajouter dans la braisière un pied de veau, avec une once de corne de cerf.

Aloyau (filet d’) à la bourgeoise. — Parez et piquez de gros lard un filet d’aloyau ; mettez-en les parures dans le fond d’une casserole avec votre filet ficelé, ajoutez-y des ognons, des carottes, un pied de céleri, des culs d’artichaut, un bouquet garni et un demi-setier de bouillon bien dégraissé.

Aloyau (filet d’) aux concombres. — • Pa¬

rez, piquez et faites cuire à la broche un filet d’aloyau que vous servirez entouré de concombres farcis à la chair de volaille et à la moelle de bœuf. C’est un plat de relevé solide et de belle apparence.

Aloyau (filet d’) aux ognons glacés ou aux laitues farcies. — Parez et faites cuire votre aloyau comme ci-dessus; dégraissez et mettez autour des ognons glacés ou un cordon de laitues farcies.

Aloyau (filet d’) aux conserves. — Parez un filet d’aloyau, comme pour le faire cuire à la braise; mais failes-le mettre à la broche, après l’avoir piqué de fins lardons. Mettez dans une casserole des cornichons coupés en filets, des rouelles de betteraves confites au vinaigre , et autres variétés de conserves mêlées , telles que petits choux-fleurs, ognons-nains , guignes rouges, alises et cassis, prunes de Mirabelle, etc. Joignez-y six cuillerées à dégraisser de glace de viande, avec une cuillerée de vinaigre épicé. Vous ferez chauffer sans bouillir , et vous ferez servir très-chaudement sous le bœuf rôti. C’est une de ces entrées qu’on appelle militaires.

Aloyau (filet d’) aux cornichons , à ta bonne femme. — On peut remplacer la glace de viande indiquée ci-dessus par un roux léger, et mouiller avec du bouillon dans lequel on mettra des tranches de cornichons coupés en deniers.

Aloyau (filet d’) au vin de Malaga. — Parez -le comme pour le mettre à la braise, et piquez-le de gros lardons bien assaisonnés. Mettez-le dans une casserole, sur un lit de bardes de lard, avec deux tranches de noix de veau, deux tranches de jambon cru, carottes, ognons, mousserons, culs d’artichauts, bouquet garni, et mouillez-le avec une demi-bouteille de bon vin de Malaga, que vous étendrez dans trois cuillerées-à-pot de consommé ; on fera mijoter pendant deux heures et demie sur un feu doux, et puis on passera le mouillement au tamis, afin de le réduire à l’état de glace bien transparente et bien consistante. C’est une entrée de bonne maison , et c’est un plat de choix pour les gastronomes expérimentés.

Aloyau ( filet, d’) au vin de Madère, à la bourgeoise. — On doit le faire cuire à la broche, et l’on ajoutera deux grands gobelets de vin de Madère avec une pincée de mignonnette et deux bulbes de rocamboles pilées , au jus qu’il aura produit en cuisant, et qu’on aura soin de bien dégraisser et de passer au tamis de crin. C’est un bon relevé de potage en repas familier ou dîner de famille.

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Filet de boeuf en aller eau. — ( V . ci-dessous à l’article Attereau.)

Sauté de fi let de bœuf à la minute. — Émincez le quart ou la moitié d’un filet d’aloyau que vous sauterez avec une once de beurre et dans sa glace, et que vous retirerez promptement après sa cuisson qui ne doit pas durer plus d’un demi-quart d’heure. Jetez dans le sautoir deux cuillerées de chapelure de pain que vous y laites bouillonner avec un demi-verre de bon vin blanc et le jus du filet. Joignez-y poivre, sel et quatre-épices, fines herbes hachées, cornichons coupés, anchois écrasés, olives ou câpres; et tout aussitôt que votre sauce est liée, remettez-y vos lames de viande et servez prestement. C’est d’abord un manger solide et satisfaisant, mais c’est principalement une excellente méthode en cas d’urgence et de survenance imprévue. Il est bon de recommander cette recette aux valetsde-chambre. On pourra facilement en user dans les voyages et pour les déjeuners de garçon, qui sont quelquefois un peu décousus, comme chacun sait.

AMANDE. C’est une semence enfermée dans un gros noyau, sous une écale. Il n’y en a que deux variétés, les douces et les amères. Les amandes douces, lorsqu’elles sont fraîches, se digèrent assez facilement , parce que l’huile qu’elles contiennent est à l’état d’une véritable émulsion; sèches, les amandes douces ne deviennent aisément digestibles que par une complète trituration qui opère une nouvelle combinaison de l’huile avec leur mucilage; cependant toutes les personnes dont l’estomac n’est pas robuste ne doivent user de cet aliment qu’avec modération.

Les amandes dites amères , celles des pèches, des abricots, des cerises, etc., contiennent, indépendamment d’une huile grasse , un principe amer et irritant. Il est bien constaté que ce principe n’est autre chose que l’acide hydrocyanique ou prussique; il est très-vénéneux lorsqu’il est concentré : aussi ne pourrait-on manger sans inconvénient une certaine quantité d’amandes amères où ce principe existe abondamment; mais lorsqu’il est uni à une assez grande quantité de fécule , au lieu de produire aucun accident fâcheux, il devient tonique et rend le lait qu’on en prépare moins fatigant pour l’estomac; aussi mêle- 1- on avec avantage aux amandes douces quelques amandes amères dans la composition du lait d’ amandes, ainsi que dans les autres préparations dont nous allons parler.

Amandes ( crème d’). — Émondez et pilez deux onces d’amandes douces et (seulement) trois

amandes amères, délay cz-les avec de la crème bouillante, passez cette composition à l’étamine, ajoutezdes jaunes d’œufs ainsi que de l’eau double de fleurs d’orange, et faites prendre cette crème au bain-marie. Il est de bon air, et d’aussi bon goût, de garnir ce plat d’entremets avec un cordon d'amandes pralinées.

Amandes pralinées (qui tirent leur nom de la Maréchale de Praslin, dont le chef d’office avait inventé cette friandise). — Mettez dans un poêlon d’office une livre d’amandes, une livre de sucre, un verre d’eau distillée, et laites bouillir le tout jusqu’à ce que les amandes semblent pétiller. Otez alors le poêlon de sur le feu , et remuez le sucre jusqu’à ce qu’il se sépare des amandes. Otez une partie du même sucre et remettez l’autre portion sur le feu avec les amandes en continuant à les remuer jusqu’à ce qu’elles aient repris le sucre ; ôtez-les alors et conservez-les dans un endroit bien sec. On prépare de la même manière les pistaches pralinées, avelines pralinées, noyaux de merises, etc.

Amandes ( gâteau d’). — Mettez sur une table un litron de farine, et faites un trou dans le milieu pour y mettre gros comme la moitié d’un œuf de bon beurre, quatre œufs blanc et jaune, une pincée de sel, un quarteron de beau sucre râpé, six onces d’amandes bien pilées; pétrissez le tout ensemble, et formez-en un gâteau que vous ferez cuire à l’ordinaire et que vous glacerez avec du sucre et la pelle rouge.

Amandes (gâteau d’) massif. — Mondez, lavez et pilez deux livres d’amandes douces et une demi-once d’amandes amères; ajoutez des zestes de citron confit, de l’angélique hachée, de la fleur d’orange pralinée, un peu de sel, deux livres de sucre , un quarteron de fécule de pommes de terre , et finalement douze jaunes d’œufs et cinq œufs entiers ; le tout étant bien mélangé, beurrez un moule et garnissez-le de papier brouillard également beurré ; mettez votre préparation dans ce moule, et faites-la cuire à four doux ; vous servirez en même temps à proximité de ce bon entremets une crème liquide aux jaunes d’œufs, où vous aurez mis du lait d’amande au lieu de lait ordinaire, et que vous aurez fait cuire au bain-marie.

Amandes vertes (flanc d ’ ) à la d’Escars. — Faites monder et bien piler une demi-livre d’amandes nouvelles (amandes douces), en y joignant un quarteron d’avelines ou grosses noisettes fraîches, avec deux pincées de fleur d’oranger pralinée et réduite en poudre impalpable; ajoutez-y le sucre nécessaire et quelques grains

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de sel gris ; délayez successivement ce mélange, en y mêlant à froid une demi-pinte de bonne crème que l’on aura fait bouillir à temps pour qu’elle ait pu se refroidir. Lorsque cette mixture est complètement triturée , broyée et réduite à la consistance d’une pâte de frangipane, incorporcz-y quatre jaunes d’œufs frais, que vous aurez fait cuire à la coque, et dont vous aurez fait retrancher les blancs. Il ne faut pas que celte composition aille sur le feu. On la sert à volonté dans une croustade de pâte brisée ou dans un flanc de feuilletage à petit rebord, en ayant soin que ce contenant puisse avoir eu le temps d’être refroidi sans altération pour la bonté de la pâtisserie ; c’est un entremets d’un agrément et d’une distinction toutes particulières. Plusieurs personnes renchéries auraient voulu prescrire en cette occasion l’emploi de la pâte aux amandes dont on use habituellement poulies pâtés de marrons glacés ; mais c’est une recherche que nous n’approuvons pas , attendu que ladite pâte ne peut se confectionner qu’avec des amandes sèches , et que la dessiccation donne toujours à la saveur de ces dernières quelque chose de styptique et de résolu qui s’accorde mal avec la fraîcheur et la placidité de ce fruit nouveau. *

Amandes vertes ( compote d’). — Elle se prépare absolument comme celle d’abricots verts, excepté qu’on y mêle, un moment avant de la mettre refroidir, une petite cuillerée de kirch de la Forêt-Noire ou de noyau de Phalsbourg ( F. Abricot).

Amandes ( petits gâteaux d’). — Mondez une demi-livre d’amandes douces et deux ou trois amandes amères ; pilez-les en y joignant un blanc d’œuf pour les empêcher de tourner en huile; ajoutez-y une livre de sucre, un peu de fleur d’orange pralinée , quelques cuillerées de crème ; abaissez du feuilletage à l’épaisseur d’une pièce de cinq francs ; coupez cette pâte ainsi que pour des petits pâtés ; garnissez chaque morceau de feuilletage avec votre préparation d’amandes ; faites-les cuire à un four chaud, et poudrez-les de sucre blanc.

Amandes ( gâteau d’) à manière, dite de Pithiviers. — Procédez comme il est marqué ci-dessus , à l’exception du volume de ce gâteau qui doit être fourré , c’est-à-dire recouvert d’une lame de pâte feuilletée et qui doit être de force à garnir un plat d’entremets.

Amandes amères ( macarons d’). — On mouille, et l’on essuie dans un linge blanc une livre d’amandes amères afin d’en faire tomber les robes; on les pile ensuite au mortier de marbre

et sous pilon de métal, avec quatre blancs d’œufs; il faut toujours éviter qu’elles ne tournent en huile, et lorsqu’elles sont bien pilées, on les met dans une terrine et on y incorpore trois livres de sucre en poudre; si la pâte était trop sèche, on y ajouterait des blancs d’œufs; il faut qu’elle ne soit ni trop molle ni trop compacte ; vous la dresserez ensuite sur des feuilles de papier, par petites portions de la grosseur d’une noix, et vous mettez cuire ces macarons à un feu très-doux et très-bien fermé.

Amandes douces ( macarons d’ ). — On procède ainsi que pour les autres macarons , à la différence qu’il ne faut mettre que deux livres de sucre par livre d’amandes.

Amandes ( biscuits d’). — Prenez une demilivre d’amandes douces, une once d’amandes amères, deux onces de farine et deux livres de sucre en poudre ; cassez une douzaine d’œufs et séparez les jaunes d’avec les blancs; émondez les amandes, pilez-les en y ajoutant deux blancs d’œufs, battez en neige le reste des blancs d’œufs, et battez leurs jaunes à part avec la moitié du sucre ; mélangez tous ces blancs et ces jaunes avec les amandes que vous aurez pilées de manière à en former une pâte; incorporez le reste du sucre avec de la farine; préparez des caisses de papier, emplissez-les de votre pâte, et glacez-les avec votre mélange de sucre et de farine que vous aurez sur un tamis et que vous agiterez au-dessus des caisses : faites cuire ces biscuits dans un four médiocrement chaud. On prépare de la même manière les biscuits aux avelines, biscuits aux pistaches , biscuits au chocolat, biscuits aux marrons glacés, biscuits au riz et au rhum, biscuits au citron, à l’orange, à l’ananas , et biscuits à la crème salée. Il est suffisant de remplacer les amandes par l’un de ces ingrédients, que l’on doit piler s’il en est besoin.

Il est à noter que tous ces biscuits composés doivent être servis comme entremets : les amandes ne figurent jamais dans un dessert bien ordonné que lorsqu’elles sont crues , ou mises en pralinés, ou en macarons, ou en compote.

Amandes ( lait d’). — Utile et fort agréable préparation dont l’usage n’est pas moins précieux à l’art culinaire qu’il n’est essentiel à la médecine hygiénique et thérapeutique. — On prend huit onces d’amandes douces, une pinte d’eau chaude, quatre gros de fleur d’oranger, et six onces de sucre. Après avoir mondé les amandes, on les pile en jetant de temps en temps quelques gouttes d’eau dans le mortier. Lorsque la pâte est devenue fine et friable, on la délaie dans l’eau chaude exactement. Ensuite on passe le tout au travers d’un linge, et l’on met sur le feu cette