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1111 assez bon effet dans ces vénérables ragoûts de lamproie à l’angevine, et dans les excellents civets de lièvre à la Charles IX, ainsi qu’on les confectionne encore en certaines provinces et notablement en Anjou; c’est-à-dire avec de petits ognons grillés et de petits cubes de porc frais, des poires tapées du Gâlinais, des pruneaux d’Agènois et des raisins d’Andalousie, le tout bien consommé dans son assaisonnement au vieux vin de Médoc et au coulis au jambon ( V . Civet et Lamproie).

A Lit HAN, autrement dit Halbran. Ce jeune palmipède, qui se chasse à la fin d’août, devient canardeau en septembre et se trouve canard au mois d’octobre; ce qui faisait remarquer au Roi Louis XVIII que, dans aucune autre race indépendante et sauvage, on ne passe aussi rapidement de l’enfance à l’adolescence et de la jeunesse à la maturité.

Les albrans se cuisent à la broche et se servent sur des rôties onctueusement imbibées de leur jus, où l’on ajoute un suc d’orange amère avec un peu de sova des Indes et quelques grains de poivre (mignonnette). C’est un plat de rôt délicat et distingué.

Quand les chasseurs ou les pourvoyeurs en fournissent en grand nombre à la campagne, et quand on veut en faire une entrée, on peut les mettre en salmis ou les servir sur un ragoût d’olives, aussi bien que sur une béchameil de mousserons. Nous n’admettons pas qu’on puisse les faire cuire aux Navets , ainsi qu’il est conseillé dans Y Almanach des gourmands (première année, page 118). C’est un apprêt trop vulgaire pour être appliqué convenablement à des albrans, des canardeaux et même à des canards sauvages. Il ne convient que pour des canards de ferme et pour leurs canetons. Nous suivons ici le précepte et la décision de M. Brillat-Savarin , notre illustre devancier :

« U adjonction d’un pareil légume à ce noble gibier serait , pour les albrans, un procédé mal séant, et même injurieux ; une alliance monstrueuse, une dégradation flétrissante !

ALÉXOIS, ou Cresson potager, Cresson des jardins et Cressonette. C’est assurément la plus recommandable et la meilleure de toutes les productions végétales, appelées fines herbes. La saveur en est piquante et n’a pourtant rien d’acerbe ni d’outré. Il n’en est pas de cette plante comme de l’estragon, du cerfeuil exclusif' et de Y ardente ciboule, (ainsi qualifiés par M. de Berchoux). On dirait qu’il y a dans la physionomie, les habitudes et les mœurs de cet aimable végétal, quelque chose de juvénile et d’inexpérimenté, d’énergique et de téméraire. Il ne peut s’employer qu’à l’état

de crudité, il se fane aussitôt qu’il est cueilli , il monte en graine avec une précipitation déplorable, et comme il se lignifie brusquement, voilà pourquoi les jardiniers et les maraîchers de la banlieue n’en fournissent jamais. Quand on veut en avoir à Paris, on est obligé d’en faire cultiver chez soi, ce qui peut, du reste, s’exécuter bien aisément dans le coin d’un jardin. Un bout de natte est tout ce qu’il faut pour le préserver de la gelée. Nous ne conseillons pas d’imiter les vieilles filles et les charcutiers de Paris, qui font germer et végéter ce jeune gramen avec du coton mouillé dans des soucoupes et sur des spirales de terre cuite; mais nous avons pu remarquer que dans une belle et noble maison qui n’a pas de jardin (place Louis XV), on élève assidûment du même cresson pour en user pendant tout l’hiver; et la chofte a lieu dans une grande cuve au fond d’une grande cave. Il faut seulement ordonner de le faire arroser tous les soirs avec de l’eau tiède, et de remuer une partie de la couche afin d’en renouveler le semis tous les dix jours.

Le graminée dont il s’agit figure à la première place du premier rang dans les fournitures de salade, où nous recommandons de ne l’employer qu’en petits bouquets, c’est-à-dire en branches et non pas haché; prescription qu’il faut observer pour toutes les fines herbes crues. Ou en fait aussi de jolies Sandwish, en en plaçant les maîtresses feuilles entre deux légères tartines au beurre de la Prévalais ou d’Isigny, et telles sont les petites beurrées qu’on mange de préférence avec les œufs de vanneau. Cette plante ombellifère est l’ajustement indispensable et l’accompagnement obligé des œufs de vanneau, très-rare et très-illustre comestible ! On ne saurait présenter honorablement et convenablement des œufs de vanneau, s’ils ne sont pas établis sous un taillis et sur un buisson de cressonnette alénoise. C’est la tradition de Versailles et de la maison d’Escars : ce qui serait déjà suffisant pour donner à cette herbacée potagère une certaine importance.

Nous ajoutons sérieusement que l’opinion du vulgaire indifférent est fort injuste à l’égard de celte plante, et que les gourmets attentifs ont pour elle une juste considération.

ALKERMÈS DE FLORENCE. Aristocratique et précieuse liqueur distillée au bain de sable, et dont les éléments spéciaux sont la rose de Toscane et la fleur du géroflier. Ces deux principaux ingrédients s’y trouvent combinés si précisément et avec une telle habileté, qu’on ne saurait en distinguer séparément les deux parfums ou la double saveur. Il est inutile d’avertir qu’on doit présenter cet élixir exotique à la suite du

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café, dans sa buire originelle ou primitive, ainsi que toutes les autres liqueurs fines, et non pas dans un flocon décore de l? étoile des braves , et sorti des ateliers de M. Fcty; comme s’il ne s’agissait que de lamper du Parfait-Amour ou d’avaler du Cognac? Il est singulier que les marchands de cristaux puissent nous destiner et s’obstinent à nous proposer inutilement des porte- Uqueurs? Nous dirons en passant, que l’usage de ces petites carafes mal bouchées , où de pauvres liqueurs se trouvent toujours en vidange et à l’évent, n’a jamais été admis dans une bonne maison. C’est un appareil de fausse élégance et de mauvais goût, qui n’a pu se maintenir que dans la province, et qui n’aurait jamais dû figurer que sur des tables d’hôte.

M. le C. de C., à qui nous dédions cet ouvrage, est l’inventeur et le patron d’une combinaison culinaire à l’alkermès , et c’est un entremets de la plus haute distinction. En voici la recette ainsi qu’elle est formulée dans un opuscule de ce théologien consommé, ce généalogue érudit, cet écrivain rétrospectif, ce polygraphe !

— Pour obtenir un bol de crème à la Médicis, on délaiera huit jaunes d’œufs frais dans une mesure de lait tiède où l’on aura fait dissoudre environ six onces de sucre candi, cuit au cassé blanc et soigneusement pulvérisé. On ajoutera le contenu de trois petites ampulles de vieux et véritable alkermès de Florence à cette mixtion qu’on fera passer au tamis de soie, et dont on garnira un bol (de la même capacité que huit petits pots), afin de la soumettre et la conduire au bain-marie, ainsi qu’une crème ordinaire.

Pour faire des Meringues à la Florentine , nous avons reçu la formule suivante, chez M. le Commandeur Belinghieri, Ministre du Grand-Duc de Toscane , à Paris. — Fouettez de la double crème bien fraîche, avec du sucre en poudre et de la gomme-adragant, jusqu’à lui donner la consistance et la légèreté soutenue d’un fromage à la Chantilly {F. au mot Laitage). Illustrez cette crème en y mêlant (avec libéralité) de la même liqueur d’alkermès. Prenez-en votre parti résolument et ne lésinez point ! La générosité se mesure à la grandeur du sacrifice. Enfin, nous vous dirons qu’il faut appliquer une forte cuillerée, c’est-à-dire une cuillerée à ragoût, de cette noble crème, entre des gaufres de macarons, que vous aurez fait tourner et mouler en doubles coquilles. Douze cuillerées à bouche de cette liqueur suffiront pour une pinte de crème et douze meringues ; mais il faut convenir que c’est encore un entremets super-cüliftaire et dispendieux qui ne saurait être employé raisonnablement qu’en

certains cas d’apparat officiel ou de festivité gastronomique.

On pourra suivre les deux procédés indiqués ci-dessus pour ouvrager des crèmes parfumées avec toute autre sorte de liqueurs fines. Quand on ose employer à cet effet le Rossolis de Turin, le Marasquin de Zara, ou le Mirobolan de madame Amphoux (Martinique), il en résulte infailliblement des compositions d’un arôme exquis et d’une élégance recherchée, qui font beaucoup d’honneur à l’Àmphytrion.

ALOSE. L’alose est un excellent poisson de mer qui remonte, au printemps et en été, dans les rivières où il s’engraisse. Il ne diffère de la sardine qu’en ce qu’il est infiniment plus gros ; car il lui ressemble totalement pour la saveur, ainsi que par la configuration générale et la disposition des nageoires. C’est un rapprochement qui peut expliquer l’usage d’employer des sardines fraîches autour des aloses à la marinière, et pour garniture de cette entrée.

Il faut qu’une alose soit grasse pour être bonne ; celles qu’on prend dans la mer ont toujours la chair trop salée, trop peu succulente, et ce n’est qu’après quelques mois de séjour en eau douce qu’elles peuvent arriver au point de leur perfection. Si on les emploie pour rôt, on ne les écaille point. On les fait cuire dans un court-bouillon, comme le saumon ; et puis on les sert sur une serviette garnie de persil vert ou de raifort râpé. Si on en fait usage pour entrée, on les écaille et on les sert avec différentes sauces, comme à l’oseille, aux tomates, aux câpres, à l’italienne , etc.

Alose grillée à l’oscille. — Choisissez une alose des plus grasses et des plus fraîches ; videz-la par les ouïes ; écaillez-la ; faites-la mariner avec un peu d’huile, sel fin, persil en branches et quelques ciboules coupées. Incisez-la sur le dos légèrement et en biais; retournez-la dans son assaisonnement : enfin, pendant une heure, ou trois-quarts d’heure avant de servir, et selon sa grosseur, maintenezla sur le gril, en l’arrosant de sa marinade; et servez-la sur une bonne purée d’oseille [F. Purée).

On a tenté bien des innovations à l’égard des aloses ; mais il a fini par être reconnu que cette manière de les apprêter était supérieure à toutes ces nouvelles combinaisons révolutionnaires et censées progressives. Quand on pêche une alose très-grasse, c’est-à-dire de la taille et du poids d’un saumon, ce qui arrive souvent à la fin de l’été dans nos provinces centrales, il est bon de la mettre à la broche, où elle cuit plus facilement et plus également que sur le gril. On doit l’avoir

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incisée et marinée (comme ci-dessus); il faut l’arroser soigneusement, et on la sert comme plat de rôt, pour être mangée à l’huile, ainsique les grands poissons cuits ap bleu.

Alose- à la marinière. — Maniez un quarteron de beurre avec une demi-pincée de fécule ; mouillez avec du court-bouillon ; faites cuire une ou plusieurs aloses de moyenne grosseur, que vous aurez coupées eu larges tranches. Ajoutez-y de petits ognons, et masquez avec la sauce que vous aurez fait passer au tamis de soie. Vous garnirez ce plat d’entrée , d’origine bretonne, avec des sardines fraîches et que vous aurez fait bouillir pendant trois minutes avec le reste de votre ragoût.

Filets d’alose sautés. — Lavez et coupez les filets d’alose , en forme de cœurs. Mettez-les sur un sautoir avec du beurre clarifié ; saupoudrez de sel. Faites frémir le beurre sur un feu ardent ; retournez les morceaux ; ne les laissez qu’un instant sur le feu; égouttez, dressez en couronne, et servez avec une italienne ou toute autre sauce qui vous arrangera mieux.

A lose à la hollandaise. — Videz ce poisson par les ouïes, sans l’écailler. Mettez-le dans une poissonnière avec de l’eau salée , faites-lui jeter deux ou trois gros bouillons ; et puis retirez-le, mettez-le sur un feu doux pendant une demiheure , et maintenez-le bien chaud sans le laisser bouillir; servez-le sur une serviette avec des pommes de terre jaunes à l’entour, et servez la sauce à part dans une saucière (F. Sauges a LA HOLLANDAISE).

ALLOUETTES, appelées Mauviettes à Paris (F. Mauviettes).

ALOYAU, pièce ou quartier de bœuf coupé le long des vertèbres et vers le haut du dos. On distingue entre les morceaux d’aloyau celui de première, celui de seconde et celui de troisième place. Celui de la première a beaucoup plus de mérite que les deux autres, attendu qu’il contient une plus grande partie du filet. Quand il est gras et tendre, on le sert le plus souvent cuit à la broche, avec son propre jus; une heure et demie de cuisson lui suffisent.

Si vous levez le filet d’un aloyau que vous coupez en tranches assez minces, raetlez-les dans une casserole avec une sauce aux câpres, anchois, champignons, une pointe d’ail, le tout haché, passé dans un peu de beurre et mouillé avec un bon coulis. Quand vous avez dégraissé la sauce, assaisonnez-la de bon goût, mettez-y les

tranches de filet avec le jus de l’aloyau , faites chauffer sans qu’il bouille, et servez sous l’aloyau.

Vous pouvez encore servir cette même pièce entière avec une garniture de petits pâtés au naturel, ou bien entourée d’un cordon de raifort, ou surdes ragoûts de céleri, de concombres ou de laitues farcies. On les sert quelquefois, quand on a besoin d’un gros plat au premier service, en fricandeau, à la Godard, à la Fraise et à Y aile mande.

Aloyau à la Godard (du nom d’un estimable cuisinier à qui l’on doit cette combinaison culinaire). — Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lardons bien assaisonnés; ficelez-le de manière à lui donner une belle forme ; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, ognons et carottes en suffisante quantité; mouillezle avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Madère; metlez-y sel et gros poivre; faites-le cuire à petit feu , et de manière que son fond soit réduit presque en glace ; relirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après : — mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau , que vous aurez fait passer et dégraisser; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers, de petits -œufs; dégraissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ce ragoût.

Aloyau rôti ( suivant la prescription de M. Beauvillier, ancien cuisinier de Monsieur, frère du Roi). — Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce ; ôtez-en l’arête sans endommager ses filets; mettez-le sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin , arrosez-le d’un peu d’excellente huile d’olive, en y joignant quelque tranches d’ ognons et de feuilles de laurier ; laissez -le mortifier deux ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par jour ; lorsque vous voudrez le faire cuire , embrochez-le ou couchez-le sur fer, de la manière suivante : passez votre broche dans le gros filet , en suivant l’arête ou les os de l’échine ; gardez-vous, dirai-je encore, d’endommager le filet mignon ; attachez du côté du gros filet un atelet ou petite broche de fer, liez-le avec de la ficelle fortement des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche; roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légèrement ; assujettissez ce flanc avec de petits atelets, en les passant d’outre en outre dans le gros filet ; enveloppez de papier fort cet