LIE ( 294 ) LIÉ

avec le foie , la cervelle et le sang du lièvre, lesquels vous aurez fait piler, manier et délayer dans un peu d’excellent vin rouge et de coulis de jambon, avant de les mélanger dans votre appareil, qu’il ne faudra plus laisser bouillir dès que vous y aurez mis ladite liaison faite avec le sang et le foie délayés dans le vin. Vous garnirez ce plat avec de petites quiches au blé de Turquie {V. Maïs et Quiches aux oeufs).

En dépit de l’ignorance des choses et de l’entêtement routinier, le civet à la Charles IX est un esculant et savoureux plat d’enlrée dont il ne reste jamais la moindre parcelle. Si l’on veut en former un gros relevé pour en garnir un flanc ou un bout de table, il suffira de redoubler toutes les doses indiquées ci-dessus ; et même pour y donner un plus beau volume, on pourra dresser le ragoût en forme de dôme ou de chapiteau sur le croûton de dessus d’un pain rond (de quatre livres) qu’on aura fait griller et saucer dans le mouillement du civet avant d’en foncer le plat.

La même préparation peut s’appliquer aux filets de bêtes fauves, à l’outarde et à l’oie sauvage, aussi bien qu’à la sarcelle et à la lamproie. Quand le ragoût doit être au maigre , on joint de petits carrés de chair d’anguille aux membres de sarcelle et aux tronçons de lamproie, à la place des morceaux de porc frais qui sont indiqués cidessus.

Civet de lièvre à la bourguignonne. — Coupez un lièvre en sept quartiers, et passez-le dans un roux avec quelques morceaux de petit lard et une demi-cuillerée de fleur de farine. Faites le mouillement du civet avec une chopine et demie de vin de Bourgogne ; ajoutez-y de la glace de viande ou du blond de veau. Joignez-y un, bouquet garni , une forte pincée de poivre noir et vingt-quatre petits ognons que vous n’ajouterez qu’environ dix minutes avant la fiu de la cuisson du même civet. Vous le terminerez en y joignant le sang de l’animal dans lequel vous aurez fait écraser son foie. Vous pourrez garnir ce ragoût avec de larges croûtons frils et dressés en couronne autour du plat.

Filets de lièvre en civet à la royale. — Enlevez toutes les chairs d’un lièvre et coupez-les en filets que vous piquerez finement. Brisez les os et la carcasse que vous passerez dans un roux, ainsi que les flancs du lièvre; ajoutez-y quelques ognons en tranches, un bouquet garni, sel et poivre ; mouillez avec du vin de l’ Hermitage rouge et du bouillon bien consommé ; faites bouillir et réduire au quart ; passez la sauce au tamis ; niettez-y les filets, et faites-les mijoter tout dou¬

cement. Retirez le bouquet et les tranches d’ognon pour y mettre le sang du lièvre ou celui d’un canard, à défaut de l’autre. Faites lier sans laisser bouillir, et servez avec de petites quiches au maïs pour garniture.

Lièvre à la Saint-Denys. — Dépouillez et videz un lièvre, en lui faisant au ventre une ouverture aussi petite que possible ; coupez-lui la tête ; assaisonnez de moyens lardons pour piquer les filets et les cuisses; faites-le mariner dans du vinaigre avec sel et poivre, ognons, thym, laurier, persil, ciboules ; il faut laisser le lièvre dans cette marinade pendant deux jours au moins. Lorsque vous voudrez le faire cuire , vous hacherez bien menu le foie du lièvre ainsi qu’une égale quantité de lard ; vous ajouterez à cette farce des aromates pilés, du sel et du poivre, des jaunes d’œufs, et le tout étant bien mêlé, vous le mettrez dans le corps du lièvre ; vous recoudrez la peau du ventre, et vous le ferez cuire dans une braisière foncée de bardes de lard , avec des parures de viande , quelques carottes et ognons , un bouquet garni , un peu de sel , le tout mouillé avec du vin blanc. Vous ferez mijoter votre lièvre pendant au moins deux heures; au moment de servir, vous l’égoutterez ; vous le glacerez ; vous ferez réduire le mouillement dans lequel il aura cuit , et quand il sera presque à glace , vous y verserez plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole; vous poserez votre lièvre sur un plat, et votre sauce dessous; en cas qu’elle soit trop assaisonnée, vous y mettriez gros comme un œuf de beurre et le j us d’un citron.

Lièvre au chasseur. — Videz un lièvre sans le dépouiller de sa peau; farcissez-le de son foie, accompagné de foies gras , si vous en avez , avec du persil et de la ciboule, le tout haché bien menu et pilé dans un mortier avec un bon morceau de beurre frais, du sel et du poivre. Cousez le ventre pour empêcher que rien n’en sorte ; mettez-le à la broche , et faites-le rôtir à petit feu , jusqu’à ce qu’il soit cuit à la perfection, ce que l’on aperçoit lorsque la peau se détache du corps. Alors débrochez-le ; levez-lui le reste des peaux , et servez avec une poivrade.

Lièvre en daube. — Désossez complètement un lièvre ; brisez tous les os et la tête ; coupez en plusieurs morceaux un jarret de veau ; émincez des carottes et quelques ognons ; faites cuire le tout avec du vin blanc et du bouillon, sel, poivre, bouquet garni et quelques clous de gérolle ; faites bouillir à petit feu pendant une heure et demie au moins : passez avec expression.

Foncez avec des bardes de lard une terrine de