LIÉ

L E VRA UT , jeune lièvre. Pour s’assurer de la jeunesse d’un lièvre trois-quarts, c’est-à-dire, qui est parvenu au terme de sa grandeur naturelle, il faut lui prendre les oreilles et les écarter l’une de l’autre : si la peau se relâche, c’est signe qu’il est jeune ; mais si elle ne donne aucun signe d’élasticité, si elle tient ferme, on peut en conclure que l’animal n’est pas levraut, et qu’il aura besoin d’être attendu pour se mortifier et pour être attendri convenablement. Il est reconnu que les meilleurs levrauts sont ceux qui naissent au mois de janvier. Pour les apprêts qui leur conviennent le mieux ( V . Lièvre).

LIAISON, se dit, culinairement parlant, d’un appendice ayant pour effet d’épaissir ou de lier certaines sauces, au moyen de jaunes d’œufs délayés chaudement sans bouillir, ou bien moyennant de la farine frite, de la fécule étendue, ou du coulis réduit à la consistance de gélatine {F. Blanquette d’agneau, etc.).

LIÈVRE. La chair du lièvre est une des viandes les plus nutritives, les plus sapides et les plus chaudement colorées, mais les physiciens ne sauraient accorder que ce soit un aliment indigestible ou malsain. Hippocrate a prétendu que c’était une viande noire et mélancolique ; Celse a dit qu’elle était incandescente, et le docte Averroès a fait remarquer que c’est un de ces aliments qui font rêver. Il en est ainsi de tous les aliments énergiques et particulièrement du gibier à poil. On reconnaît la même propriété à certaines substances végétales, et notamment aux asperges, aux truffes, au céleri, aux sucreries aromatisées, mais surtout à la vanille. Il y a d’autres aliments qui sont reconnus pour être somnifères, tels que les laitages et les viandes blanches, les compositions amandées,le pourpier, l’arroche et les épinards, la famille entière des laitues, et surtout la pomme de reinette , quand on la mange immédiatement avant de se coucher; mais il n’en résulte pas qu’il faille exclure de nos tables et qu’on doive mettre, pour ainsi dire, hors la loi d’un bon régime, toutes les viandes noires dont le principe excitant les rend toujours plus ou moins onéiriques, non plus aussi que tous les aliments qui sont pourvus de qualités sédatives, et qui par un effet de leur principe calmant et lénitif, provoquent doucement au sommeil. Au surplus, Brassavole a prié de remarquer que les rêves qui suivent la manducation , qu’il appelle Léprétiaie , sont presque toujours de nature exhilarante et concordante, dit ce bon italien.

Lièvre rôti. — Si c’est un lièvre au-dessus des trois quarts , attendez-le tout au plus quatre jours en été, et tout au moins huit jours en hiver.

Faites-le revenir sur de la braise ardente, afin que la surface des chairs en soit plus ferme. Piquez-le ensuite de fins lardons bien assaisonnés , depuis le cou jusqu’à l’extrémité des cuisses. Faites rôtir pendant une heure et demie, et servez accompagné d’une sauce poivrade où vous aurez mis la cervelle et le foie du lièvre, bien écrasés et passés dans un tamis de crin. Vous n’y joindrez des câpres et des cornichons que si vous voulez le servir en entrée de broche. Il n’est pas besoin d’ajouter ici qu’avec un lièvre en plat de rôt, il ne faut pas manquer de faire présenter de la gelée de groseille, ainsi qu’avec le sanglier, le marcassin, le chevreuil et le daim rôtis. C’est une coutume renouvelée du XVIe siècle, à laquelle on se conforme généralement, depuis quelques années, sur toutes les tables aristocratiques et dans toutes les maisons distinguées (à l’exemple de la cour).

Levrauts rôtis. — On ne les sert plus en accolade, à moins que ce ne soit en famille. On en retranche les épaules ainsi que les cuisses , en en coupant carrément les râbles qu’on laisse d’une seule pièce et qu’on attache sur la broche au moyen d’un altelet, après les avoir piqués de fin lard ou bardés largement. Il ne faut pas moins de cinq râbles ou reins de levraut pour garnir suffisamment un plat de rôti, ce qui n’en permettrait pas l’usage habituel dans les maisons de classe mitoyenne. Le plat qui contient des reins de levraut doit être garni par des quartiers d’orange amère , et non pas foncé d’une sauce poivrade comme pour les lièvres entiers.

Civet de lièvre à i’ ancienne mode (dite à la Charles IX , parce que la recette en est formulée dans les dispensaires du temps de ce prince). — Coupez un levraut trois-quarts en sept morceaux de même grosseur ; coupez également des carrés de porc frais bien entrelardés; faites les sauter dans une casserole et sur un feu vif, afin qu’ils se rissolent ensemble, et puis saupoudrezles de fleur de farine et poussez le tout jusqu’au roux. Mouillez pour lors avec une chopine de bouillon chaud, et joignez au reste une forte pincée des quatre épices, un bouquet de fines herbes, une demi-gousse d’ail et une chopine du meilleur vin rouge. Ajoutez successivement dans votre civet douze poires tapées du Gatinais, six alberges de Tours ou prunes de Brignoles , un maniveau de mousserons ou de champignons tournés , douze pruneaux d’Agen (vidés de leurs noyaux), soixante grains de gros raisins secs épépinnés, douze marrons grillés, douze petits ognons blancs, et, si la saison le permet, quelques lames dé bonnes truffes noires. Il ne faudra pas dégraisser ce ragoût que vous ferez lier, un quart d’heure avant de servir.