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MARINADE, préparation qu’on donne à certaines viandes, ainsi qu’à plusieurs sortes de poissons, avant de les faire cuire. On les trempe à cet effet dans ce qu’on appelle une marinade, composée de vin ou de vinaigre, et quelquefois de l’un et de l’autre , avec sel , épices, alliacées, herbes aromatiques, etc. On appelle également du même nom une autre sorte de préparation préliminaire dont l’huile est la hase. Lorsqu’on fait frire les chairs marinées après les avoir trempées dans une pâte, cette friture prend aussi le nom de marinade (V. Beignets, pages 59 et suivantes). Dans tous les autres cas, la marinade ne saurait être considérée que comme une préparation culinaire et non pas un apprêt définitif.

MARMELADE ( F. Abricots, page 11; Citron, page 158; Confitures, pages 172 et suivantes).

MARRON , principale variété de la châtaigne. Elle contient beaucoup plus de matière sucrée que l’espèce commune : la membrane qui forme la seconde enveloppe du marron pénètre moins dans la pulpe que celle de la châtaigne. Quant à lears emplois gastronomiques, F. Châtaignes , Compotes, Fruits secs, Potages et Purées.

MARTAINSEC, et non pas Martin-sec, poire de couleur rousse dont la chair est assez parfumée, et dont le goût se rapproche de celui du rousselet d’hiver (F. Fruits et Compotes).

MASSEPAIN, variété du macaron (JF. cet article).

MATELOTE, manière d’apprêter certains poissons en les passant au roux et les faisant cuire avec du vin blanc, du vin rouge, et dans certains cas avec du cidre et du poiré mousseux.

Matelote vierge et Matelote à la marinière , Matelote a la Royale , Matelote a la châtelaine , Matelote normande et Matelote

à la Charles IX [F. pages 127, 128, 129, 130 et 283).

MAUVIETTE. La mauviette est un oiseau des champs très-connu sous le nom d’allouctte. Le temps où les mauviettes sont les plus grasses et les meilleures est la fin de l’automne et pendant l’hiver.

Mauviettes à la broche. — Plumez vingtquatre mauviettes, flambez-les sans les vider : ayez autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et de grandeur à pouvoir les envelopper cmbrochez-les l’une après l’autre avec un atlelet

menu; passez une double ficelle dans la longueur de l’attelet d’un bout à l’autre , afin de contenir le lard qui enveloppe vos mauviettes ; fixez des deux bouts votre attelet sur une broche ; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant eur cuisson , des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-les sur les rôties, que vous tarerez proprement.

Mauviettes au gratin. — Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, désossez-les , remplissez-les de gratin (F. Farces) ; mettez de ce gratin l’épaisseur d’un doigt dans le fond d’un plat; posez dessus les mauviettes en couronne; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissans d’apparent que les estomacs , que vous couvrirez de bardes de lard ; faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur : la cuisson achevée , ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une italienne rousse.

Sauté de mauviettes aux truffes. — Ayez quatre douzaines de mauviettes , levez-en les filets, faites fondre du beurre dans un sautoir, rangez-y ces filets comme des escalopes, et mettez dessus des truffes coupées en deniers ; mettez dans une casserole huit cuillerées de blond de veau ; ajoutez-y les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les gésiers) , avec un demiverre de vin de Champagne ; laissez cuire cette sauce une demi-heure , dégraissez-la , passez-la à l’étamine; faites-la réduire à demi-glace; ayant fait cuire vos filets et vos truffes , égouttez -en le beurre, et conservez le jus; mettez ces filets et ces truffes dans votre fumet sans laisser bouillir ; sautez bien le tout ; finissez avec la moitié d’un pain de beurre de Yanvres, avec lequel vous lierez la sauce.

Mauviettes aux fines herbes. — Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole avec quinze ou dix-huit mauviettes, du sel, du gros poivre , un peu d’aromates pilés ; vous les posez sur un feu ardent ; lorsque vous les avez sautées dans le beurre pendant sept ou huit minutes, vous y mettez plein une cuillère à bouche de persil haché bien lin , autant d’échalotes hachées de même , des champignons aussi hachés ; vous les sautez pendant sept ou huit minutes, et versez-y plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole ; vous les remuerez dans leur sauce sur le feu; au premier bouillon, retirez-les et servezles; si vous n’avez pas de sauce, vous y suppléerez par une cuillerée à bouche de farine , que vous mêlerez bien avec vos oiseaux , un