MAU ( 516 ) MEL

demi-verre de vin blanc , autant de bouillon ; faites jeter à votre sauce un bouillon seulement, et voyez si votre ragoût est de bon sel.

Mauviettes en caisses. — Les mauviettes étant désossées, on les remplit d’une farce cuite, dans laquelle on met leur foie haché avec des truffes ; pour chacune on fait une caisse avec du papier huilé, dans le fond on met de la farce, sur laquelle on étend la mauviette recouverte ensuite avec une barde de lard , qu’on enveloppe d’un autre papier beurré ; on les fait cuire ainsi préparées sous le four de campagne; au moment de servir on égoutte la graisse, et l’on met dessus un peu de sauce réduite.

Mauviettes en côtelettes. — On ne les désigne de cette manière que parce qu’avec une mauviette on cherche à figurer une côtelette ordinaire; en levant toute la chair de l’estomac et après l’avoir fortement aplatie, on y implante une patte en coupant la grosse extrémité; lorsqu’elles sont ainsi disposées et après l’assaisonnement, on les fait cuire à feu vif, on les dresse en couronnes, on les recouvre d’une sauce quelle à volonté.

Mauviettes à la minute. — Il faut d’abord sauter des mauviettes dans du beurre et du sel ; lorsqu’elles sont raffermies, on les fait encore revenir au beurre avec des champignons, des échalotes et du persil hachés ; mouillez avec un verre de vin blanc et du bouillon ; lorsque Te tout commence à bouillir, on le retire, et l’on sert avec des croûtons frits.

Mauviettes au chasseur et en chipolata.

— Faire revenir dans une casserole des tranches de lard de poitrine et de petites saucisses, pour y joindre les mauviettes en quantité proportionnée avec le reste ; ajouter des champignons et saupoudrer d’un peu de farine; mouiller avec du vin; assaisonner convenablement , et vers la fin , si l’on y amalgame des marrons grillés ou cuits sous la cendre, on obtient des mauviettes à la chipolata.

Divers emplois culinaires de la mauviette. — Dans le cas où l’on voudrait faire un pâté non-seulement avec les mauviettes , mais encore avec d’autres petits oiseaux, après les avoir plumés et flambés, on les vide en en séparant leur estomac ( gésier) , parce qu’ils contiennent toujours des corps durs ou de petites pierres ; mais on réunit tout le reste pour le mettre dans un mortier et le broyer avec du lard gras, des fines herbes aromatisées, salées, poivrées; on les remplit alors avec tout ce dont nous venons de parler,

et pour que rien n’échappe pendant la cuisson , on les entoure d’une barde de lard ; lorsqu’on les a placées les unes à côté des autres, on les recouvre soit avec du lard , soit avec du beurre , on saupoudre avec le thym, le laurier, le basilic en poudre; avec de la pâte préparée on forme un pâté long, arrondi ou carré, recouvert, soit avec une barde surmontée d’une autre abaisse, soit avec tout autre moyen, si, pour y parvenir, on s’est servi d’un vase de faïence ou de porcelaine ; tel est le pâté de mauviettes. Une tourte en diffère très-peu ; quant au salmis , il suffit de ne garder que- le corps de l’oiseau lorsqu’il a été cuit à la broche, pour, après l’avoir broyé et mis en pâte,le faire bouillir avec du vin et du bouillon afin de le passer au tamis de crin et l’assaisonner , pour être versé ensuite sur des croûtons frits. Pour les avoir aux truffes, on ne prend que les. gros muscles qui en recouvrent la poitrine, et les mélanger de truffes coupées par tranches minces, assaisonnées convenablement.

MAUVIS. On donne le nom de mauvis à plusieurs sortes de gibier à plumes : 1° à l’allouette hupée ; 2° à un oiseau Sylvain qui est de la grosseur d’un ramier ; 3° à une espèce de grive dont le plumage est de rouille et qu'on appelle aussi grive tannée. Ces trois espèces de gibier se servent ordinairement rôtis après avoir été enveloppés de feuilles de vigne et bardés avec de la tétine de veau.

Comme il est rare qu’on en puisse trouver assez pour garnir suffisamment un plat de rôt , on les entremêle ordinairement avec d’autres gibiers rôtis qu’on dresse en pyramides, ainsi que la satire du Festin de Boileau nous en a conservé la tradition. C’est toutefois un usage qui s’était maintenu pour l’ajustement des rôtis au service du grand- commun de la cour jusqu’en l’année 1830.

MÉLASSE, liquide visqueux coloré en brun, contenant du sucre non cristallisable et du muqueux sucré plus ou moins carbonisé par l’action de la chaleur ; elle contient en outre plusieurs sels à base de chaux , de soude et de potasse. On doit la choisir transparente et exempte d’impureté; les moins colorées sont les meilleures, ou les moins mauvaises.

Quant à l’emploi de la mélasse, on en trouvera l’indication plus bas ( V. Pharmacie domestique).

MELILOT, plante de la famille des légumineuses, dont le feuillage et les fleurs exhalent une odeur agréable, et qui a beaucoup d’analogie avec celle de la fève tonka. 11 est bon de placer un