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bouquet de mélilot dans le corps d’un lièvre ou dans celui d’un lapin qu’on va faire rôtir, ce qui communique à leur chair une sapidité toul-à-fait analogue à la végétation giboyeuse.

MELISSE , plante aromatique à odeur de citron. On l’emploie dans les bouquets garnis pour l’assaisonnement des viandes noires ; on s’en sert également pour confectionner des eaux spiritueuses et des vinaigres aromatiques ( V . Pharmacie domestique).

MELON. On les distingue principalement en melons brodés (dont les plus estimés viennent de Honfleur), en melons cantalous, en sucrins de couche, et en pastèques, ou melons d’Italie.

Le melon (roi des hors-d’ œuvres) est un comestible excellent lorsqu’il est d'une bonne espèce, et pourvu qu’une température convenable, naturelle ou artificielle, ait favorisé sa végétation ; il faut aussi qu’il ait été cueilli à son véritable point de maturité. Les melons parfaits sont rares, même dans les climats qui leur sont le plus favorables; en revanche, les melons médiocres sont assez communs, et les melons détestables sont toujours abondants. La salubrité des melons est en raison directe de leur bonne qualité; les mauvais melons sont un aliment très-malsain. Il y a si peu de substance solide dans un melon, même de qualité supérieure et parfaitement mûr, que sa propriété nutritive, d’ailleurs très-faible, ne peut être attribuée qu’à la matière sucrée qu’il contient.

Yoici les seules préparations dont le melon soit susceptible.

Entremets au melon ( ragoût sicilien). — Coupez du melon cantalou par petits cubes en forme de dés; passez-les à la casserole avec du beurre frais assaisonné de muscade ; mouillez avec du lait; faites bouillir, et, lorsque votre appareil est suffisamment compacte, jelez-y quelques macarons d’amandes amères et quelques amandes pralinées ; versez votre appareil sur une abaisse de biscuit de Savoie qui doit garnir le fond du plat, et garnissez-le au moment de servir avec de petits carrés d’écorce de melon frit et des grains de grenade que vous aurez fait glacer au sucre.

Potage au melon à la Chartreuse. — On le fait cuire au lait avec du beurre et de la cannelle, et, du reste, on le confectionne de la même manière que les soupes à la citrouille et au potiron (V . page 159).

Melon confit. — On confit, dans quelques pays, la chair du melon au sucre et au vinaigre,

après en avoir enlevé l’écorce extérieure, et l’avoir piquée de cannelle et de clous de gérolle. On fait, de cette manière, une conserve très-estimée, fort saine et très-appétissante, qu’on mange avec des viandes bouillies, et qui peut se conserver assez long-temps.

Dans les pays chauds, et surtout à Béziers, ou confit le melon au sec, et ses tranches font toujours partie des confitures si renommées de cette ville ; mais il est douteux que les melons d’un autre climat puissent subir cette sorte d’apprêt.

MELOXGENE , plante potagère (V . Aubergines , page 49).

MENDIANTS. On donne ce nom à quatre sortes de fruits secs, que les épiciers mêlent ordinairement ensemble ; ce sont les figues de Provence , les raisins de Malaga , les amandes et les avelines.

On les appelait anciennement fruits de carême ; le petit père André disait un jour, en prêchant devant Louis XIII, que ces fruits étaient nommés ainsi parce qu’ils avaient pour patrons les quatre ordres mendiants, savoir : les Franciscains capucinaux qui représentaient les raisins secs, les Récollets qui étaient comme des figues sèches , les Minimes qui semblaient des amandes avariées, et les Moines-cléchaux qui n’étaient que des noisettes vides.

Ceci fit un grand scandale, et le père André Le Boullanger fut interdit pour six mois par arrêt du grand-conseil.

MENTHE, plante aromatique qui n’est employée que dans les préparations d’office ou de pharmacie (V. Pastilles, Liqueurs, Eaux distillées, Sorbets et Glaces).

MENU. Le menu d’un repas est la liste de tous les mets qui doivent entrer dans la composition de chaque service.

Pour la composition des menus anciens et nouveaux, des menus étrangers et nationaux, des menus en maigre et des menus de collation, V. les tableaux qui sont à la fin de cet ouvrage.

Menus-droits , préparations culinaires applicables à certains hors-d’œuvres (V. Oreilles de cerf, Palais de boeuf, Oreilles de porc et Langues d’agneau).

Menus-droits au maigre à la Trapiste.

— Faites fondre dans une casserole un peu de beurre; jetez-y de Pognon coupé en filets; passez le tout, et mouillez de jus maigre; ayez des carottes, navets, panais, betteraves, céleri, le tout coupé en filets, blauchis et cuits, chacun selon sa

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quantité, dans un bon bouillon maigre; votre ragoût d’ognons étant bien fini , vous y jetez les racines et vous les faites mijoter ; finissez par ajouter un peu de moutarde et un filet de vinaigre à l’estragon.

MERINGUES. Tout ce que le bon goût et l’expérience gastronomique , tout ce que le savoir-vivre et la galanterie française auraient pu nous inspirer sur cet entremets de douceur, n’aurait jamais pu rivaliser avec le panégyrique de la meringue par M. Carême ; ainsi nous prenons la liberté de reproduire in extenso la prosopopée de cet éloquent pâtissier.

« La meringue (dit M. Carême) est tellement aimable, que les entremets qu’on en sert ne sont jamais assez forts. Il n’est pas une seule réunion où chaque convive n’ait le désir d’en croquer plusieurs.

» Comme ces sortes de gâteaux sont les bijoux des dames, les gourmands leur en font l’agréable hommage ; les dames mangent d’autant mieux deux et trois de ces friands gâteaux, que leur composition est légère et aussi fondante que la crème fouettée qui les garnit , et que, par cette raison , elles n’incommodent jamais leur estomac délicat.

Meringues à ta bigarade et de toute sorte. — « Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux bigarades bien jaunes et de bonne maturité ; faites sécher ce sucre à la bouche du four, ensuite vous l’écrasez et le passez au tamis; puis vous en pesez huit onces, en y joignant d’autre sucre en poudre ; fouettez six blancs d’œufs dans un petit bassin ; étant bien ferme, vous y mettez les huit onces de sucre peu à peu, en remuant les blancs avec le fouet ; lorsque la pâte est assez travaillée, ce que vous voyez facilement quand elle est douce et facile à mouler à la cuillère, et qu’elle s’en sépare aisément, alors vous placez vos meringues sur des bandes de papier disposé selon la grandeur que vous voulez leur donner ; mais d’habitude nous leur donnons la forme bien exacte de la moitié d’un œuf séparé dans sa longueur, de manière qu’elles doivent, étant cuites, former un œuf parfait. Mais revenons à notre opération : lorsqu’elles sont toutes formées, vous les masquez avec du sucre écrasé gros, et passé par un tamis dont le crin sera légèrement serré ; lorsque le sucre a resté quelques minutes, vous le séparez en soufflant sur les meringues, et, prenant le papier par les deux extrémités, vous les placez sur des petites planches d’un pouce à peu près d’épaisseur ; mellez-les dans un four doux, et quand vos meringues sont cuites d’une belle couleur jau¬

nâtre et parsemées de petites perles (effets du sucre neuf à la cuisson) , alors vous les séparez du papier, et, avec une cuillère à bouche, vous enfoncez légèrement le blanc liquide dans l’intérieur de la meringue ; ensuite vous les placez du côté coloré sur un plafond, et les remettez au four, afin qu’elles prennent une belle couleur égale ; lorsque ces meringues sont refroidies, vous pouvez les conserver un mois dans un lieu sec ; lorsque vous devez les servir de suite, vous les garnissez avec de la crème fouettée, assaisonnée de sucre au zeste d’une bigarade.

»On doit avoir l'attention de n’y mettre la crème qu’au moment oii elles doivent paraître sur la table; car autrement, étant garnies trop tôt, l’humidité de la crème fouettée l’amollit singulièrement, et d’autant plus vite que la meringue n’est réellement que du sucre : alors donc celle-ci se fond , ne pouvant opposer aucun corps solide qui puisse résister à l’humidité de la crème fouettée.

» Vous pouvez parfumer vos meringues au marasquin, au rhum, à la fleur d’orange double, à la rose, au café, à la vanille, aux fraises, aux framboises, à l’abricot, à l’ananas, au zeste d’orange, de cédrat ou de citron, aux pistaches, aux avelines et aux amandes amères.

«Pour la préparation de ces sortes de crèmes, V . le chapitre des crèmes fouettées.

Meringues aux pistaches. — Vous les préparez selon la règle , vous les formez rondes , et , lorsqu’elles sont couchées, vous les saupoudrez de sucre fin passé au tamis de soie ; après que ce sucre est fondu, vous semez légèrement dessus des pistaches hachées; ensuite vous les placez sur une planche, et les mettez à four doux; lorsqu’elles sont assez ressuyées et de belle couleur, vous les disposez comme les précédentes; enfin étant bien sèches et prêtes à servir, vous les garnissez d’une bonne crème plombière aux pistaches, et l’on peut également garnir les meringues avec toutes sortes de crèmes plombières.

Vous pouvez joindre aux pistaches du gros sucre , cela fait un fort joli effet. On procède de même pour les faire au gros sucre et au raisin de Corinthe.

Les meringues au gros sucre et aux pistaches sont infiniment distinguées. Nous avons encore un grand nombre d’articles qui concernent ce chapitre, comme, par exemple, les grosses meringues montées , les flans , les biscuits , les gâteaux de mille feuilles, et généralement tous les entremets meringués.

Meringues jumelles à la ménagère.

Fouettez six blancs d’œufs en neige, vous aurez