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passé du sucre en poudre au tamis de soie ; lorsque vos blancs seront assez battus, vous y mettrez six cuillerées de sucre, avec la râpure d'un citron, et vous remuerez légèrement votre pâte de manière à ce que le tout soit bien incorporé ; vous arrangerez sur une planche où deux, suivant la grandeur de votre four, des feuilles de papier, et vous dresserez vos meringues avec une cuillère à bouche, en ne prenant de la pâte que ce qu’il eii faut pour la faire, et lui donnant la forme de la moitié d’un œuf coupé en long ; il faut bien garnir la planche de toute sa longueur et de sa largeur, et les dresser le plus également possible, les glacer tout de suite avec du sucre en poudre passé au tamis de soie, et les mettre à un four doux ; lorsqu’elles ont pris une belle couleur, vous les retirez du four, vous en prenez deux que vous appliquez l’une contre l’autre , en mettant dans chacune une cerise confite avec un peu de gelée de groseilles , ou toute autre confiture; vous les mettrez à mesure sur un tamis, pour les dresser après sur votre plat d’entremets. Il est essentiel de faire cuire les meringues sur les planches, afin que le dessous ne prenne pas couleur, et pour qu’on puisse les appliquer l’un contre l’autre.

Meringues à l’italienne. — Pour six blancs d’œufs fouettés vous ferez cuire une demi-livre de sucre au soufflé; vos blancs d’œufs étant bien battus , vous les mettrez dans le sucre cuit , en les mêlant bien promptement avec une spatule, jusqu’à ce que ces blancs soient parfaitement incorporés avec le sucre ; vous pouvez leur donner l’odeur et le goût que vous voudrez ; si c’est au marasquin , vous en aurez un demi-verre à mêler dans la composition , et vous les dresserez comme nous avons dit à l’article ci-devant , excepté que vous les ferez beaucoup plus petites ; vous les mettrez au four sur une planche garnie de papier, et les doublerez comme les autres.

Meringues à la lyonnaise. — Vous prendrez huit blancs d’œufs que vous battrez en neige/, tous ferez cuire dix onces de sucre au soufflé ; les œufs étant battus et le sucre cuit, vous mêlerez très-promptement l’un avec l’autre ; vous y ajouterez une once de fleur d’orange pralinée, que vous aurez fait sécher et mis en poudre d’avance ; vous la mêlerez à votre appareil, et vous dresserez vos meringues de la même manière que les autres, en les doublant, lorsqu’elles auront pris une belle couleur.

Meringues sèches à la / leur d’orange. — Pour dix blancs d’œufs bien fouettés, vous mettrez dix cuillerées de sucre en poudre, passé au tamis de

soie, et deux onces de fleur d’orange pralinée, et bien hachée ou écrasée ; lorsque vos œufs seront bien battus en neige, vous y mettrez votre sucre avec la fleur d’orange ; vous mêlez bien le tout avec le fouet qui a battu les blancs ; secouez le fouet, et dressez vos meringues sur des feuilles de papier blanc : cette espèce de meringues ne se dresse pas comme les autres; on prend une cuillère à bouche que l’on remplit de la pâte, et on la dresse en rond en tournant la cuillère, ce qui doit faire à peu près le rocher ; on les glace au tamis de soie avec du sucre en poudre, étant arrangées sur des feuilles de papier, et on les met à un four trèsdoux, sur des feuilles de cuivre; lorsqu’elles auront pris une belle couleur et qu’elles seront bien sèches, vous les lèverez, et les mettrez dans un tamis à l’étuve, afin de les y trouver au besoin.

Meringues a ta florentine. — {V . ALKER- MÈS, page 20.)

MERISE , fruit du cerisier sauvage ou merisier. La chair en est d’un pourpre sombre et d’une saveur amère. Avec les noyaux et la pulpe fermentée de la merise, on obtient par la distillation une eau-de-vie connue sous le nom allemand de kirchcn-wasscr [eau de cerises.] [V. Liqueurs, et, quant à l’emploi qu’on peut faire des merises fraîches, voyez les articles Compote, Glace au fruit, Ratafia, Sorbet.)

MERLAN. De tous les poissons, le merlan est celui dont la chair est la plus légère, la plus digestible et la moins alimentaire ; c’est pourquoi l'on en prescrit l’usage aux convalescents dont il faut encourager les forces digestibles.

Merlans frils. — Ecaillez-les et coupez-leur les nageoires ainsi que le bout de la queue; videzles sans les ouvrir, et, après les avoir bien lavés, remettez leurs foies dans leurs corps; ciselez-les en biais des deux côtés, pancz-les à ['anglaise, ou farinez-les simplement pour les faire frire à grand feu. Lorsqu’ils sont fermes et d’une belle couleur dorée, vous les égouttez sur une serviette chaude, et vous les saupoudrez de sel fin ; dressezles sur une serviette ouvrée, dont vous aurez foncé votre plat de rôt.

Si les merlans frits sont très-gros, on les tranche en trois morceaux pour les servir à table, et c’est celui du milieu qu’on offre de préférence. Quand ils sont de grosseur ordinaire, on les partage en deux, et c’est le côté de la tête qu’on doit servir, parce que c’est la partie qui recèle le foie du poisson.

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Mer lans grillés. — Écaillez et appropriez ces merlans, comme il est dit aux merlans frits ; ciselez-les, farinez-les, meltez-les sur un gril bien propre; faites-les cuire sur un feu doux, et retournez-les souvent : à cet effet, servez-vous d’un couvercle de casserole , de la grandeur de votre gril ; posez-le légèrement sur vos merlans ; renversez le gril sens dessus dessous, et détachez avec le dos de votre couteau ceux des merlans qui pourraient tenir au gril; achevez de les faire cuire, et servez-vous encore du couvercle, comme il est dit plus haut, pour les ôter du gril, sans les briser : coulez-les sur votre plat, et servez dessus une sauce blanche au beurre et parsemée de câpres ou de capucines.

Merlans aux fines her bes. — Préparez vos merlans comme il est dit ci-dessus ; meltez-les dans un vase creux, dans lequel vous aurez étendu du beurre ; saupoudrez ce beurre de persil et ciboules hachés, d’un peu de sel fin et d’un peu de muscade râpée; arrangez dessus vos merlans tête-bêche ; arrosez-les de beurre fondu ; mouillez-les avec moitié vin blanc et moitié bouillon ; retournez-les, lorsque vous les croirez à moitié cuits : leur cuisson faite , versez leur mouillcment dans une casserole, sans les ôter de leur plat; ajoutezy un peu de beurre manié avec de la farine ; faites cuire et lier votre sauce, dans laquelle vous exprimerezle jus d’un citron, mêlé d’une pincée de gros poivre.

Filets de merlans à la Orly. — Prenez six ou huit merlans de moyenne grosseur, videzles, levez-en les filets ; parez-les, faites-les mariner avec du citron, du sel, du persil en branche, et la moitié d’un ognon coupé en rouelles. Au moment de servir, égouttez vos filets, farinez-les, et laites-les frire; qu’ils soient fermes et d’une belle couleur; égouttez - les , dressez -les, saucez -les d’une italienne ou d’une sauce aux tomates.

Altelets de filets de merlans. — Levez les filets de douze merlans, comme il est dit ci-dessus; levez-en les peaux, sans endommager les chairs. Yos filets levés, faites fondre du beurre, mettez-y lin jaune d’œuf et un peu de sel fin ; remuez le tout ensemble ; trempez les filets que vous roulez; passez vos altelets en travers , en sorte qu’ils ne puissent se dérouler; mettez quatre ou cinq filets à chacun de ces altelets; faites fondre légèrement le beurre dans lequel vous avez trempé vos filets, et trempez-y les altelets garnis; mettez sur la table de la mie de pain bien fine ; roulez-y légèrement vos filets, afin qu’il n’y reste que ce qu’il faut de mie de pain ; mettez-les proprement sur un gril, et, trois quarts-d’heure avant de servir,

faites-les cuire sur de la cendre rouge; renouvelez souvent cette cendre, sans faire de poussière; relournez-les sur les quatre faces; étant cuits et d’une belle couleur, dressez-les; mettez dessus un jus maigre bien corsé, dans lequel vous aurez exprimé le jus d’un fort citron.

Filets de merlans en turban. — Ayez quinze ou dix-huit merlans, levez-en les filets; prenez les douze inférieurs, levez-en les peaux, pilez-en les chairs, et faites-en une farce à quenelles. Votre farce achevée, faites un fort bouchon de pain, posez le bout le plus étroit sur votre plat; entourez ce bouchon de bardes de lard, et dressez au tour votre farce en talus; posez-y vos filets ; donnez-leur la forme d’une bande de mousseline qui enveloppe un turban. Si c’est la saison, garnissez le haut de petites truffes que vous aurez tournées de la forme de grosses perles; humectez vos filets avec un peu de beurre fondu; couvrez le tout de bardes de lard très-minces, et mettez pardessus un papier beurré ; faites cuire votre turban au four, et, sa cuisson faite, supprimez le bouchon de pain ainsi que toutes les bardes de lard ; égouttez le beurre de ce turban, et versez dans son puits une bonne sauce italienne.

Filets de merlans au gratin. — Levez des filets de merlans, coipmc il est indiqué précédemment; étendez-les sur une table ; garnissez-lesdans toute leur longueur d’une farce cuite, si c’est en gras, et d’une farce de merlans si c’est en maigre; garnissez le fond du plat dont vous devez vous servir avec une assise de votre farce; arrangez dessus les filets en couronne ; couvrez-les de cette farce en dedans et en dehors, ainsi que par-dessus; unissez le tout avec la lame d’un couteau trempé dans de l’eau tiède; donnez à votre gratin une forme régulière, panez-le, arrosez-le avec un pinceau trempé dans du beurre fondu ; meltez-le au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et feu dessus; faites-lui prendre une belle couleur, et saucez-\c d’une italienne rousse, ou d’une espagnole réduite.

Filets de merlans aux truffes à laConty. — Levez les filets de cinq ou six merlans, et parez-les; coupez chaque filet en quatre morceaux; mettez du beurre à fondre dans un sautoir; placez-)' vos filets, avec sel et gros poivre; versez du beurre fondu par-dessus, et joignez-y deux jus de citron. Au moment de servir, sautez vos filets; quand ils seront cuits d’un côté, retournez-lcs de l’autre; égouttez-les sur un linge blanc ; mettez dans votre sautoir des truffes coupées en lames; faites réduire et liez votre sauce avec un morceau de beurre, et dressez sur un plat garni de croûtons frits.

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n,/ UctrS, dc mcrtans « Cussy. — Décou-

1 en . , S|X g''os merlans, et parez-les comme

J es it ci-dessus; faites une farce avec la chair e lois autres merlans de taille commune, et pilez e e c lair dans un mortier, après quoi vous la passerez tans un tamis à quenelles; pilez et passez de la même manière une quantité égale de mie de pain, que vous aurez fait tremper dans du lait; ailes trois parts égales de cette mie ; môlez-les trois merlans au moyen d’une quantité équivalente de Jeune frais; pilez le tout ensemble, assaisonnez ( e sel, de poivre et d’un peu de muscade ; ajoutezy une truffe coupée en petits dés; fouettez deux

f ancs 1 a'u^s ffue vous incorporez dans celte iaice, en remuant légèrement.

Ces préparatifs faits, couvrez de votre sauce le on c un plat d argent à trois lignes d’épaisseur; couchez-y vos filets du côté dc la peau, et étendez sur chacun d’eux un peu de ladite farce.

Ayez soin que vos filets soient artislement roues, et qu ils aient la forme de boudons ; ainsi arrangés sur le plat, de manière que la farce remp isse tous les vides, faites-les cuire dans un four c campagne une demi-heure avant de les servir.

Merlans à la minute. — Mettez du beurre Irais sur un plat, en y ajoutant persil, ciboules, champignons hachés, sel et poivre. Mettez-y vos meilans, auxquels vous aurez fait les préparations nécessaires; assaisonnez dessus comme dessous; couvrez bien votre plat ; faites cuire avec un verre de vin blanc, et servez à courte sauce.

Merlans à la bonne eau. — Vos merlans ' idés, ratissés et nettoyés, vous leur coupez la tête et la queue; vous les faites mijoter un quart d heure dans une casserole avec des feuilles ou de la racine dc persil, deux ou trois ciboules entières, une feuille de laurier, du sel et de l’eau ; après les avoir retirés et serrés chaudement, mettez un peu de votre bonne eau dans une casserole ; rompez plusieurs feuilles de persil et faites-leur jeter quelques bouillons dans votre bonne eau ; après quoi vous la versez sur vos merlans, que vous servirez dans un plat creux, accompagné d’une 'pile de tartines au beurre.

MERLES DE CORSE, excellents petitspieds qui nous arrivent de Bastia dans des barillets remplis de graisse fine. Il est bon de les plonger dans de l’eau bouillante avant de les faire cuire, afin de les débarrasser de la substance grasse dont ils sont recouverts. On les prépare comme les Bec-figues et les Ortolans.

MERLUCHE, morue sèche ou Stock-fich ( V . Morue).