MIE

MELfiMER , poisson de rivière qui porte aussi les noms de chabot et de têtard. La meilleure manière de l’apprêter, c’est de le faire cuire à l’éluvée, comme la carpe, et sans oublier d’y mettre de l’eau-de-vie, qu’on fera brûler jusqu’à suffisante consommation de ce mouillcment.

MIEL. On tire, des rayons ou gâteaux d’une ruche, trois différentes sortes de miel. La première est celle du miel vierge, qui coule dc lui-même; après ce miel de premier choix, arrive celui de seconde qualité, qu’on met légèrement en presse, et qui n’a pas, à beaucoup près, la même pureté de saveur que le miel vierge : il ne manque pas dc limpidité, mais il sent la cire , et il est toujours plus épais que le miel de première origine. La troisième espèce est la moins estimée, et contient forcément une assez grande quantité de cire, parce qu’on l’a soumise à la pression forte, ainsi qu’à l’action de la chaleur.

Entre les miels étrangers, le miel jaune de l’Ilc de France, et le miel vert des forêts du Brésil, ont une réputation tout-à-fait merveilleuse; et du reste il n’existe aucune substance alimentaire qui puisse rivaliser avec le miel américain, pour la suavité de l’arôme et l’énergie de la saveur.

On ne fait plus un grand usage du miel dans les préparations alimentaires; on lui a substitué l’emploi du sucre. Celui du miel n’est guère usité maintenant que pour la pharmacie; mais il faut en excepter certains miels de choix, tels que ceux de Narbonne, d’Athènes et de Corfou, qui sont généralement recherchés pour être mangés en substance. C’est avec les miels parfumés de Narbonne, que l’on compose les excellents nougats blancs de Marseille, et dans plusieurs cas on ajoute une certaine quantité de ce beau miel à certaines liqueurs très-sucrées, afin d’empêcher le sucre de s’en séparer, en se cristallisant.

Les compositions gastronomiques et les breuvages dans lesquels il entre du miel sont les nougats blanc et vert, la pignésie, le pain d’épice, l’hydromel, l’hvpocras et l’oximel (F. Pharmacie domestique, etc.).

Clarification du miel (suivant les procédés et le formulaire de M. Chaptal). — « Pour clarifier vingt-cinq livres de miel, on le met avec six litres d’eau dans une poêle dc la contenance de cinquante livres; on le fait fondre sur le feu, et on y ajoute, quand il est fondu, cinq livres de blanc d’Espagne pilé bien menu ; on ajoute le zeste de trois citrons , et pour que le blanc ne s’attache pas au fond de la poêle, on remue avec soin avec une ccumoire; on met, quelque temps après, deux livres et demie de charbon à clarifier, cl l’on continue à remuer ; quand le miel est sur