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le point de bouillir, on l’arrose avec un mélange de six œufs battus et de six litres d’eau, jusqu’à ce qu’il soit comme une éponge; on le passe ensuite à la chausse autant de fois qu’il le faut pour lui donner la limpidité convenable.

» On doit nettoyer et dégraisser la chausse un jour ou deux avant de clarifier d’autre miel ; on se sert pour cela d’un mélange de trois œufs et de l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit à dix degrés; on se sert alors de cotte eau sucrée pour en clarifier d’autre, et l’on n’a besoin que de mettre six œufs dans un demi-litre d’eau ordinaire pour faire la même opération que nous venons de décrire. »

MIJOTER ou migeoter. C’est faire bouillir à très-petit feu une préparation alimentaire avancée dans sa cuisson. Dans celte ébullition lente les chairs se cuisent intimement et s’attendrissent ; leurs sucs se combinent, se réduisent, et acquièrent une sapidité plus prononcée.

MIRABELLE, espèce de prune, petite, de couleur jaune et très-parf umée ; il en existe deux Variétés, dont l’une est plus grosse que l’autre, quoique toujours de petite dimension ; la plus petite est la meilleure. La mirabelle est très-charnue, ce qui la rend propre à faire des confitures, que son arôme rend très-agréables [F . COMPOTES, Confitures , Glaces , etc.).

MIRLICOTON, sorte de grosse pêche, autrement appelée pavie-jaune. On la cueille à la fin de l’automne, et l’on s’en sert particulièrement pour en faire des charlottes, des marmelades au beurre et des beignets.

MIRLITON ( pâtisserie d'entremets). — Après avoir mis dans une terrine deux œufs entiers et deux jaunes, vous y joignez quatre onces de sucre en poudre, trois de macarons doux écrasés, une demi-once de fleur d’orange pralinée en poudre, et un grain de sel; remuez ce mélange pendant une minute, ensuite vous faites fondre deux onces de beurre fin , et les mêlez dans l’appareil ; fouettez les deux blancs d’œufs bien ferme, et incorporez-les dans la préparation. Vous garnissez des moules que vous avez foncés de cette manière; faites un litron de feuilletage; donnezlui douze tours et abaissez-le de deux lignes d’épaisseur; détaillez-le en une trentaine de fonds; coupez avec un moule rond canelé de deux pouces six lignes de diamètre ; ensuite vous placez chaque fond sur un moule (légèrement beurré) creux de six lignes, et large de deux pouces.

Lorsque vos mirlitons sont garnis également, vous les masquez avec du sucre passé au tamis de soie. Le sucre étant fondu, semez dessus quelques

grains de gros sucre , et puis vous les mettez au four chaleur modérée. Servez chaud ou froid.

Pour les variétés du mirliton (F. Pâtisserie).

MIROBOLAN (F. Liqueurs).

MIROTONS , ragoûts de bœuf à la bourgeoise (F. page 94).

MITONNER. Ce mot a à peu près la même signification que celui de mijoter ; mais il s’applique exclusivement au potage.

Un potage est mitonné lorsque le pain a absorbé tout le bouillon, et qu’il est réduit en consistance de bouillie.

MINCEPIES ou GATEAUX DE Noël ( Cuisine étrangère , entremets anglais ). — Prenez une livre de graisse de rognon de bœuf, hachée fin ; une livre de langue de bœuf à l’écarlate que vous aurez fait cuire, et hachée de même ; une livre de pommes de rainette que vous aurez pelées ; ôtez les cœurs, et hachez une demi-livre de raisins de caisse, que vous aurez épluchés, épepinés, lavés et hachés ; cinq quarterons de raisins de Corinthe, que vous aurez épluchés, lavés et fait sécher; après les avoir de nouveau hachés, mettez tous ces ingrédients ensemble dans un vase; ajoutez-y une demi-livre de sucre en poudre, un quart d’once de macis en poudre et autant de muscade, une pincée de poudre de gérofle, autant de poudre de cannelle et un demi-setier de bonne eau-de-vie ; maniez bien le tout ensemble, en sorte qu’il forme une espèce de pâte ; prenez des rognures de feuilletage, abaissez-les, et foncez- en de petites tourtières creuses, comme on fait pour une tourte ordinaire; garnissez-les de votre appareil, de l’épaisseur d’un travers de doigt, jusqu’à un demipouce du bord de la tourtière ; ayez un quarteron de cédrat confit, coupé en petits dés, du zeste d’orange et de citron que vous aurez bâché et fait cuire dans du sucre; saupoudrez-en les mincepics; relevez les bords de pâte autour de votre appareil ; faites cuire à un four modéré pendant trois quarts d’heure vos mincepies , et servez-les chauds ou froids.

MOELLE, substance qui remplit les os des grands quadrupèdes. La moelle pure est un aliment de difficile digestion ; mêlée avec des viandes sèches, elle leur donne du moelleux et les rend plus agréables ( F. Rôties, potages et Tourte).

MORILLE, espèce de champignon qui croît au printemps. La morille se conserve facilement, sans perdre aucune de ses qualités ; elle perd beaucoup de son volume pendant sa dessiccation, mais elle le reprend quand on la fait tremper dans un liquide. La morille est alimentaire comme tous

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les champignons comestibles; elle se digère plus facilement. On l’emploie comme garniture dans la plupart des ragoûts et des sauces.

Ragoût de morilles pour garniture. — Après en avoir épluché les queues pour en ôter la terre, on fend les grosses en deux ; on les lave ; on les met dans l’eau tiède pour qu’elles dégorgent et qu’elles déposent au fond du vase le sable qu’elles sont sujettes à contenir; les ayant retirées de l’eau, on les fait blanchir; on les égoutte, et on les met dans une casserole avec un morceau de beurre et le jus d’un citron ; on les passe ; on les mouille avec de la sauce rousse ou blanche, comme il est indiqué pour les ragoûts de champignons, et on les achève de même.

Morilles à la crème , au gras. — Après avoir coupé, lavé et approprié vos morilles comme il est dit ci-dessus, faites-les égoutter et passez-les au lard fondu, avec bouquet, sel, poivre et un peu de farine; mouillez avec du bouillon, et faites mijoter; liez votre ragoût de deux jaunes d’œufs, et servez pour entremets.

Morilles à la crème , au maigre. — Vous les passez au beurre avec sel , poivre , boucjuet garni et persil haché ; vous mouillez de bouillon de poisson, et finissez comme il est marqué ci-dessus.

Morilles au lard. — Après avoir coupé des morilles en deux , vous les nettoyez comme les précédentes; étant bien égouttées, mettez-les dans du lard fondu ; embrochcz-Ies ensuite dans de petits attelets, et, après les avoir panées, faites-les griller de belle couleur ; coupez du petit-lard en tranches bien minces, que vous arrangez dans une poêle ; faites-les frire en quatre ; disposez-les dans un plat (vos morilles dessus), et servez à sec.

Morilles à V italienne. — Lavez des morilles dans plusieurs eaux tiedes ; égouttez-les bien ; faites-les cuire sur de la cendre chaude, avec persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, le tout haché, du beurre , une cuillerée d’huile , sel et poivre. Quand elles sont cuites, servez-les sur une croûte passée au beurre.

Morilles frites. — Vos morilles étant bien appropriées, coupez-les en long; faites-les bouillir dans du bouillon à très-petit feu ; quand le bouillon est consommé, farinez-lcs bien, et faites-les frire dans du saindoux; faites une sauce avec le reste du bouillon; assaisonnez-les de sel et muscade, quevous servirez sur vos morilles avec du jus de mouton.

Morilles farcies. — Après avoir ôté la queue de vos morilles et les avoir lavées, faites une farce de blanc de volaille cuite, et farcissez-cn lesdites morilles ; unissez-les avec de l’œuf battu ; saupou¬

drez-les de mie de pain ; foncez une casserole de veau et jambon ; après y avoir mis du lard fondu et un bouquet, arrangez-y vos morilles, que vous couvrez de bardes de lard, et que vous faites cuire à ti ès-pelit feu ; étant cuites, retirez-lcs et dégraissez-les ; mettez du coulis dans une casserole ; faites faire un bouillon pour pouvoir dégraisser; passez la sauce au tamis; servez sur les morilles avec le jus d’une orange verte.

Croûtes aux morilles et aux truffes (V. Champignons et Truffes).

MORTADELLE, saucisson Lyonnais qui est ordinairement farci de truffes noires et de pistaches. Cette préparation indigène est très-supérieure à celle qui nous vient d’Italie, et qui porte également le nom de mortadelle. On donne encore ce nom à un ragoût de poulets , dont voici la formule lombarde.

Mortadella (ragoût milanais) . — Enlevez la peau de deux poulets gras ; hachez-en la chair avec du filet de carré de mouton, truffes, jambon et lard ; mêlez le tout ; meltez-y un peu de crème, quatre jaunes d’œufs crus, fines herbes, épices, sel et poivre ; enveloppez le tout dans les peaux des poulets et dans une étamine; ficelez et mettez cuire dans une braise blanche. Si vous servez votre mortadelle pour entrée, mettez-y de l’essence liée; si vous la servez pour entremets, assaisonnez davantage votre braise, et servez votre mortadelle froide.

MORTIER, vase de cuisine et d’office, dans lequel on broie, au moyen d’un pilon, toutes les substances qu’on veut réduire en poudre ou en pâle. Les mortiers employés dans la cuisine doivent être en marbre, et ceux dont on fait usage à l’office peuvent être en métal. Leur capacité intérieure doit toujours être plus large que leur ouverture , et c’est afin d’empêcher les matières pilées d’être projetées au dehors par l’action du pilon (Voyez la dissertation de M. Chaptal, sur la configuration des mortiers).

MORUE, poisson de mer qui, sous ce nom, est toujours salé ou séché, La morue sèche s’appelle merluche, et la morue fraîche se nomme cabillau {V. pages 111 et suivantes).

Cuisson de la morue. — Faites-la dessaler pendant vingt-quatre heures dans de l’eau de rivière , que vous ferez renouveler au moins trois fois ; ensuite on en retirera le poisson pour le nettoyer et le ratisser soigneusement.

Faites toujours cuire la morue dans de l’eau de rivière, et jamais dans de l’eau de puits, ni même dans de l’eau de fontaine, à moins qu’elle ne dis-

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solve aisément et parfaitement le savon. La morue durcit toujours en cuisant dans les eaux crues, dit M. Carême; meltcz-la sur le l'eu dans l’eau froide; écumcz-la lorsque l’eau est presque bouillante, et rctirez-la du feu aussitôt qu’elle bout; vous couvrirez le vase qui la contient pendant un quart d’heure , et puis vous pourrez en ôter la morue pour l’égoutter.

Morue à la maitre-d’fiotel. — Prenez une belle crête de morue; choisissez-la d’une peau blanche et tachetée de petits points jaunes; pincez la chair, pour juger si elle est tendre; goûtez si elle est d’un bon sel; si elle se trouvait trop salée, mcttez-la dans de l’eau , avec moitié lait : par ce moyen, vous la dessalerez promptement; enfin trempez-la dans de l’eau chaude; ôtez-en les écailles en la grattant avec un grand couteau; remettez de l’eau fraîche dans une casserole avec votre morue; faites-la cuire, et rctirez-la du feu ; écumezla; couvrez-la un instant, ensuite égouttez-la bien, et saucez- la d’une sauce à la maître-d’hôtcl, renforcée d’un peu de verjus {V. Maître-d’hotel, page 7, art 12).

Morue à la provençale {V . Brandade, page 102 et suivantes).

Morue ci la crème, ou bonne-morue. — Préparez et faites cuire votre morue, comme il est dit à l’article précédent ; faites-la mijoter ensuite dans une sauce à la Béchameil, et garnissez votre plat d’entrée avec des vittelottes sautées au beurre.

Morue à la bourguignonne. — Prenez cinq ou six gros ognons ; coupez-les en rouelles ; mettez un morceau de beurre dans une casserole , avec vos ognons; faites-les cuire et roussir; leur cuisson achevée, faites un beurre roux ; tirez-le au clair ; mettez-le sur les ognons, avec sel, poivre et un fort filet de vinaigre; vous aurez fait cuire votre morue, de même qu’il est indiqué pour la morue à la maître-d’hôtel ; égoultez-la ; dressez-la sur votre plat, et saucez le ragoût avec vos ognons au beurre roux.

Queues de morue à T anglaise. — Faites cuire ces queues comme il est dit ci-dessus; égouttez -les bien; vous aurez fait une sauce avec la chair d’un ou deux citrons coupés en dés, des filets d’anchois, persil et ciboules hachés, ainsi que de l’échalote, une pincée de gros poivre et une petite pointe d’ail. Ayant ajouté à cela un quarteron de beurre et autant d’huile, faites chauffer le tout à petit feu ; remuez bien cette sauce ; meltez-en la moitié dans le fond de votre plat; dressez -y votre morue; garnissez- la de croûtons frits dans le beurre ; saucez cette morue avec le reste de votre sauce ; panez le tout avec de la

chapelure de pain, et mettez-le à prendre couleur sous un four de campagne.

Queue de morue farcie ( recette et formule de l’ancien hôtel de la Régnier e). — Votre queue de morue cuite à l’eau et égouttée, vous en levez toute la chair par filets, ne laissant que l’arête ; vous mettez dans une casserole, gros comme un œuf de beurre, des champignons coupés en filets, persil, ciboule, deux échalotes, moitié d’une gousse d’ail, le tout haché; vous passez le tout sur le feu , y mettez une demi-cuillerée de farine ; mouillez avec un demi-setier de lait; assaisonnez de gros poivre, et laites bouillir jusqu’à ce que la sauce soit épaisse; vous mettez alors votre morue avec trois jaunes d’œufs; vous faites lier sur le feu sans bouillir, et laissez refroidir; vous prenez le plat que vous devez servir ; vous placez dessus l’arête et le petit bout de la queue que vous envelopperez de papier beurré; vous borderez le tour de l’arête avec de la farce faite avec deux grandes poignéesde mie de pain passées à la passoire avec une chopine de laitque vous aurez fait bouillir et dessécher sur le feujusqu’àceque lamie de pain soit bien épaisse; vous mettez le ragoût de morue dans le milieu, et par-dessus le restant de la farce, de manière que l’on ne voie pas le ragoût, et que pourtant cela forme une queue de morue; vous unissez partout avec un couteau trempé dans de l’œuf battu ; vous panez avec de la mie de pain, et vous faites cuire de belle couleur au four ou sous un four de campagne. Votre morue cuite, vous pouvez la servir sans autre apprêt, ou mettre dans le fond une sauce faite avec un verre de bon bouillon, et gros comme une noix de beurre manié de farine.

Morue a la Steinckerke. — Vous mettez au fond d’un plat un peu de beurre avec persil, ciboule, un peu d’anchois, une pointe d’ail (le tout haché), du gros poivre, et quelques câpres entières ; vous couvrez le tout avec des lames de morue par couches, que vous faites alternativement d’assaisonnement et de morue jusqu’à ce que votre plat soit rempli ; vous panez le dessus avec de la mie de pain; vous faites bouillir sur un petit feu , et en même temps prendre couleur sous un couvercle de tourtière.

Morue ait parmesan. — Vous ferez cuire une crête de morue bien dessalée ; étant refroidie, retirez les peaux et les arêtes; mêlez votre blanc de morue dans une bonne béchameil maigre et deux cuillerées de parmesan râpé et gros poivre; faitesla gratiner comme il est dit ci-dessus.

Tourtes et vole-au-vent de morue. — La morue étant cuite, égouttée cl refroidie, on la met

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par feuillets dans une béchameil, où on la fait mijoter jusqu’à ce qu’elle soit bien imprégnée de ladite sauce , mais en évitant qu’elle puisse tomber en bouillie. On aura eu soin de maintenir la pâtisserie chaude, et l’on versera le ragoût de morue quelques minutes avant de le servir.

Les nos et les langues ou palais de morue se préparent absolument de la même manière que les autres parties de ce poisson ; mais les langues, qui sont les morceaux les plus estimés, s’apprêtent le plus souvent à la béchameil, avec une garniture de quiches au maïs ( V . ces deux articles).

MOU DK VEAU. C’est le poumon du veau dont on fait les bouillons rafraîchissants et des tisanes pectorales (U. Pharmacie domestique).

MOULES, coquillage bivalve qui fait éprouver quelquefois des accidents assez graves. Ces fâcheux symptômes disparaissent toujours lorsqu’on administre au malade une forte dose d’éther (deux ou trois gros par exemple). On n’est pas d’accord sur la cause qui peut rendre les moules dangereuses ; les uns rapportent ces accidents à la présence de petits crustacés, et notamment d’une petite araignée de mer qui s’introduit entre les coquilles de la moule; d’autres personnes attribuent le même effet aux aliments que la moule consomme en certaines circonstances, et notamment dans le voisinage des embarcations qui sont doublées en cuivre; enfin l’opinion la plus accréditée s’en prend à l’altération que doit éprouver la moule, en séjournant sur un terrain fangeux, où la vase abonde en détritus en dissolution.

Tout ce qu’on peut faire de mieux pour éviter ces accidents, c’est de n’employer des moules que lorsqu’elles sont dans un état de fraîcheur parfaite.

Moules à la batelière. — Raclez-en les coquilles pour en détacher tout ce qui est adhérent ; lavez-les à plusieurs eaux; mettez-lcs dans un chaudron sans étamage avec un morceau debeurre et du persil, un ognon haché, quelques ciboules et une tranche de piment rouge; faites-les sauter vivement sur un feu clair, et servez-Ies pour horsd’œuvres, avec des tartines au beurre et aux fines herbes.

Moules à la poulette. — Lavez-les à plusieurs, eaux ; meltez-les à sec dans une casserole sur un feu ardent; retournez-les à mesure qu’elles s’ouvrent; ôtez les coquilles, ou laissez la moule attachée à l’une de ses valves; passez au tamis l’eau que les moules ont rendue ; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, persil et ciboules hachés, gros poivre et muscade râpée;

passez-les sur le feu ; ajoutez un peu de farine ; mouillez avec du bouillon et un peu cl’eau des moules; faites jeter quelques bouillons; tenez les ensuite chaudement sans bouillir. Au moment de servier, liez la sauce avec des jaunes d’œufs, et ajoutez du jus de citron.

Moules à la provençale. — Procédez comme il est prescrit ci-dessus pour faire ouvrir les moules; ne retirez qu’une valve des coquilles ; mettez dans une casserole un clemi-verre d’huile, persil, ciboules, champignons, truffes, une demi-gousse d’ail, le tout haché très-fin; passez sur le feu; mouillez avec un verre de vin blanc, une cuillerée de bouillon et la moitié de l’eau des moules ; faites cuire cette sauce ; quand elle est presque réduite, meltez-y les moules avec une cuillerée de jus ; faites-leur faire quelques bouillons; ajoutez un jus de citron , gros poivre et muscade râpée ; servez à courte sauce.

MOUSSES , préparations dont la base est une crème fouettée, glacée et mélangée d’une teinture aromatique ou d’un suc de fruit. Les mousses à la crème ne doivent être servies qu’à l’entremets.

Mousse à la Chantilly. — Mettez une pinte de crème double dans une terrine ; joignez-y une demi-livre de sucre en poudre et une cuillerée d’eau de fleur d’orange, avec trois gouttes d’essence de cédrat ; lorsque le sucre sera fondu, vous pilerez trois ou quatre livres de glace, que vous mettrez dans une autre terrine; il faut poser le fond de la terrine où est la crème, sur la glace, afin de la rafraîchir et la faire mousser plus promptement; vous prendrez un fouet à battre les blancs d’œufs, et vous fouetterez cette crème ; à mesure que la mousse montera, vous l’enlèverez avec une écumoire, et la mettrez sur un tamis posé sur une terrine: si votre crème ne moussait pas comme il faut, il faudrait y ajouter quelques blancs d’œufs. Quand vous aurez mis sur le tamis toute celle que vous aurez fouettée, si vous n’en avez pas suffisamment, vous prendrez celle qui a passé au travers du tamis, que vous fouetterez de nouveau et mettrez avec l’autre ; ordinairement les mousses se mettent dans de grands gobelets de vermeil ou de cristal qui sont destinés à cet usage; on place lesdits gobelets dans une cave de fer-blanc, où l’on a eu le soin de faire pratiquer une grille de la forme des gobelets, afin de les contenir; on met dessus et dessous de la glace bien pilée avec du sel et du salpêtre, et quand on les tient dans un endroit frais et bien clos, les mousses peuvent se conserver sans tomber au moins cinq ou six heures. Au surplus, il est toujours prudent de les faire circuler en extra, pour que la chaleur de la salle à manger ne les fasse pas couler eq s’affaissant.

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Mousse au chocolat. — Faites fondre une demi-livre de chocolat dans un demi-setier d’eau, à petit feu; remuez-le avec une spatule; quand il sera bien fondu et bien réduit, vous les retirerez du feu pour y mettre six jaunes d’œufs frais ; vous mêlerez le tout ensemble avec une pinte de crème double et trois quarterons de sucre en poudre que vous y ferez fondre ; mettez cette composition dans une terrine, et lorsqu’elle sera refroidie, vous finirez votre mousse de la même façon que la précédente.

Mousse aux liqueurs fines. — • Vous mettrez dans un pinte de crème double une demi-livre de sucre en poudre, que vous y ferez fondre, et vous y ajouterez un plein gobelet d’eau des Créoles ou de Mirobolan, de crème des Barbades, ou Noyau des îles, enfin de Rossolis ou de Marasquin, et même de simple ratafia, si vos arrangements ou provisions d’office s’en accommodent mieux. Le tout étant bien fondu et mêlé, vous frotterez votre mousse, et la finirez comme les deux autres.

Mousse au suc de fruits. — Procédez absolument comme pour la dernière, excepté qu’au lieu d’un gobelet de liqueur, vous y mettrez deux pleins gobelets de suc de fraises, ou d’abricots, ou de raisin-muscat, pêches et framboises, ananas, pistaches, etc.

MOUSSELINE. Les officiers-confiseurs appellent mousseline une sorte de pâle composée de gomme adragant fondue et mêlée de jus de citron, qu’on dresse en rocher, en dôme ou d’autre manière, et qu’on fait sécher à l’étuve. Ce pastillage s’appelle mousseline blanche.

La mousseline jaune se fait de la même manière, si ce n’est qu’on la teint avec l’infusion du safran ou de la gomme-gutte; la rose se teint avec la cochenille ; la bleue , avec l’indigo ; la verte , avec le jus d’épinards ; la violette, avec la teinture de tournesol ( V . Couleurs).

Bastion de mousseline. — Ce sont des rouleaux de ces différentes mousselines, qu’on assemble avec du sucre au caramel en forme de bastion. Ces diverses préparations servent à garnir ce qu’on appelle assiettes de four, ainsi que les gimblettes, les bouchées, meringues, biscolins, louions, etc.

MOUSSERON, espèce de champignon qui croît à l’automne et au printemps, sur les friches et dans les terres mousseuses ; il reçoit les mêmes apprêts que les autres végétaux delà même famille {V. Champignons, Morille, etc).

Le mousseron est, de tous les champignons, le plus agréablement parfumé. U a aussi une propriété spéciale, c’est de se dessécher facilement et de se

bien conserver sans perdre aucune de ses qualités.

U suffit, pour le sécher, de l’exposer au soleil sur une claie ; mais il est plus expédient de le réduire en poudre, après l’avoir soumis à la dessiccation. On l’enferme alors dans des fioles de verre. Une pincée de poudre de mousserons suffit pour communiquer une saveur très-agréable à toutes les sauces auxquelles on l’ajoute.

MOUT. On nomme ainsi le jus de raisin qui n’a encore éprouvé aucun mouvement de fermentation. C’est en faisant évaporer le moût sur le feu qu’on obtient le raisiné, sorte de confiture aussi médiocre qu’elle est vulgaire. Nous dirons pourtant que lorsqu’on fait bouillir le moût avec des poires ou des prunes d’arrière-saison, le raisiné qu’on en retire est beaucoup moins acide et moins insalubre.

MOUTARDE. Le seul élément qui doive constituer la moutarde est la graine de senevé broyée à laquelle on doit ajouter du sel. Les épicuriens n’approuvent jamais l’immixtion du vinaigre dans la moutarde, dont la meilleure préparation consiste à délayer la moutarde en poudre avec de l’eau chaude ou du vin blanc. Dans certaines provinces on y mélange le moût du raisin avec du vinaigre, et l’on fait entrer dans la fabrication de la moutarde, à Paris, des anchois, de la teinture de truffes , de suc d’estragon, des alliacées, des aromates, etc.

Il faut toujours éviter de se servir d’une cuillère d’argent pour la moutarde, attendu qu’on pourrait l’oublier dans le moutardier, et qu’elle y formerait en peu de temps une quantité de vert-de-gris plus que suffisante pour déterminer des indispositions sérieuses.

MOUTON. La chair du jeune mouton est plus alimentaire que celle du veau et plus facilement digestible cjuc celle du bœuf. Les moutons les plus estimés sont ceux qui nous viennent de la Normandie (et qui sont communément appelés de Pressalé), ceux des Ardennes, ceux du Beauvoisis et finalement ceux de la Sologne. Les meilleures parties du mouton sont la selle, les filets mignons, les côtelettes, la poitrine entière et le gigot.

Double-de-mouton (ridiculement appelé rosbif de mouton par les cuisiniers modernes). — Prenez le derrière d’un mouton ; coupez-le à la première ou seconde côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs fois avec le plat du couperet ; faites entrer un des deux jarrets dans l’autre ; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs et passez un attelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme; dégraissez un peu les rognons : enfoncez

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un petit aüelet dans la moelle allongée; couchez votre rosbif sur le fer ; attachez bien le petitaltelet d’un bout et les jarrets de l’autre; passez un altelet dans les deux noix de gigot; mettez un autre grand attelet qui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix ; attachez-le fortement pour que le rosbif ne tourne pas ; cnveloppez-le tout entier de papier beurré ; faites-le cuire environ deux heures , ce qui dépend du feu et de la force du mouton : sa cuisson faite, servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne ( V , Haricots A LA BRETONNE).

Selle (le mouton à la broche. — Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à la deuxième ou troisième côte ; brisez les côtes comme à un double de mouton ; roulezen les flancs; traversez- les avec des attelets, pour qu’ils ne se déroulent point ; coudiez sur fer, comme il est indiqué au rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la avec un jus clair au premier service.

Selle de mouton panée à V anglaise. — Ayez une selle de mouton comme il est énoncé cidessus ; désossez les grandes côtes ; roulez-en les flancs ; garnissez-les de quelques parures de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d’attelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant d’ognons, deux ou trois clous de gérofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond votre selle; mouillezla avec du bon bouillon; failes-la partir; laissezla cuire avec feu dessous et dessus trois ou quatre heures : sa cuisson faite, égoultez-la, mettez-la sur un plat-fond, ôtez-en les attelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes d’œufs, faites fondre une demi-livre de beurre délayé avec vos jaunes d’œufs, mctlez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle dans tout son entier, dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien également : faites fondre de nouveau un peu de beurre, arrosez-en votre selle ; mettez-la au four, faites-lui prendre une belle couleur, et, pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre plat et mettez dessous un jus clair.

Selle de mouton à la Sainte-M énéhould.

— Prenez et faites cuire cette pièce comme celle dite à l’anglaise. Après en avoir levé les peaux, étendez dessus une Sainic-Ménébould ; ensuite panez-la avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis à peu près la huitième partie de fro-

mage parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre : pour cela ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle : cela fait, mettez-la au fonr, faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la comme la précédente.

Gigot de mouton à la broche. — Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le ; embrochez-lc ; pour cela passez la broche dans le jarret, traversez-le sans oifenser la noix; faites-le cuire environ une heure et demie : sa cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un papier découpé , et servez votre gigot avec son propre jus.

Gigot de mouton à l’ anglaise. — Choisissez un beau gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien, farinez-le, c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-Ie dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau ; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de navets coupés en lames ; ayez soin que votregigotnecessede bouillir, etretournez-le, mais non pas avec la pointe d’un couteau, de crainte de le piquer et de lui faire perdre son jus : il faut cinq quarts d’heure ou une heure et demie pour le faire cuire : durant sa cuisson, retirez les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en purée, desséchez-les bien sur le feu, mettez-y un morceau de beurre, ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu de muscade râpée; mou illez-les peu à peu avec de la crème ou du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-lesde suite, égouttez votre gigot: posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous semerez des câpres, et servezle : joignez-y votre plat de navets et une saucière où vous aurez mis une sauce avec des câpres.

Gigot à la braise. — Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche ; lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelcz-le et donnez-lui sa première forme : cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six ognons et autant décalottés; po>ez

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les sécher un peu ; glacez-les tous, cl servez-les

dessus voire gigot; mouillez-le avec de bon bouillon et un demi-verre d’eau-de-vic ; joignez-y deux feuilles de laurier, trois clous de géroflc, deux gousses d’ail et un peu de thym ; faites-lc partir ; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus; il faut à peu près cinq heures pour qu’il soit cuit : sa cuisson faite, égoultez-le; glacez-le , et servez-le sur de la chicorée, ou avec son jus ou tous les autres ragoûts de circonstance.

Gigot àia gasconne. — Ayez ungigotcomme ci-dessus ; lardez-le d’une douzaine de gousses d’ail et d’une douzaine d’anchois en lilets ; mettezle à la broche : sa cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi :

Epluchez de l’ail la valeur d’un litron ; faitesle blanchir à plusieurs bouillons : quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de l’eau fraîche; égoultez-le ; mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf ; jetez-y votre ail, faites-le réduire, et sous votre gigot servez-le en place de haricots.

Gigot à l'eau. — Mettez-lc dans une braisière remplie d’eau bouillante ; assaisonnez-le de carottes, ognons, un bouquet de persil et ciboules, deux clous de gérofle, du laurier, du thym, du basilic et deux gousses d’ail ; faites-le cuire deux heures : sa cuisson faite, égouttez-le, glacez-le et servez-le avec une sauce à volonté.

Gigot en chevreuil. — Prenez un gigot mortifié ; battez-le bien ; levez-en la première peau ; piquez-le comme une noix de veau ; metlez-ledans un vase de terre, avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot ; versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à l’article marinade ; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; égoutlez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une poivrade.

Carùonnades de mouton. — Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce qu’on appelle le filet) ; de ces trois parties faites-en six morceaux égaux, donnez-leur la forme d’un cœur allongé, ce qui se nomme queue de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets la panufîe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints avec les autres morceaux, préparez-les comme la selle de mouton, dite Sainte- Ménéhould; faites-les cuire : leur cuisson achevée, égouttez -les sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de

sous un ragoût de petites racines, ou sur de la chicoiéc, de la purée d’oseille, une sauce aux tomates , etc.

Rouchis de mouton. — Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la poitrine et les os des côtes, sans altérer les entrecôtes, ce que vous exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes; levez les côtes du côté de la poitrine, et désosscz-les jusqu’à l’échine, que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques altclels dans le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez votre rouchis comme une épaule de mouton ; emballez-le ; donnez-lui trois quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-le sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût de céleri.

Epaule de mouton en talion. — Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; désossez-la entièrement; coupez de grands lardons ; assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachées , et aromates passés au tamis ; roulez bien ces lardons dans cet assaisonnement ; lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau ; cela fait, passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui la forme ronde d’un ballon ; foncez une casserole avec des carottes, des ognons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de cette épaule que vous aurez cassés ; posez-la sur ce fond du côté de la ficelle ; mouillez-la de bouillon ; couvrez-la de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; failes-la partir; mettez-la cuire deux ou trois heures avec feu dessous et dessus : sa cuisson faite, égouttez-Ia, glacez-la : si vous n’aviez pas de glace, passez son fond au tamis; faites-le réduire et servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace.

Côtelettes de mouton ou naturel. — Ayez un carré de mouton ; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de deux côtes en deux côtes, et supprimezen une si ce carré c»t fort; coupez vos côtelettes de côte en côte ; séparez-les avec le couperet ; ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette ; posez votre côtelette sur la table et du côté du filet, levez-en la peau elle nerf qui la couvrent; aplatissez légèrement votre côtelette avec le plat du couperet; parez-la de nouveau ; grattez le dedans de la rite

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avec le dos du couteau ; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces, plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton ; supprimez les chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à peu près d’un demi-pouce; delà mettez fondre du beurre, trempez-y vos côtelettes et mettez-les sur le gril; faites-les cuire, en ayant soin de les tourner plusieurs fois , pour que le jus ne se perde point , et servez-les avec un jus clair.

Côtelettes de mouton panées. — Préparezles comme les précédentes, panez-les au beurre, faites-les griller avec soin, et servez-les sans jus.

Côtelettes de mouton à la minute. — Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes ; mettez-les dans un sautoir avec du beurre fondu; posez votre sauce sur le fourneau ; faites cuirevos côtelettes en les retournant souvent: il vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles commenceront à être fermes sous le doigt ; alors égouttez le beurre qui est dans le sautoir, et, en place, mettez gros comme le pouce de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres, et en les retournant , faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, drcssez-les en cordon autour de votre plat; versez dans votre sautoir une seconde cuillerée de consommé pour en détacher parfaitement la glace ; mettez gros comme une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant ce vase, arrosez-en vos côtelettes , et servez très-chaud.

Côtelettes de mouton à la jardinière. — Préparez ces côtelettes comme celles dites à la minute; dressez-les de même ; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, tels que de petites carottes, de petits navets et des champignons; joignez-y des haricots et des petits pois verts, le tout cuit dans du consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts) ; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole ; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre ragoût, dégraissez-le, 11nissez-le avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre ; mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes, et placez au-dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc.

Côtelettes de mouton à la Soubise. — Coupez vos côtelettes à deux côtes, le moins ; parez -les, aplatissez-les légèrement ; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un que de l’autre; foncez une casserole avec des parures do ces côtelettes; ajoulez-y trois ou quatre ognons, une couple de carottes, un bouquet de persil et de ciboules bien

assaisonné ; rangez vos côtelettes dessus, mouillezles avec du consommé, de manière qu’elles y trempent presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard et d’un fort papier beurré par-dessus ; faites-les partir ; couvrez votre casserole; mettcz-la sur le fourneau avec feu dessous et dessus ; lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir ; parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons qui les outrepassent, tant de jambon que de lard ; passez le fond de votre cuisson au travers d un tamis de soie; faites- le réduire jusqu’à consistance déglacé; remettez vos côtelettes dans ce fond; retournez-les pour les glacer des deux côtés ; ensuite dressez-les en cordon; versez dans le puits une bonne purée d’ognons au blanc (V . Purée d’OGNONS, à son article) ; de plus faites autour de vos côtelettes une bordure de petits ognons égaux, que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consommé : (il faut que ces ognons soient posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru ) .

Carrés de mouton à ta servante. — Prenez deux carrés de mouton ; supprimez-en l’échine, parez-en les filets ; piquez-les comme il est indiqué aux Carbonnades, un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un attelet au travers; posez-les sur la broche, et faites-les cuire une demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser : leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et servez-les avec un jus clair dessous.

Filets mignons demouton. — Procurez-vous les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous fera douze filets; parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les carbonnades (V . cet article) ; leur cuisson faite, glacez-les et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus, ou sur tout autre ragoût qui vous plaira mieux.

Émincé de filets demouton aux concom - Près. — Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche ; ôlez-en les peaux cl la graisse ; coupez-la par tranches d’un pouce et demi carré; émincez ces lilets, et mèlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de concombres réduit et bouillant.

- Hachis de mouton à la portugaise. — Si vous avez un gigot rôti de desserte, lcvcz-en la noix et la sous-noix ; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux; hachez vos chairs très-menu ; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite; fai— tes-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées; remuez-les sur le feu sans les

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laisser bouillir ; metlez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre : si votre hachis n’était pas assez corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce ( réduction c/e veau, etc.) ; dresscz-lc sur le plat auquel vous aurez fait une bordure de croûtons bits; arrosez-le légèrement avec une espagnole réduite , et posez dessus huit ou dix œufs pochés.

Haricot de mouton à la bourgeoise. — Coupez un carré de mouton par morceaux ; mettez dans votre casserole un morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu vif : lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-Ies ; ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets une quantité suffisante, passcz-les dans la casserole avec votre mouton ; faites qu’ils soient d’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux, repassez votre mouton dans ce roux ; mouillez-le ; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux ognons dont un piqué d’un clou de gérolle, une feuille de laurier, et mettez-y vos navets : lorsque votre mouton seraaux trois quarts cuit, faites-le mijoter, dégraissez-le ; parvenu à son degré de cuisson, si la sauce est trop longue, retirez-en une partie, et faites-la réduire convenablement : cela fait, dressez votre haricot, et masquez-ie de vos navets.

Poitrines de mouton. — Prenez deux poitrines de mouton; parez-les; coupez-cn le bout du flanchet et l’os rouge de la poitrine ; ficelezles et mettez-les cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût ; elles seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des côtes : cela fait, levez-en la première peau ; parez-les de nouveau; arrondissezles du côté du flanchet ; panez-les en les saupoudrant de mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme.

Collets de mouton à la Sainte -Ménéhould. — Prenez deux collets entiers de mouton ; parez les bouts saigneux ; faites-les blanchir, ficelez-les et marquez-lesdans une braise : si vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant d’ognons, dont un piqué de deux clous de gérolle, deux feuilles de laurier, du thym, du basilic, deux goussës d’ail, un bouquet de persil et ciboules, et du sel en suflisante quantité ; mouillez ces colletsavec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau ; couvrezles d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite deux ou trois heures, avec feu dessous et dessus : leur cuisson faite, égouttez-les; posez-les sur un

plafond ; parez - les ; couvrez -les d’une bonne Sainle-Ménéhould ; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de parmesan râpé ; arrosez-les de nouveau ; faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de campagne ; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne rousse.

Collets de mouton grillés. — Prenez trois collets ordinaires de mouton, c’est-à-dire que le. mouton ait été partagé en deux ; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir et cuire ces collets dans la marmite, comme les poitrines de mouton : lorsqu’ils seront cuits, panez-les ; faites-les griller d’une belle couleur, et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade.

Queues de mouton glacées à la chicorée. — Prenez cinq queues de mouton bien grasses ; parez-les ; mettez-les dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir et cuire dans une braise, comme les collets de mouton (article précédent): leur cuisson faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselezles; séchez-les avec une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelque distance au dessus de vos queues ; ensuite glacez-les et servezles sur de la chicorée, des épinards, une purée d’oseille, ou tout autre ragoût qu’il vous plaira.

Queues de mouton en hochepot. — Ayez six queues de mouton; faites-les blanchir et cuire dans une braise avec la valeur d’une demi-livre de petit lard coupé en gros dés, auxquels vous aurez laissé la couenne ; ayez des légumes tournés, tels que navets , carottes , et quelques racines de céleri, auxquels vous joindrez de petits ognons; faites blanchir ces légumes; séparez-les, et faitesles cuire à part avec du consommé ou du bouillon: il faut que leur mouilleinent tombe à glace, et avoir soin que chacun de ces légumes soit cuit à son point ; mettez dans une casserole unequantité suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière ; dégraissez vos légumes ; faites réduire à courte sauce ; égouttez vos queues; glacez-les comme ci-dessus ; dressez vos légumes dans le plat; posez vos queues par-dessus , et si vous n’avez point de glace , masquez lesdites queues avec le ragoût.

Queues de mouton au soleil. — Ayez six { queues de mouton cuites dans une braise ; faites une sauce marinade ; laissez refroidir et les queues et la sauce ; ensuite garnissez-en les queues; ayez soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de la mie de pain; faites une petite omelette assaisonnée de sel; trempez-y vos queues, et panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur

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un buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut ; de là servcz-les.

Terrines de queues de mouton. — Braisez six queues de mouton ; joignez une livre de petit lard de poitrine ; ayez six ou huit ailerons de dindon; échaudez -les; désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez- les ; ensuite prenez un cent de marrons, desquels vous ôterez la première peau; meltez-les dans une casseiole avec gros de beurre comme un œuf; sautez-les seule feu jusqu’à ce qu’ils quittent leur seconde peau; supprimez-la ; après mettez-les dans une casserole avec du consommé pour les faire cuire ; lorsqu’ils le seront, prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les : vos queues de mouton étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de marrons, en la passant à 1 étamine comme une autre purée : lorsqu elle le sera, laitesla réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée d’espagnole ; dégraissez-la ; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons ; dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos marrons entiers; finissez votre purée avec un pain de beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez dans votre terrine, et servez avec sécurité.

Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la reine, de pois, ou tout autre farineux, en place de celle de marrons.

Roquons de mouton ci ici brochette.

Ayez douze rognons de mouton ; fendez-les légèrement à l’opposé du nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent ; achevez de les fendre sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre , une brochette de bois, en sorte qu’ils ne puissent se refermer ; faites-les griller, en ayant soin de les retourner à propos : quand ils seront cuits, retirez-en ces brochettes, et dressez-les sur le plat; mettez dans chaque gros comme la moitié d’une noix de maîlre-d’hôtel froide ; faites chauffer votre plat ; exprimez sur ces rognons le jus d’un citron , et servez très-chaud.

Roquons de mouton nu vin de Champagne. — Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule; émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec vos rognons; faites-les aller a grand feu : lorsqu’ils seront raidis, égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne , dans laquelle vous aurez versé un demi-verre de vin de Champagne, et ({lie vous aurez fait réduire presque a consistance de glace; achevez de les faire cuire, en les remuant dans cette sauce et sans les laisser bouillir. Vous pouvez servir ce plat pour hors-d’œuvre et comme entrée.

Animelles de bélier. — Ayez deux paires d’animelles ; supprimez-cn les peaux; coupez-les en fdets de la largeur du petit doigt , en ne leur donnant que la moitié de l’épaisseur ; manncz-Ies dans du citron , sel , poivre , quelques branches de persil et quelques ciboules ; égouttez-les quan vous voudrez vous en servir ; farinez-les ; faitesles frire de manière à ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit [V. ci-dessus page 31).

Amourettes ou moelle allongée du mouton. — Procédez , au sujet de ces amourettes , comme pour celles de veau et d agneau,

Cervelles (le mouton (F. 'a nos articles Abattis et Cervelles ce que nous avons dit relativement aux inconvénients d’employer les cervelles de mouton ).

Langues (le mouton en papillotes.

Ayez douze de ces langues; neltoyez-les ; faitesles dégorger et ensuite blanchir près d un quaitd’heuref rafraîchissez -les; égouttez-les; ôtez toutes les peaux qui les enveloppent : cela fait , marquez ces langues dans une casserole foncée de bardes de lard, ognons, carottes, un bouquet de persil et ciboules , une gousse d’ail et une feuille de laurier; mouillez-les avec du bouillon; faitesles cuire environ trois heures; laissez-les îefroidir dans leur cuisson; ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures de champignons, du persil et des ciboules , à peu près la moitié du volume de ces champignons ; mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de beurre, du sel, du poivre , une pincée d’épices fines et un quarteron de lard râpé ; passez ces fines herbes ; faites-les aller à petit feu ; rcmuez-les pour qu’elles ne s’attachent point : quand elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées a dégraisser d espagnole ou de blond de veau ; faites mijoter le tout; liezle avec trois jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les refroidir ; après mettez- en une dans chaque cornet, duquel vous aurez soin de beurrer le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes ; fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les griller sur un feu doux ; ayez soin de les retourner et de lcui faire prendre une belle couleur.

Langues de mouton au gratin.-— Prenez cl faites cuire dans une braise , comme ci-dessus , des langues de mouton; laissez-les refroidn ainsi, pour qu’elles prennent du goût ; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le fond d un plat; ouvrez les langues en deux, sans les séparer,

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afin qu’elles forment chacune un cœur, et posezles sur ce plat garni ; couvrez-Ies de ce gratin ou farce, en leur laissant leurs formes ; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, panez-les, arrosez-les légèrement de beurre fondu ; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus , pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne une belle couleur; au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez- en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle couleur, et saucez d’une bonne italienne rousse réduite.

Langues de mouton à la bretonne. — Faites cuire huit langues de mouton, comme celles dites braisées; laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement ; prenez quinze gros ognons , coupez-Ies en deux , supprimez-en la pointe et le petit cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une casserole avec environ un quarteron de beurre; passezles sur un bon feu ; lorsqu’ils commenceront à roussir, mettez un peu de farine que vous faites roussir avec vos ognons; et quand ils seront bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du bouillon ; s’il vous manquait d’espagnole, farinez un peu plus vos ognons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie, et laissez-les refroidir; de là , ayez des toilettes ou crépines de cochon , mettez-les tremper dans l’eau ; coupez vos langues en deux; supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme vos langues; mettez dessus une cuillerée de sauce bretonne ; posez dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper ; donnez à ces langues , ainsi préparées , la forme d’une grosse saucisse plate; mellez-îes sur le gril et sur le feu un quarl-d’beure avant de servir; retournez-les , afin qu’elles aient une belle couleur.

Langues de mouton au parmesan. — Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu ; laissez-les refroidir dans cette braise; après fendcz-les en deux comme celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de parmesan râpé, à peu près l’épaisseur d’un écu ; arrangez vos langues sur ce parmesan ; arrosez-les de votre espagnole

ou velouté ; couvrez-les de parmesan , joint à de la mie de pain , à peu près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut : arrosez-les d’un peu de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez très-chaud.

Langues de mouton à la matelote. — Ayez des langues ; .préparez-les et braisez-les , comme il est dit aux articles précédents; quand elles seront bien cuites, égouttez-les; masquezles d’une sauce matelote, et servez (F. matelote, à son article).

Pieds de mouton à ta poulette. — Ayez une ou deux bottes de pieds de mouton , comme ils se vendent chez la tripière ; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le bout des ergots , fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en 1 ' entre- four chon , où il se trouve une petite pelote de laine, appelée vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière ; mouillez-les avec un blanc {F. Blanc, à son article) ; laissez-les cuire cinq ou six heures, égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuillère à pot de velouté, et davantage, s’il le faut; faites-les mijoter; assaisonnezles de sel , de gros poivre, d’une pincée de persil haché et blanchi ; à l’instant de les servir, liez-les avec trois jaunes d’œufs environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus de citron.

Si vous n’avez pas de velouté , faites un petit roux blanc ; délayez-le avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de ciboules, deux ognons, deux clous de gérofle, une gousse d’ail , une feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure : sa cuisson faite, ôtez-en les ognons; posez sur une casserole une étamine, versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire cette sauce, jetez-y vos pieds de mouton, et finissez-les comme ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de beurre.

Pieds de mouton à la sauce Robert. — Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de mouton à la poulette : leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert [F. Sauce Robert, à son article) ; faites-les mijoter, assaisonnez-les, finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et servez.

Pieds de m uton à la ravigote. — Pré-

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parez ces pieds de mouton comme ceux énoncés ci-dessus; failes-les cuire dans un blanc; sautezles dans une ravigote froide [V . Ravigote froide, à son article) ; dressez-les, et servez.

Emincé (le mouton à la chicorée. — Coupez les chairs d’un gigot rôti la veille en tranches fort minces ; faitcs-les réchauffer sans bouillir dans un ragoût de chicorée à la crème ou au jus, et dressez la viande en buisson. Masquez par le ragoût de légumes ; garnissez le plat avec des croûtons sautés au beurre.

On peut accommoder des émincés aux ognons roux, aux concombres, aux laitues, à la purée de pommes de terre, de navets, de marrons, lentilles, etc.

Hachis de mouton à la bourgeoise. — Prenez des reliefs d’un gigot de mouton cuit à la broche et refroidi ; choisissez-en les parties non fibreuses, et faites-les hacher à tour de bras. Mèlez-y des fines herbes hachées avec une pointe d’ail et quelque peu d’épices fines. Faites chauffer sans bouillir, dans une cuillerée à pot, de bon consommé. Dressez le ragoût sans qu’il bouille (surtout), et garnissez-le d’œufs frais pochés à l’eau, ainsi que de croûtons bien frits.

Hachis de mouton à la mousquetaire. — La viande étant hachée comme il est dit ci-dessus, hachez des champignons et faites-les sauter dans le beurre jusqu’à ce que le beurre tourne en huile; ajoutez alors quelques cuillerées de consommé, autant de sauce espagnole, et faites réduire le tout à moitié. Versez celle sauce sur voire viande; mêlez le tout, et dressez-lc avec des croûtons à l’entour. A défaut de sauce espagnole, jetez un peu de farine sur vos champignons , mouillez avec du bouillon ; ajoutez sel , poivre , laurier, et faites réduire.

MULET, poisson qui séjourne dans les étangs maritimes, et qui remonte les rivières {V. Surmulet).

MURES , fruits du mûrier : il y en a deux variétés principales, les blanches et les noires : on ne mange que ces dernières. On doit choisir les mûres lorsqu’elles ont atteint leur maturité complète , ce qu’on reconnaît lorsqu’elles sont d’un pourpre tout-à-fait noir; lorsqu’elles sont encore rouges, eu tout ou en partie, leur suc est d’une acidité très-forte mêlée d’un peu d’astringence : dans cet état, elles ne conviennent que pour faire le sirop de mûres.

Mûres confites au liquide. — Prenez -les grosses et bien nourries. Faites cuire du sucre au

perlé, trois livres pour quatre de fruit, ou trois quarterons de sucre pour livre de fruit. Coulez-y les mûres , et leur faites prendre un bouillon couvert, en remuant doucement la poêle, pour qu’elles ne se défassent point. Tirez-les ensuite du feu ; laissez-les reposer, et les écumez bien. Au bout de deux heures, remettez-les sur le feu, et les faites recuire jusqu’à ce que le sucre soit conduit au lissé.

Mûres confites au sec. — Il faut les prendre un peu vertes, et leur faire faire un bouillon couvert dans le sucre cuit au soufflé ; il faut ensuite les ôter du feu, les écumer, et leur laisser prendre sucre pendant vingt-quatre heures. Tirez-les ensuite et faites égoutter sur le tamis. Dressez-les sur des ardoises ; saupoudrez-les de sucre fin ; et étant sèches d’un côté, finissez-les de l’autre, et serrez-les pour vous en servir au besoin. Pour cette seconde manière de confire les mûres, il faut livre de sucre pour livre de fruit.

Sirop de mûres. — Choisissez-les bien mûres; faites-les fondre sur un feu doux ; passez-les au tamis, pour en bien exprimer le jus. Ce jus étant tiré, clarificz-le en le passant à la chausse ; ensuite mettez-le dans du sucre cuit au cassé, deux livres par chopine de jus , et le tenez à l’étuve à une chaleur douce jusqu’à ce qu’il vienne au perlé. Laissez refroidir pour le mettre en bouteilles.

Rata fat de mûres. — Égrenez une demilivre de groseilles rouges; écrasez les, avec trois livres de mûres , une demi-livre de framboises ; mettez le jus de ces fruits avec un demi-gros de macis ; infusez dans huit pintes d’eau-de-vie pendant quinze à dix-huit jours; alors faites fondre trois livres et demie de sucre dans une pinte d’eau de rivière; décantez celte liqueur, et mêlez-y l’eau-de-vie; filtrez et mettez en bouteilles.

MUSCADE , fruit ou plutôt semence d’un arbre des Indes appelé muscadier. Ce que nous appelons noix muscade est une substance contenue dans une coque ligneuse, laquelle est recouverte d’une enveloppe sèche et adhérente à qui l’on a donné le nom de macis. Quant à l’emploi de la muscade et de son brou (V. Aromates exotiques).

MUSCAT, espèce de raisin dont la pellicule et le suc ont un arôme analogue à celui du musc ou de l’ambre gris. Les meilleures espèces de muscats sont ceux de la Provence et du Languedoc, c’est-à-dire, de Frontignan, de Rivesaltes, de Lunel et de la Ciotat. Il croit dans les jardins et dans les vignes, où on en cultive plusieurs variétés.

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Le muscat blanc de Frontignan a la grappe grosse et pressée de grains. U est excellent à manger et pour faire des confitures ; on en fait des vins exquis dans les pays chauds, et de plus on tire un grand parti du muscat, en le faisant sécher au four et au soleil.

Il y a une espèce de muscat blanc de Piémont, dont la grappe est beaucoup plus longue, et dont le parenchyme est le plus onctueux. Le muscat de l’espèce appelée de Rivesaltes a les grains plus fins ; son suc est doux, agréable, et des plus ambrés. Le muscat rouge, dit de Lunel, a le grain plus ferme que le précédent. Le muscat noir de Provence est d’un plus gros volume; il est d’un goût moins relevé, mais c’est celui qu’on cultive le plus , parce qu’il charge beaucoup, et qu’il est assez précoce. Le muscat violet est un fruit de la meilleure nature , et l’on croit qu’il est originaire des Canaries. Le muscat-long ou passe-musqué d’Italie est excellent pour confire, ainsi que pour manger à la main ; nous avons encore le muscat long et vert; il est très-rare; et finalement, le muscat de Jésus-Marie, dont les grains ont le même volume qu’une aveline : celui-ci parvient rarement à maturité dans les environs de Paris.

Le nom de muscat se donne encore à plusieurs sortes de poires. Le petit muscat est une sorte de poire qui vient sur la fin de juin ; elle est d’une grande bonté, si on lui donne le temps de mûrir. Le muscat fleuri, ou autrement muscat à longue queue d’automne, est une excellente poire ronde, roussâtre, médiocre en grosseur; sa chair est tendre, d’un goût fin et relevé. Le muscat-Robert fournit presque au temps du bon-chrétien; on l’appelle autrement poire à la reine. Elle commence à mûrir vers la mi-juillet; c’est une poire très-bien faite, qui a la chair assez tendre et fort sucrée. Elle est à peu près de la même grosseur que le rousselet.

Compote de raisin muscat. — Otez-en les pépins avec le bec d’une plume; enlevez légèrement les peaux du fruit, et faites-lui prendre seulement deux bouillons dans un sirop que vous aurez fait cuire à la grande- plu me.

Si c’est du muscat rouge ou violet, vous mettrez dans le sirop uue demi-cuillerée de teinture de cochenille, afin de lui donner une couleur analogue à celle du fruit. Si vous avez choisi du muscat vert, vous emploierez du suc d’épinards cuit et

blanchi, afin de colorer la composition d’une couleur vert tendre.

Muscat confit à V eau-de-vie. — Prenez du raisin sec de Damas; faites-le tremper huit jours à l’eau-de-vie ; au bout de ce temps , mettez de cette eau-de-vie trois quarts sur un quart de sirop ordinaire ; passez ce mélange à la chausse , et le mettez sur votre raisin.

Muscat confit au liquide. — Prenez du muscat bien nourri, encore un peu vert ; ôtez-en la peau et les pépins ; faites-le reverdir à l’eau, mise seulement sur la cendre chaude; au bout d’une heure, passez-le au sucre cuit à la plume ; faites bouillir à grand feu un demi-quart d’heure , et le sirop étant fait, laissez refroidir, en le versant dans une terrine, et puis mettez-le dans les tasses de verre, où vous devez le conserver.

Muscat confit au sec, en grappes. — Faites cuire du sucre à la grande plume ; rangez-y votre fruit; faites-lui prendre ensuite quelques bouillons couverts; écumcz-le bien; et votre sucre étant venu au perlé, tirez le fruit ; faites-le égoutter ; dressez sur des feuilles d’office, et faites sécher à l’étuve.

Muscat [conserve de). — Écrasez ce raisin; passez-en le jus au tamis; faites-le dessécher, et le délayez avec du sucre cuit à la grande plume. Il faut une livre de sucre pour une livre de fruit.

Gelée de raisin muscat. — Exprimez-en le jus ; passez-lc au tamis, et le coulez dans du sucre cuit au cassé ; faites-lui faire quelques bouillons. Quand votre gelée tombera en nappes de l’écumoire , elle sera faite. U faut une livre de sucre pour une chopine de jus.

Glace au raisin muscat [V . Glaces et Sorbets).

Ratafia de muscat. — Prenez de ce raisin, qui soit bien mûr; écrasez-le, et pressez-en le jus dans un linge fort et bien net; passez ce jus à la chausse, et metlez-y fondre du sucre ; mettez-y autant d’ eau-de-vie que de jus de fruit, un quarteron de sucre par pinte de ce jus; et pour l’assaisonner, un peu d’esprit de macis et de muscade distillé. Laissez infuser ce mélange long-temps avant de le clarifier tout-à-fait (pour lui donner plus de parfum, on peut y mettre un grain d’ambre).

Vins muscats [v. Vins de liqueurs).