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3VAVET. Les trois meilleures espèces de navets qu’on puisse cultiver, sont celles de Crécy, de Belle-Isle-en-mer et de Meaux ; mais c’est le navet de Frénense et celui de Vaugirard qui fournissent le plus à la consommation de Paris. Il y a beaucoup de variétés entre ces espèces, tant pour la forme que pour la saveur; il faut toujours les choisir cassants et tendres, ainsi que d’une chair serrée sans être pâteuse ou par filament ligneux.

Navets glacés au jus. — Choisissez douze ou quinze navets égaux, et propres à former des poires ; faites-les blanchir ; égouttez-les, et beurrez le fond d’une casserole qui puisse les contenir les uns à côté des autres ; arrangez-y ces navets , et mouillez-les d’excellent bouillon; mellez-y un peu de sucre eu poudre, un grain de sel et un peu de cannelle en bois; faites-les partir, couvrez-les d’un rond de papier beurré; posez-les sur le bord du fourneau, avec du feu dessous ; mettez sur votre casserole son couvercle, avec du feu dessus ; leur cuisson achevée , découvrez-les et faites-les tomber à glace ; dressez-les sur votre plat, et versez un peu de bon bouillon dans votre casserole pour en détacher la glace ; retirez-en la cannelle , et saucez vos navets de celte glace , comme si c’était une compote; vous pouvez leur donner telle forme que vous voudrez, tels que des losanges, des quadrilles, des poires, des pommes, etc.

Navets à la d’Esclignac. — Ayez des navets longs de quatre ou cinq pouces; coupez-en les deux bouts; fendez-lcs en deux, et tournez chaque moitié pour lui donner la forme d’une carde; faites sur la partie demi-ronde, avec le taillant du couteau, de petites rainures, telles qu’il en est à ces dernières; faites-les blanchir comme il est dit ci-dessus; mettez-les dans une casserole comme les précédents; assaisonnez-les et faitesles cuire de la même manière, excepté que vous n’y mettrez pas de cannelle; leur cuisson finie, mettez dans votre casserole un peu d’espagnole pour en détacher la glace; joignez-y un peu de beurre, et sauccz-e n vos navets.

Navets à la picarde. — Tournez des navels dans la forme que vous le voudrez ; mettez-les dans une marmite avec de l’eau, des ognons, du sel et un morceau de beurre; faites-les cuire ; égouttezles ; faites une bonne sauce blanche assez bien liée

de farine de manioc ou de tapioca ; metlez-v une pincée de muscade râpée, ainsi qu’une demi-cuillerée de fine moutarde, et faites-y prendre sauce à vos navets.

Ragoût de navets ( pour litière ou garniture). — Après avoir coupé régulièrement et proprement des navets, faites-leur faire un bouillon dans de l’eau; mettez-les cuire ensuite avec du bouillon, du coulis et un bouquet de fines herbes. Quand ils sont cuits et assaisonnés de bon goût, dégraissez votre ragoût.

Ou sert assez souvent des navets avec des viandes cuites à la braise ; mais une façon plus simple est celle-ci : quand la viande est à moitié cuite, on y met les navets pour faire cuire le tout ensemble , et quand on a bien assaisonné le ragoût, on le dégraisse avant de servir.

Navets en ragoût-vierge. — Tournez trente ou quarante navets en boule de la même grosseur; faites-les blanchirdansde l’eau bouillante et légèrement salée ; après les avoir rafraîchis, vous les ferez cuire dans un consommé de volailles, avec de la moelle et du sucre, ensuite de quoi vous y joindrez un peu de beurre très-frais, et vous achèverez ce ragoût en le liant avec des jaunes d’œufs au bain-marie.

Purée de navets ( pour garnir des potages). — Mettez un quarteron de beurre dans une casserole avec une douzaine de gros navets coupés en morceaux ; placez votre appareil sur un feu trèsvif, en ayant soin de le manipuler fréquemment; lorsque les navets commencent à se fondre, vous y mettrez du blond de veau ; vous ferez réduire le tout à consistance de purée ; vous passerez à l’étamine, et vous vous en servirez d’après l'indication.

Bouillon pectoral aux navets. — Faites bouillir deux livres de jarret avec trois livres de mou de veau, dans quatre setiers d’eau de pluie bien filtrée; joignez-y une demi-once d’amandes douces concassées, et laissez réduire à moitié. Pendant ce temps-là, vous aurez fait cuire vingtquatre navels dans des cendres rouges, après les avoir enveloppés dans des triples feuilles de papier d’office, et, lorsque les navets auront formé leur sirop, vous les ôterez de leurs enveloppes, afin de les mettre dans le bouillon on vous les laisserez se consommer jusqu’à réduction d’un quart ; jo:gnez-v pour lors deux gros de sucre candi , et trois

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gros cic gomme arabique en poudre ; mélangez le tout jusqu’à solution parfaite, et maintenez ce bouillon tiède au bain-marie, pour être administré par lasses, ou bien à cuillerées, suivant les cas et la prescription.

NÈFLE, fruit du néflier de la famille naturelle des cormes. La meilleure espèce de nèfle est celle qu’on appelle de St-Lucas, parce qu’on doit la cueillir à la St-Luc. C’est un fruit qu’on ne saurait manger que lorsqu’il a Melli sur la paille. On lui accorde assez généralement plusieurs qualités astringentes et dessiccalives ; on en fait quelquefois des compotes, et voici la manière de procéder à celte ancienne préparation : — On ôte la couronne et les ailes des nèfles; on a fait fondre du beurre frais à la poêle, et, lorsqu’il est plus que roux, on y met les fruits qu’on y laisse bouillir suffisamment; lorsqu’elles sont bien cuites, on y joint un demi-selier de vieux vin rouge, et l’on fait consommer le tout, jusqu’à ce qu’il parvienne à consistance de sirop. On retire les nèfles, et, lorsqu’on les a dressées dans un compotier, on les serre poudrées de sucre blanc, qu’on a fait passer au tamis de soie.

NÉÎtOLI. C’est l’huile essentielle des fleurs de l’oranger; on l’emploie dans la fabrication des dragées et dans la préparation des liqueurs fines. Le meilleur néroli est celui qui se fabrique à Home.

NITRE. Nitre et salpêtre sont les deux noms d’une même substance; cependant le mot nitre s’applique particulièrement au sel purifié, tandis que le salpêtre est toujours mélangé de sel marin. Le nitre a la propriété de rougir les viandes salées, et c’est la raison pour laquelle il est bon de l’employer dans la salaison des noix de bœuf, des langues fumées et des jambons ( F . Charcuterie, Boeuf, etc.).

NIVERNAISE, sorte de ragoût qu’on emploie pour faire des garnitures, et qui consiste à faire cuire dans du consommé des morceaux de carottes tournées en forme d’olives, jusqu’à ce que ce mouillcment ait acquis la consistance d’un sirop.

NI VET TE, nom d’unesortede pêche qui succède immédiatement à la pêche admirable. La chair en est peu consistante , et bien qu’elle ait line saveur parfaite, les officiers sont d’avis qu’elle ne réussit pas très-bien à la cuisson.

NOISETTE , fruit du coudrier que l’on cueille en automne, et dont il existe trois variétés, dont la meilleure est l’aveline îougc (F, pages 30, 179, 183, 191, 212, 225, 2G7, 302).

NOIX. Lorsque les semences du noyer sont desséchées, elles ne sauraient être employées pour la cuisine; mais, lorsqu’on veut en servir au dessert, il est possible de remédier à leur dessiccation en les faisant tremper dans du lait tiède où l’on a soin de les laisser refroidir.

On apprête les noix vertes (à qui l’on donne le nom de cerneaux) avec du sel, du verjus et du poivre noir en poudre. C’est un aliment assez digestible autant par l’énergie de son assaisonnement que parce que l’huile de noix s’y trouve encore à l’état d’émulsion.

Les noix fraîches et confites au sucre sont un excellent stomachique : on attribue la même propriété aux noix vertes confites à l’eau-de-vie , ainsi qu’au ratafia nommé brou de noix ( F. Brou, Cerneaux, Confitures, Crème bavaroise et Croquembouche).

NOIX MUSCADE ( F . Aromates exotiques).

NOMPAREILLE. On nomme ainsi de petites dragées de la grosseur d’une tête d’épingle. On en couvre certaines pièces de pâtisserie fine. On fait des nompareilles de toutes les couleurs. 11 est bon de s’informer, quand on achète des nompareilles colorées , de quelles substances on s’est servi pour les teindre. Cet avis est motivé sur ce que , dans plusieurs ouvrages où l’on traite des préparations de l’art du confiseur, on trouve quelques recettes de couleurs qui ne sont pas sans danger. Pour les emplois qu’on fait de la nompareille (F. Dragées, Pastilles, etc.).

NOUGAT. Le nougat blanc dit de Marseille est un composé de filets d’amandes douces et de pistaches mondées qu’on a fait cuire avec du miel de Narbonne , et à qui l’ébullition continue fait acquérir une consistance assez ferme pour approcher de la compacité. Le nougat blanc se coupe en tranches et se mange au dessert.

Le nougat brun qu’on sert à l’entremets doit s’opérer de la manière suivante. — Mondez , lavez et faites égoutter sur un linge blanc une livre d’amandes douces ; coupez chacune de ces amandes en cinq filets que vous ferez jaunir à un four très-doux ; faites fondre sur un fourneau dans un poêlon d’office trois quarterons de sucre pulvérisé ; quand il sera bien fondu , jetez-y vos amandes chaudes et mêlez bien le tout, après avoir retiré votre poêlon du feu ; mettez vos amandes dans un moule essuyé et huilé; monlezles autour du moule à l’aide d’un citron que vous appuierez sur vos amandes ; montez-le le plus mince possible; démoulez-le; dressez-le et ser-

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vez. On peut donner à son nougat la forme de plusieurs édifices, tels que temples, palais, maisonnettes rustiques, etc.

NOUILLES. Ces pâtes, connues en Allemagne sous le nom de nufdels , et importées en France sous celui de nouilles , sont une espèce de vermicelle extrêmement délié , dont on garnit quelquefois des vole-au-vcnt, et qui, plus souvent cnéore, se servent sous une volaille bouillie avec une sauce à la poulette et sans autre garniture.

Prenez un demi-litron de farine ; ajoutez-y quatre ou cinq jaunes d’œufs , un peu de sel et très-peu d’eau ; faites du tout une pâte bien mêlée et un peu ferme ; étendez-la avec un rouleau jusqu’à l’épaisseur d’une ligne au plus; coupez-la en filets ou en losanges, que vous saupoudrerez de farine pour que les morceaux ne s’attachent pas les uns contre les autres; jetez celte pâte dans du bouillon bouillant ; laissez cuire pendant un bon quart d'heure ; on colore avec une cuillerée de jus ou un peu de caramel.

On peut employer des œufs entiers : la pâte est alcrs moins sujette à se dissoudre en bouillant.

Potage aux nouilles à V allemande. —

Délayez un demi-litron de farine avec trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers; ajoutez du sel et assez de bouillon pour que la pâle soit liquide et puisse passer à travers une écumoire qui doit être creuse comme une cuillère ; assaisonnez avec un peu de muscade et de gros poivre : versez cette pâte , à travers une écumoire , dans du bouillon bouillant; que le feu soit vif, pour que l’ébullition ne se ralentisse pas , car alors la pâle ne prendrait pas , elle se dissoudrait , et l’on n’obtiendrait qu’une bouillie. Servez pour potage.

Pour apprêter des nouilles à la maitre-d* hôtel, au parmesan , au coulis de jambon, au jus maigre, etc., failes-les cuire comme il est indiqué précédemment, mettez-les ensuite dans une casserole où vous les sauterez avec la sauce ou la préparation ci-dessus indiquée.

Timbale de nouilles ( V . MACARONI, TIM¬ BALE, etc.).

NOYAU, partie charnue, solide et aromatique de certains fruits, qui renferme leur semence, laquelle est ordinairement une amande. Relativement à l’emploi des noyaux ( V . Conserves, Liqueurs et Ratafias).

OEUFS. Nous avons déjà conseillé de faire sa provision d’œufs entre les deux Notre - Dame , c’est-à-dire entre le 15 août et la mi-septembre : nous dirons seulement ici que la meilleure manière de les conserver est de les encaisser avec des cendres de bois neuf auquel on a mêlé du sarment de genévrier, de laurier ou d’autres bois aromatiques, et nous ajouterons qu’il est bon de mélanger avec la cendre en question du sable très-sec et très-fin.

On sait que le blanc d’œuf est de l’albumine pure. Il doit être considéré , 1° à l’état liquide et visqueux, lorsqu’il n’a éprouvé ni l’action du feu, ni celle de l’air; 2" à l’état laiteux qu’il prend par le contact d’une chaleur modérée; 3° à l’état de coagulation entière , auquel il passe lorsque l’action de la chaleur a été plus forte ou plus soutenue.

Le blanc d’œuf liquide pourrait être nuisible par sa viscosité; mais, ce qu’il y a de certain , c’est qu’il est nutritif, et que, lorsqu’il est étendu d’eau, il peut servir de boisson lénitive. Quelques

médecins l’ordonnent ainsi comme adoucissant dans les maladies aiguës inflammatoires.

Dans le second état, où le blanc d’œuf présente l’aspect du lait , il est plus soluble et plus facile à digérer que dans les deux autres. On remarque que le blanc d’œuf ne prend uniformément cet état laiteux que dans les œufs bien frais et lorsqu’on fait cuire dans leur coque.

Le blanc d’œuf durci a une qualité remarquable , en ce qu’il est susceptible de prendre aisément le goût et l’odeur hépatiques , et d’autant plus fortement qu’il est plus cuit et qu’il est moins frais. Il en résulte nécessairement une grande différence entre les qualités alimentaires ou l’effet diététique des œufs frais et celui des œufs conservés.

Le jaune d’œuf est une matière émulsive dans laquelle l’albumine est unie à une huile grasse animale et à une substance de couleur jaune. Si on l’étend dans l’eau , il blanchit et il approche , pour le goût et la couleur, des émulsions ordi- 1 naires. 11 est susceptible de dissoudre le corps

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albumineux qui l’environne , ainsi qu’il arrive toujours lorsqu’on bat ensemble le jaune et le blanc.

On pourrait distinguer dans le jaune d’œuf les trois états que nous avons indiqués pour le blanc ; et c’est principalement au jaune d’œuf qu’il faut attribuer la propriété observée par Hippocrate , de fournir beaucoup de nourriture sous un petit volume. Au reste , quand on mange le blanc avec le jaune , la coagulation qu’éprouve ce mélange est bien moins compacte, et forme un tout beaucoup moins solide et moins dur que la coagulation du blanc d’œuf pur; c’est ce qui doit être observé dans la préparation qu’on appelle omelette.

Les œufs bien frais et cuits à leur point sont un aliment qui nourrit beaucoup et qui fortifie; mais ils ne devraient pas être classés parmi les substances légères , et les médecins étrangers s’étonnent toujours de ce que nous en permettons l’usage aux convalescents.

A l’égard des œufs conservés, dont on se sert pour les usages ordinaires de la cuisine, ils sont sujets à plus d’inconvénient que les œufs frais, à raison de leur propension à donner lieu au dégagement du gaz hydrogène sulfuré ; et, quant aux œufs qui commencent à s’altérer, il n’est pas d’aliments plus détestables.

{Afin de justifier ce que nous avons dit, dans notre avant-propos , sur l’inutilité et sur l’ impertinence de certains livres de cuisine, il nous suffira de copier mot à mot la formule suivante , ainsi qu’elle est imprimée dans le Cuisinier impérial, page 379, et dans le Cuisinier royal, page 494, éditions de Paris, 1808 et 1837. Il ne s’agit que d’ assaisonner un plat d’œufs au jus pour entremets.)

» Molles douze canards à la broclw; quand ils seront cuits ver/, c’est-à-dire presque cuits, vous les retirerez de la broche; vous ciselez les filets jusqu’aux os; vous prenez le jus , et vous l’assaisonnez de sel et de gros poivre ; vous ne le faites pas bouillir, et mus le versez sous quinze œufs pochés. »

OEufs à la coque. — - Faites bouillir de l’eau dans une casserole ; mettez-y les œufs frais aussitôt qu’elle bout ; retirez-la du feu et couvrez-la : au bout de quatre minutes, les œufs sont cuits : il faut qu’il y ait assez d’eau pour que les œufs soient complètement baignés dans leur mouillement.

Autrement, mettez les œufs à l’eau bouillante et continuez à faire bouillir pendant trois minutes ; les œufs seront en lait : si vous les voulez un peu plus cuits, laisscz-les trois minutes et demie : après quatre minutes d'ébullition, ils seront

mollets; on peut alors en enlever la coque, afin de les servir sur une farce d’oseille ou avec des purées , au lieu d’œufs pochés.

OEufs pochés. — Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec du sel et un peu de vinaigre ; quand elle bout, ralentissez un peu le feu en entretenant toujours l’eau en ébullition; cassez les œufs sur la casserole, et vcrsez-les doucement sans rompre le jaune ; mettez-en à la fois trois ou quatre , selon la grandeur de la casserole ; quand ils seront pris et qu’ils vous paraîtront assez consistants, enlevez-les avec une écumoire, et parezles en enlevant la portion de blanc qui peut s’être étalée.

Il n’y a que des œufs très-frais qui puissent se pocher aisément.

On sert les œufs pochés avec du jus au fond de leur plat. On les sert aussi avec des purées , sur des hachis et des ragoûts de liqueurs.

OEufs brouillés. — Faites tiédir du beurre dans une casserole; cassez-y des œufs, et assaisonnez-les avec sel, poivre et muscade râpée; remuez continuellement avec quelques brins d’osier, et ne les laissez pas trop cuire. Au moment de servir, ajoutez un peu de verjus ou de jus de citron.

Les œufs brouillés aux pointes d’asperges se font de la même manière. On ajoute les pointes d’asperges cuites lorsque les œufs sont déjà mêlés avec le beurre.

Les œufs brouillés au jus ne diffèrent des autres que parce qu’on y ajoute une ou deux cuillerées de jus ou d’un fond de cuisson , ou de jus de viande rôtie, ou cle bouillon réduit à moitié.

OEufs frits. — On emploie pour friture du beurre, du sain-doux ou de l’huile; cassez les œufs sur la poêle , et versez-les doucement pour qu’ils ne se déforment pas ; n’en faites frire qu’un seul à la fois ; lorsque le blanc bouillonne, abaissez-le avec l’écumoire et ne laissez pas durcir le jaune. Les œufs frits se servent comme les œufs pochés. On les sert aussi avec du jus ou avec une sauce piquante, une sauce aux tomates, etc.

OEufs au gratin. — Prenez un plat qui puisse aller au feu ; mêlez ensemble de la mie de pain, un bon morceau de beurre, un anchois haché, persil, ciboules, une échalote, trois jaunes d’œufs, sel, gros poivre cl muscade; mettez une couche de celte farce au fond du plat ; faites attacher sur un petit feu ; cassez sur le gratin la quantité d’œufs que vous voulez servir ; faites cuire doucement; présentez sur le plat une pelle rouge pour faire prendre les blancs. Lorsqu’ils sont

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cuits, saupoutlrez-les d’un peu de sel fin, gros poivre et muscade râpée.

Pour les différents gratins dont les œufs sont la base (V . ci-dessous la nomenclature des œufs au maigre).

OEufs à la tripe. — Coupez des ognons en tranches ; passez - les au beurre , sans les faire roussir, mais jusqu’à ce qu’ils soient fondus; mêlez alors une demi-cuillerée de farine avec les ognons, et ajoutez un grand verre de crème, sel, poivre et muscade ; quand le tout est un peu réduit, mettez-y des œufs durs coupés entranches, et faites chauffer sans bouillir.

On peut substituer des concombres aux ognons; on les coupe en dés et on les passe au beurre, avec persil et ciboules hachés, sel, gros poivre et muscade; on ajoute ensuite une demi-cuillerée de farine, et on mouille avec de la crème ou avec moitié crème et moitié bouillon : on met les œufs dans l’appareil aussitôt que les concombres sont cuits.

Si l’on veut que les œufs soient au roux , on fait prendre couleur aux ognons, et l’on mouille avec du bouillon; quand l’ognon est bien cuit et que la sauce est réduite, on ajoute les œufs.

Quant aux adjonctions qu’on peut faire à des œufs à la tripe (V. la nomenclature à la fin de cet article).

OEufs au beurre noir . — Cassez sur un plat douze œufs ; prenez garde d’en rompre les jaunes ; assaisonnez-les de sel ; mettez dans une poêle à courte queue , appelée communément un diable , un bon quarteron de beurre; faites-le noircir, sans le laisser brûler ; écumez-le, tirez-le au clair dans un autre vase ; essuyez la poêle, remettez-y le beurre et faites-le chauffer de nouveau ; arrosez-en vos œufs et les coulez dans la poêle ; mcttez-les sur de la cendre rouge, et servez-vous d’une pelle ardente pour les faire prendre par-dessus : leur cuisson achevée , coulez-les sur votre plat ; faites chauffer dans la poêle un peu de vinaigre; lorsqu’il sera bouillant, versez-le sur vos œufs, et servez prestement.

OEufs sur le plat , dits au miroir . — Étendez un peu de beurre dans le plat que vous devez servir; assaisonnez ce beurre d’un peu de sel ; cassez vos œufs et posez-les sur ce plat , de manière à n’en pas rompre les jaunes ; arrosez-lcs d’un peu de crème ; mettez-y quelques petits morceaux de beurre ; saupoudrez-les d’un peu de sel fin , de gros poivre , et d’un peu de muscade râpée ; posez votre plat sur une cendre chaude ; faites-lcs prendre en passant dessus une pelle rouge, de sorte que les jaunes se maintiennent mollets.

OEufs à V aurore. — Faites durcir et refroidir douze œufs; ôtez-en les coquilles; coupez ces œufs en deux ; séparez-en les jaunes des blancs ; mettez les jaunes dans un mortier ; ajoutez-y un quarteron de beurre fin , du sel , un peu de muscade râpée, un peu de fines épices et trois jaunes d’œufs crus ; pilez le tout comme si c’était une farce; émincez vos blancs; meltez-les dans une béchameil réduite et chaude , soit grasse ou maigre; sautez-les dedans sans la laisser bouillir; faites qu’ils aient une certaine consistance; dressez-les sur le plat que vous devez servir; retirez vos jaunes du mortier ; mcttez-les sur le fond d’un grand tamis; posez ce tamis au-dessus de votre plat, et faites-les passer également sur l’appareil qui est dressé sur ce plat: à cet effet, servez-vous d’une cuillère de bois , et puis garnissez le bord de votre plat avec des bouchons de pain trempés dans une omelette battue; mettez vos œufs au four ou sous un four de campagne , et faites-leur prendre une couleur dorée.

Relativement aux diverses combinaisons qui sont applicables à celte préparation, on peut consulter la nomenclature des œufs au maigre , à la page 344.

Œufs à la la polonaise {recette de MM. de la Reynière). — Faites durcir un quarteron d’œufs; épluchez- les ; fendez-les en deux; séparez les jaunes des blancs ; mettez les jaunes dans un mortier; pilez-les ; ajoutez-y du beurre à peu près gros comme deux œufs, du sel, des fines épices, un peu de muscade râpée, et cinq à six jaunes d’œufs crus : lorsque votre farce sera bien mêlée et sans grutnelots, mettez-y un peu de persil haché trèsfin ; incorporez-y deux ou trois blancs d’œufs fouettés: prenez le plat que vous devez servir; garnissez-en le fond de votre farce, à peu près de l’épaisseur de trois ou quatre lignes; remplissez vos moitiés d’œufs de cette farce, en leur donnant la forme d’un œuf entier; dressez-les sur votre plat de la manière la plus agréable ; dorez-les; mettez- les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et feu dessus; faites qu’ils aient une belle couleur ; nettoyez le bord de votre plat, et servez.

OEufs à la provençale. — Mettez plein un verre d’huile dans une petite poêle; vous la mettez au feu ; quand l’huile est bien chaude, cassez un œuf entier dans un petit vase ; mellez-y du sel, du poivre, et versez-le dans l’huile; affaissez avec une cuillère votre blanc qui bouillonne : vous le retournez, et, lorsqu’il aune belle couleur des deux côtés, vous l’égouttez avec un tamis de crin ; douze suffisent pour un entremets : il faut que les œufs soient frais; vous les dressez en couronnes; après

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les avoir parés, mettez un croûton glacé entre chaque œuf; employez une sauce espagnole réduite, dans laquelle vous mettrez le zeste de la moitié d’un citron, et vous la versez dessous.

Œufs en surtout. — Faites cuire dans la marmite du petit lard coupé en tranches minces; passez au beurre des fdets de pain ; mettez, dans le plat qui doit être servi, deux ou trois cuillerées de jus, ou de la cuisson d’une bonne braise, ou du jus de rôti : garnissez les bords du plat avec les fdets de pain, les œufs dans le milieu ; couvrez-les avec les tranches de lard : faites cuire à petit feu sous le four de campagne.

Œufs en fdets. — Faites cuire sur un plat huit jaunes d’œufs délayés avec une cuillerée d’eaude-vie; ajoutez un peu de sel que vous mêlez intimement : étant cuits et froids, coupez-les en filets pour les tremper dans une pâte à frire légère; l'aites-les frire, servez-les garnis de persil frit.

Œufs farcis. — Vous faites durcir dix œufs; vous les coupez par le milieu dans leur longueur ; vous ôterez les jaunes, et vous les mettrez dans un mortier pour les piler ; vous les passez ensuite au tamis à quenelles ; laissez tremper une mie de pain dans du lait; vous la presserez bien pour en extraire le lait ; vous la pilerez, et vous la passerez au tamis, ainsi que les œufs ; vous ferez piler dans le mortier autant de beurre que vousavez de jaunes pilés; vous mettrez portion égale de mie de beurre et de jaunes d’œufs, vous broierez le tout ensemble : quand votre farce sera bien pilée, vous y mettrez un peu de ciboule et de persil haché bien fin et lavé, du sel, du gros poivre, un peu de muscade râpée; vous pilez encore la farce; ajou- <ez-y deux ou trois jaunes d’œufs entiers; conservez la farce maniable, en y mettant de l’œuf à mesure ; lorsqu’elle est finie, vous la mettez dans un vase ; vous en arrangerez épais d’un doigt dans le fond du plat ; vous farcirez vos moitiés d’œufs ; vous tremperezla lame d’un couteau dans du blanc d’œuf pour unir le dessus; vous mettrez les œufs avec ordre sur la farce qui est sur le plat ; vous le poserez sur la cendre, rouge, et un four de campagne par-dessus : lorsqu’ils ont une belle couleur, vous les servirez avec une sauce au jus de veau mêlé de crème double.

Œufs à la Béchameil. — Mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser de béchameil grasse ou maigre ; coupez quinze œufs durs, comme il est dit ci-devant; metlez-les dans votre béchameil très-chaude, sanslcs laisser bouillir ; finissez avec un morceau de beurre et un peu de muscade râpée : dressez-les et entourez-les de bouchons de pain passés au beurre.

Œufs à la sauce Robert. — Épluchez six gros ognons; supprimez-en les cœurs; coupezles en rouelles ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; posez votre casserole sur un bon feu ; faites roussir et cuire vos ognons ; mouillez-les avec du bouillon gras ou maigre ;assaisonnez-les de sel et poivre ; laissez cuire et lier votre sauce: au moment de servir, coupez en rouelles douze œufs durs; mettez-les dans votre sauce, mêlez-les bien; ajoutez-y, pour les finir, une cuillère à bouche pleine de moutarde, etgoû- ' tez s’ils sont d’un bon goût.

Œu fs a la pauvre femme. — Vous ferez tiédir un peu de beurre sur un plat ; vous casserez dessus douze œufs, et vous les mettrez sur de la cendre chaude; vous couperez delà mie de pain en petits dés ; vous la passez au beurre : quand elle est bien blonde, vous l’égouttez, et vous la semez sur vos œufs ; mettez un four de campagne chaud par-dessus; lorsque les œufs sont cuits, vous versez dessus une sauce espagnole réduite.

Œufs brouillés au jambon, etc.' — Ajoutez aux œufs du jambon bien tendre, ou du rognon de veau cuit et coupé en dés; ajoutez en même temps une ou deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moitié.

On peut aussi les faire au riz de veau, aux champignons, aux cardes, etc. : employez pour cela des ragoûts de desserte ; coupez les riz, les cardons ou les champignons en dés; mettez-les avec leur sauce dans les œufs brouillés et terminez suivant la formule indiquée.

Œufs à la Bagnolet. — Pochez huit œufs frais ; mettez dans une casserole du jambon cuit et haché, avec un peu de jus, ou de bon bouillon réduit à moitié et un peu de jus de citron; faites chauffer et versez sur les œufs, après y avoir ajouté un petit pain de beurre de Yanvres afin de lier la sauce.

Œu fs au fromage. — Faites un gratin comme ci-dessus; mais supprimez-en l’anchois, le persil, la ciboule et l’échalote ; substituez-y autant de parmesan ou de fromage de Gruyère râpé que vous avez employé de mie de pain : cassez les œufs sur le gratin; saupoudrez-les de fromage, gros poivre et muscade ; faites cuire à feu doux, et servez-vous de la pelle rouge pour faire prendre les blancs.

Œufs pochés à V aspic. — Faites tiédir de l’aspic ; vous en mettrez dans le fond d’un moule ou de plusieurs petits moules; laissez-les se congeler ; vous décorerez des œufs pochés avec des truffes; vous les mettrez sur la gelée: remplis-

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sez ensuite les moules d’aspic fondu ; meltez-les sur de la glace, ou seulement au froid : au moment de servir, détachez l’aspic, et posez-le sur un plat {F. Aspic).

Œufs 'pochés à la chicorée. — Arrangez de la chicorée à la crème sur un plat, et tout simplement des œufs pochés par-dessus ; vous pouvez mettre sous les œufs pochés une purée d’oseille, une purée de champignons ou de cardes, des concombres à la crème, du céleri à la crème et haché, une sauce aux tomates, un ragoût aux pointes d’asperges, etc.

OEufs au bouillon. — Mettez dans une casserole quatre jaunes d’œufs et deux œufs entiers, cinq cuillerées à dégraisser d’excellent consommé; mêlez-les bien, et passez à l’étamine; beurrez des moules comme ci-dessus, remplissez-les de votre appareil, faites-les prendre, servez-les de même et saucez-les d’un bon consommé.

Vous pouvez servir ces œufs au bouillon dans de petits pots, ainsi que les crèmes sucrées.

OEufs au fumet de gibier. — Procédez pour ces œufs comme il est dit précédemment pour les œufs au bouillon, excepté que vous emploierez, au lieu de consommé, du fumet de gibier (F. Fumet).

OEufs en surprise ( ancienne friandise, dont la recette est formulée dans le dispensaire du château royal de Marty). — Prenez une douzaine d’œufs; faites à chacun deux petits trous aux extrémités ; passez par un de ces trous une paille, pour crever le jaune de l’œuf; videz vos œufs en soufflant par un des bouts; mettez vos coquilles dans de l’eau, pour les rincer et les approprier; égouttez-les et faites-les sécher à l’air; délayez de la farine avec un jaune d’œuf pour boucher un des trous de vos coquilles; les ayant bouchés, laissez-les sécher, et remplissez-en six de crème au chocolat, dans laquelle, au lieu de gésier, vous aurez mis des jaunes d’œufs; à cet effet, servez-vous d’un très-petit entonnoir : remplissez de même vos six autres coquilles avec une crème, soit au café blanc, soitàla fleur d’orange, et que ces crèmes soient bien liées avec des jaunes d’œufs; bouchez les autres trous de ces coquilles, faitesles cuire à pleine eau chaude sans la faire bouillir; supprimez la pâte des deux bouts de ces œufs, essuyez-les, et servez-les sous une serviette pliée pour entremets.

OEufs au café blanc. — Faites réduire une chopine de crème ; brûlez deux onces de café, et jctez-les dans votre crème ; laissez-les infuser environ une demi-heure : cela fait, passez votre crème au travers d’un tamis, pour en supprimer

le café ; sucrez-la ; ajoutez-y trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers; mêlez bien le tout ensemble; passez-le au travers d’une étamine , et tordez : beurrez six petits moules, soit à gâteaux à la Madeleine, soit à darioles ; laissez-les égoutter et refroidir ; mettez de l’eau dans une casserole ; faitesla bouillir ; retirez-la du feu ; remplissez vos petits moules, ayant soin de remuer vos œufs : faites-les prendre, et, lorsqu’ils le seront, renversez vos moules sur le plat où vous devez servir.

OEufs au thé. — Faites infuser dans une tasse d’eau une cuillerée du meilleur thé ; faites réduire une chopine de crème à la valeur d’un demi-setier; ajoutez-y votre décoction de thé, trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers, cl du sucre en suffisante quantité ; assurez-vous si vos œufs sont suffisamment assaisonnés, agitez-les, pressez-les à travers une étamine en la tordant ; agitez-lcs de nouveau, remplissez-en des moules, comme ceux désignés à l’article ci-dessus ; faites cuire et retournez vos œufs comme il est énoncé précédemment; saucez vos œufs avec une crème liée; prenez pour cela deux ou trois cuillerées de crème, sucrez-la, liez-la avec un jaune d’œuf sans la laisser bouillir, et masquez-en vos œufs.

OEufs à ta vestale. — On fait bouillir et réduire à moitié une chopine de crème avec une chopine de lait, en y ajoutant l’écorce d’un citron, un peu de coriandre et du sucre; on laisse refroidir à moitié, et alors on y délaie un peu d’amandes douces pilées et deux amandes amères aussi pilées ; on y ajoute huit jaunes d’œufs ; après avoir passé le tout à l’étamine, on fait cuire au bain-marie, et on sert pour entremets.

OEufs aux épinards. — On prend des épinards cuits à l’eau, on les presse et on les hache très-fin ; on les mélange avec de bonne crème, et on y ajoute six jaunes d’œufs : le tout doit être intimement mélangé; ensuite on y met du sucre, des macarons pilés et de l’eau de fleur d’orange. On met le tout dans le plat que l’on veut servir et l’on fait cuire sur un petit feu jusqu’à ce qu’il se fasse au fond du plat un léger gratin.

OEufs brouillés aux confitures. — F répare z-les à l’ordinaire, mais sans crème ; metlez-y, avant que les œufs soient pris, deux cuillerées de marmelade d’abricots, de framboises, de prunes de reine-claude, etc. : mélangez bien exactement cet appareil.

OEufs à ta neige. — Ayez trois demi-seliers de crème (ou du lait que vous feriez réduire d’avantage) ; mettez-y un peu de sel, trois onces de sucre, un zeste de citron et un peu de fleur d’o-

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range : faites-la réduire à la valeur d’une chopine; cassez sis œufs, séparez les jaunes des blancs, mettez ces blancs dans un bassin ou une terrine d’office, foueltez-les ; lorsqu’ils seront pris, mettez-y un peu de sel, un peu de sucre en poudre et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange; mêlez bien le tout avec votre fouet ; prenez de ces blancs dans une cuillère à ragoût, comme vous feriez pour pocher des quenelles [F. Quenelles); pochez ces blancs dans votre crème, retournez-les pour qu’ils soient cuits également : leur cuisson achevée, retirez-les au fur et à mesure, posez-les sur le fond d’un tamis, et, lorsqu’il y en aura suffisamment pour en garnir le platque vous voulez servir, dressez-les comme si c’étaient des œufs pochés : prenez quatre de vos jaunes d’œufs, délayez-les avec un peu de votre crème que vous aurez laissée un peu refroidir; liez-la sur le feu sans la laisser bouillir, et en la remuant toujours; tordez-la dans une étamine consacrée aux crèmes, saucez-en vos œufs à la neige, et servez-les en forme de rocher.

Bien que les œufs à la neige soient réputés un entremets de cuisinière, on peut V illustrer en variant les aromates et les substances qu’on fait entrer dans leur sauce.

On peut colorer les blancs d’œufs en y ajoutant, avant de les fouetter, l’une des substances colorantes indiquées à l’article COULEURS, et l’on peut aussi les saupoudrer de nomparcille lorsqu’ils sont dressés en rocher.

Omelette au naturel, — Cassez douze œufs, assaisonnez-les de sel, mettez-y un peu d’eau (prescription très-essentielle) ; battez votre omelette, soit avec un fouet, soit avec deux fourchettes; il faut qu’elle soit long-temps et parfaitement bien battue : mettez dans une poêle bien propre gros de beurre environ comme un œuf, faites-le fondre sans le laisser roussir, versez-y votre omelette en continuant de la battre; posez votre poêle sur un feu clair et vif; chauffez-en principalement le côté où est la queue ; agitez votre omelette à force de bras ; prenez garde qu’elle ne brûle : quand elle sera presque cuite , mettez entre elle et la poêle gros de beurre comme une noix : ce beurre fondu, roulez votre omelette ; voyez si elle est d’une belle couleur, retournez-la sur votre plat, et servez-la brûlante. Si vous voulez qu’elle soit aux fines herbes, mettez-y, en la battant, du persil et de la ciboule hachés très-fin, et un peu de poivre.

Omelette à la Richelieu. — Tous cassez des œufs ; vous les assaisonnez et les battez soigneusement; vous mettrez un morceau de beurre dans une poêle sur un feu clair; dès qu’il sera fondu, vous y joindrez les œufs ; vous remuerez

l’omelette par secousses pour qu’elle ne s’attache pas; ou bien, avec une fourchette ou cuillère, vous la soulèverez jusqu’à ce que l’omelette soit prise; vous en ôterez avec une cuillère tout l’intérieur; vous prendrez des truffes sautées dans une espagnole réduite; vous les mettrez dans le vide que vous avez fait à l’omelette : vous la ploierez en double et vous la poserez sur le plat ; vous hacherez ensuite deux truffes; vous les passerez dans un petit morceau de beurre ; vous y mettrez plein quatre cuillères à dégraisser d’espagnole, et vous verserez votre sauce bieu chaude sur l’omelette : si vous ne voulez pas employer de sauce, vous prendrez plein une cuillère à café de farine que vous mêlez avec vos truffes quand elles, sont passées, et vous les mouillerez avec du bouillon, du jus, un peu de sel, de gros poivre, très-peu des quatre épices. On peut, par ce même procédé, faire des omelettes aux champignons, à la purée de volaille ou de gibier, aux tomates, à l’oseille, aux cardons, aux croûtes frites, etc.

Omelette au rognon de veau. — Prenez un rognon de veau cuit à la broche; laissez-y un peu de sa graisse et coupez-le en forme de petits dés ; mettez ce rognon dans une casserole avec une pincée de persil et de ciboules hachés ; joignez-y du sel et du poivre; passez le tout sur le feu; mouillez-le avec deux cuillerées à dégraisser de blond de veau ; mettez bouillir votre ragoût et dégraissez-le : faites une omelette au naturel d’une douzaine d’œufs, comme il est indiqué à l’article Omelette au naturel. Avant de la retirer de la poêle, mettez votre ragoût dans le cœur de cette omelette ; roulez-la, dressez-la et servez : mettez dessous, si vous le voulez, une sauce piquante au blond de veau réduit.

Omelette physiologique [formule rédigée par M. Bril lat-Sav arin) . — Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées, que vous ferez blanchir en les plongeant pendant cinq minutes dans de l’eau déjà bouillante et légèrement salée.

Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau , auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.

Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de trèsbon beurre, pour l’y sauter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est là ce qui constitue la spécialité de l’omelette.

Prenez encore un second morceau de bourre à discrétion ; mariez-le avec du persil et de la ciboulette; meltez-le dans un plat pisciformo des-

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tiné à recevoir l’omeletle; arrosez-le d’un jus de citron, et posez-le sur la cendre chaude.

Battez ensuite douze œufs (les plus frais sont les meilleurs) ; le sauté de laitances et de thon y sera versé et agité de manière à ce que le mélange en soit bien fait.

Confectionnez ensuite l’omelette à la manière ordinaire, et tâchez qu’elle soit allongée, épaisse et mollette ; étalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangé de suite.

Ce mets doit être réservé pour les déjeûners fins, pour les réunions d’amateurs où l’on sait ce qu’on fait et où l’on mange posément ; qu’on l’arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.

On peut apprêter de la même façon des omelettes aux fdels de harengs fumés, et aux olives farcies. C’est la même préparation qui se trouve indiquée dans les vieux dispensaires , sous le nom d 'omelette à la Royale.

Omelette au lard. — Prenez une demi-livre de petit lard ; coupez-le en dés ; faites-le dessaler dans de l’eau tiède ; lorsque vous voudrez faire votre omelette, mettez un morceau de lard gras dans votre poêle ; faites-y cuire et roussir votre salé; vous aurez cassé une omelette de douze œufs; baltez-la bien ; mettez-y très-peu de sel et un peu de poivre; versez-la dans votre poêle; agitcz-la beaucoup, et prenez garde qu’elle ne brûle : sa cuisson faite , rouiez et dressez-la sur une sauce piquante.

Omelettes à la Célestine. — Faites quatre omelettes, de trois œufs chacune; qu’elles soient le plus mince possible; glissez-les sur votre table; garnissez-en deux de confitures et deux de frangipane; roulez-les en forme de manchon; rognezen les extrémités, et posez-les sur votre plat; saupoudrez-les de sucre en poudre, et glacez-les avec une pelle rouge.

Omelette soufflée. — Cassez six œufs, séparez les blancs des jaunes; ayez soin que les germes restent avec les blancs ; mettez avec les jaunes deux cuillerées à bouche de sucre en poudre bien sec, un peu d’eau de fleur d’orange ou de l’esprit de citron ; travaillez bien ces jaunes, comme pour du biscuit; fouettez les blancs, en sorte qu’ils soient bien fermes; alors mêlez-les avec les jaunes; mettez dans une poêle à courte queue, communément appelée diable, gros de beurre comme la moitié d’une noix; faites-le fondre, de façon que cette poêle soit partout également beurrée ; versezy votre omelette; faites-la prendre sur un feu doux ; prenez garde de la brûler ; retournez-la

sur le plat où vous voulez la servir ; glacez-la de sucre en poudre; mcttez-la dans un four ou sous un four de campagne, avec feu dessous, feu dessus, et lorsqu’elle sera montée et glacée, servez-la sans retard.

Omelette soufflée et moulée. — Cassez six œufs ; séparez les blancs des jaunes ; mettez les uns et les autres dans des terrines séparées ; ajoutez dans les jaunes deux cuillerées à bouche pleines de sucre fin , quatre massepains en poudre , une cuillerée à bouche de tapioca ou de salep, une petite pointe de sel, un peu d’écorce de citron hachée bien fin , et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange ; remuez bien le tout ; beurrez et panez votre casserole ou moule , ainsi qu’il est indiqué pour les gâteaux au riz ; lorsque vous serez prêt à servir les entrées, fouettez vos blancs d’œufs; quand ils seront pris, mêlez-les avec les jaunes ; versez-les dans votre moule ou casserole , et ne le remplissez pas tout-à-fait; mettez votre omelette dans un four doux comme pour cuire des biscuits : si le temps vous manque ou si le lieu ne vous le permet pas, videz un de vos fourneaux les plus chauds, remettez-en la grille, posez dessus votre casserole, et tenez une pelle rouge à trois pouces au-dessus de votre omelette ; lorsqu’elle sera bien montée , retournez-la sur votre plat , et servez-la : elle doit être d’une belle couleur et bien tremblante. C’est un fort bon entremets (et qui est très -joli, dit M. Beau villiers).

Omelette soufflée à la fécule. — Cassez six œufs, comme il est dit pour l’omelette soufflée ; mettez dans une casserole une cuillère à bouche pleine de fécule avec un demi-verre d’eau , deux cuillerées et demie de sucre en poudre et une pointe de sel; faites cuire et dessécher comme pour une pâte royale un peu liquide ; laissez refroidir; ajoutez-y vos six jaunes d’œufs et, de plus, quelques gouttes d’esprit de fleur d’orange, de rose , ou de tout autre parfum ; fouettez vos blancs; lorsqu’ils seront pris et bien fermes, incorporez-les dans votre appareil ; dressez votre soufflé en pyramide sur le plat que vous voulez servir; mettez-le au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus ; lorsqu’il commencera à prendre un peu de couleur, glacez-le du sucre en poudre, laissez-le s’achever de cuire cl de se glacer, et servez-le. Vous pouvez faire ce soufflé à la vanille, au chocolat ou à la rose, en y ajoutant une teinte de cochenille.

Omelette au riz soufflé. — Préparez deux onces de riz de la Caroline ; laites-le crever dans du lait avec un peu de zeste de citron . un peu de

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