U ) 0EU

sel, un peu de beurre; mouillez-le petit à petit, pour qu’il se maintienne ferme, et ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre; votre riz crevé et réduit, mettez-y six jaunes d’œufs, les uns après les autres; laissez-les prendre sans les laisser trop cuire; fouettez vos blancs, mêlez-les petit à petit avec votre appareil ; dressez votre omelette sur votre plat, et procédez pour le reste comme il est dit au soufflé de fécule.

A l’intention des grandes maisons où l’on veut suivre exactement le régime du maigre , nous allons reproduire ici la nomenclature des entrées composées d’œufs, qui se trouve portée sur le tableau des Menus royaux pour l’année 1828.

Gratin d’œufs aux nouilles et au parmesan.

Gratin d’œufs aux nouilles à l’ allemande.

OEufs à l’aurore aux concombres.

OEufs à l’aurore au céleri.

OEufs à l’aurore aux morilles.

OEufs à l’aurore aux truffes.

OEufs à l’aurore à l’estragon.

OEufs frits à la poivrade.

OEufs frits à la purée de tomates.

OEufs frits sauce et la Soubise.

OEufs farcis à la Dauphine.

OEufs farcis à la Villerog.

OEufs farcis à l’intendante.

OEufs pochés à la purée de navets au coulis maigre.

OEufs pochés à la purée de haricots rouges au vin de Bordeaux.

OEufs pochés à la purée de haricots blancs et la crème.

OEufs pochés à la purée de marrons au vin tic Matière.

OEufs pochés et la purée de lentilles au céleri frit.

Œufs pochés à la purée d’oseille et aux croûtes frites.

Omelette à la royale garnie de laitances de carpes.

Omelette à la royale garnie de foies de lottes.

Omelette à la royale garnie de queues de crevettes.

Omelette à la royale et la purée et aux queues et’ écrevisses.

Omelette à la royale aux huîtres et aux moules à la poulette.

Timbale de nouilles garnie d’œufs à la tripe et de laitances.

Timbale de nouilles gctrnie ti œufs émincés à la béchameil.

Timbale de nouilles garnie el’œufs a la Soubise et aux moules.

Casserole au riz garnie ti’ œufs a la i tripe au beurre de homard.

Casserole au riz garnie tl’œufs à la tripe et thon à la poulette.

Casserole au riz garnie d’œufs émincés , foies de lottes, langues de carpes, queues d’ écrevisses et quenelles de poisson.

OEufs de faisan. — Dans les pays comme la Bohème, où les faisans sont toujours en abondance, on fait de leurs œufs à peu près le même usage que nous faisons des œufs de poule ; mais les seuls emplois culinaires dont nous nous permettions d’user à l’égard des œufs du faisan , c’est de les manger en omelettes , en crèmes cuites et en crèmes glacées : encore est-il bon d’ajouter que c’est uniquement lorsqu’ils sont provenus de la ponte d’automne, époque de l’année qui ne permettrait pas d’élever les faisandeaux qui sont trèsdouillets de leur nature , et que les premières gelées tueraient infailliblement,

OEufs de vanneau. — Il est facile de les reconnaître à leur coquille bleue régulièrement piquetée de noir ; leur volume est celui d’un œuf de pigeon ; l’albumine, à l’intérieur, en est bleuâtre, opalisée et tout-à-fait translucide ; le jaune en est couleur d’orange à maturité. On les fait cuire à la coque et de manière à ce que le blanc se trouve à l’état solide, tandis que le jaune en reste à l’état qu’on appelle mollet. On en garnit quelquefois de petits ragoûts ou de fines salades; mais on les sert le plus souvent sous an épais taillis de cresson alénois, ce qui compose un horsd’œuvre d’une élégance et d’une distinction tout-àfait aristocratiques. Il n’est pas toujours facile de s’en procurer à Paris ( V . pages 19, 277 et 280).

OEufs de pluvier et de perdrlx. — On en garnit très-noblement des ragoûts à la Chambord, à la Régence et à la financière. On les mêle aussi dans les salades vertes. Les œufs de pluvier paraissent quelquefois en hors-d’œuvre ayant été