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dépouillés de leur coquille et masqués d’une sauce au vert-pré. Quand les œufs de perdrix sont destinés à garnir une assiette de hors-d’œuvre, on les mange ordinairement avec des tartines au beurre et aux fines herbes, ainsi que les œufs de vanneau.

OEufs de TORTUE. — Faites-les bouillir dans une terrine avec du consommé réduit, où vous ajouterez seulement la quatrième partie d’un piment rouge. Un quart d’heure de cuisson leur suffit, et vous y mettrez, quelques minutes avant de servir, un gobelet du meilleur vin de Madère. On ne peut guère obtenir des œufs de tortue pour les manger à Paris, qu’en les faisant venir de Corse par la voie de Marseille. On doit toujours les servir en casserole couverte et pendant le service d’entremets.

OEufs de homard ( F . pages 278 et suivantes).

OEufs d’esturgeon {F. pages 183 et 222).

OEufs de surmulet ( F . page 161, article Boutargue).

Jaunes d’oeufs confits a la manière de Sar-

RAGOSSE [F. YESMAS).

OFFICE. Les travaux de l’office ne se bornent pas à la préparation des choses qui constituent le dessert, non plus qu’à la disposition des horsd’œuvres; ils s’appliquentencoreùla préparation de tous les comestibles et de toutes les autres compositions qui ont le sucre pour base et la distillation pour principe. Les principales opérations de l’officier sont les confitures et les sirops, les liqueurs et les dragées.

Le suc des fruits mucilagineux, dans lequel on fait dissoudre du sucre et qu’on fait cuire à divers degrés, prend le nom de gelées {V. pages 170 et suivantes).

Les marmelades sont des confitures liquides, obtenues avec la pulpe des fruits charnus mélangés avec du sucre, et devant avoir, à peu près, la consistance du miel (F. pages 172, 173 et 174).

On appelle conserve, la pulpe d’un fruit qu’on a fait réduire et confire au sucre , et dont la consistance doit être à peu près égale à celle du même fruit cru, dans son état de maturité {F. pages 176 et suivantes).

Lorsque les confitures n’ont pas été soumises à la coction, de manière à pouvoir se conserver, on leur donne le nom de compote ( F . page 167, au même article).

Les dragées sont une espèce de confiture sèche à l’effet d’envelopper des noyaux, des graines ou de petits fruits, moyennant un mélange de sucre et de gomme adragant. Cette division de l’art de l’officier comprend également les pralines , les pastilles, les tablettes au fruit et aux fleurs , et généralement toutes les compositions qui sont appelées friandises dcpoches et bonbons d’ assiettes ( F . depuis la page 207, jusqu’à la page 214).

Quant à la préparation desiigueurs distillées , des ratafias et des sirops, qui sont également du ressort de l’office, on pourra consulter le chapitre où nous avons parlé de la fabrication des liqueurs, avec toute l’étendue qu’on peut désirer (F. aussi les articles Sirop et Pharmacie domestique).

OGNOiV, plante bulbeuse et potagère, dont la racine est d’une odeur forte et d’un goût piquant. Il y a deux espèces d’ognons qui méritent principalement l’attention du cultivateur et du consommateur, savoir l’ognon blanc d’Espagne et le petit ognon rouge de Florence. La variété des gros ognons à bulbes blanches contient de la matière sucrée en quantité notable; de plus une substance végétoaniniale, et puis une matière phosphorique dans un état particulier de combinaison naturelle , et finalement plusieurs autres principes qui n’ont pas encore été bien déterminés.

L’ognon nourrit et stimule ; c’est cette double propriété qui paraît avoir motivé son emploi dans la plupart de nos préparations gastronomiques.

Soupe aux ognons ( F . Potages).

Potage aux petits ognons blancs ( F . le même article).

Ognons farcis. — Épluchez une vingtaine de gros ognons , en ayant la précaution de ne pas en écorcher les têles ni la dernière peau; après les avoir fait blanchir et rafraîchir, égoultez-les sur un linge blanc, retirez-en l’intérieur avec un vide-pomme ; reinplissez-les de chair à quenelles; mettez-les dans une casserole plate, afin que vos ognons s’y trouvent sur un même plan; couvrezles de tranches de lard; assaisonnez-les avec un peu de sel et de sucre ; faites-les partir à grand feu, et les ognons étant cuits, faites réduire leur .fond, et servez-les pour garniture d’une grosse pièce.

Ognons glacés. — U faut choisir des ognons blancs de la même grosseur , et les éplucher sans en offenser la tête et la queue ; on beurre le fond d’un sautoir, et l’on y range tous les ognons du côté de la tète avec un peu d’eau et de sel, un peu de poi-

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vre noir, un peu de sucre en poudre et un peu de beurre. On établit un rond de papier beurré pardessus les ognons , qu’on place sur un fourneau dont le feu doit être assez ardent au commencement de l’opération. Lorsque le mouillement se trouve réduit à moitié, on le met sur un feu plus doux, pour le faire tombera glace. On n’a pas besoin d’expliquer ni détailler ici l’usage qu’on peut faire des ognons glacés.

Ragoût d’ ognons. — Faites cuire des ognons sous de la cendre chaude; après les avoir pelés, metlez-les dans une casserole avec trois cuillerées de blond de veau et une cuillerée d’essence de jambon. Lorsque ce ragoût aura mijoté pendant vingt minutes , il faudra le lier avec une pincée de fécule, à laquelle on peut ajouter une petite cuillerée de moutarde anglaise. C’est un ragoût très-bien approprié pour garnir les rôtis de porc frais, ainsi que les oies grasses et les tronçons d’anguilles frites à la cingarat.

Purée d3 ognons à la bourgeoise. — Hachez et faites fondre à la poêle avec du beurre (ou de la graisse d’oie) trente ognons blancs, que vous aurez bien épluchés; lorsqu’ils commenceront à passer au roux , délayez-y une demi-cuillerée de fécule ou de fleur de farine ; passez ensuite à l’étamine, et, si vous destinez cette purée pour en faire une sauce Robert, vous y mélangerez, deux minutes avant de servir, une cuillerée de moutarde au vinaigre épicé.

Purée d’ ognons à la Soubise. — Procédez ainsi qu’il' est dit ci-dessus , mais ne laissez pas roussir votre purée, et inélangez-y, lorsque les ognons sont bien fondus , deux ou trois cuillerées de purée de haricots blancs ; joignez-y une pincée de muscade râpée; passez à l’étamine, et réservez cette composition pour foncer les plats d’entrée qui vous seront indiqués.

OIE. Toutes les variétés de la nombreuse famille des canards et des oies ont la chair plus imgrégnée d’osmazôme que les autres volatiles de nos basses-cours, et c’est par cette raison qu’elle est plus nutritive et plus stimulante. Les jeunes oies sont assez faciles à digérer ; mais la chair des oies adultes ne saurait convenir qu’à des estomacs énergiques; il est bon d’ajouter, pourtant, que lorsqu’on lui fait subir une coctiou prolongée, c’est un aliment dont on n’a pas grand’chose à redouter. Galien, qui n’aimait pas les oies, nous a déclaré, doctoralement , qu’il ne fallait en manger que le gésier, les pattes et le foie; relativement aux foies d’oies , voyez ce que nous en avons dit à l’article Foies gras , page 230. La graisse qui découle de l’oie rôtie doit être recueillie précieuse¬

ment et bien conservée. On l’emploie pour assaisonner les légumes, et spécialement les épinards auxquels cette graisse communique une saveur particulière; on en fait aussi des rôties qu’on offre en hors-d’œuvre , et qui ne sont pas à dédaigner, quand on les assaisonne avec du jus de bigarade et du soya.

Oie rôtie ( de la St-Martin). — Remplissez une oie de Normandie , bien grasse et bien blanche, avec une purée d’oguons cuits à la graisse de la lèchefrite, et dans laquelle farce d’ ognons vous ajouterez le foie de l’oie haché, douze chipolates, et quarante ou cinquante marrons grillés ou rôtis, mais bien épluchés et bien assaisonnés de sel et des quatre épices; servez-la sur une longue et large rôtie, bien imbibée de son rôtissage et légèrement assaisonnée de gros poivre et de jus de citron. C’est un gros plat de relevé qu’on mange en famille, ainsi qu’il est assez connu par tous les honnêtes gens qui ont conservé les traditions de la fête St-Martin.

Oisons rôtis. — Faites-les cuire à la broche pendant trois quarts d’heure, et puis servez-les pour entrée, sur une purée de pommes de reinette assaisonnée de leur jus de rôtissage, ou, si vous l’aimez autant, sur une sauce Robert.

Oison rôti à l’ anglaise. — Préparez une jeune oie comme il est dit ci-dessus; hachez-en le foie ; épluchez trois gros ognons ; coupez-les en petits dés ; passcz-les dans du beurre ; faites- les cuire à blond ; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée, ainsi que le foie de l’oison, du sel et poivre fin ; mêlez bien le tout ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie ; cousez-la ; mettez-la à la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et servez-la avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit.

Oie à la choucroute. — Faites cuire une oie à la broche ou à la braise. Lavez la quantité de choucroûte nécessaire ; mettez-la dans une casserole avec des tranches de petit lard, un cervelas et des saucisses; mouillez avec du bouillon et la graisse de l’oie; faites cuire à petit feu pendant deux heures : dressez la choucroûte égouttée autour de l’oie, avec les saucisses et le cervelas que vous aurez dépouillé de sa peau, et coupé par tronçons.

Oie a la ■ flamande. — Lardez-la avec du lard assaisonné; épluchez des marrons rôtis; passez-les au beurre avec un peu de sucre, et reinplissez-en le corps de l’oie ; mettez-la dans une braisière ou une terrine juste à sa grandeur, avec des bardes de lard dessus et dessous; mouillez

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avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; ajoutez un jarret de veau coupé en morceaux, quatre carottes, quatre ognons, dont un piqué de trois clous de gérotle, un panais, un bouquet garni, sel, gros poivre et épices ; faites cuire à petit feu pendant trois ou quatre heures, suivant l’âge de l’oie ; rctirez-la lorsqu’elle est cuite; dégraissez la cuisson; passez-la au tamis, et faites-la réduire suffisamment.

Oie à la chipolata. — Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche ; videz-le ; retroussezlni les pattes en dedans ; flambez-Ie légèrement; bardez-Ie et ficelez-le; foncez une brarsière de bardes de lard; mettez dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, ics abattis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules , trois carottes tournées, deux ou trois ognons, dont un piqué de gérofle , une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel; posez votre oison sur ce fond, mouillez-le avec un verre de vin de Madère ou tout autre vin blanc, mais en plus grande quantité, et joignez-y du bouillon ce qu’il en faut pour que votre oison baigne dans son mouillemenl; faileslc partir ; mettez dessus du papier beurré; couvrez-le, et faites-lc cuire environ une heure et demie : sa cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de servir avec une chipolata ( V . cet article, page 150).

Ailes et cuisses d’oies à la façon de Laponne. ( Conserve. ) — ■ Ayez le nombre d'oies que vous croirez nécessaire pour votre provision de conserve; levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne rien laisser sur la carcasse; désossez-en les cuisses avec la main ; frottez-les, ainsi que les ailes, avec du sel fin, dans lequel vous aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres de cinq ou six oies ; rangez toutes ces ailes et ces cuisses dans une terrine; mettez entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement, après quoi retirez-les, et passez-les légèrement dans de l’eau, laissez-les égoutter; vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le sain-doux; mettez ces membres dans ce sain doux ; faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que ce sain-doux ne fasse que frémir ; vous serez sur que ces membres seront cuits, lorsque vous pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les, et, quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré qu’il se pourra dans des pots de grès; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois quarts

refroidi; laissez le tout ainsi refroidir pendant vingt-quatre heures , après quoi couvrez les pots bien hermétiquement avec du parchemin ; mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez- vous en comme il est marqué ci-dessous.

Cuisses ou quartiers d’oies à la lyonnaise. — Prenez quatre quartiers d’oies; faitesles chauffer et un peu frire dans leur sain-doux ; coupez six gros ognons en anneaux ; prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces cuisses, faites-y frire vos ognons; quand ils seront cuits et d’une belle couleur, égouttez-les , et de même égouttez vos quartiers d’oies; dresscz-les; mettez vos ognons frits pardessus, et servez dessous une bonne poivrade, ou toute autre sauce à volonté.

Cuisses d’oies à la purée. — Faites chauffer les cuisses d’oies comme les précédentes; égouttcz-les ; dressez-les , et masquez-les d’une bonne purée de pois verts ou de marrons, que vous aurez finie avec un pain de beurre , et servez-les pour entrée.

Oie sauvage. — Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit très-doux. L’oie sauvage et ses oisillons s’accommodent trèsbien des mêmes apprêts que les albrans, les canardeaux et les canards sauvages. On en fait aussi des boudins, des civets à l’ancienne mode , ainsi que des escalopes au sang ( V . pages 295, 296 et 302).

Aiguillettes d’ oie sauvage. — Faites cuire à la broche trois oies ; la cuisson achevée, et au moment de servir, coupez vos filets en longs morceaux égaux; faites réduire de l’espagnole jusqu’à ce qu’elle soit très-épaisse, et versez-y le jus qu’auront jeté vos oies ; ajoutez un peu de zeste d’orange ou de citron , et un peu de gros poivre. Faites chauffer votre sauce sans la faire bouillir, et versez-la sur les aiguillettes.

Gibelotte aux abattis d’oie sauvage et aux croûtes gratinées. — Faites cuire ces abattis avec du bouillon , sel et bouquet de fines herbes. Étant cuits, coupez-les en morceaux; passez-les au lard fondu, avec persil, cerfeuil et un peu de poivre blanc ; blanchissez le tout avec des jaunes d’œufs, un filet de verjus et un jus de citron; faites mitonner des croûtes séchées au four avec du consommé, et dressez vos abattis sur lesdites croûtes gratinées.

Petite-oie. — On appelle ainsi les abattis de l’oie sauvage et de l’oie domestique. On les fait cuire en hochepot {V . page 7), ou bien on les sert au gros sel, après les avoir étuvés au bouillon,

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comme il est marqué page 279 dans la nomenclature des hors-d’œuvrcs.

OIL LE ( Olla-podrida ). — Potage ou ragoût d’origine espagnole. Nous distinguons trois sortes d’oilles, ou plutôt trois variétés dans les préparations de ce grand mets :

1° L’ancien potage à la française, qui se trouve appelé grand-Ouiüe par les cuisiniers du temps de Louis XIII, et qui est l’ oilte-en-pot des lettres de madame de Maintenon.

2° La véritable olla-podrida, suivant sa formule étrangère; c’est un mets tellement compliqué, que les cuisiniers français ne mettent aucun empressement à le proposer sur leurs menus, et c’est un plat assez dispendieux pour qu’on ne le serve jamais indifféremment ni fréquemment. Il est à savoir que, chez les ambassadeurs d’Espagne, ce ragoût fait partie de la représentation diplomatique et du cérémonial officiel. Il paraît que c’est un protocole obligé pour le dîner d’un Grand d’Espagne ou d’un Titulado de Castille.

3° V O i lie moderne, à la française. Excellent plat de relevé, mais dont la somptuosité n’a rien d’effrayant ou d’inaccessible.

Oille en potage à l'ancienne mode. — Ayez d’abord une belle poularde et deux gros pigeons ; parez-les, videz- les et rcmplissez-les d’une farce composée de mie de pain trempée dans du consommé , où vous aurez délayé huit jaunes d’œufs, et puis d’un ognon blanc, cuit sous la cendre, et de trois culs d’artichaut hachés; laquelle farce vous aurez assaisonnée de quelques feuilles de cerfeuil et d’une pincée de muscade en poudre. Cousez le ventre de ces trois volailles, pour qu’elles ne se vident point de leur farce, et ficelez leurs membres, afin qu’elles ne se déforment pas en cuisant ; placez-les alors dans une marmite de terre, au fond de laquelle vous aurez mis d’avance six ou huit livres de grand bœuf coupé par tranches assez minces , un jarret de veau de Pontoise en quatre morceaux, trois ognons, un panais, deux carottes et autant de navets, deux poireaux blancs ficelés avec des tiges de pourpier, d’arroche et de bettepoirée; faites premièrement chauffer par-dessous et sur un grand feu de charbon ; descendez ensuite votre marmite et mettez-la devant un feu plus tempéré pour l’écumer cl la laisser se consommer tout doucement ; au bout de cinq heures de cuisson, coupez des croûtes au-dessus d’un pain tendre ; arrangez-les dans un pot-à-oiUe , ou autre grand plat d’argent; mouillez-les dudit bouillon; faites-les mitonner jusqu’à ce que le fond commence à s’attacher au plat ; dressez par-dessus le pain gratiné votre poularde escortée des deux pi¬

geons, mais non pas des autres viandes ; déficelez ces trois pièces cuites, et retirez-en les fils de coulure qui ont maintenu leur farce; enfin passez au tamis le surplus du bouillon pour le dégraisser, avant de le verser sur votre oille.

Olla-podrida. — Il faut commencer par se procurer des chorizos et des garbansos. Les chorizos sont de petits cervelas pimentés dont nous avons donné la recette à l’article SAUCISSONS D’ESTRAMADURE, page 163. Les garbansos sont une espèce de Cicerons ou gros pois-chiches qui sont infiniment savoureux et tendres; on en trouve toujours à l’hôtel des Américains et chez M. Corcellet, qui les fait venir directement des frontières d’Espagne, et surtout de la vallée d’Ossun dans les Pyrénées françaises, où ce produit farineux est toujours remarquable pour la grosseur de son volume et sa parfaite bonté.

Vous étant donc prémuni de ces deux éléments indispensables à la composition d’une olla, vous prendrez dix livres de bœuf, et vous tâcherez que ce soit la pointe de la culotte. Il est superflu d’ajouter que vous aurez soin de parer proprement et de ficeler celte grosse pièce après l’avoir coupée carrément ; vous l’empoterez dans une marmite avec six pintes de bon bouillon, et vous y joindrez un carré de mouton dans son entier, trois livres de tendrons de veau, une forte rouelle de jambon, dessalé d’avance, un poulet normand, deux pigeons, un canard, deux vieilles perdrix, deux cailles, une livre de petit lard, huit chorizos et deux livres de garbansos, que vous aurez fait tremper pendant vingt-quatre heures dans de l’eau chaude, en renouvelant cette même eau à sept ou huit reprises, afin d’attendrir suffisamment l’épiderme de ces farineux : vous joindrez à l’appareil un nouet de linge fin qui devra contenir trois piments , six clous de gérofle, une pincée de brou de macis et un morceau de muscade, équivalant, pour la grosseur, au quart de la noix. Laissons prodrirl'olla, pour vous occuper de la préparation des légumes.

Prenez quatre choux moyens, dits laitues pommées, vingt carottes avec autant de navets , que vous couperez et tournerez le plus également possible; faites-les blanchir; mouillez-les avec le dégraissis de votreolla; laissez-la bouillir, et, pendant ce temps, préparez douze culs d’artichauts bien nettoyés , et pelez vingt-quatre petits ognons que vous ferez cuire dans un autre vase avec une demi- chopine de votre bouillon de Folia et un peu de sucre ; vous prendrez ensuite un demi-litron de haricots verts coupés en losange, de petites fèves de marais, de filets de concombres, de pointes d’asperges et de petits pois verts . que vous ferez

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