OLI

étuvcr avec du même bouillon de folia, et chaque légume en particulier dans une petite casserole.

Le tout se trouvant cuit à point et soigneusement préparé, vous égouttez vos viandes et vos légumes, en ayant soin de les recouvrir pour les maintenir chaudement; passez le bouillon de votre marmite; failes-le dégraisser et clarifier avec des blancs d’œufs ; passez-le à la serviette fine , et tenez-le bouillant sur le coin du fourneau.

Vous prenez alors vos choux et vos laitues que vous placez sur un grand plat , dans l’ordre suivant : un quartier de chou, une carotte, une laitue, un navet, et ainsi de suite, jusqu’à ce que vous en ayez formé le cercle autour de votre plat en forme de couronne, et c’est dans le puits du milieu que vous mettrez les garbansos. Dressez vos viandes au-dessus des pois-chiches , et faites un double cordon qui surmonte celui des premiers légumes, au moyen des culs d’artichauts et de vos petits ognons ; glacez toutes ces viandes et tous ces légumes avec le coulis provenant de votre bouillon réduit. Vous servirez le consommé de l’olla dans un vaste bol de porcelaine, à proximité du reste.

OUle a la française. — Faites cuire ensemble, ainsi qu’il est dit ci-dessus, un chapon Cauchois ou de Barbezieux, deux filets-mignons de mouton de Pressalé, deux perdrix et deux cervelas de Paris , à défaut de saucissons d’Estramadure ; ajoutez-y, en fait de légumes , un chou de Milan coupé par moitié, deux pieds de céleri, six petits ognons , deux carottes coupées et deux panais de l’espèce d’Allemagne ; au bout d’une heure de cuisson, joignez-y un litron et demi de garbansos des Pyrénées, et finissez folia par l’addition d’une forte pincée des quatre épices , que vous aurez délayée dans une demi-bouteille de vin de Xérès ou de Pacaret sec, avec quelque peu de piment de Cayenne et de poudre de kari ; il faut également servir le consommé de l’oille à proximité des viandes que vous aurez dressées en dômes audessus et au milieu des légumes ci-dessus mentionnés.

Oille gratinée à la navarraise. — Mettez dans un vase de terre une éclanche de mouton, deux pigeons, trois cervelas, deux livres de petit lard et deux quartiers d’oie confits en sa graisse; joignez-y un chou coupé en quatre, une botte de poireau, une gousse d’ail, un piment rouge et deux litrons de garbansos ; faites cuire le tout avec six pintes d’eau, et, lorsque le bouillon se trouvera réduit d’un tiers, mouillez-en des tranches de pain que vous aurez coupées bien minces et que vous ferez gratiner sur des cendres rouges; vous l’arroserez ensuite avec le bouillon suffisamment réduit, et voilà pour le potage.

Les Navarrais font quatre plats solides avec le surplus de l’oille en question. D’abord on sert l’éclanche de mouton sur les garbansos , avec une sauce au bouillon de l’oille et au vinaigre, en y mêlant du cerfeuil et de l’estragon hachés ; en second lieu, on dresse le lard avec les cervelas, sur les choux et les poireaux, auxquels on ajoute quelque teinture ou décoction d’épices; troisièmement on fait griller les cuisses ou quartiers d’oie pour les manger avec de la moutarde au vin doux ; et, finalement, on compose un excellent plat d’entremets avec les pigeons qu’on a fait rissoler sur un gratin d’oronges, d’olives, de tomates et d’aubergines assaisonnées de graisse d’oie, de piment rouge et de rocambole.

On ne se figure pas chez nous combien l’échalote est délicate et Ja rocambole est finement savoureuse à Pampclune et à Viane, à Saint-Jean- Piédeport [V . page 15).

OISEAUX (petits), c’est-à-dire rouges-gorges, cublancs, pinsons, tarins, fauvettes et linottes , car il faut toujours rejeter les moineaux , les hirondelles et les chardonnerets qui seraient tombés dans le même coup de filet. C’est à cause de leur sécheresse et de leur goût d’amerlume; et c’est pour la même raison que le bouvreuil ne doit jamais être admis dans ces réunions de petits oiseaux.

On les enveloppe avec des lames de tétine , on les enfile avec des attelets au nombre de huit à dix par chacun de ces ustensiles , on les fait cuire à la broche, et puis on en garnit des plats de gibier rôti, soit en les défilant pour en former une ceinture autour du plat, soit en piquant ces attelets d’argent dans la grosse pièce , en forme de hérisson.

On peut aussi préparer les petits oiseaux en les faisant griller en caisse au-dessus d’un gratin de farce à quenelles, ou bien encore en les sautant dans de la moelle avec des fines herbes, du jus de bigarade et de la chapelure de pain bis.

OLIVES. Les olives, telles qu’on les prend sur l’arbre, sont d’une âcreté tout-à-fait insupportable, même à l’époque de leur maturité complète. On ne détruit cette âcreté que par des infusions répétées et en faisant confire les olives dans l’huile ou la saumure ; c’est ainsi qu’on nous les envoie, et on les cueille, pour cela , avant la maturité du fruit. Par l’effet de ces préparations , la partie extractive colorante perd de son âcreté , et ne conserve qu’une légère amertume, adoucie par le mélange naturel de son huile et par l’effet de la saumure.

Les olives, ajoutées à des ragoûts, et qui ont