ORA

éprouvé une cuisson plus ou moins avancée, sont toujours meilleures et plus digestibles que lorsqu’elles sont mangées crues.

Avant de servir les olives , on les lave et on les met avec de l’eau dans un saladier ou dans un de ces vases qui sont destinés aux hors-d’œuvres crus.

Les plus distinguées sont les olives de Vérone, les olives d’Espagne et les olives de Provence. Les véronaises ont toujours eu la réputation d’être supérieures aux autres. Les espagnoles, dont la couleur est d’un vert blanchâtre, et dont la saveur est légèrement amère, ne sont guère moins grosses qu’un oeuf de pigeon. Il y a des olives de Provence de plusieurs qualités et de plusieurs grosseurs; mais celles que l’on nomme picholines sont infiniment préférables à celles du Languedoc. On emploie culinairement les olives en salade, en ragoût et dans les gratins à la provençale.

On en compose, dans les environs de Marseille et de Fréjus, un excellent hors-d’œuvre, en retirant le noyau des olives après les avoir lessivées et passées à la saumure, et en remplaçant le vide du même noyau par un hachis de câpres et de filets d’anchois. Ces olives farcies nous arrivent dans de l’huile très-fine où l’on peut mélanger un peu de suc d’orange amère ou de citron, au moment de les ranger dans leurs coquilles ou bateaux de hors-d’œuvres. Quant aux olives apprêtées en ragoût, dont nous allons donner la formule, il est assez connu qu’on peut les employer également dans les éluvées de canard à la braise et les ragoûts de faisan, les salmis de bécasses, de pluviers, de sarcelles, de bécharuts, d’oisillons sauvages, etc.

Ragoût d’olives. — Passez au beurre un peu de ciboule et de persil hachés ; ajoutez-y deux cuillerées de jus ou de cuisson d’une braise, ou de bouillon réduit à moitié, un verre de vin blanc, des câpres, un anchois et des olives tournées, c’est-à-dire dont on a séparé la chair du noyau en la coupant en spirale avec un couteau à lame étroite ; ajoutez encore un peu d’huile cl’olives, un bouquet de lines herbes ; faites jeter un bouillon : liez la sauce, s’il est nécessaire, avec deux ou trois marrons bien écrasés.

Ragoût d’olives à la Maillcbois. — Après avoir tourné des olives d’Espagne ou de la grosse espèce de Provence, mettez à la place du noyau que vous en retranchez proprement, et sans déchirer les chairs du fruit, une petite quenelle de farce maigre. Faites cuire cette composition dans un jus de racines où vous ajouterez du coulis de poisson , avec un demi-verre de vin de Madère et deux cuillerées de line huile verte au moment de

servir. Ce ragoût est d’un très-bon emploi pour garnir certaines gibelottes aux viandes noires , et pour foncer les plats qui doivent contenir des oiseaux maigres en entrée de broche (P. Maigre, Macreuse, etc.).

OMELETTE, préparation d’œufs battus et cuits à la poêle ( V . Œufs, Souffués, Panne- QUETS, etc.).

OMBRE-CHEVALIER , variété de la truite.

C’est le Thvmalüs des anciens, et ce nom lui provenait de ce que sa chair a la saveur du thym. On en pêche assez fréquemment dans le lac de Genève; mais ceux des lacs d’Annecy et du Bourget ont toujours été les plus estimés et les plus renommés. L’ombre-chevalier reçoit les mêmes préparations que la truite ; ainsi nous renvoyons à cet article.

ORANGE. Les gourmands de l’ancienne Rome avaient en exécration l’odeur et la saveur des oranges, et principalement des citrons qui leur venaient de l’Asie-Mineure : nous voyons aussi qu’ils mettaient de 17ma - fœtûla dans presque tous leurs ragoûts.

C’est aux Portugais que nous sommes redevables de ces excellents fruits , et c’est pour cela qu’on les appelait anciennement •pommes de Portugal. Les Portugais n’en cultivent que d’une seule espèce, cl la meilleure de toutes les aurautiacées est, sans contredit, celle de la Chine. Les deux variétés qu’on y estime le plus ne sont pas plus grosses que nos boules de billard ; la peau en est d’un jaune tirant sur le rouge , odorante , unie et pourvue d’un arôme approchant de celui du cédrat. Nice, la Ciolat et Grasse, les îles d’Hyèrcs, la côte de Gênes, file de Malte, les Canaries , Majorque , le Portugal , et même la Chine , sont les lieux d’où l’on tire habituellement les oranges que nous consommons en France ; mais, parmi celles qu’on peut se procurer à Paris sans embarras , on peut affirmer que les meilleures oranges sont toujours celles de 31alte et de Lisbonne.

On appelle oranges vineuses celles qui sont couleur de pourpre et qui ont le goût relevé, et l’on nomme oranges m oui lieuses celles qui contiennent beaucoup de jus.

On extrait des huiles aromatiques de la fleur, des zestes et du fruit entier de l’orange. L’huile de Néroli est celle que donnent les fleurs par le moyen de la distillation. La plus parfaite se fait à Piome; elle est assez bonne en Provence, cl elle est encore meilleure à Paris. L’huile qui se lire des zestes et de la peau de l’orange par le moyen