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de l’eau et de l’alambic est renommée pour la bonté de son parfum. L’huile qu’on appelle de ■petit grain est celle qui se fait avec de petites oranges qu’on fait infuser pendant cinq ou six jours , et qu’on distille avec la même eau dans un alambic ; cette huile est d’un jaune doré et d’une odeur forte , mais agréable. Ces huiles se font à Grasse, à Biot (à trois lieues de Grasse), aux Cannettes et à Nice; mais on les sophistique assez souvent avec de l’huile de Ben.

Relativement à l’emploi qu’on fait des oranges, ainsi que de leurs écorces , de leurs ileurs et de leur jus, tant à la cuisine que dans les compositions d’office (F. Compotes, Confitures, Conserves, Gelée, Marmelade, Ratafia, Sirop et Sorbets).

ORANGE MUSQUÉE , poire qui mûrit au | commencement d’août, et qui comprend dans ses variétés V orange tulipe et l’ orange verte. Elle est abondamment pourvue d’une eau très-sucrée et d’un parfum tout particulier. Elle est assez grosse de forme , plate et ronde ; son œil est enfoncé, son coloris est vert et incarnat sur une peau rugueuse : elle est classée parmi les meilleurs et les plus beaux fruits à la main.

ORANGEADE, boisson qui se compose avec du jus d’orange' et du jus de citron auxquels on joint du sucre (F. page 268).

ORCHÎS, genre de plantes dont les espèces sont très-nombreuses. Ce sont des bulbes d’orchis séchées et pulvérisées qui produisent le salep et l’arrow-root.

OREILLES d’agneau, de cerf, de porc et de veau (Fi ces divers articles).

ORGE, plante céréale assez connue. La farine qui provient de ce graminée ne contient presque pas de gluten, mais beaucoup de fécule unie à une substance mucilagineuse ; d’où vient qu’elle ne produit qu’une sorte de pain fort indigeste et peu savoureux.

L’orge perlé, c’est-à-dire entièrement dépouillé de sa pellicule et réduit à la forme d’une petite perle , peut remplacer le riz dans beaucoup de préparations alimentaires. On en fait, en Allemagne, un grand usage pour garnir des potages et composer des entremets.

Potage à l’orge perlé. — Faites tremper l’orge dès la veille dans l’eau froide; égouttez-le et faites-lc crever dans du bouillon; quand il est bien crevé ,• prolongez l’ébullition pour que le bouillon se charge de tout ce qui est soluble ; passez avec expression. Ce potage , qui nourrit