OSE

légèrement et qui rafraîchit , convient beaucoup aux convalescents.

Pour les personnes en bonne santé, on peut laisser l’orge dans les potages.

On prépare de la même manière la crème d’orge à l’eau et au lait ; on passe avec expression, et on ajoute du sucre ou du sirop de capillaire.

ORGEAT et EAU D’ORGE (F. Pharmacie domestique).

ORONGE, excellente espèce de champignons qui se trouve rarement au milieu de la France, et ne croît jamais dans le nord de l’Europe. Il reçoit les mêmes apprêts que les autres fongus comestibles (F. Champignons, Morilles, etc.).

ORTOLAN. « C’est, comme on sait, le roi des petits pieds , » et le meilleur apprêt qu’on puisse leur faire est de les enfoncer dans des coquilles d’œufs de poule où l’on ajoute un peu de sel blanc , et dont on Iule le petit couvercle avec de la pâte, afin de les faire cuire dans l’eau sans autre préparation. Comme il y a des personnes à qui cette exhumation d’un ortolan pourrait donner la fausse idée d’un poussin mort-né dans un œuf couvé , on a renoncé presque partout à cette ancienne manière de servir ces petits oiseaux; et le plus sûr est toujours de les accommoder comme les bec-figues et les rouges-gorges, c’est-à-dire enfilés dans des attelets et cuits à la broche en douze ou quinze minutes, ainsi que nous l’avons déjà dit page 199.

ORVALE ou TOUTES AINE, espèce de sauge dont l’arôme a beaucoup de rapport avec celui des raisins muscats. Il est bon d’employer ses feuilles séchées dans les saumures et les brouets où l’on fait mariner les viandes noires et cuire les grosses pièces fumées.

OSEILLE , plante potagère dont il existe sept variétés. La première est l 'oseille à la paresseuse, parce qu’une seule feuille en est si grande qu’elle peut suffire à la confection d’un potage. L’oseille dite de Belleville est celle que l’on emploie le plus communément dans la cuisine, et nous n’avons pas plus besoin de parler ici de Y oscille sauvage que de Y oseille- alléluia, qui ne sont cultivées que par les botanistes.

Soupes à l’oseille (F. Potages).

Purée d’oseilles au maigre. — Hachez de l’oseille, de la poirée, de la laitue et un peu de cerfeuil ; meltez-les à sec dans une casserole, en remuant toujours jusqu’à ce que ces herbes soient bien fondues; ajoutez un bon morceau de beurre,

PAI

PAI

et tournez jusqu’à ce que l’oseille soit bien passée; assaisonnez de sel et gros poivre ; faites une liaison de trois jaunes d’œufs avec de la crème ; versez-la dans l’oseille, et servez très-chaud.

Purée d’oseiüc au gras. — Faites fondre l’oseille comme il est dit ci-dessus ; si elle rend trop d’eau, relirez-en; quand elle sera bien fondue, ajoutez-y du beurre, et tournez jusqu’à ce que le beurre commence à frémir ; mouillez avec du jus, un fond de cuisson, du jus de rôti ou du bouillon réduit. Servez-vous de cette farce en guise de litière ou garniture.

OSMAZOME. C’est le principe qui fournit la sapidité des viandes et celui qui donne le goût au bouillon. Les viandes colorées en contiennent beaucoup plus que les viandes blanches, et la chair des jeunes animaux en est presque entièrement dépourvue. L’osmazôme excite l’appétit et stimule les organes digestifs. On est parvenu à isoler ce principe, et, dans cet étal de pureté, on le prescrit à petites doses aux personnes dont l’estomac est irritable.

OS. Les os de tous les animaux sont composés de phosphate de chaux et de gélatine : cette dernière substance y est dans une si forte proportion qu’une livre d’os contient plus de gélatine que plusieurs livres de viande. Les os qu’on fait bouillir ne perdent leur gélatine que par leur surface et jusqu’à une petite profondeur ; pour en extraire davantage, il faut donc multiplier, autant qu’il est possible, les surfaces , et voilà ce qu’on peut obtenir en brisant les os.

La gélatine des os n’est pas mélangée d’osrnazôrne; elle est insipide, comme l’est celle des viandes blanches ; mais elle ajoute à la propriété nutritive du bouillon , qui, lorsqu’il est fait avec

de bonne viande, contient toujours une proportion suffisante d’osmazôme.

Dans les viandes rôties , il paraît que les propriétés de l’osmaz/ôme sont exaltées par l’action du feu ; peut-être s’en forme-t-il de nouvelle aux dépens de quelques autres principes, et ce qu’il y a de certain, c’est que lorsqu’on ajoute au potau-feu quelques débris de viandes rôties, on obtient un bouillon beaucoup plus sapide qu’en employant seulement des viandes crues. On pourrait certainement tirer parti de cette propriété des viandes rôties pour faire, avec peu de viande et au moyen d’une addition de gélatine, du bouillon très-sapide et très-nutritif.

OUTARDE. On en voit quelquefois dans la Nord-Hollande et l’Oost-Frise, qui n’ont pas moins de trois pieds de hauteur et de cinq pieds d’envergure ; en sorte qu’on peut considérer cet oiseau comme le plus grand des volatiles après le condor. La chair en est excellente ; mais la consistance , la saveur et la couleur en sont variées suivant les différentes parties de l’animal; ainsi la poitrine de l’outarde a beaucoup de rapport avec le blanc de nos volailles , tandis que la partie des cuisses et du ventre est tout-à-fait analogue à la chair du lièvre ou du pluvier doré. Il faut apprêter l’outarde ainsi que le grand coq des bois et la poule de bruyères ( V. pages 181 , 199 et 293).

OXALIS, plante qu’on emploie, dans quelques pays, aux mêmes usages que l’oseille polagère.

C’est de l’oxalis qu’on a retiré , pendant longtemps, l’acide oxalique, autrement dit sel d’oseille; mais il paraît qu’on l’obtient aujourd’hui par l’action de l’acide nitrique sur le sucre.

PAIX. Choix du pain. — On sait que le meilleur pain est celui de farine de froment.

Il faut choisir le pain , relevé dans sa forme et sans baisure; il faut que la croûte en soit unie et d’une couleur jaune, ni trop claire, ni trop sombre.

On doit le prendre d’une pâle ni trop cuite, ni trop matte.

La mie cl’un pain tendre doit se relever comme

un ressort quand on la presse, et elle a quantité à'œils petits et nombreux.

Il faut que le pain n’ait aucun goût d’aigreur, ni d’amertume, ni de poussière, ni de farine échauffée.

On dit communément que le pain, pour être bon à manger, doit avoir un jour ; comme la farine pour faire la pâle, doit avoir un mois, et

PAI

PAI ( 553

le grain avant de le faire moudre doit avoir un an.

En général, l’état où le pain est le meilleur, c’est lorsqu’il est tendrë-et tout- à -l'ait refroidi.

Il n’y a que le pain de millet qui n’est bon que lorsqu’il est mangé chaud.

Nous terminerons cet article en donnant le sens de deux mots que plusieurs de nos lecteurs pourraient ne pas comprendre : Fraser veut dire rendre la pâte plus sèche en y mettant de nouvelle farine, afin de la pétrir de nouveau ; contrcfraser signifie donner le troisième tour à la pâte ferme.

Quoique la panification systématique ne soit pas du ressort de la cuisine, nous croyons devoir donner quelques notions précises et succinctes sur la théorie du boulanger. On trouve partout du blé, de la levure et de la farine de froment ; mais il y a des pays où le pain fabriqué par les nationaux n’est pas mangeable, et, de plus, il y a des localités de province où (quand on achète celui des maîtres) il est quelquefois difficile de se procurer du pain tendre, on ne dira pas seulement tous les matins, mais tous les jours.

C’est à l’attention de bien faire lever la pâte avant de la faire cuire, qu’on doit presque toujours attribuer le plus ou moins de bonté du pain. Celte opération consiste à garder un peu de pâte jusqu’à ce que, par une sorte de fermentation spiritueuse qui lui est particulière, elle se soit gonflée , raréfiée , et ait acquis une odeur et une saveur qui ont quelque chose de vif, de piquant et de spiritueux mêlé d’aigre. On pétrit exactement cette pâte fermentée avec de la pâte nouvelle, et ce mélange détermine promptement cette dernière pâte à éprouver elle-même une pareille fermentation, mais moins avancée et moins complète que celle de la première. L’efi’et de cette fermentation est de diviser, d’atténuer la pâte nouvelle, d’y développer beaucoup de gaz, qui, ne pouvant se dégager entièrement, à cause de la ténacité et de la consistance de la pâte, y forme de petites cavités, la soulève, la dilate et la gonfie, ce qui s’appelle la faire lever ; et c’est par cette raison qu’on a donné le nom de levain à la pâle ancienne qui détermine tous ces effets.

Lorsque la pâte est ainsi levée, elle est en état d’être mise au four, où, en se cuisant, elle se dilate encore davantage par la raréfaction des gaz, et puis elle forme un pain léger , complètement différent de ces masses lourdes, compactes, visqueuses et indigestes qu’on obtient en faisant cuire de la pâte qui n’est pas assez bien levée.

L’invention d’appliquer à la fermentation de la pâte la levure de bière ou le résidu des vins de grain a procuré encore une nouvelle matière très-

propre à améliorer le pain : c’est l’écume qui se forme à la surface de ces liqueurs, pendant la fermentation, dont on use en guise de levain. Cette écume, introduite et délayée dans la pâte de farine, la fait lever encore mieux et plus promptement que le levain ordinaire ; elle se nomme levure de bière, ou simplement levure. C’est patson moyen qu’on fait le pain le plus délicat, et qui s’appelle pain mollet. Il arrive assez souvent que le gros pain, qui a été fait avec du levain de pâte, a une saveur tirant sur l’aigre, et qui est trèsdésagréable ; cela peut tenir à ce que l’on a mis dans ce pain une trop grande quantité de levain, ou de ce que la fermentation du même levain était trop avancée. On ne remarque jamais cet inconvénient dans le pain fait avec la levure ; ce qui vient apparemment de ce que la fermentation de cette levure est moins avancée que celle du levain, ou de ce qu’on met plus de sollicitude à la fabrication du pain mollet qu’à celui du pain de ménage.

Le pain bien levé et cuit à propos diffère donc absolument d’un pain mal fabriqué , non-seulement parce qu’il est beaucoup moins compacte et d’une saveur plus agréable, mais encore parce qu’il se trempe aisément, et qu’il ne fait pas, quand on l’imbibe, une colle visqueuse, ce qui est d’un avantage infini pour la digestion.

Les diverses espèces de farine dont on se sert pour la fabrication du pain français , sont la pure fleur de farine pour le pain mollet , la farine blanche pour celui de ménage , et la farine mêlée de griot pour le pain bis.

Le pain se fait avec de la farine de maïs dans la plus grande partie de l’Asie, de l’Afrique et de l’Amérique ; outre le maïs , les Américains y joignent encore la racine de cassave, dont le suc récent est un poison, mais dont la farine fournit un pain délicat et nourrissant.

Le pain bis est le nom de la moindre espèce de pain ; on le fait avec une partie de farine blanche et des griots fins et gros. On y mêle aussi des recoupes , mais ce n’est que dans les temps de disette ou de cherté des grains.

Le pain bis-blanc signifie le pain au-dessous du blanc, et il est composé de farine blanche et de griot.

Le pain blanc est le nom qu’on donne au pain fait de farine tirée au bluteau après la fleur de -farine.

Le pain chaland est très-blanc et fait de pâte broyée.

Le pain de chapelle est un petit pain fait avec une pâte bien battue et fort légère, laquelle est ordinairement assaisonnée de beurre ou de lait.

Le pain de chapitre est une espèce de pain