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supérieur au pain chaland , qu’on peut regarder comme le plus mollet parmi les pains mollets.

Le pain à ta Reitic est de toutes les espèces de petits pains celui qui se fait avec la pâte la plus forte et la plus ferme.

Le pain à ta Ségovie est fait avec une pâte d’un tiers plus forte et plus dure que celle du pain à la reine.

Le pain de rive est un pain qui n’a point de biseau , ou qui en a très-peu. « Il ne manquera «pas, dit Molière dans son Bourgeois g entîl- » homme, de vous parler d’un pain de rive, re- »levé de croûtes croquantes sous la dent. »

Méthode pour conserver ta levure. — Battez une certaine quantité de levure jusqu’à ce qu’elle soit claire ; étendez-en une couche mince dans un plat de bois propre et sec ; renversez-le afin de préserver la levure de la poussière , mais non pas de l’air qui doit la sécher ; quand cette première couche est sèche, mettez-en une autre, et ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il y en ait trois pouces d’épaisseur. On peut alors la conserver fort long-temps et en bon état dans des boîtes d’étain. Quand on en a besoin pour les détrempes , on en coupe uu morceau qu’on fait fondre dans de l’eau tiède, et qu’on emploie comme la levure fraîche [V. Y Art de faire te pain, par Edlin; traduit de l’anglais).

Moyen de faire ta levure avec des pommes de terre. — Faites cuire des pommes de terre farineuses jusqu’à ce qu’elles soient bien molles; pressez, écrasez-les, et versez-y assez d’eau chaude pour leur donner la consistance de la levure de bière ordinaire ; ajoutez pour une livre de pommes de terre deux onces de mélasse, et, quand le tout est chaud, ajoutez-y pour chaque livre de pommes de terre deux grandes cuillerées à soupe de bière; gardez le tout chaudement, jusqu’à ce qu’il ait cessé de fermenter, et en vingt-quatre heures il sera prêt à être mis en usage. Une livre de pommes de terre produit environ une pinte de levure, et elle se conserve trois mois. Cette levure remplit si bien le but, qu’on ne peut distinguer le pain qui en contient de celui qui est fait avec la levure de bière (Edlin).

« Je crois rendre service à mon état, dit M. Ca- »rême, en donnant la méthode de faire le pain d’a- »près les procédés de M. Edlin.

«Les hommes de bouche qui voyagent avec des » maîtres amateurs de bonne chère, pourront dés- «ormais, à l’aide de cette méthode, se procurer «du pain frais tous les jours. Cependant nous » pourrons en user ainsi toutes les fois que notre » service de cuisine n’en soulïrira en aucune ma-

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« nière. Or, quand nous habiterons une campagne » éloignée, ou que les boulangers de province nous « donneront du pain demauvaise manipulation, c’est » alors que nous serons heureux de pouvoir offrir «à ceux que nous sommes spécialement chargés » de bien faire vivre, du pain qui ne le céderait en «rien à celui de nos boulangers de Paris. Cela «serait fort aimable pour les maîtres, j’en contiens, mais peut-être fort déplaisant pour nous; «car le même homme ne peut être à la fois cui- » siuier et boulanger ; mais il doit en charger son «aide et le surveiller dans l’opération, à moins «que ce ne soit un aide-pâtissier ’. alors celui-là «doit être l’homme de la chose. »

Méthode pour faire le paili.

Mettez six livres ou un demi-boisseau de farine sur le tour ; faites une fontaine au milieu , dans laquelle vous mettez un demi-quarteron dé levure ; faites votre détrempe à l’eau tiède; faites en sorte qu’elle soit de la consistance de la pâte à brioche, et travaillez bien votre pâte, en y joignant deux onces de sel fin délayé dans un peu d’eau tiède ; couvrez et mettez-la chaudement pour qu’elle puisse fermenter et lever : la bonté du pain dépend des soins donnés à celte partie de l’opération ; après avoir laissé la pâte en cet état une heure ou deux , selon la saison , vous la pétrissez de nouveau , la couvrez et la laissez encore deux heures dans cet état. Pendant ce temps, chauffez le four, et, lorsque vous l’avez bien nettoyé, divisez la pâte en huit parties égales, et formez-en des pains de la forme que vous croyez la plus agréable ; placez-les dans le four le plus promptement possible : lorsqu’ils sont cuits, vous frottez la croûte avec un peu de beurre , afin de leur donner une belle couleur jaune.

Pain français en rouleau. — Prenez six livres de farine tamisée ; délayez-la avec deux pintes de lait, trois quarterons de beurre tiède, une demi-livre de levure et deux onces de sel ; quand le tout est bien mêlé, pétrissez-le avec une quantité suffisante d’eau chaude ; le tout suffisamment travaillé, couvrez la pâte, et laissez-la deux heures pour l’épreuve ; ensuite moulez-la en rouleau que vous placez sur des plaques ou plafonds élamés, et laissez-les sur le four ou dans une étuve à chaleur molle, afin qu’ils puissent s’apprêter ; une heure après , placez-les dans un four très-chaud pendant vingt minutes ; râpez-en le dessus lorsqu’ils sont cuits. On peut les mettre de préférence sur du papier beurré : ils n’en font que plus d’effet en les cuisant, et ceci les rend infiniment plus légers.

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