PAN

Pain à ia terrine ou à la grecque. — Mettez dans une grande terrine un demi-boisseau de belle farine ; faites en sorte que le vase et la farine soient un peu chauds (mettez sur le four ou à l’étuve une heure avant de faire le pain) , et mettez trois onces de levure et une quantité d’eau et de lait suffisante, pour que votre pâte soit mollette, et ajoutez deux onces de sel ; étant bien travaillée, tenez-la couverte pendant trois heures sur le four ou dans une étuve , et coupez-la en huit pains, que vous mettez dans des terrines beurrées: mettez tout de suite au four très-chaud ; quand le pain est à peu près cuit, ôtez-le des terrines, et placez-le sur des plaques ou plafonds pendant quelques minutes, afin que la croûte puisse prendre couleur ; ensuite enveloppez-le de flanelle. Lorsque vos pains sont froids, vous les chapelez.

Le pain préparé de la sorte est beaucoup plus léger que celui des boulangers, et, lorsqu’il est coupé, il a l’apparence d’une ruche. Il importe de remarquer que la pâte doit être aussi travaillée et aussi molle que celle du solilemne {V . cet article).

PAIN D’ÉPICE. Cette espèce de gâteau , dont la base est de la farine de seigle et du miel, est, depuis les temps les plus reculés, fabriquée à Reims. Du temps de Louis XII , c’est-à-dire à la fin du XVe siècle , il jouissait d’une grande réputation, et celui qu’on fabriquait à Paris n’était qu’au second rang.

Au commencement du xvme siècle, il était d’usage de faire présent de croquets et de nonettes de Reims; aujourd’hui, le pain d’épice est abandonné aux enfants , mais il ne s’en fait pas moins un commerce assez considérable. Le pain d’épice pour les vers déguise le remède et remplit efficacement son but.

Il n’arrive guère aujourd’hui qu’on voie servir du pain d’épice au dessert , à moins que ce ne soit pour des repas de chasse ou des goûters de pensionnaires.

Nous avons entendu raconter que le dernier maréchal de Mouchv venait de perdre un de ses beaux-frères, contre lequel il avait plaidé pendant longues années , et qu’il était solennellement assis dans le salon de son appariement au château de Versailles, où il écoutait des compliments de condoléance avec beaucoup de gravité. Comme il était là depuis son retour de la messe du roi, et que l’heure du dîner s’approchait, le contrôleur du maréchal, car il avait accordé le titre de contrôleur à son maître-d’ hôtel , cet officier, disons-nous, osa prendre sur lui d’interrompre la cérémonie des compliments pour venir lui demander ses ordres. — lié 1 mon Dieu ! lui dit le maréchal avec un

ton mêlé d’impatience et d’affliction , comment pouvez-vous et comment osez-vous me faire une question pareille? Qu’est-ce que vous pourriez me présenter convenablement , sinon les deux plats d’ancienne étiquette?— Apprenez donc, monsieur, qu’un jour comme aujourd’hui vous ne pouvez servir devant moi que des pigeons au gros sel et du pain d’épice ! — Comment se fait-il que mon Contrôleur ne sache pas cela?....

PALAIS de bœuf en filets marines, au gratin, à l’allemande, en coquilles, en crépinettes, etc. (F. page 86 et suivantes).

PALOMBE , oiseau de passage un peu plus gros que le ramier. Il est plus commun dans les Pyrénées que partout ailleurs. Il reçoit les mêmes apprêts que le pigeon sauvage et la tourterelle.

PANADE, sorte de potage composé de mie de pain qu’on fait mitonner avec de l’eau , du beurre et du sel , et dans lequel on ajoute, au moment de servir, une liaison composée de jaunes d’œufs et de crème fraîche. (F. Potages.)

PANAIS, racine fusiforme avec laquelle on doit assaisonner le bouillon gras qu’on nomme vulgairement pot-au-feu. Il ne faut user du panais qu’avec précaution, car il est d’une sapidité très-forte.

On cultive et l’on mange souvent, en Allemagne, une espèce de petit panais farineux et sucré, dont on fait un hochepot avec des carrés de porc frais et des filets de biche.

PANCALIERS, espèce de chou que l’on peut manger à la fin du printemps, et qui tire son nom de la ville de Pancaliers, en Piémont, d’où il a été apporté par le célèbre La Quintinie, premier jardinier potagiste de Louis XIV.

PANER. C’est l’action de couvrir de chapelure ou de mie de pain des viandes qu’on veut faire griller ou frire; on pane également des ragoûts entiers lorsqu’on veut leur faire prendre couleur au four ou sous le four de campagne.

PANNEQUETS. — Mettez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine , trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers , un peu de sel et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange ; délayez bien le tout , et achevez de le délayer avec du lait ( il faut que cet appareil soit clair) : prenez une petite poêle ronde et creuse, chauiïez-la, essuyezla; mettez du beurre gros comme la moitié d’une noix dans plusieurs épaisseurs de papier en forme