PAS

PAT

de petit sachet ; frottez-en votre poêle partout ; mettez dans cette poêle une cuillerée à dégraisser pleine de votre pâte ; tournez-la sur tous les sens, afin de bien étendre le pannequet , lequel doit être bien mince et bien égal partout : lorsqu’il sera cuit, renversez-le sur le plat que vous devez servir; étendez dessus votre pannequet, saupoudrez-le de sucre , et continuez ainsi, pour les autres , jusqu’à ce que vous ayez employé la totalité de votre appareil.

On recouvre quelquefois les pannequets avec un enduit de confiture ; mais ceci masque leur goût, et c’est une recherche que nous ne saurions approuver.

PANNE. On appelle ainsi la graisse abdominale du porc avec laquelle on opère le sain-doux , dont nous avons indiqué la formule de préparation page J 42 et suivantes.

PAON. Cet oiseau n’est d’aucun usage en cuisine ; mais les paonneaux de l’année sont un manger délicieux. On ne les sert jamais qu’en plat de rôt , cuits à la broche et finement piqués de lardons assaisonnés secundum artem, ainsi que nous l’avons formulé magistralement au troisième paragraphe de la page 15.

PARMESAN, fromage qui se fabrique en Italie , dans l’État de Parme et le pays de Modène. Quant à l’emploi culinaire du parmesan (F. Macaroni, Lasaignes, Ramequins et Fondues).

PASSARILLES , raisins secs qui se préparent à Frontignan et qui sont fort estimés chez l’étranger.

PASSOIRE , ustensile de cuisine et vase creux percé de trous , qui sert à filtrer grossièrement des liquides épais. C’est dans une passoire qu’on écrase les légumes dont on veut faire des purées ; la pulpe passe et les pellicules restent. On a des passoires dont les trous sont plus ou moins grands : on en fait aujourd’hui dont les trous sont extrêmement petits : on s’en sert pour passer le bouillon et les sauces liées.

Les passoires de fer-blanc sont préférables à celles de cuivre ; celles-ci contiennent presque toujours du vert-de-gris au pourtour intérieur des trous : il n’y en a pas assez pour empoisonner, mais il y en a suffisamment pour donner des coliques dont on ignore la cause.

PASTÈQUE , espèce de cucurbilacée à peau lisse : les pépins sont disséminés dans la chair, qui est rouge et aussi sucrée que celle du melon. {F. Hors-d’ueuvres).

PASTILLAGE et PASTILLES (F. Dragées, Grillage, depuis la page 207 jusqu’à la page 214. Voyez aussi le chapitre intitulé : Pharmacie domestique).

PASTOURELLE , sorte de poire analogue à celle du beau rousselet, dont la chair est tendre, beurrée et n’ayant jamais ni marc, ni pierres. Elle réussit très-bien en compote à la portugaise, et l’on s’en sert aussi pour foncer des lianes et garnir des tourtes d’entremets.

PATATE, autrement appelée pomme de terre sucrée d’Espagne. Ce légume est originaire de Saint-Domingue, et l’on peut en tirer un très-bon parti pour le service d’entremets.

Patates au beurre. — Faites-les cuire à la vapeur; ôtez la peau qui les enveloppe et coupezlcs en deniers ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et du sel en suffisante quantité; sautez-les sans autre préparation.

Patates en 'beignets. — Prenez des patates, lavez-les , ratissez-Ies ; coupez-les de la même longueur que l’on coupe les salsifis : faites-les mariner une demi-heure dans de l’eau-de-vie , avec une écorce de citron; lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, trempez-les dans une pâte légère, et faites-les frire de manière à ce qu’elles soient d’une belle couleur ; égouttez-les, dressezles et saupoudrez-les de sucre.

Frangipane de patates. — Faites cuire des patates à la vapeur : leur cuisson achevée , ôtezen les peaux ; mettez vos patates dans un mortier, pilez-les, et puis retirez-les dans un vase; ajoutez-y quelques œufs entiers, un peu de beurre, un peu de sel , un peu de citron râpé , quelques macarons amers réduits en poudre, un peu de sucre, et servez-vous-en comme d’une frangipane pour tous les entremets de pâtisserie que vous voudrez confectionner.

PATE. On appelle ainsi les différentes manières d’apprêter les farines en les détrempant avec de l’eau ou d’autres liquides.

Pâte à dresser. — Prenez un quart de fleur de farine ; metlez-le sur un tour à pâte ; formez un trou au milieu de cette farine, assez grand pour contenir l’eau ; maniez une livre de beurre ; mettez-le au milieu de ce trou , dit fontaine ; ajoutez-y une once de sel fin ; versez de l’eau , et lorsque vous avez lavé vos mains (soit dit une fois pour toutes), prenez peu à peu la farine ; maniez bien votre beurre ; pétrissez bien votre pâte ; lorsqu’elle sera en masse et bien ferme, tourez-la deux ou trois fois, c’est-à-dire écrasez-la avec les

PAT

paumes des mains ; cela fait, ramassez votre pâte en un seul morceau ; moulez-la ; à cet effet , saupoudrez votre tour d’uu peu de farine; ensuite mettez votre pâle dans un linge un peu humide ; laissez-la reposer ainsi une demi-heure avant de l’employer; vous pouvez la faire à cinq ou six livres par boisseau ; celle à quatre livres sert ordinairement pour les gros pâtés froids et les timbales froides ; celle à cinq ou six livres par boisseau , et en ajoutant un œuf par litron , sert pour les pâtés chauds, les timbales de macaroni et autres.

Pâte 'brisée. — Prenez un quart de farine, plus ou moins, si le cas le requiert; passez-la au tamis ; mettez-la sur votre tour à pâte ; faites un trou au milieu, appelé fontaine; mettez-y une once de sel fin et une livre et demie de beurre manié; versez de l’eau ce qu’il en faut pour faire votre pâle d’une consistance ferme; maniez ce beurre et cette farine ensemble , sans trop diviser le beurre; assemblez le tout à force de bras, et, s’il est nécessaire , arrosez-la d’un peu d’eau ; faites-en une masse; saupoudrez votre tour de farine, et mettez votre pâte dessus ; moulez-la , laissez-la reposer, couvrez-Ja d’un linge humide, et servez-vous-en pour des gâteaux de pâte brisée, pour le fond de divers entremets; à ce sujet, donnez-lui trois ou quatre tours, selon que le beurre se trouve divisé, et, s’il l’est peu, donnez-lui plus de tours (on appelle lourer étendre la pâte avec un rouleau) ; à cet effet, l’on saupoudre sa table ou son tour à pâte avec un peu de farine, afin que la pâte ne s’y attache pas; on saupoudre cette même pâle; on prend le rouleau des deux mains; on le fait rouler sur la pâte , depuis le bout des doigts jusqu’à la paume de la main; chaque fois qu’il est arrivé , on le reprend et on le fait rouler de nouveau : il faut que ce rouleau ne marque point sur la pâte en l’étendant ; de suite, formez de cette pâte un carré long; quand elle est assez amincie, il faut prendre un des bouts, le ployer jusqu’au milieu, l’étendre de nouveau, plier l’autre bout sur celui-là, en sorte que la pâte se trouve doublée en trois ; si vous donnez un second tour, aussitôt alongcz votre pâte à contre-sens , repliezen de même les deux extrémités; continuez ainsi pour les autres tours, en changeant votre pâte du côté opposé à celui que vous venez de plier; vous donnerez plus ou moins de tours ; cela dépendra de la quantité de beurre que vous aurez mise dans votre farine : vous aurez soin de donner les derniers tours plus minces que les premiers , et lorsque vous plierez votre pâte , vous ne la saupoudrerez que de fort peu de farine; autrement cette pâte ou feuilletage ne serait pas claire, c’est-àdire qu’à la cuisson elle serait bise; si, comme

cela arrive, il se trouvait trop de farine dessus, époussetez-la légèrement avec un pinceau de plumes, et passez-en un autre un peu mouillé sur votre pâle, pour qu’elle se lie bien; lui ayant donné son dernier tour, laissez-la reposer ; couvrez-la d’un linge pour qu’elle ne se hâle point. Si c’est un gâteau ou un objet rond que vous voulez faire, prenez les quatre pointes de votre pâte, ramenez-les au centre du carré, de manière qu’ils se touchent sans se croiser, et ainsi des autres parties, afin d’en faire une masse ronde ; cela fait, abaissez votre pâte avec le rouleau, et formez-en, soit un gâteau, comme il est dit, ou le fond d’une tourte, etc.

Pâte à nouilles. — Mettez un demi-litron de farine sur votre table ; formez une fontaine au milieu ; cassez-y trois ou quatre œufs ; ajoutez-y un peu de sel et un peu d’eau pour le fondre, et du beurre gros comme une noix; formez du tout une pâte , la plus ferme possible ; fraisez-la avec la paume de la main, assemblez-la, laissez-la reposer; donnez-lui un tour ou deux; séparez-la en quatre parties, dont vous ferez autant d’abaisses le plus mince possible; coupez-les par bandes de la largeur d’un pouce et demi ; saupoudrez-les légèrement de farine; coupez-les de la grosseur d’un fort vermicelle , et le plus également possible ; étendez ces nouilles sur du papier; laissez-les une heure ou deux à l’air, et pendant ce temps soulevez-les légèrement pour qu’elles sèchent; pochez-les dans de l’eau bouillante, dans laquelle vous aurez mis un peu de sel ; faites-les bouillir un demi-quart d’heure; écumez-les; jetez-les sur un tamis et laissez-les égoutter ; si vous voulez vous en servir pour potage, ayez un excellent consommé bien limpide ; mettez-y vos nouilles; faites-leur jeter deux ou trois bouillons; dégraissez le potage, et servez-le.

Pâte à brioche. — Prenez un quart de farine, plus ou moins, si vous voulez augmenter ou diminuer, pour faire cette pâte, les doses des ingrédients qui vont vous être indiqués : pour un quart, employez douze ou treize œufs et deux livres de beurre, ce qui fait votre pâte à huit livres au boisseau (on met une demi-livre de beurre de plus pour la faire à deux livres), une once de levure de bière, une once de sel fin; bref, voici la manière de faire cette pâte : passez un quart de belle farine au tamis, séparez-en le quart; formez deux fontaines dans la petite ; mettez une once de levure; faites chauffer de l’eau un peu plus que tiède ; ayez attention qu’elle ne soit pas trop chaude, de crainte de brûler votre levain ; délayez avec les doigts votre levure dans la fontaine avec l’eau chaude; lorsque vous ne sentirez plus de gru-

PAT

nieaux , mêlez-y votre farine , tournez-la sur ellemême , comme il est indiqué au feuilletage ; ramassez bien le tout en une seulemasse ; saupoudrez un peu de farine sur votre tour, et moulez dessus voire levain , qui ne doit pas être ferme, en un mot, comme un boulanger moule un pain rond ; fendez légèrement ce levain en quatre ; essuyez le vase où vous avez fait chauffer votre eau ; saupoudrez-le de farine, et mettez-y votre levain; couvrez-le d’un linge blanc ; mettez-le au chaud , pendant qu’il reviendra; mettez dans votre grande fontaine votre sel fondre avec un peu d’eau ; cassez vos œufs dans un vase, en les flairant les uns après les autres, et mettez-les dans cette fontaine; ajoutez-y le beurre, comme il est indiqué à l’article précédent, une pincée de sucre en poudre, et maniez bien vos œufs avec votre beurre , en prenant un peu de farine en dedans de votre fontaine; mêlez bien le tout, assemblez-le , rapprochez-le près de vous; fraisez-le avec les paumes des mains, en l’éloignant de votre corps, et rapprochez-le près de vous ; voyez si votre levain est revenu, ce qui sera facile à juger, si la croix que vous avez faites dessus avec le taillant de votre couteau s’est beaucoup élargie, et si ce levain est gonflé; si ce levain est bien revenu, il doit être fibreux comme une dentelle ; alors versez-le sur votre pâte et coupez-le avec vos deux mains; remettez toujours ce que vous avez coupé sur la niasse de votre pâte : cela fait, fraisez-la légèrement une seconde fois; faites que votre levain y soit bien incorporé; ramassez le tout, étendez une serviette dans un vase; saupoudrez-la de farine, et mettez-y votre pâte ; pliez-la de manière à ce que celte pâte soit un peu serrée ; laissez-la revenir quatre à cinq heures en été, et huit en hiver (cela dépend de la température) ; votre pâte revenue, corrompez- la lorsqu’elle forme des yeux et qu’elle est coriace, ce dont vous jugerez en appuyant la main dessus ; si elle la repousse, c’est un signe certain que votre pâte est bien faite; laissezla reposer, et servez-vous-en au besoin.

Pâte d’échauclés. — Prenez le quart d’un boisseau de belle farine ; passez-la au tamis ; faites au milieu une fontaine, mettez-y deux onces de sel en poudre et la valeur d’un verre d’eau , cassez dans un vase vingt à vingf-deux œufs; mettez-les dans cette fontaine ; joignez-y une livre de bon beurre ; il doit avoir beaucoup de corps , et il n’est pas nécessaire qu’il soit très-fin ; maniez-le avec vos œufs, et petit à petit avec la farine; finissez de rassembler votre pâte; coupez-la en partie, et jelez-la avec force sur votre tour; cela fait, rapprochez-la près de vous; tourez-la, non avec les paumes des mains, mais avec les phalanges de vos

doigts ; lorsque vous aurez donné le premier tour, ramassez votre pâte devant vous ; recou pez-la et continuez de lui donner cinq à six tours de la même manière; coupez-la bien pour la finir; ramassezla ; mettez-la sur une planche que vous aurez saupoudrée de farine, et aplatissez-la ; laissez-la ainsi passer la nuit; le lendemain coupez-la par bandes; saupoudrez votre table de farine; roulez dessus ces bandes; coupez vos échaudés de la grosseur que vous les voulez ; saupoudrez de farine un plafond ; arrangez-les dessus, et sur une de leurs coupures; faites chauffer de l’eau; lorsqu’elle frémira pour bouillir, jetez-y vos échaudés ; laissez-les s’échauder sans bouillir; rafraîchissez-les de temps en temps avec de l’eau fraîche ; quand ils seront fermes sous le doigt, relirez-les de l’eau; mettezles dans un seau d’eau fraîche; changez-les d’eau; retirez-les au bout de deux heures ; arrangez-les sur un plafond, un peu écartés l’un de l’autre, et mettez-les au four.

Pâte à biscuits ordinaires. — Prenez vingt œufs ; séparez les blancs des jaunes; faites en sorte qu’il n’y ait nulle parcelle de jaune dans les blancs, et de blanc dans les jaunes ; mettez ces derniers dans un vase, avec une livre de sucre en poudre, deux ou trois gouttes d’esprit de citron ou de jasmin; si ces deux objets vous manquent, prenez un citron ; frottez-le sur un morceau de sucre pour en avoir l’huile essentielle; râpez ce sucre dans vos jaunes; batlez-les bien; plus vous les battrez, plus ils deviendront fermes : il est indispensable qu’ils le soient pour faire de beaux biscuits ; incorporez-y dix onces de farine ; vous pouvez y mettre moitié fécule de pommes de terre, si vous le jugez à propos ; mettez vos blancs dans un vase de cuivre non étamé : si vous n’avez pas de bassin, prenez une poêle ou une terrine d’office; faites attention qu’elle ne soit pas grasse ; ayez un fouet de branches de buis ou d’osier; fouettez vos blancs, en les commençant doucement, et augmentez au fur et à mesure de vitesse, jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes pour porter un petit écu en le posant dessus; mêlez ces blancs avec vos jaunes; servez-vous pour cela d’une cuillère de bois ; faites en sorte de ne point écraser vos blancs, et servez-vous de cette pâte pour biscuits de Savoie ou biscuits ordinaires.

Observez que cette pâte n’est cjue pour tous les gros biscuits, tels que ceux de Savoie; et que, pour lesfins, vousdevez recourir à l’article des Biscuits d’office.

Pâte royale. — Mettez dans une casserole un demi-setier d’eau, environ deux onces de beurre, une pincée de sel fin, une écorce de citron vert, de l’essence ou de la fleur d’orange ; mettez le

PAT

tout sur 1« feu; retirez-le lorsque le tout commence à bouillir; vous aurez passé de la farine; vous en mettrez clans cette eau autant qu’elle en pourra boire; délayez bien votre farine, c’est-àdire qu’il n’y reste pas de grumeaux; mettez de nouveau sur le feu ; remuez-la et faites-la dessécher, jusqu’à ce qu’elle quitte la casserole et qu’elle ne tienne pas aux doigts ; changez de casserole ; laissez-la un peu refroidir ; mettez-y deux œufs, et de suite œuf par œuf, jusqu’à ce qu’elle s’attache aux doigts, et servez-vous-en pour des choux, des pains à la duchesse, des pains à la Mecque, et pour tous les petits entremets.

Pâte de choux « la reine. — - Mettez dans une casserole un demi-setier de lait ou de crème , un quarteron de beurre, une pincée de sel fin ; posez cet appareil sur le feu, et lorsqu’il sci a près de bouillir, retirez-le sur le bord du fourneau; incoi porez-y de la farine, comme il est indiqué à l’article précédent, et, sa cuisson achevée, retirezle du feu ; ajoutez-y un quarteron de sucre en poudre, avec des œufs, et finissez comme il est dit à l’article ci-dessus : de là couchez vos petits choux de la grosseur que vous les voulez, et faites-les cuire à un four doux.

Pâte à poupe lin. — Faites une pâte royale {V. l’article précédent); mettez -y cependant moins de beurre que pour une pâte ordinaire de cette espèce , et au contraire plus de farine ; desséchez voire pâte, mouillez-la avec des œufs, autant qu’elle en pourra boire, sansla rendre liquide; beurrez une casserole ou unepoupelinière,avecdu beurre clarifié; servez-vous, à ce sujet, d’un pinceau; retournez votre vase; laissez- le égoutter; mettez-y de votre appareil de poupelin, faites-le cuire à un four un peu moins chaud que pour du feuilletage; observez que votre moule ne soit rempli qu’au tiers; laissez cuire ce poupelin environ deux heures, ou plus, suivant sa grosseur : sa cuisson faite, retirez-le; levez le dessus comme vous lèveriez le couvercle d’un pâté; videz ce poupelin, c’est-à-dire, ôtez-en toute la mie; beurrez légèrement le dedans; mettez-le sécher au four; retirez-le; saupoudrez-le dehors de sucre fin; glacez-le avec une pelle rouge; dorez-lc en dedans de confitures; mettez une serviette sur un grand plat; dressez-lo dessus, et servez-le pour grosse pièce.

Pâte à ramequin. — Mettez dans une casserole un demi-setier d’eau, plus ou moins, suivant la quantité de pâte que vous voulez faire; ajoutez-y environ trois onces de fromage de Gruyères, et autant de beurre; posez le tout sur le feu : lorsque l’eau bouillira, retirez du feu votre casse¬

role; incorporez dans cette eau de la farine, comme il est indiqué pour les petits choux; et, pour finir, procédez de même qu’il est énoncé aux articles nécédents ; de suite couchez vos ramequins comme les petits choux , et faites-les cuire à un four doux.

Pâte à ramequin ( d’une autre manière).

— Faites une pâte royale ( V . cet article) : lorsqu’elle sera desséchée, meltez-y des œufs ce qu’il en faut pour ne pas rendre vos ramequins trop mous; ajoutez-y une bonne poignée de fromage de Parmesan et de Gruyères ensemble, et autant que les deux objets réunis, du fromage de Gruyères, coupé en petits dés; mêlez bien le tout; couchez vos ramequins sur un plafond de la grosseur que vous le jugerez à propos; dorez-les; et, un quart d’heure avant de servir, faites-les cuire à un four doux : si c’est pour un buisson, dressezles sur une serviette.

Pâte aux amandes. — Prenez une livre d’amandes douces et quatre amandes amères ; émondez-les , comme il est indiqué au potage de lait d’amandes : lorsque vous les retirerez de l’eau fraîche, laisscz-les se ressuyer sur un linge blanc; quand elles le seront, pilez-les; arrosez-les de temps en temps d’une goutte d’eau, afin qu’elles ne tournent pas en huile, et alternativement d’un peu de blanc d’œuf ; pour n’en pas trop mettre à la fois, faites un petit trou à la pointe de l’œuf, et faites en tomber le blanc goutte à goutte; pour blanchir ces amandes, mettez alternativemeut aussi un peu de jus de citron ; lorsqu’elles seront bien réduites en pâte, que vous ne sentirez nul grumeau sous les doigts, mettez-y trois quarterons de sucre royal en poudre ; cela fait, retirez du mortier votre pâte; mettez-la dans un poêlon d’office ; po- ;ez-la sur un feu doux ; desséchez-la ayant grand soin de la remuer, jusqu’à ce qu’en appuyant le doigt dessus, elle ne s’y attache plus ; saupoudrez une table de sucre fin; roulez votre pâle dessus, et lorsqu’elle sera froide, enveloppez-la de papier blanc, pour vous en servir au besoin.

Pâte d’office. — Prenez un litron de farine, trois quarterons de sucre en poudre, gros de beurre comme une noix, un peu de sel, une cuillerée à café de fleur cl’orange et deux œufs entiers; pétrissez bien le tout : comme il faut que cette pâte soit très-ferme, assemblez-la ; battez-la avec le rouleau à pâte; si elle se trouvait tiop foi me, meltez-y un peu de blanc d’œut ; tournez-la (cette pâte vous servira pour faire les platonds des rochers, des maisonnettes ou chaumières et des Cloquantes découpées) ; vous aurez toujours le soin de beurrer légèrement les moules sur lesquels vous

PAT

voudrez faire vos croquantes; faites-les cuire à l’entrée d’un four d’une chaleur douce.

Pâte pour talmousc ( sans fromage). — • Faites une pâte royale ordinaire ( V. l’article Pâte royale ordinaire) ; mouillez-la avec des œufs , de manière qu’elle ne soit pas trop liquide : vous aurez abaissé du feuilletage ou de ses rognures, de l’épaisseur d’une pièce de trente sous; coupez-le en rond avec un coupe-pâte, de la grandeur de trois pouces et demi ; couchez de votre appareil sur ces abaisses, et formez-en une espèce de chapeau à trois cornes ; dorez légèrement le dessus; mettez-les à un four un peu vif : leur cuisson achevée , dressez et servez chaud autant que faire se pourra.

Pâte pour taimouses ( à la Saint-Denis). — Ayez une livre et demie de fromage à la pie ; ajoutez-y un quarteron de fromage de Brie bien nettoyé et un peu de sel ; maniez le tout avec la main ; joignez à cela une poignée de belle farine, passée au tamis; maniez le tout de nouveau; mettez-y un quarteron de beurre que vous aurez fait fondre; remaniez cet appareil; couchez et dressez vos taimouses, comme il est indiqué à l’article cidevant; faites cuire, et servez, soit pour buisson ou pour entremets.

Pâte à la duchesse. — Mettez dans une casserole une chopinc de crème, une cuillerée à bouche d’eau de fleur d’orange, deux onces de sucre, un quarteron de beurre, un peu de sel quand la crème commencera à bouillir ; vous mettrez de la farine, comme il est dit à l’article Pâle à pou pelin. Travaillez-la de la même manière, c’est-àdire, mettez-y des œufs petit à petit, en pétrissant toujours la pâte avec une cuillère de bois ; tenezla aussi ferme que celle à choux; donnez-lui la forme en mettant de la farine sur le tour de la pâte, et la roulant pour en faire des petits pains à la duchesse ; on peut les coucher sur un plafond avec une cuillère ; on les fait cuire après le feuilletage, et on les glace.

Pâte croquante. — Prenez environ deux poignées d’amandes, si vous ne voulez faire qu’une petite tourte ; échaudez-les pour les peler, et en les pelant, jetez-les dans de l’eau fraîche; vous les essuierez ensuite pour les piler au mortier, en les arrosant de temps en temps d’un peu de blanc d’œuf et d’eaude fleur d’orange, battus ensemble, afin qu’elles ne viennent point en huile. Il est important de les bien piler, et l’on pourrait même les passer au tamis, afin qu’il n’y reste point de grumelots. Vos amandes étant ainsi préparées, vous mettez cette pâte dans une poêle et vous la desséchez avec du sucre en poudre, jusqu’à ce qu’elle soit bien maniable; vous en formerez alors

un rouleau pour la laisser reposer quelque temps, puis vous en retirerez une abaisse que vous mettrez sécher au four dans une tourtière.

Pâte croquante à l'italienne. — Prenez une livre d’amandes et deux onces de lleur d’orange, le zeste d’un citron et une livre et demie de sucre en poudre ; les amandes pelées, vous les mêlerez avec la lleur d’orange et le zeste de citron, en les humectant de temps en temps avec des blancs cl’œufs ; vous clarifiez le sucre et le faites cuire au petit boulé; vous retirez la bassine de dessus le feu et y jetez la pâte, que vous mêlez ; vous remettez ensuite la bassine sur un feu très-doux, ayant soin de remuer la pâle jusqu’à ce qu’elle se détache de la bassine; vous la mettez ensuite dans un plat saupoudré de sucre, et, lorsqu’elle est refroidie, vous en formez des abaisses dont vous faites une tourte ou un gâteau que vous mettez cuire au four.

Feuilletage. — Prenez un quart .de (leur de farine ; passez-le au tamis sur votre tour ; faites au milieu une fontaine; mettez-y une once de sel fin et de l’eau en suffisante quantité, deux ou trois jaunes d’œufs, si vous le voulez (je parle ainsi, parce qu’on peut s’en dispenser) : lorsque vous croirez votre sel fondu, mêlez votre farine avec votre eau, sans pour cela crever votre farine, jusqu’à ce que vous ayez bien assemblé toute votre pâte : alors pétrissez-la en la tournant sur ellemême, de manière à ce qu’il ne reste rien d’attaché sur votre tour; observez qu’il ne faut mettre, autant que faire se peut, votre pâte qu’à consistance de votre beurre ; évitez d’y ajouter de l’eau à plusieurs reprises, ce qui corderait votre feuilletage, c’est-à-dire le rendrait coriace, et dès-lors très-difficile à travailler; de plus la pâtisserie en serait moins bonne et moins belle; cela fait, laissez reposer votre pâte; maniez deux livres de beurre, si votre feuilletage est à huit livres par boisseau, ou deux livres et demie, s’il est à dix livres ; étendez un peu votre pâte ; mettez votre beurre dessus, étendez-le presque de la longueur de la pâte ; reployez-la des quatre coins, pour envelopper le beurre ; aplatissez la masse de votre pâte avec la paume de la main ; laissez-la reposer encore un quart d’heure, et tournez-la comme il est indiqué à l’article Pâte brisée; à huit livres, vous lui donnerez cinq tours ou cinq et demi ; cela dépend néanmoins de la manière dont vous l’avez tourée; à dix livres de beurre par boisseau de farine, donnez-lui six tours ou six et demi; le demi-tour est de ployer la pâte en deux de suite ; servez- vousen pour des vole-au-vent, des tourtes d’entremets, des petits pâtés au naturel, des tartelettes, et tout ce qui est de pâtisserie légère, telles que celles aux confitures, etc.

PAT

Feuilletage à l’espagnole. — Prenez une livre (le graisse de rognons de bœuf, choisissez-la de la nature de celle indiquée pour le Godiveau ; hachez-la bien menu ; mcttez-la fondre dans une casserole sur un feu doux; ajoutez-y un verre d’eau ; lorsqu’elle sera bien fondue, rordez-la dans un torchon sur un vase rempli d’eau fraîche ; lorsque cette graisse sera refroidie, mettez-la égoutter sur le fond d’un tamis, et de suite dans un mortier ; pilez-la ; mouillez-la peu à peu avec un peu d’excellente huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance du beurre ; détrempez la valeur d’une livre de farine ; mettez-v un œuf ou deux entiers et un quart d’once de sel fin ; formez-en votre feuilletage; laissez-le reposer une demiheure; mettez-y votre graisse, comme il est indiqué à l’article ci-dessus : observez, 1° que cette pâtisserie doit être mangée chaude ; 2° que l'on ne fait guère ce feuilletage que dans les pays où il n’v a pas de beurre.

Feuilletage (les Minimes. — Mettez sur votre tour un litron de farine ; formez-en une fontaine, en faisant un trou au milieu ; mettez-y un quart d’once de sel fin, un œuf entier, de l’eau, un quarteron d’huile, et finissez celte pâte comme celle de feuilletage ; laissez-la reposer deux heures : abaissez-la bien fin plusieurs fois, et chaque fois dorez votre abaisse avec vos trois quarterons d'huile, jusqu’à ce qu’ils soient employés : servezvous de ce feuilletage pour toutes vos pâtisseries maigres.

PATES DE FRUITS [V . page 17 A ; — DE FLEURS, pages 207 et suivantes).

PÂTÉS. On en fait en gras ainsi qu’en maigre. On en fait de chauds, qu’on sert pour entrée, et de froids, qui se servent à l’entremets.

Les noix de veau, les filets de mouton, les perdrix, les bécasses, les filets de lièvre, les poulardes, les chapons et les dindons désossés, garnis de veau et mêlés de jambon, font des pâtés excellents.

Lorsque les perdrix, bécasses, chapons, ou poulardes, sont vidés, on les fait revenir sur la braise après les avoir essuyés et épluchés; ensuite on les pique avec du gros lard manié dans le sel fin, fines épices mêlées, persil et ciboules hachés. On fait la même chose pour le veau et la venaison, à la réserve qu’on ne les fait point revenir sur la braise. Quand la viande est bien préparée, on coupe suffisamment de bardes de lard pour couvrir toute sa viande.

On prend moitié de la pâte nécessaire pour son pâté, que l’on arrondit avec les mains en la roulant sur la table : c’est ce qu’on appelle mouler la pâte; on l’abat ensuiteavcc le rouleau, jusqu’à ce qu’elle

soit de l’épaisseur d’un demi-doigt; on met cette pâte sur une feuille de papier beurrée, et dessus la pâte la viande bien serrée, que l’on assaisonne de sel fin et fines épices, et que l’on couvre de bardes de lard avec beaucoup de beurre par-dessus; on couronne la viande avec une abaisse de pâte, aussi épaisse que celle de dessous; on mouille avec un (loroir les parties de la pâte qui doivent se rejoindre, afin qu’elles se collent ensemble ; on appuie partout les doigts pour les unir ; on reprend ensuite le doroir, que l’on trempe dans l’eau pour mouiller tout le dessus du pâté ; on relève ensuite la pâte qui déborde et on l’unit promptement sans trop appuyer, de crainte de percer la pâte.

Quand le pâté se trouve bien façonné, on fait au milieu du dessus une ouverture de la largeur du pouce ; on fait une cheminée de pâte, où l’on met une carte roulée, de peur que le trou ne se referme en cuisant ; on dore ensuite partout la pâte à deux reprises avec un œuf battu, blanc et jaune; et un moment avant de le mettre au four, on mettra par la cheminée du pâté deux cuillerées d’eau-de-vie.

Il faut laisser le pâté au four à peu près quatre heures, ce que l’on doit juger au reste d’après sa grosseur. Quand il est cuit, on le met dans un endroit frais pour le faire refroidir et on bouche sa cheminée avec un morceau de pâle crue, jusqu’à ce qu’on le serve.

Petits pâtés à la bourgeoise. — Abaissez à l’épaisseur d’une livre, soit des rognures de feuilletage, soit un morceau de pâte brisée ; prenez un coupe-pâte de la grandeur que vous voudrez avoir ces petits pâtés ; coupez-en les abaisses ; mettezles sur un plafond; posez au milieu de ces abaisses gros comme le pouce de chair à petits pâtés [V . article Farces, celle à la ci boulette onde godiveau) : si vous voulez les faire en maigre, servez-vous de la farce des carpes ; refaites des abaisses de feuilletage de l’épaisseur de trois lignes ; couvrez vos chairs de petits pâtés ; que les fonds ne débordent pas les couvercles; appuyez légèrement sur vos petits pâtés, dorez-les ; un quart d’heure avant de servir, failes-les cuire, et servezles sortant du four.

Petits pâtés au jus. — Faites une abaisse de pâte brisée; foncez-en des petits moules à darioles; remplissez-les (le chair à la ciboulette ou de godiveau ; si c’est en maigre, d’une farce de carpes, et saucés d’un coulis maigre; coupez-les de vos couvercles de feuilletage ; pour cela servez-vous (l’un coupe-pâte goudronné, de la grandeur de vos mou • les; dorez vos couvercles ; mettez cuire vos petits pâtés; leur cuisson faite, ôtez-cn les couvercles;

PAT

ciselez la farce, retirez vos petits pâtés de leurs moules, dressez-les et saucez-les d’une bonne espagnole réduite.

Petits pâtés à la Béchameil. — Faites une abaisse de feuilletage de quatre lignes d’épaisseur, et à laquelle vous aurez donné cinq tours ; ayez un coupe-pâte d’un pouce et demi de diamètre, coupez vos petites abaisses, mettez-les sur un plafond, ayant soin de les retourner ; dorez-les, cernez-les à quelques lignes du bord pour leur former un couvercle; faites-les cuire, et, leur cuisson faite, ôlez-en la mie ; vous aurez coupé des blancs de volaille en petits dés ou en émincés ; au moment de servir, ayez une béchameil réduite et bien corsée ( V . Béchameil, article Sauces) ; mettez-y vos blancs de volaille; faites chauffer le tout sans le faire bouillir, remplisscz-en vos petits pâtés, et servez-les très-chaudement.

Vous pouvez faire de même des petits pâtés, soit de foie gras, soit en salpicon, ou de laitances de carpes, etc.

Petits pâtés à la Reine. — Faites des abaisses plus minces que les précédentes; coupez-les de la grosseur d’une bouchée ; mettez-les sur un plafond, dorez-les, cernez-les ; faites-les cuire, et, leur cuisson achevée, levez-en les couvercles, ôtezen la mie, remplissez-les du ragoût ci-après indiqué :

Hachez des blancs de volaille très-menu, mettez-les dans une bonne béchameil bouillante; mêlez bien le tout, et remplissez-en vos petits pâtés.

Petits pâtés 11 la mancelte. — Faites des croustades comme pour les pâtés au jus; prenez un perdreau cuit à la broche ; coupez-en les chairs en petits dés, pilez en les carcasses; mettez dans une casserole un demi-verre de vin blanc, deux échalotes, trois cuillerées d’espagnole ; faites réduire cela ; dégraissez-le, supprimez-en les échalotes, et ajoutez-y ces carcasses; délayez-les sans les laisser bouillir ; passez cette purée à l’étamine à force de bras, faites-la chauffer au bain-marie ; au moment de servir, ajoutez-y vos chairs de perdreaux, le jus d’une orange amère, dont vous ôterez les pépins , la moitié d’un pain de beurre ; remplissez de ce ragoût vos croustades, et servez-les.

Petits pâtés au salpicon. — Procédez pour ces petits pâtés comme il est énoncé pour ceux au jus; lorsqu’ils seront cuits, ôtez-en les chairs, coupez-les en dés ; ajoulez-y des champignons cuits, des truffes, quelques foies de volaille, des culs d’artichauts, tous coupés d’égale grosseur ;

mettez tous ces ingrédients dans de l’espagnole réduite; faites-leur jeter un bouillon; dégraissez, assurez-vous si c’est d’un bon goût, et remplissez-en vos pâtés.

Tourte d’entrée de godiveau. — Moulez un morceau de pâte; abaissez-le de la grandeur d’un plat d’entrée ; mettez votre abaisse sur une tourtière de même grandeur , étendez un peu de godiveau au milieu de votre abaisse, posez dessus une bonne pincée de champignons ; passez et égouttez (F., à ce sujet, l’article Garnitures) ; mettez quelques, culs d’artichauts coupés en quatre ou six; ayez du godiveau (F. Godiveau) ; roulez-en des andouillettes de la grosseur que vous jugerez convenable ; mettez-en au-dessus de vos garnitures et tout autour, en sorte que le tout forme un dôme un peu aplati ; faites une seconde abaisse un peu plus grande que la première ; mouillez le bord de la première, posez la seconde dessus pour en former le couvercle, soudez les deux ensemble ; videlez les bords, dorez votre tourte, et mettez-la cuire au four ou sous un four de campagne ; sa cuisson faite, levez-en le couvercle, dressez-la, saucez-la d’une bonne espagnole réduite, et servez-la ; autrement, vous pouvez vider votre tourte dans une casserole pour faire jeter un bouillon à sa garniture dans l’espagnole, que vous avez soin de dégraisser; dressez votre tourte, remplissez-la de sa garniture, et servez : employez le même procédé à l’égarcl des tourtes de divers ragoûts.

Pâté à la ciboulette. — Prenez de la pâte à dresser ; moulez-la , formez-en un pâté de la forme indiquée au flan de nouilles ; remplissez-le de farce à la ciboulette ; faites une seconde abaisse, formez-en un couvercle, soudez -le, rognez le bord de la pâle, pincez votre pâté, recouvrcz-le d’un faux couvercle de feuilletage, que vous étiqueterez et goudronnerez ; dorez-le, mettez-le au four, et, sa cuisson faite, levez-en le couvercle; dégraissez votre pâté, coupez-en la farce en losange sans la retirer, saucez-le d’une bonne espagnole réduite ; ajoutez, si vous le voulez, un jus de citron , recouvrez-le de son couvercle , et servez tout de suite.

Pâité chaud de godiveau. • — Prenez de la pâte à dresser, et formez-en un pâté, comme il est indiqué au pâté à la ciboulette ; dressez-le un peu plus haut, et faites qu’il ait de la grâce ; étendez dans le fond un peu de godiveau, garnissez-le comme il est énoncé à la tourte de godiveau , et fmissez-le de même.

Pâté à la financière. — Dressez un pâté , remplissez-eu la croûte de farine ou de viandes de

PAT

565 1 PAT

sauces ; lorsque votre caisse sera cuite et d’une belle couleur, ôtez les viandes ou la farine , ainsi que la mie de votre caisse, et remplissez-la d’une bonne financière (F. Financière).

Pâté chaud , maigre, • — Dressez une caisse de pâté ; garnissez-en le fond d’un peu de quenelles de carpe , de champignons , de culs d’artichauts et de tronçons d’anguille que vous aurez fait cuire dans un bon assaisonnement (V. Anguille a la broche ou a la tartare) ; achevez de remplir votre pâté de quenelles de carpe, que vous aurez roulées dans de la farine, et desquelles vous aurez formé des andouillettes ; couvrez votre pâté, mettez-lui un faux couvercle ; faites-le cuire, et aux trois quarts de sa cuisson cernez le couvercle ; lorsque votre pâté sera cuit, découvrez-le, saucez-le d’une bonne espagnole maigre et réduite , dans laquelle vous aurez mis quelques laitances de carpes.

Pâté de pigeons à l’anglaise. — Ayez trois pigeons ; épluchez-les , videz-les , flambez-les , coupez-leur les pattes , les cous et les ailerons ; mettez-les dans une casserole avec leurs abattis, tels que foies, gésiers, têtes, ailerons ( excepté les pattes) ; ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules , une feuille de laurier, du sel, du poivre, lequel doit dominer un peu, des fines épices, une petite pincée de basilic et du petit lard coupé en lame ; mouillez le tout avec un peu de bouillon et un peu du derrière de la marmite ; faites cuire vos pigeons un peu plus qu’aux trois quarts, retirez-les du feu , laissez-les refroidir, et mettez-les dans un vase creux avec leur assaisonnement et six jaunes d’œufs que vous aurez fait durcir ; couvrez le tout avec un couvercle de pâte que vous souderez au vase; dorez ce couvercle et piquez dessus les pattes de vos pigeons ; achevez de faire cuire votre pâté, et servez-le tel qu’il est.

V ole-au-vent. — Faites un litron de feuilletage , comme il est indiqué ; beurrez-le à dix livres, donnez-lui cinq tours, abaissez-le de la grandeur du plat que vous voulez servir ; prenez un couvercle de la grandeur du fond de ce même plat, posez-le sur votre feuilletage; couvrez votre abaisse, enlevez votre vole-au-vent de dessus votre tour, retournez-le en le plaçant sur un plafond ; dorez-le, ccrncz-en le couvercle à un pouce et demi du bord ; faites avec votre couteau le dessin qu’il vous plaira , tant sur la bande que sur le couvercle ; mcttcz-le cuire au four ou sous un four dit de campagne : sa cuisson faite , levez-en le couvercle ; ôtez la mie qui s’y trouve , ainsi que dans le vole-au-vent, et servez-vous-en pour entrée ou pour entremets ; si c’est pour entrée, met¬

tez-y soit un ragoût à la financière, soit des filets de turbot à la béchameil , ou tel autre ragoût qu’il vous plaira ; si c’est pour entremets , mettez-y soit des légumes , soit des compotes, soit des soufflés.

Pâté froid de veau. — Ayez une ou deux noix de veau ; battez-les , ôtez-en les nerfs et les peaux , lardez-les de gros lardons assaisonnés de poivre, fines épices, persil et ciboules hachés, un peu d’aromates pilés et passés au tamis ; faites une farce avec une sous- noix de veau et une égale quantité de lard haché bien menu ; assaisonnez cette farce de sel, poivre, de fines épices, d’aromates, et, si vous le voulez, d’une petite pointe d’ail; pilez celte farce dans le mortier ; ajoutez-y quelques œufs entiers, les uns après les autres , et une goutte d’eau de temps en temps , de manière cependant qu’il y ait plus d’eau que d’œufs : cela fait, garnissez une casserole de bardes de lard ; posez dedans un peu de cette farce ; lorsque vous aurez assaisonné votre veau de sel , poivre et fines épices , rangez-le dans une casserole sur votre farce, et garnissez-le tant au bord de cette casserole que dans les vides qu’il peut laisser : foulez-le un peu, afin qu’il reste moins de ces vides ; ensuite couvrez ces chairs avec un couvercle, et mettez-les revenir une heure dans le four ; retirez -les , laissez-les refroidir; quand elles le seront, prenez de la pâte à dresser ( V . Pâte a dresser) , mouillez-la , abaissez-la de l’épaisseur d’un travers de doigt ; faites en sorte qu’elle soit ronde ; posez-la sur une ou deux feuilles de fort papier beurrées et collées ensemble; garnissez-la d’un peu de farce que vous avez dû conserver à cet effet ; étendez cette farce de la grandeur de la casserole où vous aurez fait revenir votre viande ; faites chauffer légèrement cette casserole pour en détacher les chairs; renversez-les sur un couvercle , et glissez-les sur le milieu de votre abaisse ; maniez du beurre , saupoudrez votre tour de farine ; roulez dessus votre beurre ; donnez-lui l’épaisseur du petit doigt ; formez-en une couronne sur le haut de votre pâté, et mellez-en dessus quelques morceaux, ainsi que deux ou trois demi-feuilles de laurier; ensuite faites une seconde abaisse moins épaisse de moitié que la première ; il faut qu’elle soit assez grande pour envelopper vos chairs et retomber sur l’autre abaisse; mouillez votre pâte au bord des chairs ; mettez votre seconde abaisse dessus; soudez-la avec la première; ôtez la pâte qu’il pourrait y avoir de trop au pied du pâté ; humectez avec un doroir le tour de vos abaisses, et montez votre pâté en relevant celle de dessous jusqu’au haut ; donnez du pied à votre nâté ; faites une troisième abaisse pour former un

PAT

couvercle ; humectez le dessus de votre pâté ; sondez avec son bord votre troisième abaisse; rognezles également ; pincez votre pâté tout autour, ou faites-lui le dessin qu’il vous plaira ; faites un faux couvercle de feuilletage {V. Feuilletage) ; couvrez votre pâté, et faites-lui au milieu un trou appelé cheminée; dorez-le, meltez-le cuire dans un four bien atteint que vous aurez laissé un peu tomber, et faites-lui prendre une belle couleur : si durant sa cuisson il était dans le cas d’en prendre trop, couvrez-le d’un peu de papier; laissez-le cuire trois ou quatre heures ; retirez-le ; sojidez-le avec une lardoire de bois ; si elle entre facilement , c’est qu’il est cuit ; dans ce cas, mcttez-y un poisson d’eau-de-vie; remuez-le et finissez de le remplir avec un peu de consommé; lorsqu’il sera presque froid, bouchez la cheminée; retournez sens dessus dessous sur un linge blanc votre pâté, afin que la nourriture s’y trouve bien répandue : quand vous voudrez le servir, ôtez-en le papier, grattez le dessous du pâté ; s’il a pris trop de couleur, posez une serviette sur le plat ; dressez-le dessus , et servez-le comme grosse pièce.

Pâté en timbale. — Préparez vos chairs comme il est indiqué à l’article précédent : prenez une casserole bien étamée, de la grandeur convenable au pâté que vous voulez faire. Ayant fait un dessin dans votre casserole avec de la même pâle que celle destinée a votre pâté , faites une abaisse à peu près de l’épaisseur d’un demitravers de doigt , et foncez-en cette casserole ; que votre pâte la déborde d’un demi-pouce au dehors : garnissez cette abaisse de bardes de lard, mettez un peu de farce dans le fond ; arrangez-y vos viandes, nourrissez-les d’un peu de beurre, et assaisonnez-les comme il est indiqué au pâté froid ; mouillez avec un doroir de plumes la pâte qui déborde votre casserole ; faites une autre abaisse pour en faire le couvercle ; couvrez-en vos chairs , soudez-le et videz-le avec la pâte qui déborde ; faites un trou au milieu comme pour y fourrer le doigt; mettez votre timbale sur une tourtière ou un plafond pour qu’elle ne prenne pas trop d’âtre ; faites-la cuire trois ou quatre heures à un four bien atteint, que vous laisserez tomber un peu : lorsque vous croirez votre pâté cuit , il faut vous en assurer en le sondant avec une lardoire, comme au pâté froid, et le remplir de même, ayant soin de le bien remuer; laissez-le presque refroidir dans son moule ; bouchez-le ; mettez chauffer légèrement la casserole sur un fourneau; retournez votre timbale sens dessus dessous, et servez-la.

Pute froid à la Déforge. — Ayez un de ces moules de fer-blanc , que le pâtissier Déforge a

inventés ; posez ce moule sur un plafond ; faites une abaisse comme il est dit ci-devant ; formezen votre moule ; incrustez-y bien la pâte dans les cannelures ou dessins; mettez-y des bardes de lard et remplissez -le de farce ainsi que de chairs, etc., et, pour le finir, suivez en tout le même procédé qui est indiqué au pâté en timbale.

Pâté de jambon. — Ayez un bon jambon de Westphalie ou de Bayonne ; parez-le, désossez-le, supprimez-en le combien ; mettez-le dessaler huit ou dix heures ; enveloppez-le dans un linge ; mettez-le cuire dans une marmite à peu près de sa grandeur, avec trois livres de tranche de bœuf, une livre de saindoux, du lard râpé et une livre et demie de bon beurre ; assaisonnez-le de carottes, un bouquet de persil et ciboules, ognons piqués de trois clous de gérofle, du laurier, du thym, du basilic et une gousse d’ail; faites -le cuire aux trois quarts; retirez-le, levez-en la couenne, laissez-le refroidir, parez-le de nouveau ; prenez sa parure et le bœuf qui a cuit avec ; hachez -le bien menu avec une livre de lard; pilez le tout; ajoutez-y, l’un après l’autre, deux ou trois œufs entiers et des fines herbes hachées ; dressez votre pâté ; à cet effet , prenez de la pâte à dresser, moulez-la ; abaisscz-la de l’épaisseur d’un bon travers de doigt; posez-la sur deux feuilles de papier beurrées ; marquez au milieu la place de votre jambon ; diminuez-en l’épaisseur presque de moitié , en l’appuyant avec le poing ; cela fait, relevez les bords et dressez votre pâté , en rentrant la pâte sur elle-même ; faites en sorte qu’il n’y ait aucun pli ; donnez du pied à votre pâté en y passant une des mains et en appuyant de l’autre votre pâle en dehors : observez de ne faire cette pâte qu’à quatre livres de beurre par boisseau ; garnissez le fond de votre pâté d’une partie de votre farce ; posez-y votre jambon ; remplissez les vides avec le reste de la farce ; couvrez votre pâté d’une abaisse bien soudée, ajoutez-y un faux couvercle de feuilletage ou de pâte beurrée ; faites une cheminée au milieu ; meltez-le cuire à un four bien atteint, qu’il prenne une belle couleur : sa cuisson presque faite, passez au travers d’un tamis de crin l’assaisonnement sans le dégraisser, et duquel votre jambon a cuit; remplissez-en votre pâte, ayant soin de le remuer ; remetlez-le au four mijoter environ une demi-heure; retirez-le, remplissez-le de nouveau; laissez-le refroidir ; bouchez-le; rctournez-le sens dessus dessous; laissez-le dans cette position jusqu’au lendemain : ôtez-en le papier ; ratissez le dessous ; dressez et servez-le.

Pâté de perdreaux. — Prenez quatre perdreaux; videz-les, après les avoir plumés; re-

PAT

troussez les patios en poule ; refaites-les un peu ferme; cssuyez-les , épluchez-les et lardez-les de gros lardons assaisonnés de sel , poivre , fines épices , aromates pilés , persil et ciboules hachés ; faites une farce avec leurs foies, dont vous aurez ôté l’amer, quelques-uns de volaille , si vous en avez , un morceau de veau dont vous aurez ôté les nerfs et les peaux, de la tétine blanchie, et, au délaut , un morceau de lard; hachez le tout; assaisonnez-le comme vos lardons ; mettez cette farce dans un mortier; pilez-la, mouillez-la de quelques œufs entiers et d’un peu d’eau ; fendez vos perdreaux par le dos ; mettez dans chaque un peu de votre farce ; faites une abaisse comme pour le pâté de veau, ou dressez-le comme le pâté de jambon ; mettez une partie de cette farce sur le fond de votre abaisse ; arrangez dessus vos perdreaux , assaisonnez-les ; remplissez-en les intervalles avec votre farce ; couvrez-les de bardes de lard; nourrissez - les avec du beurre manié, et procédez pour le reste comme il est indiqué à l’article Pâté de veau.

Pâté de perdreaux rouges à ta façon de Périgueux. — Ayez quatre ou cinq de ces perdreaux et deux livres et demie de truffes ; préparez ces perdreaux comme il est dit pour ceux du pâté précédent ; lavez, brossez, épluchez vos truffes; hachez celles qui sont inférieures; faites une farce des foies de vos perdreaux , auxquels vous joindrez aussi des foies de volailles : ajoutez-y du lard râpé autant qu’il y a de foies , et vos truffes hachées , ainsi que des fines herbes , du sel , des fines épices et un peu d’aromates; pilez cette farce ; mettez-y deux œufs entiers et un peu d’eau ; failes-en l’essai; assurez-vous si elle est d’un bon goût; fendez le dos de vos perdreaux ; remplissezles de celte farce cl de quelques truffes entières; faites une abaisse, comme il est indiqué pour le Pâté de veau [V . cet article), ou dressez-le comme un pâté de jambon ; posez un lit de farce sur le fond de cette abaisse ; arrangez dessus vos perdreaux avec vos truffes entières; assaisonnez votre pâté de sel, d’épices et d’aromates pilés ; garnissez-en les vides du reste de votre farce et de vos truffes, en lui donnant la forme soit ronde, soit ovale, ou en bastion; enveloppez -le de bardes de lard; faites-lui une couronne de beurre manié et roulé, et finissez-le tel que les précédents.

Pâtés de poulardes ou de toute autre volaille. — Ces pâtés se font tous de la même manière : bref, épluchez, videz, flambez deux poulardes; fendcz-les par le dos; désossez-les à forfait; lardez-en les chairs de lardons assaisonnés comme il est dit pour les autres pâtés : si vous ne voulez

pas entièrement désosser vos poulardes, ôtez-leur les os des reins et rompez les autres; lardez-les; faites-les revenir dans une casserole, soit dans le four, soit sur un fourneau ; laissez-les refroidir ; faites une farce comme celle indiquée au pâté de veau ; procédez , pour faire votre pâté, comme il est énoncé à l’article précédent, soit que vous le dressiez en pâté , ou que vous le mettiez en timbale.

P âté à la façon de Pithiviers. — Ayez huit douzaines de mauviettes; après les avoir flambées et épluchées, fendez -les par le dos; ôtez tout ce qu’elles ont dans le corps ; séparez de ces intestins les gésiers; prenez les intestins ; hachez-les; ajoutez-y du lard râpé et des fines herbes ; pilez le tout ; formez-en une farce ; remplissez-en les corps de vos mauviettes ; moulez et abaissez votre pâte , et sur le fond de votre abaisse, où vous aurez étendu un peu de farce , rangez vos mauviettes ; assaisonnez-les à fur et à mesure, et enveloppez-les chacune, si vous voulez, d’une petite barde de lard ; mettez dessus une couronne de beurre, deux ou trois demi-feuilles de laurier et un peu de fines épices : couvrez le tout de votre seconde abaisse ; dressez votre pâté, soit carré ou rond; faites-le cuire environ deux heures et demie; laissez-le refroidir, et servez-le.

Ceux de bécasses, bécasseaux, pluviers et autres petits oiseaux, se font de la même manière, et l’on y ajoute plus ou moins de farce.

Tourte de frangipane. — Prenez une tourtière de la grandeur que vous jugerez à propos; foncez-la d’une pâte légèrement feuilletée; étendez dessus de la frangipane d’un pouce d’épaisseur (F. l’article Crème a la frangipane); laissez autour ce qu’il faut pour une bande au feuilletage, de la largeur d’un pouce, plus ou moins, selon la grandeur de votre tourte; mouillez ce bord ; appliquez-y votre bande ; soudez-en les deux bouts, de manière que cette soudure ne s’aperçoive que le moins possible ; dorez le dessus de cette bande, faites sur votre frangipane le dessin qu’il vous plaira, et mettez cuire votre tourte à un four un peu chaud : sa cuisson presque achevée, saupoudrez-la de sucre fin ; glacez-la, et servez-la chaude ou froide.

Tourte à la moelle. — • Ayez environ un quarteron de moelle de bœuf; épluchez-la ; ôtezcn les petits os et les fibres; faites-la blanchir; pendant qu’elle est un peu chaude, concassez-la, et iucorporcz-la dans votre frangipane : vous procéderez en tout, pour celte tourte, comme pour celle à la frangipane, article précédent.

Cette tourte ne se sert que chaude.

PAT

Tourte aux rognons de veau. — Prenez un rognon de veau cuit à la broche, avec une partie de la graisse qui l’enveloppe ; hachez-en une portion ou le tout, selon la grandeur de la tourte que vous voulez faire; incorporez une partie ou la totalité de ce rognon dans votre frangipane, et procédez, pour cette tourte, comme il est énoncé pour celle à la frangipane, article cicontre.

Tourte de confitures. — Faites une abaisse de pâte brisée, de la grandeur que vous voulez faire votre tourte; posez celte abaisse sur une tourtière ; étendez sur cette abaisse de la confiture, en laissant au bord une distance d’un pouce et demi; mouillez cette distance ; faites des petites bandes roulées ; bandez votre tourte ; faites dessus le dessin qu’il vous plaira, ou une seconde abaisse à laquelle vous ferez un dessin à jour; couvrez-en votre confiture , et mettez une bande de tour à votre tourte comme à celle de frangipane ; faitcsla cuire, et glacez-la de même.

Tourte de pêches. — Faites une abaisse; foncez-en une tourtière; mouillez-en les bords; mette z-y une bande de tourte, comme aux tourtes précédentes ; dorez le dessus de cette bande; faites cuire et glacer : vous aurez fait une compote de pêches , comme il est indiqué à l’article de l’office (F. Compote de Pèches) ; garnissez-en votre caisse; faites réduire le sirop, et à l’instant de servir glacez-en vos pêches dans toutes les saisons; procédez de cette manière pour vos tourtes de fruits en général, ainsi que pour les tartelettes.

Tartelettes à ta Chantilly . — Prenez de la pâte aux amandes [V . cet article); saupoudrez votre tour de sucre fin; abaissez votre pâle, et servez-vous de sucre pour la saupoudrer en place de farine : lorsque votre pâte sera abattue de l’épaisseur d’une forte feuille de papier, prenez un petit coupe-pâte rond, comme pour de petits pâtés ordinaires ; coupez les fonds de vos tablettes, ainsi que des bandes de la même pâte, de la hauteur de trois quarts de pouce et de la même épaisseur ; mouillez avec du blanc d’œuf un peu battu le bord de vos fonds ; soudez-y les bandes que vous avez coupées, et donnez à vos tablettes la forme de petits gobelets; faites en sorte qu’on ne voie pas la jonction des bandes au bord de vos tartelettes; posez une feuille de papier sur une feuille d’office ou un plafond ; arrangez-y vos tartelettes, sans qu’elles se touchent ; laissez-les sécher à l’air libre; lorsqu’elles le seront, niettez-les à l’entrée d’un four doux pour qu’elles achèvent de sécher, sans prendre de couleur ou très-peu; remplissezles de crème fouettée à la Chantilly (F. Crème a

la Chantilly) ; assaisonnez-les de sucre et d’eau de fleur d’orange; si vous êtes en été, couvrez-lcs de fraises, et servez-les pour petits entremets.

Mirlitons de Rouen. — Ayez une demi-livre de feuilletage; abaissez-le de l’épaisseur d’une pièce de vingt sous ; coupez avec un coupe-pâte vos mirlitons en rond ou goudronnés; posez-les dans des petites tourtières de la grandeur du coupe-pâle ; mettez dans une terrine un quarteron de sucre fin avec un œuf entier ; faites-les blanchir; joignez-y une quantité suffisante de beurre fondu; travaillez bien le tout en remettant un œuf ; versez-y un peu de fleur d’orange ; remplissez vos moules de cet appareil ; saupoudrez-les de sucre ; faites-les cuire à un four très-doux : leur cuisson achevée, dressez-les, et servez-les.

Mirlitons à ia parisienne. — Mettez dans une terrine deux œufs et un quarteron de sucre en poudre ; délayez le tout ; ayez trois blancs d’œufs ; fouettez-les ; lorsqu’ils seront pris, incorporez-les dans votre appareil avec une pincée de farine passée au tamis et un peu de fleur d’orange; ayez des moules préparés comme pour les mirlitons de Rouen ; versez-y cet appareil, et finissezles de même.

Petits gâteaux polonais. — Ayez du feuilletage suivant la quantité de petits gâteaux que vous voulez faire ; donnez-lui un tour ou un demitour de plus; abaissez-le à deux ou trois lignes d’épaisseur, et coupez cette abaisse par carrés de trois pouces ; mouillez légèrement le dessus de ces carrés; ramenez-en les quatre coins au centre; posez-les sur une plaque ; dorez-les, et mettez-les au four : leur cuisson presque faite, saupoudrezles de sucre lin ; glacez-les au four, eu sorte qu’ils soient d’une belle couleur; mettez au milieu de chacun d’eux une cerise ou un grain de verjus ; dressez-les, et servez-les.

Vous pouvez les servir en gros buisson ou comme petits entremets.

Puits d’amour. — Ayez du feuilletage qui ait eu tous ses tours; abaissez-le de l’épaisseur d’un écu de six livres; ayez deux petits coupepâte goudronnés, dont un plus petit que l’autre ; coupez-en autant de grands que de petits; posez les grands sur un plafond; mouillez le dessus avec de l’eau; mettez les petits sur les grands; dorezles, et avec la pointe de votre couteau cernez le milieu, de la largeur d’un dé à coudre ; mettez-les au four, et, leur cuisson presque faite, saupoudrezles de sucre fin ; glacez-les ; videz-en l’intérieur par la partie carrée qui forme un trou; remplissez cet intérieur ou milieu de confitures, et servez.

PAT ( 3 67 ) l‘AT

Petites tartelettes a la Dauphine. — Ayez des moules à tartelettes ; foncez-les de pâte brisée, bien mince ; mettez dans ces moules de la crème pâtissière, ou telle confiture que vous jugerez à propos ; roulez des petites bandes de pâte , que vous aurez faites avec les rognures des fonds de vos tartelettes ; bandez ces tartelettes , et faitesen le dessin qu’il vous plaira ; coupez de petits rubans de feuilletage; mouillez les bords de vos tartelettes ; appliquez autour ces rubans ou bandes de feuilletage ; mettez au four vos tartelettes , et quand elles seront presque cuites, saupoudrez-les de sucre fin; glacez-les, et dressez-les en buisson.