Y OLE- AU- VENT

PAUPIETTES. Ce sont des tranches de viande qu’on recouvre chacune d’une tranche de lard ; on étend par-dessus une couche de farce ; ensuite on les roule et on les embroche. On les fait rôtir enveloppées de papier, et, quand elles sont presque cuites, on ôte le papier, on les pane, on leur fait prendre couleur, et on les sert avec une sauce piquante.

PAVIE, sorte de pêche de laquelle on compte sept variétés ; c’est à savoir : la petite aiberge jaune, le pavie blanc, Y aiberge violette, le pavie rouge, le pavie de Cadillac, le pavie de Rambouillet et la petite aiberge de Saint- Martin. Le célèbre horticulteur du Jardin du Roi , M. Thouin , nous a permis de classer parmi les pavies le brugnon jaune et le brugnon violet, qui réussissent très-bien en compote.

PÈCHE. Le nom latin de ce fruit, Persica Maia, indique assez qu’il fut apporté de la Perse en Italie par les Romains ; mais, suivant une autre

version , ce furent les Phocéens qui l’apportèrent primitivement à Marseille, d’où les pêches passèrent en Italie après la conquête des Gaules.

Le village de Montreuil auprès de Paris est justement renommé pour la beauté, la quantité prodigieuse et la bonté des pêches qu’on y cultive. Les fleurs et les feuilles du pêcher sont pourvues d’une saveur amandée fort agréable; mais spécialement celles de la pêche musquée d’Andilly. Voici la nomenclature des principales variétés de ce bon fruit. La première espèce, ou la plus hâtive, est Y avant-pêche blanche, ensuite la double de Trop es. On cueille ensuite les atberges rouge et violette, la pêche Madeleine, la mignonne veloutée, la pêche-cerise , la pêche Royale, la belle Chcvreuse, la pêche d’Italie, la d’Huxelles , la sanguinole , la pêche Bourdin, la Bellcgarde , la narbonnaise, la rossane de Languedoc, et finalement la pêche de Pau.

On pourrait réduire toutes ces différentes sortes de pêches à deux espèces principales : celles dont la chair est adhérente au noyau, et celles qui ne le quittent pas. La première qualité d’une pêche est d’avoir la chair ferme, fine et sucrée ; ce qui doit se manifester aussitôt qu’on enlève sa peau, qui doit se détacher aisément; la seconde'qualité de la pêche est que son parenchyme se dissolve aussitôt qu’il est mis dans la bouche. En troisième lieu, il faut que le goût du fruit soit piquant, vineux, et quelquefois un peu musqué : il faut aussi que le noyau soit fort petit et que les pêches (qui ne doivent pas être lisses ainsi que les pavies et les brugnons) ne soient que médiocrement velues. L’épaisseur du velours est toujours une marque de peu de bonté dans la pêche ; mais cette sorte de poil tombe presque tout-à-fait à celles qui sont de qualité supérieure, et principalement aux pêches qui sont venues en plein air. Nous avons parlé très-amplement de ce fruit et de ses emplois gastronomiques à nos articles Compote, Confitures, Conserves, Glaces, Mousses, Flan, Tarte et Ratafia.

PERCHE , excellent poisson dont la chair est aussi légère qu’elle est nutritive. Les perches de Seine sont particulièrement estimées ; on les distingue aisément au vif incarnat de leurs nageoires et du cartilage qui termine leur queue. Les gourmands du XVIe siècle donnaient à ce poisson le nom de perdrix de rivière. Les œufs de la perche sont très-savoureux, et ils se mangent ordinairement grillés en caisse après avoir été sautés au beurre frais, sans aucun autre assaisonnement que du sel et quelques feuilles de persil. On peut les accommoder au vin de Champagne, à la plu-

PER

che verte, en matelote, au coulis d’écrevisses, à la Sainte-Ménéhould, et mêmeen friture; mais la meilleure manière de les apprêter est h la Watter- Fisch, ou court-bouillon hollandais, dont voici la recette : — Arrachez six grosses touffes de grand persil avec leurs racines ; ratissez celles-ci sans les séparer de leurs tiges vertes, etfaites-les bouillir pendant trois heures dans une eau de sel, avec une tige de poireau blanc, un panais tranché par quartiers, et un moyen piment de la Jamaïque ou de Cayenne; lorsque la watter - fisch est suffisamment réduite et bien assaisonnée par ces ingrédients, retirez-en le piment et les panais, ainsi que le poireau, pour n’y laisser que les racines de persil avec leurs branches ; faites-y cuire alors vos poissons, que vous aurez préparés convenablement ; servez-les dans un plat creux que vous remplirez de leur couri-bouillon avec le persil cuit pour garniture, et faites servir, à proximité de cet excellent plat hollandais, une pile de tartines beurrées au pain de seigle.

FERDRIGOft, espèce de prunes qui comporte les trois variétés du perdrigon blanc, du violet et du tardif. On en fait de bonnes compotes , et les prunes de Perdrigon, qui ont eu l’honneur d’être célébrées par Molière, ont aussi le privilège de ne jamais être attaquées par les vers.

PERDREAU ( V . l’article suivant).

PERDRIX, gallinacée dont on connaît quatre variétés principales : la perdrix rouge, la grise, la blanche des Alpes, et la bartavelle {V . ce que nous avons dit de cette dernière à la page 54). Toutes ces variétés du même gibier, soit à l’état de perdrix, soit à celui de perdreau, peuvent recevoir les mêmes préparations; mais il est bon d’observer que les bartavelles et les perdrix alpestres sont généralement réservées pour les honneurs du rôti, ou tout au moins pour la confection des pâtés d’entremets et des terrines aux truffes.

Les épicuriens du dernier siècle ont souverainement décidé que le perdreau gris est préférable au perdreau rouge, tandis que la perdrix rouge est supérieure à la grise.

La dernière espèce est toujours la plus estimée dans les pays où les perdrix rouges sont les plus communes; et c’est précisément le contraire dans les pays où il n’y a que des grises. Les deux espèces sont également bonnes; mais les rouges sont toujours plus grosses.

On distingue les perdreaux des perdrix par la dernière des grandes plumes de l’aile ; la pointe de celte plume est aiguë par le bout dans les per¬

dreaux , tandis qu’elle est arrondie dans les perdrix adultes.

ha chair de la perdrix jeune est légèrement excitante, tendre, savoureuse et facilement digestible. Celle des vieilles perdrix a besoin d’une cuisson prolongée; mais comme elle est plus imprégnée d’osmazôme, elle est plus sapide que celle des perdreaux. Une vieille perdrix bouillie avec d’autres viandes donne une excellente saveur au bouillon, et le rend plus tonique.

Perdreaux rôtis. — Flambez-les très-légèrement ; troussez les pattes sur les cuisses ; enveloppez-les par-devant avec une feuille de vigne couverte d’une barde de lard ; faites rôtir à feu modéré, et servez à sec avec une bigarade.

Perdreaux rouges à la Périgueux. — Ayez trois perdreaux ; plumez-les, videz-les par la poche, flambez-les légèrement et sans en raidir la peau; ne leur refaites point les pattes, et coupezleur seulement le bout des ergots ; râpez une demilivre de lard ; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si elles sont grosses, cou pez-les en deux ou en quatre ; arrondissez-les en forme de petites truffes, et hachez-en les parures ; passez-les dans votre lard râpé; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider ; donnez-leur une belle forme; et laitesen sorte que leur estomac soit comme aplati; foncez une casserole , qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner , avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte, un ognon, un bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel; posez sur ce fond vos perdreaux; inettez-leur suiT’eslomac quelques tranches de citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les de bardes de lard, et meltez-lesà cuire avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; égouttez-les et saucez-les avec la sauce à la Périgueux.

Perdreaux rouges ou gris à la Parisienne. — Yidez-lcs, flambez-les; faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de beurre, et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à peu près trois quarts d’heure; retirez la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la ; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-îa ; sauccz-en vos perdreaux, et servez.

PER

Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du consomme et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un ognon piqué de gérofle, une carotte coupée en quatre, et la moitié d’une feuille de laurier ; durant la cuisson de vos perdreaux faites un petit roux ; passez la majeure partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre roux ; faites cuire cette sauce, dégraissez-la, failes-la réduire , tordez-ia dans une étamine ; achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce, et finissez-la comme la précédente.

Perdreaux en entrée de broche. — Prenez quatre perdreaux ; videz-les, flambez-les sans les raidir; bridez-les ; embrochez-les sur un attelet ; couvrez-leur l’estomac de tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau ; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier ; fixez les bouts de votre papier sur l’attelcl avec de la ficelle attachée sur la broche; faites-les cuire trois quarts d’heure et déballez-les ; au moment de servir, égouttcz-les, dressez-les en chevrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une pincée de gros poivre et où vous exprimerez le jus d’une ou deux bigarades.

Perdreaux à ta crapaudinc. — Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez -les, épluchez -les, retroussez les pattes en poule, fendez -les en deux par le dos, aplatissez -les légèrement sur la table; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de sel, de gros poivre, et faites-les revenir des deux côtés; poscz-les sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux : leur cuisson faite, dressez-les et servez-les avec une sauce au pauvre homme, ou une poivrade.

Perdreaux à P anglaise. — Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité ; farcissez-en vos perdreaux ; mettez-les à la broche sans les barder ; enveloppez-les de papier et faitesles cuire aux trois quarts ; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir levé les membres, sans les séparer du corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade ; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire ; finissez avec

le jus d’une ou deux bigarades, et joignez-y un peu de leur zeste râpé.

Salmis de perdreaux. — Préparez trois perdreaux, bardez-les et faites-les cuire à la broche ( il faut qu’ils ne soient que peu cuits) : laisscz-lcs refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude, laites qu’ils ne bouillent pas tout de suite; coupez six échalotes, ajoutez un peu de zeste de citron, mettez ceci dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites-le bouillir ; concassez vos carcasses de perdreaux et mettez-les dans la même casserole ; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser de blond de veau ou d’espagnole réduite ; faites réduire le tout à moitié ; passez cette sauce à l’étamine ; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-lcs, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre; et versez la sauce sur les perdreaux en y ajoutant le jus d’un citron.

Salmis froid. — Préparez votre salmis comme il est indiqué à l’article précédent ; finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de vos perdreaux à part ; ajoutez à leur sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic ; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits ; remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne en gelée : une fois à son degré, trempez-y ces membres de perdreaux les uns après les autres ; dressez-les sur votre plat de service ; couvrez-les du restant de la sauce ; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre, et décorez-la tout autour de gelée taillée en diamants.

Perdreaux à la V aup altière. — Prenez quatre perdreaux; levez-en les filets; ôtez-en les mignons ; levez la peau des gros filets, et cela en les posant sur la table, et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battezles légèrement avec le manche de votre couteau, et parez-les : faites fondre du beurre dans un sautoir, trempez-y vos filets les uns après les autres, et rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un peu de sel fin, d’uii peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de papier ; préparez vos six petits filets ; piquez-en trois de même lard ; les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes, mettez-les sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel ; donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de papier : vous aurez levé les cuisses de ces perdreaux et les aurez fait cuire dans une casserole, avec un peu de beurre, sans

PER

mouillement : lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les peaux et les nerfs ; vous en hacherez les chairs fort menu, et les mettrez dans une casserole que vous couvrirez : vous aurez fait un fumet de vos carcasses, comme il est indiqué au Fumet de gibier. La cuisson faite, passez au travers d’une serviette; faites réduire ; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites encore réduire le tout a consistance de demiglace, et renversez-en une partie pour glacer votre entrée; sautez vos fdets, assurez-vous s’ils sont cuits et dressez-les en couronne ; mettez le hachis et les truffes dans votre sauce, avec un peu d’excellent beurre : remuez le tout; ne le laissez point bouillir ; versez-le dans le puits de vos filets : vous aurez fait sauter au même instant les petits filets dans du beurre; leur cuisson faite, glaccz-les et faites-en une seconde couronne sur votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de votre sauce.

Perdreaux au chasseur, ou Salmis de table. — Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par membres ; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de t>el fin, du gros poivre, le jus d’un citron et un peu de son zeste ; sautez vos membres de perdreaux dans cette sauce ; dressez-les, saucez-les, et servez-les chaudement.

Perdreaux à la Monglas, ou Saipicon en cuvette. — Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière à en former une cuvette ; coupez-en les chairs en petits dés ; faites chauffer ces perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre; coupez six ou huit truffes crues avec autant de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, en ayant soin de la bien dégraisser ; coupez deux ou trois foies gras ainsi que les chairs de perdreaux ; mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre ; faitesleur jeter deux ou trois bouillons; dressez vos perdreaux, remplisse z-les de votre saipicon, et saucez le tout d’un fumet de perdrix.

Perdrix aux choux àiaRoy ale. — Ayez trois vieilles perdrix ; après les avoir appropriées, troussez-lcs en poule ; lardez-les de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés ; fon¬

cez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes, deux ognons et une demi-gousse d ad 1 posez vos perdrix dessus, couvrez-les de bardes de lard ; mouillez-les avec quelques bons fonds, ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu, faites-la partir; couvrez-la d’un rond de papier beurré, ainsi que de son couvercle ; déposez-la sur le fourneau, avec feu dessous et cendre chaude dessus ; laissez cuire pendant cinq quarts d’heure ; ensuite préparez des choux, que vous ferez cuire avec un cervelas et un morceau de petit lard ; tournez trente carottes rouges, autant de navets ; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler) ; faites blanchir ces légumes ; égouttez-les, et puis faites-les cuire dans du consommé, avec une pincée de sucre ; ayant fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule; beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de papier autour de votre moule, en dedans et de toute sa hauteur; coupez votre cervelas en deniers et votre petit lard par tranches, de la même épaisseur que le cervelas; posez au centre de ce moule un morceau de cervelas ; rangez autour des tranches de petit lard, et garnissez ainsi le fond de votre moule ; dressez autour de ce moule vos bâtons de carottes et de navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres; pressez vos choux, garnissez-cn le fond de votre moule, et continuez d’en garnir les bords comme une espèce de contre-fort; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix ; posez-leur l’estomac sur le fond ; remplissez votre moule de choux, en coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressezles de manière à leur donner une consistance assez ferme, pour qu’en renversant les perdrix votre décor ne se dérange point; mettez un couvercle sur ce moule, et tenez vos perdrix bien chaudement au bain-marie ; passez leur fond à travers un tamis de soie; joignez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ciaprès; laissez cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance de demi-glace; retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevezen le papier, égouttez-la avec attention, épongez-en le mouillement, le mieux possible, avec le coin d’un linge blanc, et sauccz-la avec sa réduction.

Perdrix aux choux à la ménagère. — • Posez deux perdrix braisées sur un plat; pressez vos choux étuves au gras, dans un linge; coupezles et dressez-les debout autour de vos perdrix; garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard entranches et de saucisses à la chipolata ; saucez-les avec la réduction de votre braise et servez.

PER

PER ( 572

Bayonnaise de perdreaux. — Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parez-les; mellez-les dans un vase avec quatre échalotes, un peu d’estragon et de pimprenelle hachés, quatre cuillerées d’huile , trois cuillerées à dégraisser de gelée de viande, un peu de gros poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée de vinaigre à l’estragon ; sautez bien le tout ensemble ; dressez vos perdreaux sur un plat , en mettant au fond les estomacs et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec une sauce bayonnaise, et servez après avoir décoré le bord de votre plat avec quelques festons de gelée.

Perdreaux à la Cussy. — Ayez trois perdreaux rouges bien frais ; babillez-les ; désossezles entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse ; laissez-leur les pattes ; étendezles sur un linge blanc ; couvrez les chairs d’une légère couche de farce cuite, faites des chairs de perdreau. Tous aurez fait et laissé refroidir un salpicon , compose de gorges de ris de veau , de truffes, de champignons et de crêtes de coq, le tout coupé en petits dés et par portions égales , c’està-dire ayant employé autant de l’un que de l’autre; remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon , pour les rendre bien dodus ; cousez-les et leur donnez leur première forme ; bridez-leur les pattes en dehors ; meltez-les dans une casserole, pour en faire raidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-le se refroidir; concassez leurs débris; mettez-les dans une autre casserole avec une lame de jambon, deux petits ognons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-leuille de laurier et un peu de macis ; joignez à cela un demi-verre de vin blanc, un peu de consommé et un peu de lard râpé ; posez vos perdreaux dans une casserole et couvrez-les d’un double rond de papier beurré; une demi-heure avant de servir, faites-les cuire avec feu dessous et feu dessus ; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur comme si vous les faisiez cuire à la broche ; égouttez-les ; glacez-les légèrement ; dressez-lcs sur un fumet de gibier.

Si vous n’avez point de fumet, passez le fond de vos perdreaux à travers un tamis de soie, et failes-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole, à consistance de demi-glace.

Sauté de filets de perdreaux. — Dépouillez quatre perdreaux; levez-en les filets ; supprimez-en les peaux nerveuses; mettez un quarteron de bon beurre dans un sautoir ; faitcs-le fondre ; trempezy vos filets, et arrangez-les l’un après l’autre dans le même ustensile; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de papier (vous aurez

fait un fumet avec leurs carcasses) ; ajoutez à^ votre fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; faitcs-le réduire; dégraissez-le au moment de servir ; sautez vos filets ; relournez-les : vous jugerez qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher; égouttez-les; drcssez-les en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton de pain en cœur, passé dans du beurre et glacé; finissez votre sauce avec un pain de beurre de Vanvres; arrosez-en ces croûtons, et saucez-en vos filets, que vous pouvez servir aux truffes.

Purée de perdreaux {V. Purée de gibier).

Sou fflé de perdreaux. — Prenez deux perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; supprimez-en soigneusement les peaux et les nerfs; hachez ces chairs, et les pilez en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels vous aurez ôté l’amer ; retirez le tout du mortier ; mettez-le dans une casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou d’espagnole ; chauffez le tout sans le faire bouillir ; passez-le à l’étamine à force de bras ; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté au dehors de cette étamine ; déposez-le dans un vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux de consommé ; concassez vos carcasses ; joignez-les à votre mouillement; faites-le réduire, et mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau ; faitesla réduire de nouveau plus qu’à demi-glace ; retirez du feu votre casserole; mettez-y votre purée, et mélangez le tout ; ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade râpée, etincorporcz-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez mis les blancs à part ; fouettez ces blancs comme pour faire un biscuit; incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude; le tout étant bien mêlé, verscz-le dans une casserole d’argent ou dans une caisse de papier, ronde ou carrée ; metlez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux, par-dessous et pardessus : lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légèrement les doigts dessus ; s’il résiste moyennement au toucher, c’est qu’il est à son degré : servez-le aussitôt de crainte qu’il ne retombe.

Perdrix à la purée, en terrine. — Ayez trois perdrix ; lardez-les de lardons moyens ; assaisonnez-les comme il est dit à l’article Perdrix aux choux, et faites-les cuire dans le même assaisonnement; servez-les avec la purée qu’il vous plaira, telle que pois, lentilles, marrons , etc.; garnissez-les de saucisses et de petit lard, ainsi que de petits croûtons passés au beurre.

PER

Hach is de 'perdreaux. — Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche ; levez-en les chairs ; supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs très-fin ; concassez tous les débris de vos perdreaux, et mettez-les dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux de consommé; faites cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine; faites-la réduire ; dégraissez-la ; réduite à demi-glace, retirez votre casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce, qui vous servira à glacer votre hachis à Finstant de servir) ; mettez vos chairs dans cette sauce avec une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; dressez-le sur le plat; garnissez-le de croûtons passés dans du beurre, et mettez par-dessus des œufs pochés.

Perdreaux à ia d’Artois. — Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués ; levez-en les membres ; parez-les ; supprimez les peaux ; arrangez ces membres dans une petite casserole, et failes-les chauffer sans bouillir, avec un peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans un mortier ; pilez-les; versez dans une casserole un bon verre de vin de 31adère ; mettez-y trois échalotes coupées , trois branches de persil, et un peu de zeste de bigarade ; faites jeter un bouillon , et joignez à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, ou de blond de veau ; laissez bouillir le tout dix minutes et sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau ; mêlez à votre sauce vos carcasses pilées; délayez-les; passez-les à l’étamine; ramassez bien tout ce qui est au dehors de l’étamine ; mettez cette purée dans une petite casserole ; faites-la chauffer au bain-mairie; égouttez vos membres de perdreaux ; dressez-les sur votre plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre : vous aurez fait un bord à votre plat avec de petits croûtons sautés à l’huile; retirez votre sauce du bain-marie; ajoutez-y le jus d’une ou deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre; passez-la bien, et versez-la sur votre ragoût.

Sauté de perdreaux aux truffes. — Levez les filets de quatre perdreaux; parez-les; mettez fondre du beurre dans un sautoir ; posez-y vos filets; faites-les raidir des deux côtés; égouttezles ; posez-les sur votre table ; coupez-les par petits morceaux d’égale grandeur, et donnez-leur une forme ronde ; faites un fumet de carcasse, comme il est indiqué ci-dessus; passez-le, et faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée ; faites réduire à consistance de denii-glace; mettez-y vos filets, et ne les faites point bouillir;

joignez-y une demi-livre de truffes coupées de la même forme que vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où vous aurez sauté ces filets, et mêlez bien le tout ensemble; que votre sauce ne soit pas trop longue; finissez-Ia avec un petit pain de beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez mis un bord de petits croûtons sautés au beurre.

Perdreaux à ia Singarat. — Levez les filets de trois perdreaux ; parez-les ; faites fondre du beurre dans un sautoir; mettez et retournez vos filets dans ce beurre; couvrez-les d’un rond de papier; ayez une langue de veau à l’écarlate, qui ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé six morceaux ; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets ; mettez-les à chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé ; prenez les parures et le tendre, excepté les peaux de cette langue ; hachez-les bien fin ; ayant fait une sauce, comme il est indiqué à l’article ci-dessus, sautez vos filets; dressez les en couronne, avec un morceau de langue entre chaque filet ; saucez-les avec une partie de votre mouillement; mettez votre hachis dans le reste de cette sauce; incorporez bien le tout, et placez ce hachis dans le puits de votre ragoût.

Perdreaux à l’italienne. — Appropriez trois ou quatre perdreaux ; flamhez-les légèrement, et videz-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin ; remplissez-en le corps de vos perdreaux ; laissez-leur les pattes en dehors ; bridez-les ; embrochez-les avec un attelet entre l’aile et la cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier ; attachez cet attelet des deux bouts sur une broche ; faites cuire ces perdreaux pendant une demi-heure qui doit suffire à leur cuisson ; déballez-les ; laissez-les égoutter, et saucez- les avec une bonne italienne rousse et réduite.

Pâté de perdrix (V . Pâtés).

Perdreaux à ia tartare ( V . POULET)*

Perdrix à ia Sierra-Morena (V. Pigeon).

Perdreaux ou perdrix à ia cendre. — Vos perdreaux étant proprement épluchés et vidés, retroussez-les en poule, c’est-à-dire, passezleur le bout des cuisses dans le corps par le moyen d’une petite fente que vous ferez avec la pointe du couteau, de chaque côté; passez-les sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, de la ciboule et des champignons, le tout haché bien menu; quand vosoiseauxaurontpris le goût de la marinade, enveloppez-les chacun d’une barde de lard et ensuite d’une feuille de

PIG

papier, que vous mouillerez un peu de peur qu’ils ne brûlent ; enterrez-les dans des cendres rouges, et, quand ils seront cuits, servez-les avec un coulis et du jus de citron.

Pain de perdreaux. — Faites une purée de perdreaux comme il est indiqué ci-dessus en y ajoutant quelques jaunes d’œufs ; passez cette purée à l’étamine; mettez-la dans un moule évidé que vous aurez beurré, et soumettez ce moule au bain-marie : une heure de cuisson suffit ; dressez votre pain de perdreaux, et saucez-le avec une espagnole mêlée d’csseuce de gibier.

Salade de perdreaux. — Parez des débris de perdreaux rôtis; mettez dans une terrine avec bonne huile, vinaigre à l’estragon, ravigote hachée, sel et gros poivre ; mettez-les ensuite sur un plat autour duquel vous ferez un cordon avec des cœurs de laitue coupés en deux ou en quatre, suivant leur grosseur; mettez aussi des œufs durs coupés en quartiers, des cornichons émincés, des filets d’anchois, des ognons confits, des câpres, des truffes cuites au vin de Champagne. Au moment de servir, arrosez le tout avec l’assaisonnement resté dans la terrine.

Escalopes de filets de perdreaux. — Prenez huit filets de perdreaux; coupcz-les en escalopes , ainsi que les filets mignons ; posez-les sur un sautoir avec du beurre fondu ; au moment de servir, faites-les sauter et raidir ; égouttez vos filets; retirez votre beurre; mettez dans votre sautoir trois cuillerées de fumet de gibier et deux cuillerées d’allemande ; faites bouillir le tout ensemble ; mettez vos escalopes dedans avec des truffes coupées en lames, ou de beaux champignons tournés; finissez avec un morceau de beurre fin et un jus de citron; dressez-les sur un plat avec des croquettes de gibier alentour.

PERSIL. On en connaît six espèces, dont celle de Macédoine est la plus estimée. Le persil doit entrer dans presque tous les ragoûts et toutes les sauces ; mais il y a deux assaisonnements culinaires dont il est le principal ingrédient, savoir : la watter-fisch et la sauce au persil à la hollandaise ( V . Carrelet, Perche et Sauces).

PIEDS. Les pieds des quadrupèdes sont composés de ligaments et de membranes qui abondent en gélatine, ce qui les rend très-alimentaires ( V . Pieds d’agneau , de cochon , mouton et veau, à ces divers articles).

PIGEON. Il y en a de différentes espèces , ainsi que chacun sait : les pigeons communs, les

pigeons de volière et les pigeons ramiers. Le pigeon commun vit dans un colombier, et ces pigeons sont ou fuyards ou domestiques. Les derniers ne quittent guère les environs de leur manoir, mais les autres vont chercher leur nourriture au loin. Les uns et les autres ne perchent pas sur les arbres. On appelle pigeons cauchois de beaux pigeons du pays de Caux , en Normandie , où celte espèce est plus commune que partout ailleurs.

Parmi les pigeons de volière, les plus gros , les plus succulents et les plus savoureux sont incomparablement ceux de la Romagne. Avec deux pigeons romains, on garnit suffisamment un plat de rôt , et lorsqu’on les coupe , il en découle presque autant de jus que d’un gigot rôti. Malheureusement celte espèce ne saurait se maintenir en France au-delà de trois à quatre générations, terme au bout duquel elle s’abâtardit et se décrépite.

Les ramiers , qu’on appelle aussi bisets parce que leur plumage est souvent bigarré de deux couleurs, ne sont autre chose que des pigeons sauvages, parmi lesquels on doit également classer la tourterelle, la colombe des bois et la palombe des Pyrénées. On élève à Paris une espèce de pigeons qu’on appelle innocents et qu’on nomme aussi pigeons à la Gautier. Quand on les mange à l’état de pigeonneaux , il ne s’y trouve aucunes parties osseuses ni solides, ce qui peut tenir à ce que la cartilaginisation est fort tardive dans les individus de cette race , et ce qui provient peut-être aussi de ce que M. Gautier les nourrit avec du millet trempé dans de l’eau-devie pour les empêcher de grandir. Ces pigeonneaux innocents sont très-souvent employés dans ces riches garnitures qu’on appelle à la Chambord , à la Régence et à la Financière.

Par un préjugé superstitieux emprunté aux Byzantins, les Russes de toutes les classes se refusent toujours opiniâtrement à manger de la chair de pigeon, et c’est, disent-ils, en témoignage de considération pour les colombes et, de vénération pour la Pentecôte. On n’ignore pas la déconvenue d’un ambassadeur qui avait rassemblé tous les grands-officiers de la couronne de Russie pour un dîner d’apparat , et dont les convives ne voulurent pas même déplier leurs serviettes , parce que des valets s’étaient dit entre eux que cette Excellence de juillet n’avait pas voulu défendre à son cuisinier d’employer des pigeons pour la confection de ce grand repas, ce qui fut considéré comme une offense à la dignité nationale ; et nous en concluons que lorsqu’on dîne avec des Russes, il est toujours prudent et poli de ne pas leur offrir du pigeon.

PIG

Pigeonneaux rôtis. — Vous les flambez sur un feu vif et vous les bridez fortement, après quoi vous les bardez en n’omettant pas de placer, si la saison vous le permet, une large feuille de vigne entre leur chair et la barde. Une demiheure suffit pour les cuire à la broche , et tout le monde sait que la bonne manière de couper les pigeons ou pigeonneaux est en travers, et non pas dans le sens de leur longueur. On commence païen proposer le morceau d’en bas qu’on nomme la culotte , tandis que les ailes ou le chérubin doivent rester pour les convives moins favorisés.

Pigeons à la Saint-Hubert. — • Après avoir flambé des pigeons de volière ou des pigeons romains, si vous pouvez, vous leur troussez les pattes en dedans (lu corps , et vous les fendez par le dos depuis le cou jusqu’au croupion. Videz-les et baltez-les sur l’estomac , afin que votre pigeon soit plat; vous l’assaisonnez de gros poivre et de sel ; mettez un morceau de beurre à tiédir dans une casserole ; vous les trempez dedans, puis dans de la mie de pain; quand ils seront bien panés, une demi-heure avant de servir, vous les mettez du côté de l’estomac , sur le gril , à un feu doux ; vous les retournez à propos ; dressez-les sur le plat ; mettez dessous un jus clair ou une sauce dont voici la formule : Ajoutez à votre fond de cuisson un demi-verre de bouillon ou d’eau, du sel , du poivre fin , plein deux cuillères à bouche d’échalotes bien hachées, trois cuillerées de bon vinaigre , une cuillerée de chapelure de pain ; vous ferez jeter deux ou trois bouillons, et vous verserez celte sauce sous vos pigeons.

Pigeons à ta Sierra- Morena. — Procurezvous quatre beaux pigeons de volière et coupez-les en quatre portions , de manière à ce que chaque membre reste adhérent à la partie du corps la plus voisine ; sautez-les à l’huile fine et sur un feu tempéré; joignez-y, après quelques minutes de cuisson , des champignons tranchés , des lames de truffes noires, une pointe d’ail écrasée , du gros poivre, du sel en quantité suffisante, et finalement une demi-cuillerée de ciboulette verte et finement hachée. Lorsque ces quartiers de pigeons , ainsi que les tranches de champignons, vous paraîtront bien rissolés, vous retirerez du feu votre sautoir, dans lequel vous verserez un demi-verre de vin de Malaga. Remuez et vannez votre appareil , et puis vous garnirez avec des croûtons frits et glacés cet excellent plat d’entrée.

Pigeons en compote. — Prenez six pigeonneaux bien échaudés, à qui vous trousserez les pattes dans le corps ; faites-les blanchir ; ôtez-en

le cou et les ailes ; après les avoir épluchés , mettez-les dans une casserole avec deux ou trois truffes , des champignons , quelques foies de volaille, un ris de veau blanchi et coupé par morceaux, un bouquet de persil , ciboule , une gousse d’ail , du basilic et un morceau de bon beurre ; passez le tout sur le feu ; mettez-y une pincée de farine ; mouillez moitié jus, moitié bouillon, et, de plus, un verre de vin blanc ; laissez cuire et réduire à courte sauce ; ayez soin de dégraisser et d’ajouter, en servant, un jus de citron ou un filet de vinaigre blanc.

Pigeons à ta villageoise. — Étant préparés comme il est dit ci-dessus, assaisonnez-les de sel, poivre , aromates pilés ; mettez-les dans une casserole avec un fort morceau de beurre , et placez cette casserole sur un feu très-ardent ; retournez les pigeons de temps en temps. Lorsqu’ils seront cuits, c’est-à-dire au bout de trois quarts d’heure, vous les dresserez ; vous jetterez un peu de farine dans le beurre où ils auront cuit ; vous ajouterez un peu de bouillon et le jus d’un citron ; vous ferez bouillir cette sauce et la verserez sur vos pigeonneaux.

Pigeons au soleil. — Ayez des pigeonneaux, des tourtereaux ou des ramereaux. Après les avoir vidés et bien préparés en leur laissant la tête , les ailes et les pattes, passez à chacun une brochette au travers des cuisses, pour empêcher qu’elles ne s’écartent trop en les faisant blanchir à l’eau bouillante. Lorsqu’ils sont bien épluchés, faites-les cuire dans une casserole avec un verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboule, une gousse d’ail, deux clous de gérofle, sel, gros poivre et un petit morceau de beurre. La cuisson achevée , vous les égouttez et vous les laissez refroidir pour les tremper ensuite dans une pâte et les faire frire de belle couleur ; servez chaudement avec du persil frit pour entrée.

Cette pâte se fait en mettant dans une casserole deux poignées de farine, du sel fin, un peu d’huile, et en y versant peu à peu du vin blanc pour délayer la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit ni trop claire, ni trop épaisse , c’est-à-dire qu’il faut qu’elle file en la versant de la cuillère.

Pigeons à la crapaudine. — Prenez de bons pigeons dont vous trousserez les pattes en dedans; s’ils sont très-gros, vous les couperez en deux, sinon vons ne ferez que les fendre par derrière, et les aplatirez sans leur briser les os; faites-les mariner avec de l’huile fine, gros poivre, persil, ciboule, champignons, le tout haché; faites-leur prendre le plus d’assaisonnement que vous pourrez, et panez-les de mie de pain ; met-

PIG

tez-les sur le gril, et les arrosez du reste de leur marinade; faites-les griller à petit feu et d’une belle couleur dorée ; quand ils sont cuits, vous les servez avec une sauce faite de cette façon; vous mettez un ognon coupé dans un mortier avec du verjus; pilez bien le tout ensemble, et faitesen sortir le jus que vous mettez avec bouillon, sel, gros poivre ; faites chauffer et servez sous les pigeons qui peuvent se servir sans verjus avec une autre sauce claire et piquante.

Pigeons aux petits pois. — Prenez trois ou quatre pigeons, suivant qu’ils sont gros; échaudez-les et les faites blanchir ; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un litron de petits pois , un bouquet de persil , ciboule; passez-les sur le feu et mettez-y une pincée de farine; mouillez avec un verre d’eau, faites cuire à petit feu ; quand il n’y a plus de sauce, vous y mettez un peu de sel fin , une liaison de deux jaunes d’œufs avec de la crème ; faites lier sur le feu sans bouillir, et servez à courte sauce.

Si vous voulez les servir au roux , vous y mettrez un peu plus de farine, et mouillerez moitié jus , moitié bouillon ; laissez cuire et réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait que peu de sauce bien liée , et vous y mettrez le sel un moment avant de servir, et gros comme une noisette de sucre.

Pigeons-Gautier à l’aurore. — Vos pigeons étant préparés , faites-les revenir dans le beurre avec du sel, du poivre, de la muscade râpée, une feuille de laurier et un jus de citron. Quand les pigeons seront bien revenus , mettez un peu de farine dans votre beurre ; ajoutez un ognon , un clou de gérofle et des champignons hachés; faites bouillir le tout pendant quelques minutes ; ôtez alors les pigeons; laissez réduire la sauce ; ôtez-en l’ognon et le laurier ; versez cette sauce sur les pigeons, et laissez refroidir le tout. Les pigeons étant froids, panez-les en les trempant d’abord (enduits de leur sauce) dans de la mie de pain , puis dans des œufs battus et assaisonnés de sel et poivre, et une seconde fois dans de la mie de pain; faites-les frire alors, et servez-les de belle couleur avec du persil frit pour garniture.

Pigeons-Gautier à ia financière. • — Vos pigeons étant préparés et cuits comme il est dit à l’article précédent , dressez-les , et mettez au milieu du plat un ragoût de truffes mêlé de foies gras , crêtes et rognons de coqs.

Pigeons à la cuillère. — Après avoir flambé et paré des pigeons-Gautier, mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, le jus d’un citron, un peu de sel et du gros poivre; vous faites raidir vos pigeons dans cet assaisonnement; vous

les mettez dans une casserole entre des bardes de lard et le beurre dans lequel vous les avez fait raidir, vous y ajoutez une cuillerée de blond de veau; un bon quart d’heure avant de servir, vous les mettrez au feu, et, au moment de servir, vous les égoutterez et les dresserez sur votre plat, où vous placerez une écrevisse entre chaque pigeon, et vous mettrez dessous une sauce italienne.

Pigeons en macédoine et en chartreuse.

— Tournez des carottes et des navets de la grosseur du doigt ; faites-les blanchir dans de l’eau et du sel , puis faites-les cuire dans du consommé avec un peu de sucre; faites cuire d’autre part des haricots verts , des petits pois , des laitues et des choux. Tout cela étant préparé et vos pigeons étant cuits , vous prendrez un moule à charlotte ; vous le garnirez de papier beurré, et vous en décorerez le fond avec des carottes et des navels coupés en deniers, des haricots verts coupés en carrés ou losanges, des petits pois qui figureront des cordons de perles, etc.; vous dresserez le long des parois des carottes et des navets qui formeront des colonnes, vous donnerez de la consistance à tout cela en le garnissant de choux et de laitues bien pressés ; puis vous mettrez un pigeon dans le milieu ; vous les couvrirez avec le reste de vos légumes arrosés d’une sauce allemande, et vous mettrez en dernier lieu le reste des laitues et des choux que vous presserez un peu. Faites chauffer le moule au bain-marie ; dressez la chartreuse en couvrant le moule avec un plat et le renversant , et saucez avec une sauce espagnole réduite.

Pigeons en terrine. — Farcissez vos pigeons sur l’estomac , entre cuir et chair ; faites-les cuire à la braise avec les ingrédients ordinaires et des racines ; faites blanchir un chou pommé , coupé en deux, que vous mettrez à l’eau froide; après l’avoir égoutté, vous le ficelez ; mettez vos pigeons dans une marmite avec le chou, du jambon et du petit lard ; faites cuire entre deux feux ; lorsque le tout est cuit, dressez dans la terrine avec le petit lard et les choux coupés en filets; servez avec une essence , et sur le tout un coulis de perdrix.

Tourte de pigeonneaux , tourtereaux ou ramereaux. — Faites une abaisse de pâle fine; foncez-en une tourtière; arrangez-y vos pigeons que vous apprêterez comme les perdrix en tourte; couvrez-les de tranches de veau, de bardes de lard et de beurre frais; recouvrez d’une abaisse de même pâte ou de feuilletage; finissez à l’ordinaire ; dorez et mettez au four. Votre tourte cuite, dégraissez-la ; ôtez le veau, le lard, le bouquet, les ognons ; versez-y un coulis clair de veau et jambon.

PIG