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Pigeons à la S ainte-M énéhoutd . — Mettez dans une casserole un morceau de beurre manié de farine , un bouquet de persil et ciboules , deux ognons en tranches , des carottes et des panais émincés, une gousse d’ail entière, deux clous de gérofle , une feuille de laurier, sel, poivre, muscade, et une chopine de lait; faites bouillir quelques instants, et mettez-y les pigeons que vous faites cuire à petit feu ; lorsqu’ils sont cuits, reti'rez-les et faites-les égoutter ; faites réduire la cuisson , laissez-la refroidir et sauce:-y les pigeons ; panez-les et faites-les griller en les arrosant du gras de la cuisson. Servez avec une rémoulade.

Pigeons frits à ta bonne femme. — Prenez des pigeonneaux de sept à huit jours; flambez-les légèrement ; laissez-leur les ailes, la tète et les pattes ; faites-les cuire avec un morceau de beurre, du vin blanc, un bouquet garni, deux clous de gérofle, une pointe d’ail, sel, gros poivre et muscade. Lorsqu’ils sont cuits, relirez-les pour les faire égoutter; trempez-les dans une pâte, et faites-les frire de belle couleur, et servez-les avec du persil frit.

Ramereaux poêlés. — Videz et flambez légèrement trois ou quatre ramereaux ; relroussezleur les pattes en dedans ; foncez une casserole de bardes de lard, mcttez-y une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de basilic , une demi-feuille de laurier, deux ognons , dont un piqué d’un clou de gérofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin rouge ou blanc, et un verre de consommé ; posez vos ramereaux sur ce fond , couvrez-les de bardes de lard ; faites-les partir, mettez-les sur un feu modéré dessous et dessus; faites-les cuire environ trois quarts d’heure : leur cuisson faite, égouttezles, dégraissez-les, et servez dessous une sauce poivrade légèrement acidulée.

Ramereaux à l’esloufade. — Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons , assaisonnez-les de sel , de poivre , de persil et ciboules hachées, d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il faut que le basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux, marquez-les dans une casserole , comme il est énoncé dans l’article précédent ; faites-les bien cuire : leur cuisson achevée , dressez-les sur votre plat, passez leur fond au tamis , sauccz-les et servez-les.

Tourterelles et tourtereaux. — Ils sont de la famille des pigeons : mais leur chair est plus estimée que celle de ces derniers ; les sauvages sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On

distingue le mâle par un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles s’emploient, comme le ramier, le plus ordinairement à la broche.

Pigeons au basilic. — Après les avoir fait cuire à la braise, il faut dégraisser leur mouillement et le passer au tamis : ensuite on le fait réduire en y faisant bouillir une forte pincée de grand basilic sec, et qu’on aura soin de renfermer dans un nouet de toile fine. Au bout de sept à huit minutes d’ébullition, on replacera les pigeons dans ladite sauce , et l’on garnira cet ancien plat d’entrée avec des bâtons royaux ou des rissoles frites et farcies de hachis de pigeon ( F . pages 54 et 55).

Pigeons aux topinambours. — Préparezles comme un ragoût ordinaire à la poulette , et puis faites cuire avec eux une demi-douzaine de topinambours coupés en talon de bottes, et que vous aurez eu soin de faire blanchir avant de les adjoindre à cet appareil. Liez la sauce, au moment de servir, avec trois jaunes d’œufs que vous aurez délayés avec une cuillerée d’eau-de-vie brûlée d’avance , et où vous mélangerez une pincée de muscade en poudre.

On pourrait indiquer un nombre infini de préparations dont les pigeons, les ramiers, les colombes et les tourtereaux sont susceptibles. Il est suffisant de faire observer ici qu’on peut les mettre en timbale, en papillotes, en croustade, en casserole chaude et en terrine froide, ainsi qu’en pâté pour entremets.

PIGNÉSIE, sorte de nougat blanc qui s’opère avec l’amande de la pomme de pin et le miel de Narbonne (F. page 336).

PIGN ON S , semences du pin qui se trouvent comprises parmi les quatre semences froides, et qui doivent entrer dans la composition de l’orgeat suivant l’ancienne formule (F. Pharm. Dom. ).

PILAU , préparation d’origine orientale et dont l’élément principal est du riz assaisonné de safran.

Pilau turc au gras. — Prenez une mesure de riz, que vous lavez à l’eau tiède, et trois mesures de bon bouillon ; mettez le tout dans un vase qui ferme hermétiquement sur un feu bien ardent. Lorsqu’il commence à bouillir, délayez dans une soucoupe ou dans une tasse un peu de safran du Gatinais, et versez-le dans le vase. Faites ensuite bouillir à gros bouillon, tenant toujours le vase exactement clos. Le riz crève , se durcit et prend consistance. Alors dépotez-le, et