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servez-le sur un plat en pyramide. Cette opération bien conduite dure une heure ou tout au plus une heure et demie.

Pilau maigre. — Mesurez une partie de riz et trois parties d’eau où vous aurez fait dissoudre un peu de sel; menez le tout à gros bouillon dans un vase bien clos et sur un feu très-ardent. Lorsque le riz est crevé et cuit , on y fait des trous avec le manche d’une cuillère de bois , et l’on introduit dans ces trous de bon beurre frais ou roussi dans la poêle. Le beurre pénètre le riz et lui sert d’assaisonnement. On dégraisse et l’on dresse le pilau sur un plat.

PIMENT, espèce de solanée dont le fruit a une saveur âcre analogue à celle du poivre. Le piment se nomme vulgairement poivre long.

PIMENT DE LA JAMAÏQUE , fruit du

myrtus pimenta, qui a une odeur qui se rapproche beaucoup de celle du gérofle. Ses fruits séchés et pulvérisés sont employés comme épice.

PIMENT ENRAGÉ. On appelle ainsi la variété du myrtus pimenta qui croît sous les tropiques, et dont nous avons déjà suffisamment parlé page 285, à l’article Rari.

PIMPRENELLE, herbe légèrement aromatique , dont les jeunes feuilles sont employées comme assaisonnement dans les salades et les bayonnaises.

PISTACHE, fruit du pistachier, arbre qui croît dans toutes les contrées méridionales ; la pistache est une petite noix oblongue, assez difficile à casser, parce qu’elle est élastique : elle renferme une semence huileuse dont la chair est d’un vert tendre; elle a un goût plus agréable que l’aveline; elle est aussi moins sèche. On substitue avec avantage la pistache aux amandes et aux avelines dans toutes les préparations dont ces semences émulsives font partie. Elle est souvent employée dans les préparations de. la haute cuisine, ainsi que dans celles de l’office [V . notamment à nos articles Crèmes cuites et Crèmes crues , Flans, Tartelettes, Dragées, Glaces, etc.).

PISKINIOFF, excellent gâteau polonais que les cuisiniers français appellent improprement biscuit de niauffes. — Faites un demi-litron de feuilletage ; donnez-lui un tour ou deux de plus qu’on ne lui en donne ordinairement, formez-en deux abaisses carrées, de l’épaisseur de trois lignes ; couvrez une plaque d’office d’une de ces abaisses; étalez dessus de la crème pâtissière, à l’épaisseur de huit à dix lignes, dans laquelle crème vous aurez mis une bonne poignée de pis¬

taches pilées, deux amandes amères, jointes à une poignée d’amandes douces émondées et un peu d’épinards blanchis, passés au beurre; pilez et passez au travers d’un tamis de crin; ajoutez six fortes cuillerées de sucre en poudre , de l’eau de fleur d’orange , et un ou deux œufs entiers, que vous aurez bien incorporés dans cette crème ; étendez-la également sur votre première abaisse ; couvrcz-la de la seconde; dorez-la avec du lait ; piquez-la, rayez-la, en formant des carrés de trois pouces de longueur sur deux de largeur : dorez cette abaisse avec du lait une seconde fois; saupoudrez-la de sucre passé au tamis de crin , de fleur d’orange pralinée et bien hachée : laissez fondre un peu votre sucre ; faites fondre ce piskinioff à un four un peu plus chaud que pour les biscuits, et dans lequel four vous aurez allumé un éclat pour le faire grêler : sa cuisson achevée , refirez-le,. divisez-le par carrés que vous dresserez et servirez pour entremets.

PLIE , poisson de la famille naturelle des achanlurçs, et dont les préparations doivent toujours être analogues à celles qu’on emploie pour la limande et pour le carrelet {V. pages 127 et 296).

PINTADE, ou, si l’on veut, Peint ade, oiseau domestique originaire de Numidie, et qui n’a pu s’acclimater chez nous que vers le milieu du xvr siècle. On l’élève assez bien en France , mais il faut qu’on le tienne à part, attendu qu’il tue les autres volailles : il a aussi le défaut de grimper sur les toits, qu’il dégrade, et son cri, plus fréquent que celui du paon , est plus désagréable encore. Lorsque la pintade est élevée en liberté dans un parc, sa chair égale en délicatesse celle du faisan. On l’apprête absolument de la même manière; ainsi voyez pages 223 et suivantes.

PLONGEON, oiseau aquatique dont on distingue plusieurs espèces qu’on apprête de la même façon que les rouges de rivière et les albrans. Le plongeon de Seine est renommé pour la saveur et la finesse de sa viande, et il est classé parmi les aliments abstinentiels , ainsi que nous l’avons marqué à l’article Maigre, pages 310, 311 et 312.

PLUM-PUDDING ( recette traduite de l’anglais par feu M. de Cussy ). — Ayez deux livres de moelle de bœuf , ou , à défaut de moelle, deux livres de graisse de rognon de bœuf ; ôtez-en la peau et les nerfs; hachez-la bien menu, et mettcz-la dans un grand vase; épépinnez une livre et demie de raisin de caisse ; épluchez une demi-livre de raisin de Corinthe, et mêlez ces raisins avec votre graisse ou moelle; ajoutez à

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cela trois livres de mie de pain passée au tambour ou dans une passoire, un bon verre de vin de Malaga, deux petits verres d’eau-de-vie de Cognac , le zeste de la moitié d’un citron , haché bien fin , une poignée de cédrat confit , coupé en petits dés, une bonne poignée de farine de seigle, du sel fin en suffisante quantité, et huit œufs entiers ; mouillez le tout avec du lait; maniez-le avec les mains de manière à ce que le tout soit bien mêlé ; formez-en une pâle un peu liquide : faites bouillir de l’eau dans une marmite capable de contenir votre plum-pudding ; votre eau bouillante , farinez une serviette et posez-la dans une passoire (laquelle sert de moule pour former votre plum-pudding), et mettez-y votre appareil : rassemblez les coins de cette serviette , liez-les fortement, sans trop serrer votre pâte; mettez le tout dans votre marmite, qui doit bien bouillir; relirez-la alors au fond du fourneau, et conduisez-Ia comme un pot-au-feu : observez qu’il ne faut la couvrir qu’à moitié, qu’il ne faut pas qu’elle cesse de bouillir, que pour l’entretenir il faut toujours avoir de l’eau bouillante , et que sans tout cela l’eau pénétrerait dans votre plum-pudding : laissez-le cuire six ou sept heures , et relournez-le d’heure en heure : durant sa cuisson, faites la sauce indiquée ci-après : mettez dans une casserole un quarteron de beurre fin , une pincée de farine , une pincée de zeste de citron , une écorce de cédrat hachée, de même une petite pincée de sel et une cuillerée à bouche de sucre fin ; mouillez le tout avec du vin de Malaga ; faites cuire comme une sauce ordinaire : au moment de servir, égouttez votre plum-pudding un instant; déliez et ouvrez-en la serviette ; posez un plat sur votre plum-pudding, retournez-le, ôtez-en la serviette ; saucez et glacez-Ie avec la sauce énoncée ci-dessus , et servez-le tout de suite.

Observez que vous pouvez également faire cuire votre plum-pudding au four, en le mettant dans une casserole beurrée.

PLUNK-FINE , ragoût de bœuf à l’écossaise {V. page 87).

PLUVIER. Il en existe deux variétés qui diffèrent principalement par leur couleur ; celui de la première est jaune, c’est le pluvier doré ; celui de la seconde est cendré, c’est le pluvier gris. La chair en est d’un goût très-délicat. Plusieurs auteurs ont confondu le vanneau et le pluvier, parce que ces deux oiseaux habitent les mêmes lieux, vivent des mêmes aliments, et ont une chair assez semblable par le goût et par les effets qu’elle produit. Le pluvier excite l’appétit, et se digère facilement; mais, comme il procure une alimentation

peu solide, les personnes accoutumées à un grand exercice de corps ne s’accommoderaient pas de cette nourriture. «Et disoyent-ilsà Gargantua «que le Pleuvicr est de la viande à genls » saoulx, et des j areputs de chair non creuse. »

Les pluviers se mangent piqués, vidés, cuits à la broche , avec des rôties dessous , et aussi farcis pour entrée de broche ; à la braise , à la cendre ; garnis de truffes; aux olives, à la poêle, au gratin, etc.

On emploie les œufs du pluvier de la même manière que les œufs du vanneau; mais ils sont inférieurs à ces derniers.

Pluviers en entrée de broche. — Videz quatre pluviers dorés; faites avec leurs intestins du lard râpé, poivre, sel, persil, échalotes, une farce , et garnissez-en l’intérieur des pluviers ; embrochez-les avec un attelet ; couvrez-les de bardes de lard , et enveloppez-les de papier ; couchez les pluviers sur broche ; lorsqu’ils seront cuits , vous ôterez le papier et le lard ; vous dresserez les pluviers et vous verserez dessus un ragoût aux truffes.

Pluviers à la braise. — Vos pluviers bien appropriés , failcs-les cuire comme les pigeons et autres volailles à la braise. Mettez du coulis dans leur cuisson ; dégraissez la sauce que vous passez au tamis et que vous servirez sous vos oiseaux.

Pluviers aux truffes. — Procurez-vous trois ou quatre pluviers; après les avoir flambés, vidés et épluchés , meltez-les dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont la peau aura été ôtée , un bouquet assaisonné , un peu de basilic, sel et poivre; faites revenir le fout dans le beurre , et mouillez-lé avec un verre de vin de Champagne , six cuillerées d’espagnole réduite; faites cuire ainsi vos pluviers. Leur cuisson achevée et vos oiseaux dégraissés, mettez-les ainsi que les truffes dans une autre casserole ; passez la sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur un plat; mettez dessus vos truffes en rocher; faites réduire la sauce sur laquelle vous versez du jus de citron, et servez.

Pluviers au gratin. — Ayez trois ou quatre pluviers que vous flambez et videz ; vous faites une farce de leurs intestins comme celle indiquée poulies bécasses à l’anglaise [V . Bécasse) ; vous en remplirez leur corps , et puis vous mettez au fond d’un plat d’entrée l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin; arrangez dessus vos pluviers; remplissez de ce gratin les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour, ayant la précaution de n’en point garnir les estomacs que vous couvrez de bardes de lard; mettez-les cuire

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au feu ou sous un four de campagne , avec feu modéré dessous et un peu ardent dessus. La cuisson achevée , dégraissez vos oiseaux , et saucezles avec une italienne rousse.

POÊLE, ustensile de cuisine en fer battu, ayant une longue queue, dont on se sert surtout pour faire des fritures et des omelettes.

POÊLON, instrument culinaire ordinairement en cuivre jaune et non étamé, avec une assez longue queue, pour pouvoir l’exposer au feu de cheminée.

Les poêlons A’ office sont des espèces de casseroles beaucoup plus profondes que celles qui servent à la cuisine. On emploie des poêlons pour faire du sirop de sucre, pour opérer diverses sucreries, etc.

POINTE. Cette expression gastronomique exprime une petite quantité d’un assaisonnement dont la saveur doit être vive. On dit une pointe d’ail, de verjus, etc.

POIRE , fruit du poirier ; il y en a un grand nombre de variétés qu’on peut diviser en trois classes : les poires fondantes, les poires à chahcassante , mais douce; les poires à chair ferme ou cessante , et imprégnées d’un principe astringent que la cuisson ne fait pas totalement disparaître.

Presque toutes les poires d’été appartiennent à la première classe; on doit également y comprendre un grand nombre de celles qui mûrissent en automne, telles que les beurrés , les doyennés ; et, parmi les poires d’hiver, le Saint-Germain, la virgouleuse, la crassane et quelques autres.

Toutes les poires fondantes dont la pulpe est sucrée sont nutritives et facilement digestibles; elles rafraîchissent et ne fatiguent jamais l’estomac.

Parmi les poires cassantes , il y en a dont la pulpe est moins sèche et plus facilement divisible ; telles sont le ftlessire-Jean doré, le rousselet et le bon-chrétien d’Espagne : ces poires sont moins digestibles que les précédentes; mais elles peuvent être mangées crues sans inconvénient par les personnes dont l’estomac est dans un état normal et satisfaisant.

Quant aux poires dont la chair est décidément sèche et cassante, elles ne conviennent, à l’état de crudité, qu’aux estomacs les plus robustes; mais étant cuites avec une petite quantité de sucre, elles forment un aliment très- agréable et fort sain.

Les poires de la troisième classe, telles que le catillard et la poire de livre, ont une telle acerbité qu’on ne peut les manger crues : elles ne la per¬

dent pas entièrement par la cuisson ; aussi produisent-elles un resserrement opiniâtre et fatigant lorsqu’on en fait un usage habituel (F. Compotes, Charlottes, Confitures, etc.).

Poires au 'beurre et à la liqueur de cannelle (F. Charlottes de poires à la vanille et à la Coudé , page 143).

Poires à la moelle et à la crème de pistaches (F. Charlottes et Chartreuse à la crème aux fruits).

Poires au lard ( cuisine étrangère, ragoût allemand). — Coupez du petit lard en morceaux carrés de la grosseur d’un œuf de pigeon , et faites-les rissoler à la poêle. Pelez des poires cassantes et coupez-les en morceaux bien égaux , afin qu’ils puissent cuire également. Faites-les d’abord étuver avec un peu de bouillon de veau ; ensuite égouttez-les , ainsi que vos carrés de lard , afin de retirer l’excès du liquide pour les poires et le trop de graisse pour lesdites rissoles. Vous mélangerez le tout dans une même casserole en y ajoutant une pincée de muscade râpée, du gros poivre et quelques feuilles de tanaisie ( bien hachées). Vous ferez bouillir le tout ensemble pendant vingt- cinq minutes, et vous servirez ce bon plat allemand garni de croûtons frits, ainsi qu’il se pratique régulièrement tous les mercredis à la cour de ‘Wurtemberg.

POIREAU , légume qui n’est employé que pour assaisonnement dans les potages français et dans les courts bouillons de formule étrangère : il y a pourtant des pays où l’on prépare quelques ragoûts de poireaux, et notamment en Bressac, où l’on confectionne une certaine soupe grasse avec des poireaux blancs qui mérite une considération particulière (F. Potages).

POIRÉ. C’est le produit de la fermentation qu’on fait subir au suc de poires; on ne s’en sert en cuisine que pour faire le mouillement des matelotes normandes , ainsi que nous l’avons indiqué pages 127 et 128.

POIRÉE, plante potagère et médicinale de la famille de l’arroche (F. Pharmacie domestique).

POIS. On ne traitera dans cet article que des petits pois cueillis avant leur maturité, lorsqu’ils sont tendres et remplis d’une eau sucrée, état dans lequel leur substance est agréable , mais peu alimentaire.

Les pois secs ne servent qu’à faire des purées ; on y emploie surtout les pois verts dits quaran-

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tains, qu’on trouve aujourd’hui clans le commerce débarrassés de leur pellicule, et dont la pulpe a une saveur sucrée très-sensible (V. Pui\ées). Nous avons traité des ■pois-chiches ou (jarvansos à l’article Oille.

Petits pois à V ancienne mode ( recette de l’abbaye de Fontevrauld). — Faites écosser, peu de temps avant de les mettre à cuire, deux litrons de fins pois verts , et tenez-les renfermés dans une serviette mouillée. Prenez ensuite un cœur de laitue pommée dont vous écarterez le milieu des feuilles , afin d’y placer une branche ou tige de sarielte verte et fraîchement cueillie. Ficelez cette laitue et mettez-la dans une casserole avec vos pois , une pincée de sel , un demiverre d’eau et une demi-livre de beurre tout frais. Après un quart d’heure de cuisson , vous en ôterez la laitue, et puis , au moment de servir, vous lierez vos pois avec trois cuillerées de crème double où vous aurez délayé le jaune d’un œuf du jour avec une pincée de poivre blanc et une petite cuillerée de sucre en poudre.

Petits pois à la parisienne. — Ayez un litron de pois très-fins ; mettez-les dans un vase avec un peu de beurre frais; maniez-les avec la main ; versez de l’eau par-dessus, et laissez-les un demi-quart d’heure dans cette eau pour les attendrir; égouttez-les dans une passoire; mettez-les dans une casserole; faites-les suer sur le feu, en les remuant souvent ; lorsqu’ils seront bien verts, ajoutéz-y un bouquet de persil et de ciboules ; couvrez-les ; inettez-les sur un feu doux; sautezles de temps en temps : leur cuisson faite, maniez un pain de beurre avec une demi-cuillerée de fleur de farine; mettez-le dans vos pois en y joignant un peu de sucre; remettez-les sur le fourneau pour faire cuire votre farine; goûtez s’ils sont d’un bon sel ; dressez-les de manière à ce qu’ils fassent bien le rocher ; s’ils se trouvaient trop liés, versez-v un filet d’eau et vannez-les prestement.

Petits pois à la, bourgeoise. — Faites un roux très-léger ; passez-y les pois et prenez garde qu’ils ne se racornissent si vous les y laissiez trop long-temps; mouillez avec un peu d’eau bouillante; ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil et un cœur de laitue; laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce ; au moment de servir, ajoutez une liaison de trois jaunes d’œufs.

Petits pois à ta crème. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre manié d’un peu de farine ; lorsque le beurre est tiède, mettez-y les pois avec un bouquet de persil et de ciboule, sel et poivre; laissez-les cuire dans leur jus, sans

mouillement; au moment de servir, retirez la casserole du feu ; versez dans un vase la cuisson de vos pois, mellez-y de la crème et du sucre en poudre ; versez la sauce sur les pois et sautcz-les avant de les servir.

Petits pois à F anglaise. — Ayez un litron ou un litron et demi de pois écossés; mettez dans une casserole deux ou trois pintes d’eau et une poignée de gros sel ; faites bouillir cette eau ; jetez-y vos pois ; ajoutez-y une branche de baumecocq ou tanaisie , et laissez bouillir ; lorsque vos pois seront cuits , égouttez-les dans une passoire ; mettez un quarteron de beurre fin dans le plat que vous devez servir, vos pois par-dessus, et sur les pois une pincée de baume bien haché.

Pois au lard ou au jambon. — Faites un roux léger ; passez-y du petit lard ou du jambon coupé eu tranches carrées ; mouillez avec du bouillon, et mettez-y vos pois avec un bouquet de persil et ciboules, sel et poivre : faites cuire à petit feu , et servez pour litière d’un plat d’entrée.

Vous pouvez en garnir un gros plat de relevé , lorsque vous ajoutez dans ce ragoût soit des tendrons ou des ris de veau braisés, soit des pigeonneaux étuvés ou des cailles rôties.

POISSON1. Les Romains conservaient six mois le poisson frais, en le mettant dans de la neige, au fond d’une glacière ; et ils avaient une loi qui défendait aux marchands de poisson de s’asseoir jusqu’à ce qu’ils eussent vendu toutes leurs provisions, afin que cette obligation de se tenir debout les rendît plus soumis et plus empressés de vendre à un prix raisonnable.

Montesquieu attribue la grande population de la Chine à l’usage fréquent du poisson ; il semble que la nature ait indiqué cette propriété en mettant dans chaque poisson une si grande quantité de germes reproducteurs. Plusieurs naturalistes se sont amusés à compter les œufs de certains poissons. Bloch et Leuwenhœk ont publié des calculs assez curieux à cet égard. On ne les citera pas tous, mais on en pourra juger par la liste suivante :

La femelle d’un saumon, pesant vingt livres, contenait vingt-sept mille hqil cent soixante œufs.

— La femelle d’un brochet moyen, cent quarantehuit mille. — La femelle d’une tanche de quatre livres, deux cent quatre-vingt-dix-sept mille deux cents. — La femelle d’un maquereau, cinq cent soixante et onze mille. — La femelle d’une carpe de neuf livres, six cent vingt-huit mille deux cents.

— La femelle d’une morue, neuf millions trois cent quarante- trois mille.

Ce ne fut en France qu’au XIIe siècle que les

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marchands réunis en compagnie entreprirent d’approvisionner de marée la capitale; alors s’établit la différence des 'haretigères chargées de la vente du poisson de mer, et des poissonnières qui faisaient la vente du poisson d’eau douce.

Il se vend annuellement à Paris pour quinze cent mille francs de poisson d’eau douce , et six millions deux cent mille francs de marée.

La proximité de la mer fait de Paris l’entrepôt des ports de l’Océan. Diverses espèces de poissons Irais fournissent abondamment aux besoins quotidiens. Cependant il en est un plus grand nombre qui, jusqu’à ce jour, n’avait pu supporter le transport , quelque accéléré qu’il fût. Les délicieux poissons de la Méditerranée semblaient ne devoir jamais paraître sur les tables de la capitale, malgré que le roi Louis XV eût accordé, à titre d’encouragement, une prime de 9,000 francs à celui qui pourrait faire arriver à Paris une dorade fraîche ; aucun entrepreneur ne put gagner cette récompense , au grand désespoir des Lucullus du siècle dernier.

On dit proverbialement : jeune chair et vieux poisson; mais cet adage est toul-à-fait dépourvu de justesse. La substance des vieux poissons est ordinairement coriace et mollasse. On les reconnaît aisément à leur volume , et surtout à la grandeur et la dureté de leurs écailles. On préfère, en général, les poissons mâles, à cause de leurs laitances; mais, quant à la délicatesse de la chair, il est reconnu que celle des femelles est beaucoup plus courte, plus fine et plus sapide.

Comme les propriétés relatives à chaque espèce de poisson se trouvent indiquées cà l’article qui le concerne et qui traite de ses préparations culinaires, on va se borner à donner ici la nomenclature de tous les poissons d’eau douce et d’eau salée.

Poissons de mer. Esturgeon, Turbot, Saumon, Cabillau, Thon, Bar, Alose, Dorade, Raie, Maquereau , Sole , Barbue, Carrelet, Limande, Plie, Vive, Éperlan, Rouget, Harengs, Sardines.

Crustacées. Homards, Langoustes, Crabes, Crevettes, Chevrettes ou Salicoques.

Coquillages. Huîtres, Moules, Pèlerines, Ormiers.

Poissons de rivière. Brochet, Carpe, Anguille, Truite, Ombre-Chevalier, Lavaret, Ferrât, Perche, Lotte, Lamproie, Barbotle, Barbeau, Tanche, Goujon, Brême, Écrevisses.

POIVRE. De toutes les épiceries connues, dit M. Legrand d’Aussy, le poivre a toujours été la plus répandue dans le commerce et la plus em¬

ployée dans nos cuisines. Il y a eu des temps où les épiciers n’étaient connus que sous le nom de poivriers. Une livre de poivre était alors un présent considérable : c’était quelquefois un des tributs que les seigneurs ecclésiastiques ou séculiers exigeaient de leurs vassaux ou de leurs serfs. Geoffroy, prieur du Vigeois , voulant exalter la magnificence de Guillaume , comte de Limoges, raconte qu’il avait chez lui des tas énormes de poivre amoncelé , comme si c’eût été du gland pour les porcs. Le maître-queux du comte étant venu un jour en demander pour les sauces , l’officier qui gardait ce magasin si précieux prit une pelle, dit l’historien , et il en donna une pelletée entière, tandis que partout le pays on le comptait par grains.

Quand Clotaire III fonda le monastère de Corbie, parmi les différentes denrées qu’il assujettit ses domaines à payer annuellement aux religieux, il y avait trente livres de poivre. Roger, comte de Béziers , ayant été assassiné dans une sédition par les bourgeois de celte ville, en 1107, une des punitions que son fils imposa aux bourgeois, lorsqu’il les eut soumis par les armes, fut un tribut de trois livres de poivre, à prendre annuellement sur chaque famille. Enfin, à Aix, les juifs étaient obligés d’en payer de même deux livres par an à l’archevêque. C’étaient, disent les Annales de P église d’ Aix, Bertrand et Rostang de Noves, archevêques de celte ville, l’un en 1143, l’autre en 1283, qui avaient imposé cette servitude aux Hébreux perfides.

Nous avons déjà dit qu’il y a trois principales sortes de poivre, qui sont : le poivre noir, le poivre blanc et le poivre long. C’est toujours un stimulant très-énergique; aussi ne l’emploie-t-on , dans la bonne cuisine, qu’avec beaucoup de modération. Les personnes dont le système nerveux est irritable doivent même s’en abstenir absolument, ainsi que du gérofle et du piment de Cayenne.

Il n’en est pas ainsi pour les gens de campagne et pour tous ceux qui se livrent à des travaux fatigants : leur estomac, dont la sensibilité est émoussée par l’habitude d’une nourriture grossière , a besoin d’être fortement excité ; le poivre est trèspropre à produire celte excitation ; aussi en fait-on un grand usage dans toutes les préparations de la cuisine rurale.

11 existe encore un grand nombre de productions exotiques auxquelles on donne le nom de poivre, telles que le poivre d’Éthiopie, le poivre de la Jamaïque, le poivre de Madagascar, le poivre de Mascaren cl le poivre de la Chine.

Le poivre d’Éthiopie ou grain de Zélim est un fruit qui croît en gousses longues de trois pouces et de la grosseur d’une plume d’oie. Les habitants

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s’cn servent contre les douleurs de dents. Le poivre de la Jamaïque ou poivre de Thevet est un fruit dont l’écorce est brune et ridée; son goût , aromatique , est analogue à celui du gérofle. Les Anglais en font un grand usage, et le regardent comme un des meilleurs aromates. Le poivre de Madagascar est le poivre blanc dont parle Flacour. Le poivre de Mascaren est semblable au poivre noir, à la réserve qu’il est plus gros et qu’il a une queue. On l’appelle aussi cubèbe ou poivre à queue; il vient de l’île de Java. Le père Lecomte attribue au poivre de la Chine les mêmes propriétés qu’à celui des Indes. Le poivre de Guinée est un fruit rouge, que les Français ont nommé corail de jardin ; les Espagnols le nomment piment, les Américains, chile. Les vinaigriers s’en servent pour faire du vinaigre, et, de plus, on le confit au sucre. Il doit être choisi nouveau, en belles gousses sèches , entières , et bien rouges. Il y a encore le poivre d’Afrique, qu’on nomme maniquette et cardumane ; mais cette production ne saurait être pour nous d’aucun usage alimentaire ou gastronomique.

POMMES. Les meilleures pommes qu’on mange en hiver sont la calville, la reinette, le court-pendu et la pomme d’api. La calville, pour être bonne, doit avoir beaucoup d’odeur, etn’être que médiocrement mûre. Si elle est sans odeur, elle est sans goût ; et si elle est trop mûre, elle est farineuse. Il y en a de trois sortes, la calville blanche, la calville rouge et la calville claire ; la rouge est la meilleure des trois ; le court-pendu est la pomme la plus saine ; la pomme d’Apy est la plus petite et la plus dure de toutes les pommes qui se mangent ; les autres pommes sont fort bonnes étant cuites. On les fait cuire à la braise ou au four, ou en compote. Les provinces de France les plus abondantes en pommes, sont la Normandie, surtout la Basse-Normandie, la Limagne d’Auvergne, et le Vexin français; la Bretagne en fournit aussi très-abondamment. Une partie est envoyée à Paris, dans les autres provinces et jusque dans les pays étrangers, pour y être mangées crues ou en compotes, ou en confitures.

Pommes au 'beurre. — Ayez une vingtaine de pommes; videz-les avec un emporte-pièce; tournez-cn neuf ou dix, pour en ôter la peau, comme pour une compote; faites-lcs cuire aux trois quarts dans un sucre léger; ensuite égouttezles ; faites une marmelade des autres pommes, comme il est indiqué pour la Charlotte, à l’article ci-dessous; incorporez-y gros comme un oeuf d’excellent beurre ; étendez sur votre plat une partie de cette marmelade, à laquelle vous aurez ajouté de celle d’abricots ; arrangez vos pommes

dessus ; emplissez de beurre le trou de vos pommes, fait avec l’emporte-pièce; garnissez les intervalles avec le reste de votre marmelade ; glacez-la avec du sucre en poudre; faites cuire au four; donnez-leur une belle couleur : leur cuisson faite, bouchez, si vous voulez, avec des cerises ou confitures, le trou qu’a fait à vos pommes l’emportepièce, et servez très-chaud.

Pommes au riz. — Ayez neuf ou dix belles pommes ; videz-les ; tournez-les ; faitcs-les cuire dans un sirop, comme celles au beurre {V . l’article Pommes au beurre); faites blanchir un quarteron de riz, que vous mettrez crever dans du lait, en le mouillant petit à petit, un peu de zeste de citron vert, une petite pointe de sel et de sucre en suffisante quantité : il faut que votre riz soit ferme : de là supprimez-en le citron ; garnissez de riz le fond de votre plat ; rangez vos pommes dessus ; garnissez les intervalles de riz ; faites cuire au four, et faites en sorte que vos pommes soient d’une belle couleur.

P ommes à la polonaise. — Prenez une vingtaine de petites pommes de reinette de France; supprimez-en les cœurs, sans les casser : pour cela, n’enfoncez votre vide-pomme qu’à moitié, du côté de la queue, et de même du côté de la fleur : ces pommes vidées, tournez-les; coupezles en rond, de l’épaisseur d’un gros sou; mettez dans le fond d’un plat de la marmelade d’abricots ; rangez dessus vos pommes en miroton; couvrez de cette marmelade chaque lit que vous ferez de ces pommes, et continuez ainsi, en rétrécissant au fur et à mesure, pour que votre plat, étant garni, forme une espèce de dôme ; glacez le dessus de vos pommes avec du sucre en poudre; mettez-les cuire au four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus : leur cuisson faite, nettoyez le bord du plat, et servez-le chaudement.

Charlotte de pommes. — Choisissez une vingtaine de belles pommes de reinette de France, et commencez par les peler; supprimez-en les cœurs; émincez-les le plus lin possible; mettezles dans un poêlon d’office, avec du sucre en poudre en suffisante quantité, un peu de cannelle, le zeste de la moitié d’un citron et une goutte d’eau : faites cuire vos pommes sur un feu assez vif, ayant soin de les remuer, sans pour cela les trop écraser; laissez-les légèrement s’attacher, comme pour leur donner un goûtde grillé ; ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre; mêlez bien le tout; ôtez la cannelle et le citron; prenez une casserole ou un moule de la grandeur que vous voulez avoir votre charlotte; coupez des tranches de mie de pain mollet, larges de deux doigts, et assez longues pour qu’en partant du centre de votre moule

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elles viennent jusqu’au bord; trempez-les dans du beurre fondu, et foncez-en votre moule, de manière que ces mies se croisent comme à peu près les lattes d’une jalousie de croisée qui serait déployée ; remplissez votre moule de votre marmelade de pommes, et ajoulez-v, si vous le voulez, de la marmelade d’abricots, ou toute autre confiture : finissez votre charlotte, en la couvrant de vos lames de pain beurré; faites-la partir sur un fourneau ; prenez garde qu’elle ne brûle ; ensuite mettez-la au four ou sur une tourtière, en l’entourant alors de braise : sa cuisson faite, et lorsqu’elle sera bien colorée , retournez-la sur votre plat et servez-la chaudement.

Miroton de pommes. — Prenez douze à quinze pommes de calville ou de reinette grise; enlevez-en le cœur avec un vide-pomme ; puis pelez les et tournez-en sept à huit; émincez les autres et faites-en une marmelade, en y ajoutant les tournures ; metlez-y une demi-livre de marmelade d’abricots ; failes-en un lit au fond de votre plat. Les pommes que vous coupez en tranches minces, arrangez-les en miroton ; recouvrez-les ensuite d’une légère couche de marmelade. Faites cuire le miroton au four ou sous le four de campagne.

Beignets de pommes {V. p. 59 et suivante).

Tourte aux pommes à T ancienne. — Prenez des pommes de reinette ou de calville ; coupez-les par la moitié ; pelez-les et ôtez-cn le cœur ; faites-les cuire dans une poêle avec une quantité suffisante de sucre, deux verres d’eau, un morceau de cannelle en bâton, quelques zestes de citron vert; couvrez la poêle. Vos pommes étant cuites, et le sirop réduit, retirez-les , et les laissez refroidir ; faites une abaisse de pâle feuilletée ; foncez-en une tourtière ; dressez-y vos pommes ; recouvrez d’une même abaisse; dorez avec un œuf battu; faites cuire au four, ou sous le couvercle de la tourtière; étant cuite, glaccz-Ia à l’ordinaire, et servez-la chaudement.

Friture de pommes à (a bonne femme.

— Ayez huit pommes de reinette ; coupez-les par quartiers; parez-les; ôtez-en les cœurs; faitesles mariner dans une chopine d’eau-de-vie, avec le zeste d’un citron vert et un peu de cannelle en bâton : au moment de vous en servir, égouttez-les; mettez-les dans une légère pâle à frire ; couchezles l’une après l’autre dans la poêle; lorsqu’ils seront frils et d’une belle couleur, égouttez-les sur un linge ; posez-les sur un plafond ; saupoudrezles de sucre en poudre; glacez-les, soit au four, soitau four de campagne, ou avec une pelle rouge : drcsscz-les, et scrvez-les très-chaudement.

Pommes meringuées ( formule de M. Carême). — Otez les cœurs et pelez trente-six

belles pommes de reinette; choisissez les plus hautes, que vous coupez droites avec un couperacine; ayez soin que le cœur des pommes se trouve parfaitement au milieu, et faites-les cuire un peu fermes dans six onces de sucre clarifié ; après cela, vous versez le sirop dans le reste des pommes que vous avez émincées, et vous les faites cuire comme de coutume, en desséchant un peu plus la marmelade, où vous mêlez le tiers d’un pot d’abricots ; et après l’avoir passée au tamis, vous en mettez une cuillerée dans le plat d’entremets, en formant une couronne, sur laquelle vous placez droites les dix pommes tournées, de manière qu’elles forment un puits au milieu ; vous garnissez le cœur des pommes avec de la marmelade d’abricots, et avec le reste de la marmelade vous masquez le dessus et le tour des pommes; mais arrangez-vous de manière que le dessus soit bien uni et très-égal de hauteur, que le tour soit uni et droit, de même que l’intérieur du puits doit être garni de marmelade, afin que les pommes ainsi masquées forment une couronne parfaite et ayant un vide au milieu.

Cette partie de l’opération terminée, vous mettez l’entremets au four doux, et dès l’instant qu’il commence à se colorer d’un rouge clair, vous fouettez deux blancs d’œufs bien fermes , et les mêlez avec deux cuillerées de sucre fin ; vous les versez dans le milieu des pommes; mais quand le puits est plein, vous avez soin de dresser le reste du blanc d’œuf, en formant une meringue bien bombée sur laquelle vous semez du sucre écrasé un peu fin; le sucre étant fondu, vous remettez les pommes au four ; ayez l’attention, en semant le sucre sur la meringue, de ne pas en mettre sur les pommes.

Pommes au beurre et à la gelée de pommes ( autre formule du même praticien). — Otez les cœurs et tournez quinze pommes d’Apy, que vous faites cuire en deux fois dans six onces de sucre clarifié ; ensuite épluchez douze pommes de reinette coupées par quartiers ; versez dessus le sirop que vous aurez fait réduire au soufflé, puis deux onces de beurre tiède et le quart d’un pot d’abricots; le tout étant bien mêlé, vous placez la casserole, feu dessus et dessous, et cuisez les pommes comme les précédentes; pendant leur cuisson, vous coupez chaque pomme d’Apy en deux et en travers; vous les moulez dans un moule en dôme bien légèrement beurré; ensuite vous achevez d’emplir le moule en y versant les pommes au beurre ; vous renversez l’entremets sur son plat, et mettez, dans le milieu de chaque moitié de pomme d’Apy, une belle cerise ou un gros grain de verjus confit. Vous masquez parfaitement l’entremets

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de lames de gelée de pommes de Rouen, ce qui rend les pommes d’un glacé brillant et séducteur.

En place de pommes d’Apy, vous pouvez cuire au sirop dix pommes de reinette coupées par quartiers.

Pour les pommes au beurre et aux macarons , vous préparez et dressez l’entremets de même que le précédent ; mais vous le masquez de marmelade d’abricots au lieu de gelée de pommes, et semez par-dessus deux onces de macarons écrasés ; vous placez ensuite une cerise dans chaque milieu des pommes d’Apy, et servez.

On dresse également ces sortes de pommes au beurre dans des casseroles d’argent, et toujours en procédant de même qu’il est décrit dans ce chapitre.

On dresse encore ces bons entremets dans des croûtes de vole-au-vent et de tourtes d’entremets glacés, ainsi que dans des croustades de pâte fine en forme de flan.

Pommes au beurre et à la crème. — Coupez par quartiers vingt pommes de reinette, et pelez-les en ôtant les cœurs; faites-en cuire la moitié au beurre comme les précédentes, avec deux cuillerées de sucre fin, deux de marmelade d’abricots et trois de beurre tiède. Avec le reste des pommes, vous faites une marmelade dans laquelle vous mettez deux onces de sucre fin et deux cuillerées d’abricots; ensuite vous dressez les pommes au beurre dans un moule, comme il est indiqué ci-dessus. Le moule étant garni, vous mêlez le reste des pommes à la marmelade, que vous passez au tamis. Alors, avec cette marmelade, vous masquez bien également les pommes que vous avez placées dans le dôme, de manière que vous remplissez le milieu d’une bonne crème-pâtissière toute bouillante. Vous posez le plat d’entremets sur le moule, que vous retournez sens dessus dessous ; et, après l'avoir enlevé, vous masquez légèrement les pommes avec un peu de crème que vous aurez conservée. Semez dessus l’entremets du macaron écrasé, et servez de suite.

On peut mettre dans le milieu de ces pommes toutes les sortes de crèmes décrites au chapitre des crèmes-pâtissières, comme, par exemple, au café, au chocolat, à la vanille, à l’orange, au cédrat et aux pistaches, ainsi qu’au raisin de Corinthe ; mais, relativement à ces deux dernières, on sèmerait sur les pommes garnies d’une crème pistache, des pistaches hachées, et sur l’autre, des raisins de Corinthe.

Pommes en croustade. — Après avoir dressé une petite croustade de flan de sept pouces de diamètre sur trois de hauteur, vous la garnissez de papier beurré, et la remplissez de farine ou de

graisse de bœuf hachée; et, après l’avoir décorée et dorée , vous la faites cuire de belle couleur ; ensuite vous la dégarnissez, et la garnissez à moitié de marmelade de pommes préparées selon la règle. Vous posez dessus huit pommes tournées (cuites très-blanches), une au milieu entourée des sept autres; ensuite vous garnissez les vides de la croustade de marmelade de pommes, de manière que ces pommes tournées se trouvent incrustées à moitié dans la marmelade.

Vous garnissez le cœur des pommes de marmelade d’abricots, et mettez une cerise confite pardessus ; vous les masquez entièrement de nappes de gelée de pommes de Rouen , en sorte que la surface de l’entremets soit très-brillante, après avoir glacé le bord et le tour de la croustade avec de la marmelade d’abricots.

Pommes en croustade et glacées au caramel. — La croustade préparée et cuite comme la précédente , vous la garnissez de huit pommes tournées, garnies intérieurement d’abricots et de marmelade de pommes. Puis, au moment du service, vous faites cuire quatre onces de sucre au caramel dans lequel vous glacez quatorze petites pommes d’Apy, tournées et cuites bien blanches, dont vous garnissez le dessus de l’entremets, de manière qu’elles soient tout-à-fait détachées de la croustade, que vous glacez extérieurement de marmelade d’ahricots. Servez tout de suite.

On doit avoir l’attention de bien essuyer les pommes avec une serviette, avant de les tremper dans le sucre.

Pudding aux pommes {V. PUDDING).

Compote, conserve, gelée, marmelade et sirop de pommes ( V . ces divers articles).

POMME-D’AMOUR, fruit d’un arbrisseau qui ressemble à l’aigremoine et que les Méridionaux mangent en salade avec leur assaisonnement obligé d’ail et de piment. La saveur de la pommed’amour est aigrelette, et du reste on ne l’estime guère à Paris, attendu qu’elle n’y parvient presque jamais à maturité.

POMME DE TERRE , solanée qui nous vient primitivement de l’Amérique septentrionale, et dont nous connaissons déjà douze espèces jardinières, parmi lesquelles on peut remarquer plusieurs variétés bien caractérisées.

Pour l’usage de la cuisine, il faut préférer celles qui ne se déforment pas par la cuisson. Les violettes ont surtout cette propriété qui tient à l’existence d’une matière albumineuse qui empêche la séparation des parties, en sc coagulant par la cuisson.

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La meilleure manière de les faire cuire est de les exposer à la vapeur de l’eau bouillante ; pour cela, mettez dans un chaudron un clayon d’osier à claire voie, avec trois pieds de deux pouces de haut; mettez un pouce d’eau dans le chaudron, et posez les pommes de terre sur le clayon ; couvrezles avec un gros linge plié en double et surmonté d’un couvercle en bois. Les pommes de terre sont cuites quand la vapeur commence à sortir par le haut du vase.

Si vous préférez les faire cuire à l’eau, retirez l’eau lorsqu’elles sont cuites ; couvrez le vase avec un linge plié; mettez un couvercle par-dessus, et laissez-le se ressuyer pendant un quart d’heure.

Pommes de terre à la maitre-d’ hôtel.

(Il faut employer préférablement pendant tout l’été les deux espèces les plus hâtives ; mais en hiver choisissez plutôt les vitelottes, parce qu’elles sont les moins sujettes à tomber en bouillie. Ceci n’est pourtant prescrit que pour les opérations où les pommes de terre doivent être employées en tranches ou par morceaux, car pour celles qu’on veut servir entières ou en purée, la meilleure espèce est toujours la petite jaune farineuse d’Irlande ou de Midlebourg). — Lavez des vitelottes ou des rouges-longues à plusieurs eaux; faites bouillir de l’eau dans un chaudron ; jetez-v vos pommes de terre, et faites-les cuire : leur cuisson achevée, égoultez-les dans une passoire; pelez-les; coupezles en deniers; mettez dans une casserole un morceau de beurre frais, avec persil et ciboules hachés, sel et gros poivre : ajoutez à cela les pommes de terre ; posez votre casserole sur un fourneau ; sautez-les à mesure que le beurre se fond; et poulies lier, en cas qu’elles ne le soient pas assez, ajoutez-y un peu de bouillon au moment de servir; exprimez-y un jus de citron ou meltez-y un filet de verjus muscat.

Pommes de terre à la lyonnaise. — Ayez une douzaine de pommes de terre crues ; tournezles d’égale grosseur, tel que vous tourneriez une carotte; coupez -les en deniers, de l’épaisseur d’une pièce d’un franc; farinez-les; vous aurez fait chauffer de l’huile dans une poêle; mettez-y vos pommes de terre, ayant soin qu’elles ne se marient point ; faites-les frire d’une belle couleur, en sorte qu’elles soient croquantes ; versezles dans une passoire; égouttez-les, et sâù poudre zles d’un peu de sel fin.

Pommes de terre à P ancienne. — Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre manié clc farine; ajoutez-y un peu de crème ou du lait, du persil et de la ciboule hachés, sel, gros poivre et muscade. Faites bouillir la sauce et mettez-y les pommes de terre cuites et coupées eu

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tranches. Au moment de servir, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs.

Pommes de terre à la bretonne. — Faites un roux; passez-y des ognons jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés; ajoutez un morceau de beurre manié de farine ; mouillez avec du bouillon ou du jus de viande; assaisonnez de sel, gros poivre et un filet de vinaigre. Lorsque les ognons sont cuits, mettez les pommes de terre cuites et coupées en tranches, mais ne les-y laissez pas le temps nécessaire pour prendre couleur.

Pommes de terre à la 'provençale. — Prenez des pommes de terre crues, d’une moyenne grosseur; pelez-les, et mettez-les cuire dans uii bouillon gras ou maigre, et de l’eau, avec un peu de bonne huile, un peu de sel et de poivre, des racines, quelques ognons, un bouquet de persil garni; quand elles seront cuites et qu’il n’y aura plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile, et prendre une belle couleur, vous les servirez alors avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre.

Pommes de terre au lard. — Faites roussir du beurre; délayez-y de la farine, et quand votre roux sera bien foncé en couleur, assaisonnez-le de poivre et d’un bouquet garni ; ajoutez-y du lard gras et maigre, coupé en gros dés , et laissez-le cuire à moitié dans le roux ; vous y jetterez ensuite des tranches de vitelottes ou de rouges-longues que vous y ferez cuire avec du bouillon pour mouillement, et vous conduirez ce ragoût coyime les haricots blancs à la villageoise, page 276.

Pommes de terre à la Margot. — Réduisez en pâte des pommes de terre cuites, comme il est dit de celles en salade, et mêlez-les bien avec une égale quantité de hachis fait avec des parures ou restes de viande, et assaisonné de beurre, sel, poivre, persil, ciboules, échalotes hachées; liez le tout avec quelques jaunes d’œufs, et formez-en des boulettes de moyenne grosseur ; trempez-les dans des blancs d’œufs fouettés ; roulez-les dans la farine, et faites-les frire. Vous les servirez garnies de persil.

Pommes de terre à la poêle. — Pelez et coupez en tranches minces des pommes de terre que vous aurez fait cuire auparavant ; mettez-les dans une poêle avec un peu de graisse d’oie; retournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées; servez-les sans sauce. Vous pouvez vous en servir en guise de croûtons de pain au beurre, pour garnir des plats d’épinards, des hachis de viande et des mirotons.

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587 ) POT

Pommes de terre à la crème. — Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, avec une cuillerée de fécule, du se), du gros poivre , un peu de muscade râpée, du persil, de la ciboule bien hachée; vous mêlerez le tout ensemble; vous y mettrez un verre de crème ; vous placerez la sauce sur le feu, et vous la tournerez jusqu’à ce qu’elle bouille; coupez les pommes de terre en tranches; mettez-les dans votre sauce, et servezles bien chaudes.

Pommes de terre à la pèlerine, ainsi f/u’on les apprête au couvent de la Trappe, pour la table des étrangers. — On fait roussir des tranches d’ognon dans du beurre frais ; ensuite on y met des pommes de terre coupées en rouelles et cuites à l’avance ; lorsque le mélange en est bien fait , on y ajoute assez de lait pour lier cette composition sans la trop délayer ; on y joint de la cassonade blanche et du sucre en poudre, et puis on fait bouillir le tout pendant cinq à six minutes.

Il résulte, d’une combinaison si facile à bien opérer, un aliment très-substantiel, et, qui plus est, un plat d’entremets d’une bonté parfaite.

Quenelles de pommes de terre. — Faites cuire des pommes de terre sous de la cendre rouge ; épluchez-les et pilez-les avec un morceau de beurre, sel, poivre, ciboules hachées, et des jaunes d’ccufs en proportion de la quantité de pommes de terre. Fouettez des blancs d’œufs en neige ; mêlez- les avec le reste, et opérez-les du reste comme pour les quenelles de volaille.

Gâteau de pommes de terre. — • Prenez des pommes de terre cuites sous la cendre ; épluchez-les; réduisez-les en pâte. Vous la délayerez avec six jaunes d’œufs par livres pesant, et ajouterez quatre onces de sucre en poudre pour le même poids de pâte. Pétrissez le tout ensemble ; mettez-y ensuite le zeste d’un citron râpé, son jus et des blancs d’œufs ; façonnez le tout et le mettez dans une tourtière graissée légèrement avec du beurre ; vous lui ferez former sa croûte et prendre couleur sous le four de campagne.

Pommes de terre en salade. — Après avoir bien lavé des pommes de terre, faites-les cuire sous la cendre, ou bien mettez-les sans eau dans un vase de terre que vous couvrirez hermétiquement. Placez ce vase sur un feu doux, et remuezle souvent sans le découvrir. Lorsque vos pommes de terre seront cuites , vous les pèlerez toutes chaudes et les couperez par rouelles minces. Mettez-les dans un saladier, etaccommodez-les, chaudes ou froides, comme une salade ordinaire, en observant néanmoins qu’il leur faut beaucoup plus d’assaisonnement. Vous pourrez y ajouter des

tranches de betteraves blanches et des cornichons confits.

Purée de pommes deterre à € anglaise (appelée par les cuisiniers de Paris Mach-P otetesse). —Faites cuire des pommes de terre à l’eau ; épluchez-les ; écrasez-les pour en faire une purée; mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre et un peu de sel fin : mouillez-les avec de bon lait;desséchez-les comme une pâte à choux ; au fur et à mesure qu’elles se dessèchent, mouillez-les de nouveau ; faites-les cuire ainsi une heure, et laissez leur prendre la consistance convenable pour pouvoir les dresser en pyramide sur votre plat; unissez bien cette pyramide, et faites-lui prendre une belle couleur sous un four de campagne.

Fécule de pommes de terre. — Ayez un tamis de crin dont le tissu soit très-serré; vous lavez bien les pommes de terre; vous les râpez sur votre tamis posé sur une terrine; vous versez de l’eau en grande quantité sur ces pommes de terre râpées; laissez reposer l’eau; une heure après, vous la versez et vous trouvez la fécule au fond du vase ; vous la faites sécher si vous jugez à propos; mais si vous voulez opérer en plus grand, voyez l’article où nous avons traité celte matière.

PQMPELMGUSII, aurientiacéequi croît aux Indes orientales et qui produit un excellent fruit. Sa chair est d’un goût aromatique et vineux ; les équipages des vaisseaux hollandais ont toujours grand soin de s’en approvisionner, et lorsqu’ils débarquent à Rotterdam ou dans les ports de l’Amstel, ils y vendent leur cargaison de pompelmoush à des prix tellement exorbitants qu’ils nous paraîtraient inaccessibles.

PONCYRE, espèce de gros citron dont l’écorce est fort épaisse. Ce fruit se confit par tranches ou en bâtons ; ensuite on le coupe en dés pour en garnir les babas , les puddings et autres compositions du même genre.

POTAGE. On divise habituellement cette sorte de préparations alimentaires en potages à la bourgeoise, potages composés et potages maigres.

Potages gras à lu bourgeoise.

Soupe à la ménagère ou potage au naturel. — Coupez du pain en tranches, ou brisez en deux ou trois morceaux des croûtes d’une belle couleur; versez dessus du bouillon très-chaud, en suffisante quantité pour les faire tremper; laissez le pain et les croûtes se renfler, et, au moment de servir, ajoutez du bouillon jusqu’à ce qu’elles soient complètement baignées. On ne doit jamais faire bouillir le bouillon avec le pain.

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Potage au riz à la bourgeoise. — Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la Caroline ; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir ; égouttez-le sur un tamis ; mettez-le dans une casserole ou petite marmite ; mouillez-le peu ; faites-le partir, et mettez-le crever doucement sur le fourneau; est -il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servezle très-chaudement.

Potage au vermicelle clair. — Mettez dans une casserole la quantité de bouillon ou de consommé nécessaire pour faire un polage de six ou huit personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de six onces de vermicelle; mettez-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en pelote; laissez-le bouillir environ six minutes; relirez-le au bord du fourneau ; dégraissez-le ; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit, en prenant garde qu’il ne se dilate trop.

Les potages à la sem ouille , aux lazagnes, aux nouilles et autres pâtes, doivent s’opérer de la même manière et avec les mêmes précautions que le potage au vermicelle.

Potage aux choux. — Prenez des choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les ; flairez-les; s’ils sentent le musc, prenez-en d’autres; coupcz-les par quartiers; faites-les blanchir à grande eau; ensuite retirez-les; rafraîchissez-les ; ôtez-en les trognons; hcelez-les et marquez-les comme les laitues énoncées article précédent, en y joignant un morceau de petit lard; nourrissez-les et assaisonnez-les davantage ; servez-vous-en comme des laitues , mais vous observerez qu’ils demandent plus de cuisson.

Potage aux choux et au fromage à la façon cl’ Auvergne. — Faites cuire un ou plusieurs choux, connue il est prescrit à l’article précédent; couvrez d’une couche peu épaisse de beurre le fond d’une casserole ou d’un plat creux qui supporte le feu ; couvrez le beurre d’un lit de pain qu’on saupoudre de fromage de Parme râpé, ou de fromage de Gruyères coupé en lames minces; faites ensuite un lit de choux, puis un lit de pain, et une couche de fromage sur chaque lit ; trempez avec de bon bouillon , en suffisante quantité pour imbiber le tout ; mettez la casserole sur un feu doux et faites mijoter une demi-heure ; renversez le potage dans la soupière, et ajoutez du bouillon pour le rendre moins épais.

Potage a la Julienne. — Prenez carottes, ognons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez blanchir dans un peu d’eau avec

un peu de sel ; vous la rafraîchirez , et , un quart d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et réduisez-les eu lilets plus ou moins gros; coupez de même l’oseille, la laitue et le céleri ; lavez le tout à grande eau ; égouttezle dans une passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, avec vos racines et votre céleri ; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à ce qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les avec une bonne cuillerée de bouillon ; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille ; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le ; quand vous serez près de vous servir, faites le milonnage tel qu’il est indiqué (article MitoNNAGe) ; versez votre julienne dessus, et mêlez le tout légèrement.

Croûtes au pot. — Émincez des croûtes de pain peu chargées de mie ; meltez-les dans un plat creux, et versez dessus du bouillon et de la graisse du pot; posez-les sur le feu jusqu’à ce qu’elles soient gratinées; ayez trois entames de pain dont vous ôtez la mie ; trempez-les dans la graisse du bouillon; après les avoir assaisonnées d’un peu de sel et de gros poivre, vous les placerez droites sur votre gratin ; au moment de servir, cgoultcz-en la graisse pour que le potage soit à sec; alors mettez du bouillon dans un vase pour que chaque convive en verse à volonté sur son assiette, où il aura mis du pain et du gratin.

Mitonna ge. — Ayez un pain à potage ; râpezle légèrement ; enlevez-en les croûtes sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres potages, soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards ; si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes ; arrondissez-les ; mettez-les mitonner un quart d'heure avant de les servir ; mettez dessus tels légumes qui vous conviendront mieux après les avoir étuvés dans du bouillon gras ou maigre.

Potages composés.

Potage printanier . — Il se fait comme le potage à la julienne, excepté qu’on y ajoute des herbes potagères et des pointes d’asperges, des petits pois, de petits radis tournés et de très-petits ognons blanchis ; en faisant cuire ces légumes, mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté ; faites mitonner votre potage; couvrez-le des légumes énoncés, et servez-le dans un pot-à-oille.

Potage à ta Crécy. — Ayez toutes sortes de légumes épluchés et lavés avec soin , tels que carottes, navets, céleri, ognons (en petite quantité) ; faites-les blanchir dans un chaudron pendant un quart d’heure ; mettez-Jes dans une casserole avec

POT

un bon morceau de beurre et quelques lames de jambon; passez-les sur un petit feu, mais assez de temps pour que le tout soit cuit; alors égouttez-le dans une passoire; pilez-le; mouillez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine pour en faire une purée ; faites partir cette purée sur le feu : qu’elle cuise deux heures ; dégraissez-la bien ; mitonnez votre potage comme il est déjà énoncé, et mettez votre Crécy par-dessus.

Potage à la Brunoy. — Coupez en petits dés carottes, navets, panais et céleri; prenez du derrière de la marmite, ou du beurre clarifié ; faites-le chauffer ; jetez-y vos légumes ; faites leur prendre couleur ; égouttez-les sur un tamis ; mouillez-les avec du blond de veau, du consommé, ou du bouillon ; conduisez-les comme ceux de la julienne ; dégraissez-les, et couvrez-en votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention qu’il soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il est crevé, et mêlez bien le tout ensemble.

Potage à la Reine. ( La formule de cet excellent potage est très-ancienne, car on la trouve dans tous tes dispensaires du xve et du XVIe siècles, à cela près qu’on y mêlait de la purée de noisettes à celle de poularde et d’amandes. Il est de tradition que ce même potage était celui qu’on servait tous les jeudis à la cour des V alois, et qu’il a dû son nom de Soupe a la Reine à la prédilection dont t’honorait Marguerite de Valois, première femme d’Henri IV ). — Prenez une chopine de consommé; mettez -y la grosseur d’un œuf de mie de pain ; faites-lui faire quelques bouillons; pilez bien fin, dans un mortier, du blanc de volaille cuite à la broche , avec douze amandes douces, trois amandes amères et six jaunes d’œufs cuits durs; quand le tout sera bien pilé, ajoutez-y le bouillon à la mie de pain et un demi-setier de crème ou de bon lait ; passez votre coulis au tamis ; assaisonnez-le et tenez-le chaud au bain-marie, jusqu’à ce que votre potage étant préparé avec des croûtes bien chapelées et un peu de bouillon, vous puissiez y mettre votre coulis bien chaud, sans néanmoins qu’il bouille, parce qu’il tournerait.

Potage à la d’ Artois, ou à la purée de pois verts. — Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une marmite, avec ognons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, un combien de jambon ou des tranches ; sinon un morceau de petit lard. Sonl-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des nouveaux, vous les ferez cuire tout de suite; sautez-les dans du beurre, avec une poignée de persil

en branche et quelques ciboules ; mouillez-les avec du bon bouillon ; lorsqu’ils seront cuits , égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier, et passez-les à l’étamine : le bouillon dans lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer ; mettez-en la purée dans une marmite ou une casserole ; laissez mijoter cette purée quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache, et, avant de la remuer, dégraissez-la ; lorsqu’elle sera réduite à son degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou de petits croûtons passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir.

Potage à la purée de lentilles à ta Reine. — Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et servez-vous-en de même poulies potages; ayez soin pourtant, si ce sont des lentilles à la Reine , de les laisser long-temps sur le feu, pour que la purée soit rouge autant que possible : ce qui constitue la beauté, ou, si l’on veut, la distraction de ce potage.

Potage à l’aurore ou à la purée de carottes. — Prenez quinze ou vingt carottes; ratissez et lavez-les; selon leur grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole ave« trois quarterons de beurre ; passez-les sur un fourneau assez vif ; remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à l’étamine, etc.; dégraissez cette purée; laissez-la long-temps cuire , et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois.

Potage à la purée de navets. — Ce potage s’opère absolument comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et qu’ils demandent moins de cuisson.

Potage à la purée de marrons. — Prenez des marrons de Lyon ou du Luc ; ayez soin qu’ils soient bien cuits ; levez-en la première peau ; mettez-les dans une poêle avec un petit morceau de beurre ; sautez-les jusqu’à ce que l’épiderme se lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, faites-les bouillir dans une marmite avec du consommé; ensuite égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier ; passez-les dans une étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans lequel ils ont bouilli; votre purée passée, metlez-la dans une casserole avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre purée ; faites-la réduire pendant environ trois ou quatre heures ; dégraissez-la ; ajoutez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre, ou avec un mitonnage ( V . Mitoxnage).

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Potage à ia Coudé. — Prenez deux litrons de petits haricots rouges; lavez-les bien ; mettezles dans une marmite avec de l’eau ou du grand bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, trois carottes, trois ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle, un bouquet de poireaux et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt retirez-en les légumes ; jetez vos haricots dans une passoire ; écrasez-les ; passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si c’est un potage maigre qu’il vous faut, mettez dans vos haricots un morceau de beurre au lieu de lard ; et pour finir votre potage, mettez de même un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point, ayez de la mie de pain ; coupez- Ja en dés, et passez-les au beurre : lorsqu’ils sont d’une belle couleur, égouttez-Ies dans une passoire, et, au moment de servir, mettez-la sur la purée.

Potage au sagou et à ia purée de navets. — Le sagou est une pâte végétale et alimentaire qu’on prépare aux Indes avec la moelle d'un palmier, et particulièrement avec celle du palmier sagou ou sagoutier. Cette substance nous est apportée des îles Moluques, en petites boules de couleur roussâtre, et de la grosseur à peu près du millet; elle est stomachique et conséquemment de facile digestion ; elle s’apprête comme le riz, excepté qu’on ne la fait pas blanchir ; mettez le sagou dans un bon consommé corsé et bouillant, pour qu’il y fasse deux ou trois bouillons ; retirezle sur le bord du fourneau, et, lorsqu’il formera gelée, metlez-y une purée de navets.

On peut également composer le même potage avec d’autres purées, en y remplaçant le sagou par du salep ou du tapioca.

Potage aux laitues. — Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les ; laissez-les entières et lavez-les à grande eau ; faites-les blanchir et jetez-les dans un seau d’eau fraîche , retirez-les et pressez-les ; ficelez-les trois ou quatre ensemble ; foncez une casserole de bardes de lard ; arrangezy vos laitues ; mettez-y deux ou trois lames de jambon , une carotte, un ognon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez enveloppé un clou de gérofle et une demi-feuille de laurier ; mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre consommé ; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût ; lorsque vous voudrez servir votre potage, égouttez-les; pressez-les légèrement, afin d’en faire sortir ce qu’il y aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez entières ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre potage.

C’est en suivant le même procédé qu’on fait les potages aux laitues émincées.

Potage au macaroni à l’ italienne. — Ayez dans une casserole un bon consommé ; qu’il soit bouillant ; meltez-y du macaroni ; faites-le pocher comme le vermicelle ; écumez-le, et lorsqu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le sur le bord du fourneau, pour qu’il mijote; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de fromage de Gruyères; mettez-le dans votre potage avant de le servir, ou servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair.

Potage aux nouilles à l’ allemande [V .

page 337).

Potage au blé vert (V. POTAGE A L’ORGE PERLÉ).

Potage aux raviolis. — Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche; hachez-le bien; prenez autant de tétine de veau ; ajoulez-y la même quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus , du sel, une pincée de gros poivre et le quart d’une muscade râpée ; quand le tout sera bien pilé et d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletages ou de pâte brisée; abaissez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance cette farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette ; replovez votre pâte par-dessus ; sondez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec un coupe-pâte ; ayez soin que votre farce soit au milieu, et que vos raviolis aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir dans du grand bouillon ; égouttez-les dans une passoire ; jetez-les dans un excellent consommé, et servez-les très-chaudement.

Potage aux quenelles de volaille ou de gibier. — Agissez comme pour celui qui précède.

Potage aux ognons blancs. — Epluchez avec soin sept à huit douzaines de très-petits ognons blancs; faites-les blanchir et faites-les cuire ensuite dans du bouillon en y joignant un peu de sucre; lorsqu’ils seront suffisamment cuits, vous les verserez sur le potage au pain que vous aurez préparé.

Potage aux poireaux ( à la Bressanne).

— Coupez des poireaux en filets de la longueur d’un pouce; faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient blonds; puis, faites-les cuire sur un feu doux, dans une petite quantité de bouillon, et versez-les sur un potage au pain.

Potage aux carottes nouvelles. — Après

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avoir coupé et tourné des carottes nouvelles de manière à en former des olives ou de petits bâtons d’un pouce de longueur, et toutes de la même grosseur; faites-les blanchir; puis, égouttez-les et les faites cuire dans du bouillon. Votre potage étant préparé comme ci-dessus, vous mettrez vos carottes sur le pain.

Suivez les mêmes prescriptions pour opérer le potage aux concombres.

Potage aux navets. — Agissez comme pour le potage aux carottes, avec cette différence seulement que lorsque vos navets seront tournés, il faudra les sauter dans le beurre pour leur donner une belle couleur.

Soupe: aux salsifis à la manière de Lyon. (M. Brillât de Savarin la cite honorablement dans sa Physiologie du goût). — Ratissez de gros salsifis et coupez-les en morceaux de la longueur du petit doigt; faites-les blanchir pendant quelques minutes à l’eau bouillante, et puis faites-les cuire à fond dans du bouillon gras ou maigre ; vous lierez ce potage avec six jaunes d’œufs avant de le verser dans la soupière et sur les croûtes dont vous l’aurez garnie.

Potage aux œufs pochés. — Ayez des œufs pochés, rafraîchis et parés de manière à ce qu’ils soient propres à mettre dans votre soupière ; dix minutes avant de servir, jetez dans votre bouillon un peu de gros poivre, et faites-y réchauffer les mêmes œufs pochés.

Potage à la Maréchale. — Vous ferez cuire dix ou douze pommes de terre rouges dans les cendres chaudes; quand elles seront cuites, vous les éplucherez; vous en ôterez tout le rissolé, et même tout ce qu’il y a de dur, pour n’en prendre que le farineux, que vous pilerez à sec; vous y joindrez quatre blancs de volaille, et gros comme deux œufs de beurre, que vous pilerez bien ensemble; quand le tout sera bien mêlé et sans grumeaux, vous y joindrez six ou huit jaunes d’œufs crus, que vous pilerez avec vos pommes de terre et vos filets «à plusieurs reprises, et un peu de muscade et de gros poivre; quand le tout sera bien amalgamé, si votre pâte était trop épaisse, vous y joindriez un peu de crème double, au point que vous puissiez coucher votre pâte à la cuillère (comme des quenelles), ou la rouler comme des boulettes, puis vous les ferez pocher dans du bouillon , ou dans une eau de sel où vous joindrez un peu de beurre; après qu’elles auront été pochées. c’est-à-dire cuites une demi-heure dans de l’eau bouillante, vous les égoutterez ; vous mettrez du bon bouillon dans votre soupière, et vous y mettrez vos quenelles. Ayez soin que le tout soit d’un bon sel.

Potage à la moelle. — Prenez une demilivre de moelle de bœuf; faites-la fondre et passez-la au tamis; cassez dedans quatre ou cinq œufs bien frais; joignez-y un petit pain à café que vous aurez fait tremper dans du bouillon, du sel, de la muscade, du persil, de la farine ; faites avec tout cela des boulettes, et faites-les bouillir dans le bouillon pendant cinq minutes ; versez ensuite dans la soupière, et servez très-chaud.

Potage à la Clermont-Tonnerre. — Après avoir émincé six grosses carottes, autant de gros ognons, quatre gros navets, un nombre égal de poireaux, et trois piedsde céleri, mettez dans unecasserole un morceau de beurre suffisant à vos légumes, que vous passerez à blanc, c’est-à-dire auxquels vous ne laissez pas prendre couleur en les faisant revenir sur le feu ; si vous voyez qu’ils veuillent prendre couleur, mouillez-les de bouillon, et faites-les mijoter deux heures sur le feu ; passez-les ensuite à l’étamine et puis clarifiez votre purée ; il faut qu’elle ne soit pas trop épaisse ; trempez votre pain d’avance avec de bon consommé.

Potage à la Xavier de Saxe. — Ayez trois quarts de litron de farine que vous délayerez avec six jaunes d’œufs et deux œufs entiers, un peu de sel et de bouillon (suffisamment pour que votre détrempe soit assez liquide, et qu’elle puisse passer à travers une cuillère percée) ; vous y mettrez une cuillerée de persil haché bien fin, que vous mêlerez avec votre pâte , puis un quart de muscade râpée et une pincée de gros poivre ; quand le tout est bien mêlé, vous mettez aux trois quarts d’une casserole de bon bouillon ; quand il bout, prenez une cuillère percée dans laquelle vous verserez votre appareil, que vous faites tomber dans votre bouillon ; vous aurez soin qu’il bouille toujours, afin que votre pâte prenne; vous aurez soin aussi d’écumcr votre potage, pour qu’il soit net. L’on peut faire aussi ce potage maigre en se servant du bouillon maigre (V . Bouillon maigre). Ce potage n'a pas besoin de bouillir plus d’un quart d’heure.

Potage aux quenelles de pommes de terre. — Épluchez et pilez une vingtaine de pommes de terre violettes que vous aurez fait cuire à la vapeur ; pilez ensuite du blanc de volaille cuite à la broche : mettez ensemble les pommes de terre et le blanc de volaille ; ajoutez-y un morceau de beurre, des jaunes d’œufs, un peu de poivre, de sel, et de muscade, et faites du tout, en le pilant de nouveau, une pâte qui soit assez ferme pour que vous en puissiez faire des boulettes ; jetez ensuite ces boulettes ou quenelles dans une quantité suffisante de bouillon bouillant , et laissez-les cuire pendant un quart d’heure.

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Pour faire cuire les pommes de terre à la vapeur, ce qui est la meilleure méthode, nous avons déjà dit qu’il suffit de couvrir une casserole dans laquelle on aura mis très-peu d’eau , de la couvrir, disons-nous, d’un clayon d’osier de même grandeur, de mettre les pommes de terre sur le clayon, et de fermer hermétiquement la casserole au moyen d’un linge blanc plié en quatre et d’un couvercle, afin que la vapeur ne s’en échappe pas.

Potage à la Kusei. — Faites blanchir une bonne quantité d’ognons, poireaux, carottes et navels , quelques laitues et quelques pieds de céleri , le tout d’un pouce de long , et de la même grosseur ; faites cuire le tout dans du bouillon, à l’exception des laitues que vous ferez cuire à part, également dans du bouillon, et entre des bardes de lard; versez ensuite le tout dans du consommé, et servez sans y mettre de pain.

Potage à la d’Esclignac. — Vous aurez quinze jaunes d’œufs que vous délayerez avec une pinte de bon bouillon , et que vous passerez plusieurs fois à travers une étamine ; vous mettrez votre appareil dans un moule ou un vase, afin que vous puissiez le faire prendre au bain-marie ; lorsque cela sera bien pris, vous verserez du bouillon chaud dans votre soupière ; puis avec une écumoire, vous prendrez de vos œufs (pris au bainmarie), de manière que cela forme des soupes que vous mettez dans votre soupière ; il faut que votre potage en soit bien garni.

Potage à la languedocienne. — Ce potage est une julienne, pour la préparation de laquelle on se sert d huile au lieu de beurre ; c’est-à-dire cju après avoir coupé et préparé les légumes , comme il est dit à l’article de la julienne, on les fait revenir dans de l’huile d’olive, et que l’on ajoute au potage, au moment de le servir, des croûtons taillés en filets et également frits dans l’huile (V . Potage a la Julienne).

Potage a la Grimod de la Reynière. — — Mettez dans une moyenne marmite un chapon troussé, comme pour le potage au riz ; deux pigeons, un morceau de tranche de bœuf de trois livres, le tout bien ficelé ; remplissez cette marmite de bon bouillon ; après l’avoir écumée , garnissez-la de carottes, navets, ognons, céleri et poireaux; vos viandes cuites, au moment de servir, mettez le chapon et les deux pigeons dans un plat, avec des laitues entières, de petits ognons, des carottes et des navels coupés en gros dés; de ces trois sortes de légumes en grande quantité et cuits comme pour la garbure au hameau [V . ce mot) ; vos légumes cuits, dressez-les sur le chapon et les pigeons, de manière qu’ils forment buisson ; passez

le bouillon de votre marmite au travers d’une serviette fine ou d’un tamis de soie ; servez à côté de votre plat un pot plein de bouillon bien chaud et d’un bon sel.

Potage à la purée de gibier. — Mettez dans six ou sept litres de bouillon, quatre livres de bœuf, un jarret de veau , trois perdrix et un faisan ; faites écumer, et ajoutez carottes, ognons et céleri ; laissez bouillir le tout pendant quatre ou cinq heures; pilez en même temps quelques perdreaux rôtis et refroidis , et un peu de mie de pain ; passez ces perdreaux pilés à l’étamine, et mouillez cette purée avec le bouillon ci-dessus ; faites-la chauffer ensuite sur un feu doux, sans la laisser bouillir, et versez-la sur des croûtons sautés au beurre.

Potage à la d’Estaing. — Faites rôtir une vieille perdrix fraîchement tuée; ayez une cinquantaine de marrons du Luc ou de Lyon bien rôtis et bien épluchés ; faites-les cuire dans un bon empotage ; ôtez la peau et désossez votre perdrix ; pilez-en bien la chair ; égouttez ensuite vos marrons, et mettez-les dans un mortier avec la chair déjà pilée de la perdrix ; pilez et amalgamez le tout ensemble, et passez-le ensuite à l’étamine avec expression ; faites mitonner du pain de potage, et mêlez-le avec votre résidu, en procédant comme une purée de légumes.

Potage de tortue. ( Pour la manière de se procurer et de préparer le principal élément de lasoupeen question {V. Tortue). — Coupez par morceaux de la grosseur d’une noix une quantité suffisante de chair de tortue ; mettez-les, après les avoir fait dégorger, dans du bon consommé, avec poivre, gérofle, ognons, carottes, thym et laurier, et faites cuire le tout pendant trois ou quatre heures sur un feu doux ; préparez, pendant ce temps, des quenelles de volaille que vous assaisonnerez de persil, de civette et d’anchois ; faites pocher ces quenelles dans du consommé ; égouttez-les et versez dessus votre potage de tortue dans lequel vous aurez mis, quelques instants auparavant, trois ou quatre verres de vin de Madère sec.

Potage en tortue à la française. — Ayez quatre ou cinq livres de chair de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six à sept livres de parures des carrés ; ajoutez-y des débris de poisson, comme têtes et arêtes de merlans, débris de saumon, une carpe ou ses débris, ainsi du reste ; mettez ce mouton dans une marmite avec vos débris; assaisonnez-le tel que le blond de veau; faites- le suer de même; mouillez-le avec de l’eau, écumez-le bien ; que le bouquet de persil soit forcé en aromates ; de plus, joignez-y deux brins de basilic et

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du macis ; laissez cjuire ce mouton jusqu’à ce que les chairs quittent les os; passez-en le bouillon à travers une serviette; clarifiez-le avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement ; faites-lui jeter un bouillon ; laissez-le reposer, afin qu’il soit clair; passez-lc de nouveau dans une autre serviette, et faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter, sans être réduit, du vin de Madère ; prenez ensuite la moitié d'une tète de veau échaudée de la veille ; désossezla , et , pour qu’elle soit bien blanche , mettez-la dégorger dans de l’eau que vous aurez soin de changer deux ou trois fois; failes-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la, parez-la , faites-Ia cuire dans un blanc (F. cet article); lorsqu’elle est cuite, égouttez-la ; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que vous mettrez dans le bouillon avec les trois quarts d’une bouteille d’excellent vin de Madère, du poivre de Cayenne environ une cuillerée à café, et une semblable quantité de poudre de kari ; dressez votre potage composé de vos morceaux de veau ; ayez la précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais , après en avoir ôté les blancs ; mettez-en les jaunes, aussi entiers que possible, dans ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous procurer de -petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir, ils vaudraient beaucoup mieux que les jaunes en question.

Potage à la jambe de bois. ( Recette de MM. Grimod de la Reynière. L’extrême délicatesse de M. Carême lui a fait rejeter cette vieille appellation ; il voudrait nous faire dire potage à la moelle; mais on ne saurait adopter cette correction de M. Carême, par la bonne raison que le potage à la moelle est toute autre chose, et voilà ce qui nous décide à conserver à celui-ci son ancienne dénomination.) — On prend un jarret de bœuf dont on coupe les deux bouts, en laissant le gros os d’un pied de longueur ; on l’empote dans une marmite avec de bon bouillon , un morceau de tranche de bœuf et une casserole d’eau froide; lorsque cette marmite est écumée, on l’assaisonne avec du sel et des clous de gérofle ; on y met deux ou trois douzaines de carottes, une douzaine d’ognons, unedouzainede pieds de céleri, douze navets, une poule et deux vieilles perdrix ; observez qu’il faut mettre votre marmite au feu de bon matin , et la faire aller très-doucement, afin que votre bouillon se fasse plus aisément, et qu’il soit meilleur.

Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau d’environ deux livres; faites-le suer dans une casserole, et mouillez-le avec votre bouillon ; lorsqu’il sera bien dégraissé, vous y ajouterez une douzaine de petits ognons et quelques petits pieds de céleri ;

vous mettrez le tout dans votre marmite environ une heure avant de servir.

Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous prenez du pain à potage bien chapelé ; vous en levez les croûtes et les mettez dans une casserole ; vous les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé et les faites mitonner; lorsqu’elles le sont assez , vous les dressez dans votre pot-à-oille , et vous les garnissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans votre empotage ; vous mettez ensuite l’os de votre jarret sur votre potage ; vous achevez de le mouiller, et vous le servez trèschaudement.

Soupe aux anguillettes. ( Cuisine étrangère, potage hollandais .) — Prenez du bouillon maigre ( V . page 99) ; faites-y cuire de petites anguilles que vous aurez coupées par tronçons de la longueur de deux ou trois pouces ; ensuite faites blanchir six fortes poignées de cerfeuil , mêlées d’un peu d’oseille et de beaucoup de bettepoirée, laquelle plante potagère doit être au moins pour un tiers dans cet appareil végétal ; toutes ces herbes ayant été blanchies, metlez-les à bouillir avec les tronçons d’anguilles, et joignez-y, quelques instants avant de servir, un morceau de beurre frais pétri d’un ou deux jaunes d’œufs ; vous verserez cette composition sur des biscottes de Bruxelles que vous aurez mises au fond de la soupière.

On peut confectionner cet excellent potage au bouillon gras, et, pour lors, il 11e faut y mettre ni le beurre frais, ni les jaunes d’œufs indiqués ci-dessus.

Soupe froide à la russe, ou Akroschlca. — La base de ce potage est le Kvas, bière trèslégère de farine d’orge fermentée avec des baies acides et des bourgeons de chêne. On coupe en morceaux du maigre de jambon et des lambeaux de viande arrachés suivant la longueur des fibres, à la manière des anciens Tartarcs , à qui l’usage des couteaux n’était pas familier. On assaisonne cet étrange potage avec de l’ognon cru , du blé vert qu’on a fait macérer dans de la saumure, une grande quantité d’échalotes hachées et des tranches de concombres avortés par suite du froid. A la table des gourmets russes, il arrive souvent que le mouillement de ladite soupe est fait avec du Pyvo, sorte de bière qui ne s’éloigne pas autant que le Kvas de notre bière ordinaire. On y joint de petits morceaux de glace coupés carrément, ou bien de petites boules de neige foulée.

La soupe russe au poisson s’appelle en russe Kholodnoy -soup et Batvbnia. On y remplace la viande avec du kaviar et du saumon coupé par tranches ( F . p. 75).

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Potages maigres

Potage au pain. — Chapelez légèrement un pain à potage ; levez-en les croûtes ; arrondissezles; mettez-les dans une casserole; versez dessus une cuillerée à pot de votre bouillon à potage ; faites-le mitonner; versez -le dans votre pot-àoille, et servez dessus tel légume ou telle purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est pas nécessaire d’entrer dans aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les grasses , sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre.

Potage à la . Reine en maigre ( recette et formule de la maison de Madame). — Ayez deux brochetons , qui ne sentent point la vase ; écbaudez-les, videz-les, levez-en les chairs; posezles sur la table du côté de la peau; levez cette peau , comme vous lèveriez une barde de lard ; coupez ces chairs en gros dés ; mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre; faitesles cuire, sans les faire roussir; laissez-les refroidir ; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées ; vous aurez fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crème, et vous l’aurez fait dessécher comme il est indiqué; pilez de même cette panade ; retirez-la du mortier ; pilez aussi vos chairs de brochets ; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez le tout; foncez une casserole de beurre ; mettez dessus des ognons coupés en deux et des racines en lames, telles que carottes, navets, une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de gérofle, deux carpes coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons ; mouillez ce fond d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le laisser attacher; lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec du bouillon de pois; faites cuire ce bouillon à petit feu; sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour délayer votre appareil, que vous passerez à l'étamine à force de bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis; mettez cet appareil dans une casserole, faitesle chauffer au bain-marie, jusqu’au moment de vous en servir ; mettez dans votre pot-à-oille des petits croûtons coupés en dés et passés dans le beurre ; versez dessus votre purée à la Reine, cl servez.

Potage au congre à ta 'bretonne. — Préparez un bouillon comme il est indiqué ci-dessous pour le potage aux herbes à la Dauphine ; mais à l’exception qu’avant de mettre les herbes potagères dans leur mouillement, vous y aurez fait cuire, avec des tranches de carotte et quelques

racines de persil, une forte rouelle de congre ou anguille de mer ; lorsque ce poisson aura bouilli pendant deux heures et demie, vous en passerez le bouillon dans un tamis de crin ; vous y mettrez les herbes déjà blanchies, et vous achèverez le potage avec une liaison, comme il est dit à l’article indiqué ci-dessous.

Potage au tait d’ amandes. — Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères; mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu; lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau se lève, pour les monder (on se sert d’un torchon dans lequel on les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à mesure; égoultez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau, afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront bien pilées, quand vous ne sentirez plus de grumelots sous vos doigts; mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau ; cette eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayezvosamandesavcecetteinfusion, passez le tout plusieurs fois au travers d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait; salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite metlez-le au bain-marie; ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne, etjetez-les dans votre lait d’amandes au moment de servir.

Potage au lait d’ amandes à l’Ursuiine ,

— Mondez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères, et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de lait; faites le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article précédent ; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi, mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de sel , mellez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre ; trempez votre potage comme le précédent, et servez.

Potage au lait d’amandes à la minute.

— Prenez une pinte et demie de lait ; faites-le bouillir; mettez dans une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec soin les blancs et les germes ; écrasez avec le rouleau vingt-quatre massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à bouche de fleur d’orange ; délayez le tout

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avec un peu de votre lait chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre ; réservez la moitié de ce lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les ayant rangées sur- un plafond et les ayant saupoudrées de sucre très-fin, faites-les glacer au four ou sous un ! four de campagne ; et de suite dans votre pot à oille , au moment de servir, achevez de mouiller votre appareil, en versant dessus le restant de votre lait; et, afin d’achever de le lier, mettez-lc sur le feu ; tournez-le et ne le laissez point bouillir ; goûtez s’il est d’un bon goût; versez- le sur votre pain glacé, et servez aussitôt.

A défaut de macarons, vous pouvez employer des pralines, dont vous tirerez à peu près le même résultat.

Potage ou riz au lait. — • Ayez un quarteron de riz; épluchez-le bien; lavez-le à trois eaux ; faites-le blanchir à deux ou trois bouillons; égout- I tez-le sur un tamis; mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de zeste de citrou et une feuille de laurier-amande ; faites-le crever à l’eau, et lorsqu’il commencera à ; se gonfler, mouillez-le avec du bon lait; faites qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair ; mettez-y sel et sucre, et supprimez-en le laurier, ainsi que le zeste de citron.

Potage au vermicelle et au lait. — Ayez environ un quarteron de vermicelle que vous épousseterez ; faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu votre vermicelle, afin qu’il ne se pelotonne pas ; retirez-le sur le bord du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons ou un peu de vanille, ou l’un et l’autre.

Potage au potiron. — Mettez dans une casserole, avec très-peu d’eau, votre potiron coupé en forme de dés. La quantité de potiron doit être - proportionnée à la force du potage que vous voulez faire ; laissez-le bouillir jusqu’à ce qu’il soit bien cuit ; puis tircz-le de l’eau ; faites-le égoutter, et passez-le à l’étamine; mouillez celle purée avec du lait; ajoutez-y du beurre bien frais, et salez convenablement; faites alors bouillir ce potage, et vcrsez-le sur des croûtons passés au beurre et coupés en losanges, ou en deniers si vous l’aimez mieux.

Potage à la Monaco. — Coupez des mies de pain en petits carrés fort minces ; jetez dessus du sucre en poudre et faites-les griller, ou bien, ce qui est mieux, mettez-les sous le four de campa- ! gne jusqu’à ce qu’elles aient pris un peu de cou¬

leur. Faites bouillir du lait ; liez-le avec des jaunes d’œufs comme il est dit ci-dessus, et versez-le sur votre pain.

Potage à la purée de coucoudecelles. — Vous prenez trente coucoudecelles, ou petites citrouilles vertes de la grosseur d’un œuf ; vous ratissez un peu le vert de dessus comme pour nettoyer une carotte; émincez-les; faites-les fondre de même que les tomates passées en purées, dégraissées ou travaillées. Vous les servez avec des pâtes comme ci-dessus, et vous opérez de la même façon, pour le potage aux tomates.

Potage au laurier d’ amandes. — Faites glacer sous le four de campagne de petits morceaux de mie de pain taillés en rond; mettez-les dans une soupière avec des jaunes d’œufs, du sucre et de la fleur d’oranger ; versez sur cette préparation du lait dans lequel vous aurez fait bouillir quelques feuilles de laurier d’amandes, et remuez en même temps avec une cuillère. Ce potage se sert ordinairement après les huîtres dont il facilite la digestion.

Potage à la julienne maigre. — Voyez le potage à la julienne gras, pour la manière de préparer vos légumes ; lorsqu’ils sont bien disposés, passez-les dans une casserole avec un morceau de beurre ; faites-les légèrement roussir ; mouillezles avec votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras ; et, faute de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de cuisson des haricots ou des lentilles ; faites mitonner votre potage, et qu’il soit d’un bon sel.

Potage maigre aux herbes à la bonne femme. — Ayez une bonne poignée d’oseille , deux laitues, un peu de cerfeuil et de belle-dame épluchées et lavées à grande eau ; égouttez et hachez ces herbes; mettez-les dans une grande casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire à petit feu ; mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon maigre, sinon , avec celui de haricots ou de lentilles, et puis versez sur des tranches de pain, que vous laisserez mitonner.

Potage aux herbes à la Dauphine. — Préparez quatre poignées de feuilles d’épinards et trois cœurs de grosses laitues, le blanc d’une tige de poireau, deux ognons, deux poignées d’oseille, deux poignées d’arroehe, deux poignées de belle, une forte pincée de cerfeuil, quelques feuilles de tanaisie, quelques branches de pourpier vert, et finalement des fleurs de souci, bien séparées de leur ovaire et de leur calice, attendu l’amertume de celte partie de la plante. Hachez toutes ces

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herbes, et puis faites les fondre avec un morceau de beurre, que vous ne laisserez pas arriver jusqu’au roux; mouillez-les ensuite avec de l’eau chaude à défaut de bouillon de racines, de purée farineuse ou de résidu de poisson. Il faut que ce potage ne discontinue pas de bouillir pendant trois heures, et lorsqu’on est prêt à servir, on y met une liaison de jaunes d’œufs, avec lesquels on a pétri quelques onces de beurre bien frais. Il est bon de n’avoir foncé la soupière qu’avec des tranches de mie de pain, car on a remarqué que le goût des croûtes avait l’inconvénient de masquer la fine et simple saveur de cette combinaison végétale.

Soupe à Pognon. — Faites frire dans du beurre frais des ognons coupés en tranches bien minces, jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau jaune; versez alors une quantité d’eau proportionnée à la quantité de beurre et d’ognon ; ajoutez du sel et du poivre; faites bouillir le tout pendant vingt minutes, et versez-le ensuite sur le pain que vous aurez préparé, après y avoir ajouté une liaison de quelques jaunes d’œufs. Il est convenable, afin de diminuer l’âcrelé des ognons, d’en extraire soigneusement la tête et la queue.

Panade. — Après avoir fait bouillir du pain mollet dans de l’eau, du sel et du beurre trèsfrais, on ôte du feu cette préparation, on y ajoute une liaison de jaunes d’œufs, et l’on sert ce potage immédiatement.

On fait également des panades au cerfeuil, au consommé, à l’orgeat, à la crème crue, ou vin d’Alicante, à la moelle et aux confitures.

Potage à ia purée d’ écrevisses ( V . BIS¬ QUE).

Potage à la provençale au poisson {V.

Bouille-a-Baisse, page 92).

Potage aux poupards (V. Bisque et Crabe) .

Croûtes gratinées et garbures ( V . ces deux articles, pages 196, 246, 247 et 248).

Soupe à la bière à l’ Allemande , — a la Danoise, — à 1a Russe (V. pages 75 et 76).

Soupe aux cerises ( V . page 134).

POTIRON, cucurbitacée qui reçoit les mêmes apprêts que la citrouille et le giromon (F. Flan, Potage et Purée).

Gâteau de potiron à t’ antiquaille. — • Coupez du potiron en gros dés ; faites-le fondre clans une casserole, et faites-le réduire à consistance de bouillie épaisse; passez-le ensuite au beurre dans une autre casserole, et ajoutez une cuillerée de fécule de pommes de terre délayée dans du lait ; ajoutez aussi du sucre en quantité

suffisante; faites mijoter le tout ; quand le potiron est assez réduit, retjrez-le de la casserole pour le faire refroidir dans un vase de faïence ; pétrissezle alors avec trois jaunes d’œufs , six macarons écrasés, quatre pincées de fleur d’orange pralinée et un blanc d’œuf fouetté.

Beurrez bien une casserole, et panez-la partout avec de la mie de pain ; mettez-y la pulpe du potiron ; posez la casserole sur des cendres chaudes ; couvrez-la avec un couvercle sur lequel vous entretiendrez du feu allumé : quand le gâteau aura pris couleur, renversez-le sur un plat, et servez une crème liée aux jaunes d’œufs et au vin de Lunel, à proximité de ce bon plat d’entremets.

Vous pouvez également foncer un plat creux avec le même appareil que vous ferez cuire au four, et, daus ce cas, vous mettrez autour du plat des amandes pràlinées pour garniture.

POULARDE , jeune poule engraissée par un système de nutrition continuelle et d’alimentation surabondante. Les meilleures poulardes connues sont celles du Maine, de la Bresse, du pays de Gaux en Normandie et du Montalbanais en Quercy. La poularde est peut-être un peu moins savoureuse que le chapon, mais la substance en est plus délicate. C’est à sept ou huit mois qu’elle est dans toute sa perfection. Quand elle est âgée de plus d’un an , elle a presque toujours pondu , et sa chair, alors, n’est plus bonne qu’à faire des quenelles et du bouillon de volaille.

Les poulardes ainsi que les chapons ont toujours la chair saturée d’une graisse onctueuse qui la rend moins facile à digérer que celle des jeunes animaux de la même espèce; mais il faut distinguer dans leurs parties celles qui sont les plus grasses de celles qui le sont médiocrement; celles, par exemple, qui tiennent à l’aile et s’étendent sur la poitrine , et qui , chez ces animaux sédentaires , sont fort tendres et néanmoins peu pénétrées de graisse parce que les fibres en sont très-rapprochées, sont de beaucoup préférables aux parties qui avoisinent le croupion.

C’est par cette raison-là qu’on doit servir la cuisse de la poularde bouillie, et non pas l’aile, ainsi qu’il est usité pour les volailles rôties.

Poularde rôtie. — Faites-la cuire à la broche, entourée d’une double feuille de papier beurré. Cinq quarts d’heure de cuisson lui suffisent devant un feu égal ; passez et dégraissez le jus de la lèchefrite, et le mettez au fond de votre plat de rôt. Bordez ce même plat avec des tiges ou sommités de cresson de fontaine, arrosées de quelques gouttes de vinaigre assaisonné d’un peu de sel blanc, et disposez cette garniture en guirlande touffue.

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Poularde farcie de truffes {V . DINDE AUX TRUFFES, page 202).

Poulardes en entrée de broche. — Après les avoir fait cuire à la broche ainsi qu’il est dit ci-dessus, vous pourrez les servir à volonté suides ragoûts à la Financière, à la Périgueux, au Salpicon, à la Mont glas et à la c VHuxelles , aussi bien que sur les sauces au xhuitres vertes, à la purée d’écrevisses, à la ravigotte , à la crème cuite, à Y estragon , à la purée de tomates et à celle d ’ognon à la Soubise, à la sauce Robert, à la provençale, à la poivrade, etc.

Deux belles poulardes accompagnées d’une garniture étoffée suffisent toujours pour former un bout de table ou un gros plat de relevé.

Poularde au gros sel. — Quand elle est flambée, vidée et troussée, vous la faites blanchir pendant une minute à l’eau bouillante , et puis vous l’entourez avec des bardes de lard bien frais, et mieux encore avec de la tétine de veau. Vous l’enveloppez ensuite dans une serviette que vous avez fait bouillir d’avance avec un nouet de cendre et de l’eau salée ; ensuite vous ficelez ladite poularde et vous la faites cuire dans un chaudron rempli d’eau bouillante. Lorsqu’elle fléchit sous les doigts, en lui tàlant la cuisse, c’est qu’elle est à son point de cuisson : vous la développez alors et vous la servez en jetant sur sa belle poitrine une forte cuillerée de gros sel gris.

Vous pourrez vous servir d’une vessie de porc, afin d’empaqueter votre poularde, au lieu d’une serviette : vous prendrez seulement garde à bien fermer cet appareil en le nouant fortement avec une Ocelle, afin que l’eau chaude ne pénètre pas jusqu’à la volaille étuvéc. Cet ancien procédé est très-approuvé par les gourmets.

Poularde à ta bourgeoise. — Vous mettez dans le fond d\ine casserole un peu du bon beurre, deux ognons coupés en tranches, et votre poularde flambée, vidée et troussée par-dessus, et l’estomac en dessous ; on la couvre de deux ognons en tranches , deux carottes coupées en filets , un bouquet garni de toutes sortes de fines herbes, un peu de sel ; vous la faites cuire ainsi sous la cendre chaude, et à moitié de la cuisson, vous ajoutez un demi-verre de vin blanc ; quand elle est cuite, vous dégraissez la sauce, la passez au tamis, y mettez un peu de coulis et la servez sur la poularde.

Poularde au riz [V . CHAPON, page 140).

P outarde à la Reine. — Etant cuite à la braise, vous la laissez refroidir; vous en lèverez les chairs de l’estomac, avec lesquelles vous faites une farce cuite; vous en remplirez votre poularde, et

vous lui donnerez sa forme première ; enveloppez le tour de votre volaille avec des bardes de lard que vous assujettirez avec de petites chevilles de bois ; vous la mettrez sur une tourtière au four, ou bien vous placerez votre tourtière sur un feu doux, et le four de campagne un peu chaud pardessus, pendant une heure. Au moment de servir, vous ôterez les bardes qui entourent cette poularde; vous la dresserez sur votre plat, et vous mettrez pour sauce un coulisau blond de veau réduit.

Poularde à la Montmorency . — Après avoir flambé et vidé la poularde, on en pique le dessus, et on la remplit avec des foies coupés en dés, de petit lard, de petits œufs, puis on la coud ; on la fait cuire comme un fricandeau, et on la glace de même.

Poularde à la Singarat ( recette du château de Bellcvue). — Flambez et videz votre poularde ; ayez des lardons de lard gras ; vous en faites aussi avec de la langue à l’écarlate ; vous les assaisonnez de sel et de poivre, de quatre épices ; remuez-les bien dans votre assaisonnement ; vous ôtez intérieurement les os de l’estomac de votre poularde; vous lui coupez les pattes, et vous troussez les cuisses en dedans ; vous la piquez correctement d’un lardon de lard, d’un lardon de langue ; que votre lardoire passe de l’estomac aux reins ; vos lardons doivent former un ovale ; mettez-les à distances égales. Vous bridez votre poularde en faisant bomber l’estomac ; donnez-lui une forme agréable ; mettez ensuite dans une casserole des bardes de lard, plusieurs tranches de veau, quelques carottes coupées en tranches , quatre ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle , un bouquet de persil et de ciboule, une feuille de laurier, un peu de thym ; vous frottez de jus de citron plusieurs bardes dont vous couvrirez votre poularde, et vous la mettez sur votre assaisonnement, avec un rond de papier beurré pour la couvrir ; versez aussi plein une cuillère à pot de bouillon et un peu de sel ; vous la mettez au feu une heure avant de servir, et qu’elle mijote; vous prenez gros comme un œuf du plus rouge de la langue dont vous vous serez servi, et vous le pilerez avec un peu de beurre, du poivre et de la muscade râpée. Délayez cette purée dans un peu de glace de viande ; faites-la chauffer ; ajoutez-y quelques cuillerées de consommé, et passez cette purée à l’étamine en la foulant. La poularde étant cuite, dressez-la, et mettez cette purée dessous.

Poularde en blanc-manger. — On fait bouillir dans une casserole une chopine de bon lait, avec thym, laurier, basilic et coriandre, jusqu’à ce qu’il soit réduit à moitié; ou le passe au

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tamis, et on y joint une poignée de mie de pain ; on le met sur le feu, et on l’y laisse jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; on l’ôte du feu, et on mêle un quarteron de panne de porc coupée en petits morceaux, une douzaine d’amandes douces pilées très-fin, sel, muscade râpée, cinq jaunes d’œufs crus; on met le tout dans le corps de la poularde flambée, vidée et bien épluchée, que l’on coud pour que rien n’en sorte, et on la fait cuire, entre des bardes de lard, mouillée avec du lait et assaisonnée de sel, un peu de coriandre; quand elle est cuite et bien essuyée de sa graisse, on la sert avec une sauce à la crème.

Poularde en demi-deuil. — Etant flambée et troussée (les pattes en dedans), vous la bridez de manière à ce que l’estomac en soit saillant ; puis mettez-la dans une casserole garnie de bardes de lard, et versez du consommé par-dessus. La poularde étant cuite aux trois quarts, vous l’ôlez du feu, et vous lui faites sur tout le blanc de la poitrine de petites entailles où vous enfoncez des lardons de truffes bien noires, de manière à former un ovale de la grandeur de l’estomac. Passez alors votre fond de cuisson au tamis; remettez la poularde dedans et faites bouillir doucement pendant une heure; hachez des truffes; passezles au beurre ; ajoutez-y un peu de velouté, autant de consommé, un peu de gros poivre ; faites bouillir celle sauce, et servez-la sous votre poularde.

Poularde en bigarrure ( recette du fameux Vincent de la Chapelle). — Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées, levez-en les ailes; ôlez-en les filets mignons; supprimez les ailerons et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une deuxième , et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et deux moyens ognons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de gérofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé ; ayez soin que ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir faitesles partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les quatre cuisses , et rempli ssez-les d’un salpicon, composé de truffes et de foies gras; cousez-en les peaux, et donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie ; coupez les pattes en deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu’on ne voie que la moitié de cette patte ; piquez deux de ces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches; frottez-les de citron;

marquez ces quatre cuisses dans une casserole, entre des bardes de lard ; assaisonnez-les comme les ailes ; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure : au moment de servir, égouitez les; ôtez-en les fils; égouttez aussi vos ailes; ôtez le nerf des filets mignons ; faites-leur des entailles de distance en distance, et meltez-y des petites crêtes de truffes de la largeur de ces filets; donnez leur une forme cintrée ; sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel ; après égouttez-les; glacez les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, eu forme de couronne, les petits filets ; saucez votre entrée avec une sauce réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes.

Poularde à la Grimod de la, Reynière.

— On coupe une douzaine de tranches de jambon nouveau, de la longueur de sa volaille et de la largeur du doigt, avec autant de tranches de mie de pain ; on aplatit, à force de la battre, une bonne poularde flambée et vidée, laquelle on farcit de son foie avec truffes, champignons, persil, ciboules, sel, gros poivre, de la moelle de bœuf et du lard râpé, le tout mêlé ensemble ; on la fait refaire avec un peu de beurre; on la met en broche, et on la couvre absolument de tranches de pain, sur lesquelles on assujettit des tranches de jambon, qu’on ficelle pour les faire tenir enveloppées d’une feuille de papier de la grandeur de la poularde ; on fait cuire à petit feu, avec un plat dessous pour recevoir le jus, et on le sert sous la poularde.

Poularde à la Maillot. — Votre poularde étant flambée et vidée, remplissez-la de beurre assaisonné de sel et de poivre ; bridez-la de manière à lui rendre l’estomac saillant, et piquez-lc de lard fin ; mettez des bardes de lard dans une casserole , et votre poularde par-dessus avec des parures de viande; quelques carottes et des ognons, laurier, gérofle, bouquet garni ; mouillez le tout avec du bouillon, et le mettez sur un feu très-ardent. Il ne faut pas plus de cinq quarts d’heure de cuisson. La poularde étant cuite, débridez-la; glacez-la, cl dressez-la sur un ragoût de crêtes et rognons de coqs.

Poularde à ta Chcvry. — Étant cuite ainsi qu’il est indiqué dans les articles précédents, vous aurez coupé des ognons en anneaux de différentes grandeurs et les aurez fait blanchir ; placez ces anneaux d’ognons sur un couvercle de casserole ; mettez dans le milieu de ces anneaux des épinards blanchis bien verts et passés au beurre; assaisonnez de sel et muscade ; égalisez les épinards avec la lame

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de votre couteau, au moment de servir; égoutte votre poularde; débridez-la; dressez-la sur un plat ; décorez-la avec ces anneaux d’ognons ainsi préparés, et saucez-la d’une ravigote verte.

Poularde, à la marseillaise. — Découpez une poularde comme il est indiqué ci-dessus; ayez une douzaine d’ognons blancs; ayez aussi quelques branches de persil; prenez une casserole dans laquelle vous ferez un lit de vos ognons, et un des membres de votre volaille, et couvrez le tout avec un autre lit d’ognons et de persil; ajoutez-y quelques cuillerées d’huile, du poivre, du sel, de la muscade, du laurier et de l’ail; faites cuire à petit feu; puis glacez la poularde; dressez-la; mettez les ognons au milieu, et saucez avec une sauce au beurre d’anchois et aux câpres.

Poularde, à la tartare. — Fendez une poularde par le dos ; passez-lui les pattes en dedans , et attachez-les avec une ficelle. Aplatissez la poularde ; assaisonnez-la de poivre et de sel ; puis trempez-Ia dans de l’huile et dans de la mie de pain, et faites-la griller. U lui faut une heure de cuisson. Servez-la avec une rémoulade.

Filets de poularde au Suprême [d’après la formule de M. Bcauvillier , inventeur de ce ragoût friand). « Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible ; trempez dans l’eau le manche de votre couteau , et battez-les légèrement ; parcz-les ; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le jour ou le lendemain : vous leur conserverez la totalité de la peau , pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons ; faites un consommé de carcasses ; faites-le réduire presque en glace , sans lui donner de couleur ; ajoulez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit , et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs ; assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus : s’ils résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur de vos filets ; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton entre chacun d’eux; travaillez votre sauce , et saucez en marquant votre entrée : si vous voulez ces blets aux truffes , coupez des truffes en liards; failes-les cuire dans du beurre et un grain de sel ; mettez-les dans une partie de

votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits de vos filets. »

Emincé de filets de poularde aux concombres. — Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides ; levez-en les chairs ; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs ; faites un ragoût de concombres , soit au blanc , soit au roux. Votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y vos blancs de poularde , sans les laisser bouillir : si c’est au blanc , ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, et un peu de muscade râpée.

Ailes de poulardes à la maréchale. — Prenez trois belles poulardes , levez-cn les ailes , supprimez-en les ailerons , ne conservez que les deux moignons de ces membres ; levez-en la petite peau , en posant chaque aile sur la table , et en faisant glisser votre couteau , comme si vous leviez une barde de lard : prenez garde d’endommager les chairs ; piquez vos six ailes ; mettez-les dans une casserole, et, lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les sur un couvercle ; glacez-les pour qu’elles soient d’un beau blond; foncez votre plat d’une bonne chicorée à la crème réduite ; dressez vos six ailes sur la pointe, au centre du plat, pour en former une rosette ; mettez, et si vous le voulez, une belle truffe au milieu.

Poularde en galantine. — Ayez une belle poularde ; après l’avoir épluchée , flambée et vidée , désossez-la par le dos , étendez-la sur un linge blanc ; couvrez les chairs d’une farce cuite de volaille , à peu près de l’épaisseur d’un travers de doigt ; faites de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, fines épices, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez du jambon cuit , faites-en des lardons aussi gros et aussi longs que ceux de lard ; posez sur votre farce ces lardons de distance en distance; ajoutez-y, si c’est la saison , des truffes coupées en filets , de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les de pistaches vertes, de manière à ce que votre pièce soit bien marbrée ; recouvrez ces lardons d’un autre lit de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce que votre volaille en soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les; tâchez de donner à votre poularde sa forme première ; entourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez cette étamine, atlachez-en les deux bouts avec des ficelles : foncez une braisière avec quelques carottes, ognons, deux clous de gérofle , deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et la carcasse de votre poularde coupée par morceaux et concassée ; posez votre pièce sur ce fond

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du côté du dos ; appuyez un peu la main sur son estomac, afin de l’aplatir : couvrez votre galantine de bardes de lard : mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne dans son assaisonnement), couvrez-la de papier, failes-la partir, après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur le fourneau avec feu dessous et feu dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures : sa cuisson faite , retirez-la du feu , laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure; retirez-la, pour lors, et pressez-la légèrement ; aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir la facilité de la garnir de gelée ; passez le fond de votre galantine au travers d’une serviette mouillée à cet effet : si ce fond n’était pas assez ambre, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau ; faites - en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate , faites-la réduire ; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles; mettez-les dans votre gelée ; fouettez-la avec le fouet de buis, remettez-la sur le feu, et lorsqu’elle commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau ; mettez sur votre casserole un couvercle , avec quelques charbons ardents pardessus ; laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à l’article Aspic : laissez votre gelée se refroidir ; déballez votre galantine , ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une serviette, et garnissez-la de gelée coupée en lames et en diamants.

Filets de poulardes à la Béchameil. — Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs ; émincez ces blancs également ; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de béchameil, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de muscade râpée ; faites bouillir, et délayez bien votre sauce : au moment de servir, jetez vos filets dedans , retournez-les légèrement , de peur de les rompre ; dressez-les sur votre plat garni d’une bordure; sinon, entourez votre entrée soit de fleurons de feuilletage , soit de croûtons , ou servez ce ragoût dans un vole-au-vent.

Hachis de poularde à la Reine. — Prenez des blancs de poulardes et hachez-les bien menu ; mettez dans une casserole de la béchameil ainsi que du consommé , en raison de la quantité de vos chairs ; faites bouillir, et délayez votre sauce : au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser bouillir; fmissez-le avec un peu de beurre et de muscade râpée ; prenez garde qu’il ne soit ni trop épais, ni trop clair. Ce hachis se sert aussi dans de grands pâtés chauds ou de petits vole-au-vent.

Croquettes de poularde. — Prenez une poularde froide , de desserte ou non ; levez-en les chairs, supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés , joignez-y quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes , si c’est la saison ( il faut que ces objets soient coupés de la même grosseur que votre hachis de poularde) ; mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil , et faites-le réduire à demi-glace : sa réduction faite , ôtez -le du feu, liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés , ajoutez-y un peu d’excellent beurre ; mêlez bien le tout , et mettez-le sur un couvercle bien étamé ; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez -le par portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes ; donnez-leur la forme que vous jugerez convenable : ayez de la mie de pain, posez-la sur la table et roulez-y vos croquettes ; ayez quelques œufs cassés en omelette ; trempez-les dedans ; repassez-les et achevez de perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude , afin qu’elles ne se crèvent pas : aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égoutlez-les sur un linge blanc, dressezles et mettez dessus un bouquet de persil.

Blanquette de poularde. — Ayez une poularde froide ; levez-en les chairs, supprimez-en les peaux ou les nerfs , émincez ces chairs ; mettez dans une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le ; au moment de servir, jetez-y votre émincé; ne le laissez pas bouillir; faites une liaison délayée avec un peu de crème ou de lait ; finissez votre blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. Il faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.

Filets de poularde à la Singarat. — Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué à l’article Filets de poularde aie suprême: faites fondre du beurre dans un sautoir; trempez-y vos filets en les y arrangeant; saupoudrez-les d’un peu de sel fin ; couvrez-les d’un rond de papier ; prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux de la grandeur et de l’épaisseur de vos filets , ainsi que de leur forme ; mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon ; tenez - les chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit au Suprême. Leur cuisson faite, égouttez-les; dressezles sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de langue : si vous voulez votre entrée plus forte , ajoutez-y des croûtons entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême.

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Culottes de poulardes à la Mayonnaise. — Prenez trois culottes de poulardes; partagez-eu la peau en deux jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau ; désossez-les entièrement ; néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérent aux pattes : cela fait, marinez-les avec du jus de citron , sel , gros poivre et une feuille de laurier brisée en morceau ; laissez mariner ces cuisses deux ou trois heures : au moment de servir, égouttez-les , farinez-les , faites— les frire dans du lard râpé ; coupez quatre ognons en anneaux ; ôtez-en le cœur ; faites aussi frire ces ognons ; ayez soin qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur : dressez ces cuisses sur un plat d’entrée , mettez dessus vos anneaux frits , et servez dessous une sauce poivrade.

Culottes de poulardes à la Brunoy. — Levez les cuisses de trois poulardes ; supprimez la moitié de l’os de la cuisse ; parez-les ; foncez une casserole de quelques carottes coupées en lames, de deux ognons, d’un bouquet de persil et ciboules , assaisonné des quatre aromates et d’une lame de jambon ; posez ces cuisses dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon : couvrez-les de quelques bardes de lard et d’un rond de papier beurré ; tournez de petites carottes soit en bâtonnets , soit en champignons ; mettez-les blanchir ; égouttez-les ; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace ; mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’àcreté; versez dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace ; faites-les bouillir et dégraissezles ; égouttez les cuisses de poulardes, et dressezles : ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût ; sautez-le et masquez-en votre entrée.

Ailerons de poulardes pigués et placés.

— Ayez douze ou quinze ailerons : après les avoir épluchés et flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment ; faites - les légèrement blanchir; piquez-les; foncez une casserole avec un peu de rouelle de veau , une lame ou deux de jambon , un ognon piqué d’un clou de gérofle, une carotte tournée , un bouquet de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon ; couvrez-les d’un rond de papier beurré ; faites-les partir et cuire avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent une belle couleur; et leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un tamis de soie ; faitcs-le réduire presque à glace dans un sautoir, lequel doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans être les uns sur les autres : rangez-les sens dessus dessous, c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper

dans la glace ; posez ce sautoir sur de la cendre chaude ; laissez mijoter ainsi vos ailerons : quand ils seront glacés , prenez-les avec une fourchette, dressez-les sur votre plat , le côté glacé en dessus ; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée (à dégraisser) d’espagnole et une de consommé ; faites bouillir le tout ; détachez bien votre glace, et saucez vos ailerons avec cette sauce.

Ailerons de poulardes en haricot vierge.

— Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudezles, épluchez-les ; désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, parez-les; essuyez-les avec un linge blanc ; foncez une casserole de bardes de lard ; rangez-les dedans ; mouillez-les avec du bouillon sans couleur, et mettez-y quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les pépins ; ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, deux ognons , dont un piqué d’un clou de gérofle et une demi-feuille de laurier ; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier ; faites cuire avec feu dessous et dessus : vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets , en gousses d’ail ou en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-des ; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y uu petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté ; faites-le réduire ; vous aurez fait bouillir une chopine de crème, et vous la verserez petit à petit dans votre sauce , en la tournant toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie claire : sa réduction faite, égouttez vos navets ; mettez-les dans votre sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre , et sautez-les : égouttez vos ailerons ; dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron , et masquez ces ailerons avec des navets au blanc.

Ailerons de poulardes à la sauce verte.

— Ayez une quinzaine d’ailerons : après les avoir préparés , comme il est indiqué ci-dessus , foncez une casserole avec quelques tranches de veau et de jambon ; joignez-y une douzaine de queues de champignons , une demi-gousse d’ail , une demifeuille de laurier et une pincée de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond ; coupez deux carottes en lames et deux ognons en tranches, couvrez-cn vos ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; faites-les cuire avec feu dessous et dessus : leur cuisson faite , passez votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre, manié dans la farine; faites lier votre fond en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de sauce ; ajou-

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tez-y une pincée de feuilles de persil , que vous aurez fait blanchir ; dressez vos ailerons ; mettez le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu de gros poivre ; goûtez si elle est d’un bon sel, et masquez-en vos ailerons.

Ailerons de poulardes à la V illeroy. — Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez , désossez-les jusqu’à la première jointure ; remplissez-les d’une farce cuite ; marquez-les dans une casserole , comme les ailerons piqués et glacés : leur cuisson achevée, égoullez-les , posezles sur une tourtière, couvrez- les d’une Sainte- Ménéhould ; panez-les avec moitié mie de pain et moitié fromage de parmesan mêlés ensemble : faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous un four de campagne ; dressez-les, et servez.

Reliefs de poularde à la vénitienne. — Prenez une poularde crue ou cuite à la broche, et qui a déjà été servie sur table, qu’elle soit ou non entamée ; coupez-la par membres, et faites-la cuire dans une casserole avec du bouillon , du coulis , sel , un peu de gros poivre ; lorsqu’elle est cuite et la sauce assez réduite, mettez-y une bonne pincée de persil haché très-fin , que vous aurez fait cuire un moment dans l’eau ; avant de le hacher, il faut le bien presser. Au moment de servir, mettez un filet de verjus.

Reliefs de poularde au feu d’enfer. — ■ Dépecez par membres une poularde rôtie , et failes-la mariner dans de l’huile , avec du sel , du poivre et du jus de citron ; faites ensuite griller ces membres sur un feu très-ardent, et servez-les avec du jus réduit.

Blanquette de poularde {F. AGNEAU, Cochon de LAIT, etc.).

Croquettes de poularde (F. page 193).

Hachis de poularde à la portugaise ( F . page 329).

TOULET. Il y a quatre sortes de poulets : le commun, qui s’emploie généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour en faire des quenelles et des purées de volaille.

Le poulet demi-gras , dont on se sert pour les marinades à cru, les karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets.

Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et qu’on emploie également pour entrée et pour rôt.

Le gros poulet gras , dont on fait communément usage pour la broche et pour les galantines mêlées.

C’est vers la fin d’avril que l’on commence à

avoir des poulets nouveaux ; on les reconnaît à la blancheur de leur peau , et leurs pattes sont plus unies que celles des vieux , plus douces au toucher et d’un bleu tirant sur l’ardoise.

La chair du poulet , quand il est suffisamment gras, est toujours délicate et facilement digestible : sous ce rapport, elle a la supériorité sur toutes les viandes.

On doit choisir les poulets ayant la chair blanche et la peau fine, bien en chair, gras et courts.

Après les avoir plumés et bien épluchés, on les flambe légèrement : ou les vide par le haut, en évitant de crever la vésicule du fiel , et si cet accident arrive , il faut laver sur-le-champ l’intérieur du poulet avec de' l’eau chaude.

Poulets rôtis. — Videz-les ; faites-les refaire sur la braise ; piquez-les de menu lard ; metlez-les à la broche enveloppés de papier ; quand ils sont presque cuits, ôtez le papier et faites-leur prendre une belle couleur.

Au lieu de les envelopper de papier, on les couvre aussi d’une barde de lard, et beaucoup de personnes les préfèrent ainsi.

Poulets rôtis pour entrée de broche. — Farcissez-les avec du lard râpé, le foie haché, persil, ciboules aussi hachées, du jus ou un morceau de beurre , et un peu de zeste de citron ; faites rôtir, en les couvrant de papier beurré pour qu’ils ne prennent pas couleur. Servez avec telle sauce ou ragoût qui vous conviendra.

Poulet à l’estragon. — Faites bouillir une pincée de feuilles d’estragon, que vous hachez finement après les avoir rafraîchies et pressées ; hachez le foie du poulet, mêlez -le avec du lard râpé , le tiers de l’estragon , sel et gros poivre ; mettez celte farce dans le corps du poulet; couvrez-lui l’estomac avec une barde de lard ; laitesle cuire à la broche, enveloppé d’une feuille de papier beurrée.

Faites foudre dans une casserole un morceau de beurre manié de farine ; ajoutez-y le reste de l’estragon que vous avez haché, un peu de jus ou de bon bouillon, un filet de vinaigre, deux jaunes d’œufs, sel et poivre; faites lier la sauce sans bouillir.

Fricassée de poulets à l’ ancienne. — Levez proprement les membres de deux poulets ; coupez les ailerons et les pattes, parez les cuisses en coupant le bout de l'os au-dessous de l’articulation avec la patte ; épluchez les pâlies après les avoir fait griller un instant sur les charbons; coupez la poitrine en deux et le dos en quatre; séparez la tète du cou; faites dégorger le tout dans