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l’eau tiède , et ensuite égoutter sur un tamis ou dans une passoire.

Faites fondre un bon morceau de beurre dans une casserole ; metlez-y les poulets coupés ; quand ils sont bien revenus, ajoutez un peu de farine que vous mêlez bien ; mouillez avec du bouillon ; ajoutez en même temps des champignons, quelques tranches de petit lard, un bouquet de persil et ciboule, sel, gros poivre, et une feuille de laurier; menez la fricassée à grand feu pour faire réduire la sauce ; lorsqu’elle est cuite aux trois quarts , raettez-y de petits ognons et des culs d’artichaut ; au moment de servir, retirez le bouquet et mettez une liaison de trois jaunes d’œufs délavés avec de la crème.

Fricassée de poulet moderne. — Dépecez un poulet, parez-en les morceaux et faites-les tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure, puis vous les ferez revenir dans du beurre, sans cependant leur faire prendre couleur; saupoudrez-le avec un peu de farine ; remuez bien le tout, mouillez-le avec du consommé, et ajoutez un bouquet garni , des champignons et des petits ognons. La fricassée étant cuite, liez-la avec des jaunes d’œufs, ajoutez-y im jus de citron, dressez-la , et garnissez-la de quelques belles écrevisses.

Fricassée de poulet à la chevalière. — Il faut que le poulet que vous voulez mettre à la chevalière soit assez fort et bien charnu. Vous en lèverez d’abord les filets, vous les piquerez avec du lard très-fin, et vous les ferez sauter au beurre. Dépecez ensuite le poulet, faites-en revenir les membres dans du beurre , puis agissez comme pour une fricassée ordinaire. Le tout étant cuit , vous dresserez les membres du poulet en couronne; vous ferez réduire la sauce, vous la verserez au milieu avec les ognons et les champignons , et vous poserez dessus les filets, que vous aurez laissés glacés avec du jus de fricandeau réduit.

Poulet en marinade. — Coupez par morceaux un poulet rôti; faites-le mariner pendant une heure avec bouillon, vinaigre, fines herbes hachées , sel , gros poivre; égouttez et essuyez les morceaux , et trempez-les dans une pâte à frire dans laquelle vous mettrez des blancs d’œufs fouettés ; faites frire de belle couleur ; servez avec persil frit.

Poulets à la Sainte-Ménéhould. — Laissez refroidir une fricassée de poulets à courte sauce et bien liée; trempez chaque morceau dans la sauce et roulez-les dans la mie de pain ; panez une seconde fois à l’œuf battu; faites prendre

couleur sous un four de campagne un peu chaud. H fout retourner les morceaux et les servir à sec pour hors-d’œuvre.

F ritât de poulet. — Faites mariner un poulet coupé en morceaux, avec de l’huile, du jus de citron , un peu de vinaigre aromatique, sel, gros poivre, ognon coupé en tranches et persil haché; ensuite égouttez les morceaux , fariuez-les et faites-les frire à l’huile.

Faites frire aussi de l’ognon coupé en tranches et passé auparavant à l’huile avec un peu de farine.

Dressez les morceaux dans un plat et mettez l’ognon par-dessus : on peut y joindre des œufs frits ; servez avec une sauce composée d’huile , tranches de citron sans pépins et sans blanc, persil et estragon hachés , sel et poivre et une pointe d’ail ; passez un instant la sauce sur le feu.

Poulet à la tartare. — Coupez-lui les pattes et le cou ; fendez-le par le dos et aplalissez-le ; trempez-le ensuite dans du beurre tiède; assaisonnez de sel, gros poivre et muscade; panez partout le plus épais que vous pourrez; faites griller à feu doux pendant trois quarts d’heure ; servez avec une sauce piquante.

Poulet à la provençale. — Coupez -les comme pour une fricassée ; faites-les dégorger à l’eau tiède et égoutter ; mettez dans une casserole de bonne huile d’olive avec autant de bon beurre, champignons, un paquet de persil, ciboules, trois clous de gérofle, une demi-feuille de laurier, une gousse d’ail , un peu de thym et de basilic ; passez-y les poulets avec sel et poivre ; étant passés, poudrez-les de farine et mouillez-les d’eau bouillante. Laissez-les cuire, et puis liez la sauce avec trois jaunes d’œufs que vous délayez avec un peu de sauce ; ajoulez-y de la muscade et assez de persil haché très-menu pour que la sauce reste verte; dressez le ragoût dans un plat et la sauce dessous; ajoutez-y le jus d’un citron.

Poulets en gibelotte. — Faites un roux bien coloré; passez-y des poulets coupés en morceaux; passez également une douzaine de petits ognons , des champignons, deux carottes et un panais fendus en quatre ; mouillez avec moitié bouillon et moitié vin blanc; ajoutez un bouquet garni, une .demi -gousse d’ail, sel et poivre; laites bouillir à petit feu pendant une heure; réduisez à courte sauce ; écrasez le foie du poulet dans la sauce, et, au moment de servir, ajoutez-y un anchois haché et une demi-cuillerée de câpres.

On doit retirer rognon après l’avoir passé au beurre, et ne le remettre que quand le poulet est à moitié cuit.

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Poulet à la poêle. — Fendez en deux un poulet par le milieu de l’estomac; passez-le au beurre dans une casserole avec une pincée de farine; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon ; ajoutez une pointe d’ail, deux échalotes, des champignons, persil, ciboule, le tout haché, sel et gros poivre ; faites cuire vivement et réduire à courte sauce.

Poulets à la créole. — Coupez eu morceaux deux poulets; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une demi-livre de lard coupé en petites tranches minces , et suffisante quantité de piment vert haché fin, sel, gros poivre, gérofle en poudre et muscade râpée; faites bien revenir le tout; ajoutez ensuite une cuillerée de farine que vous mêlerez bien ; mouillez avec du bouillon ; ajoutez des champignons : lorsque le ragoût sera aux deux tiers, ajoutez-y encore de petits ognons , des culs d’artichaut , des haricots verts , de petits bouquets de choux-fleurs ; faites cuire à grand feu pour que le mouillement réduise, sans cependant que la sauce soit courte ; 11e dégraissez pas, et ajoutez, au moment de servir, une forte cuillerée de purée de tomates : délayez -la complètement.

Poulet à l’ italienne . — Fendez le dos d’un gros poulet, et aplatissez-le comme pour le mettre à la tartare ; passez-le au beurre ; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon ; ajoutez un bouquet garni, une demi-gousse d’ail, deux clous de gérofle , sel et gros poivre ; faites cuire à petit feu ; relirez le poulet lorsqu’il est cuit ; passez la cuisson ; faites-la réduire ; liez-la avec un morceau de beurre manié de farine ; versez la sauce sur le poulet et couvrez le tout de deux cuillerées de fromage de Parme râpé; mettez le plat sur un feu doux, couvrez avec le four de campagne, jusqu’à ce que le poulet ait pris une belle couleur et que la sauce soit presque entièrement réduite.

Poulets au kari. — Dépecez deux poulets; mettez dans une casserole un quarteron de beurre , une même quantité de petit lard et les membres de vos poulets ; passez le tout avec une cuillerée de farine de froment ; sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon ; assaisonnez-lc d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de champignons , de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari (V . Kari) ; sa cuisson faite , dressez-le dans un vase creux ; servez -le avec du riz, que vous préparerez ainsi :

Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans mouillement ; beurrez un vase et remplissez-le de ce riz, qui doit être bien entier, de façon à en former un pain ; tenez-le

chaudement sur de la cendre rouge ; à l’instant de servir, relournez-le sur un plat ; si la poudre de kari n’avait pas donné assez de couleur à votre ragoût , faites infuser dans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais ; exprimez-le sur votre kari ; mêlez-le bien ; goûtez s’il est assez pimenté.

Poulets en lézard. — Videz et flambez deux beaux poulets ; supprimez-en les pattes ainsi que les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête ; ouvrez-les par le dos , jusqu’au croupion ; désossez-les entièrement , étendez-les sur un linge blanc, garnissez-les en dedans d’une farce cuite de volaille, coulez -les, et donnez- leur la forme d’un lézard , en procédant ainsi : de la peau du cou farcie formez-en la queue du lézard , des cuisses faites -en les jambes de derrière, et des deux bouts des ailes les jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête, prenez une truffe , à laquelle vous donnerez la forme de celle d’un lézard, et, si vous n’avez pas de truffes, servez-vous d’un navet; relâchez un peu de farce cuite , avec un peu de velouté ; étendez-en une légère couche sur le dos de vos lézards ; décorezles de diverses couleurs avec de petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune ; enfin , imitez en tout la variété de la peau du lézard ; cela fait , foncez une casserole ovale de bardes de lard; posez-y vos lézards avec soin pour qu’ils conservent leur forme ; poêlez -les comme les poulets en entrée de broche ; couvrezles d’un fort papier et d’un couvercle ; faites-les cuire avec un peu de feu dessus, pour ne pas altérer leur décoration : la cuisson faite , égouttezles, dressez -les, et servez -les dessous une ravigote.

Poulets à la crème. — Ayez deux poulets froids , cuits à la broche ; levez-en les estomacs jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les poumons ; faites une farce avec les chairs des estomacs , en procédant ainsi : levez ces chairs ou blancs de poulets ; après en avoir ôté les peaux, hachez-les très-menu , et pilez-les ensuite ; parez et pilez également une tétine de veau , cuite dans la grande marmite : si vous 11’avicz pas de tétine, employez du lard râpé ou du beurre ; prenez la mie d’un pain à potage; faites-la tremper et dessécher dans de la crème double ; mettez par portions égales ces trois substances ; pilez le tout ensemble ; ajoutez-y cinq jaunes d’œufs , un peu de muscade râpée , et du sel ce qu’il en faut : essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre pilon ; incorporez légèrement, au fur et à mesure , et en la remuant avec une cuillère de bois, trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux

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échalotes hachées très-fin , lavées et passées dans un linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de persil haché ; mêlez bien le tout ensemble et retirez-le du mortier ; mettez deux bardes de lard sur une tourtière ; remplissez vos poulets de cette farce: unissez-la avec un couteau trempé dans une omelette ; donnez à cette farce la forme de l’estomac de vos poulets ; dorez-la , et faites par-dessus le dessin qu’il vous plaira ; entourez ces poulets de papier beurré , assez haut pour contenir la farce ; fixez-Ie autour avec une ficelle ; posez vos poulets sur votre tourtière trois quarts d’heure avant de servir ; mettez-les dans le four, faitesleur prendre une belle couleur, et, leur cuisson faite, dressez-les et servez dessous une italienne blanche ou une sauce au suprême.

Poulets à la hussarde. — Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée ; mettez-les dans un vase de terre , avec des tranches d'ognons, persil en branche, sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons ; laissez-les mariner une heure; égouttez-les; metlez-les dans un linge avec une poignée de farine, et posez-les sur un couvercle; vous aurez mis votre friture sur le feu ; lorsqu’elle sera à son degré , mettez-y d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste : votre friture cuite et d’une belle couleur, égouttez-la , et , après l’avoir dressée , servez-la , si vous le voulez , avec six œufs frais frits ; arrangez dessus , et servez avec une sauce poivrade.

Marinade de poulets. — Dépecez deux poulets cuits à la broche ; faites-les mariner une demi-heure avant de les servir {V. l’article Marinade); égouttez-les; trempez leurs membres dans une pâte à frire légère , c’est-à-dire dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés ; faites frire votre marinade, en procédant comme ci-dessus : quand elle sera cuite d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc ; dressez-la et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, autour et dessus.

Poulets à la hollandaise. — Apprêtez et faites cuire deux poulets comme pour entrée de broche (F. l’article Poulets en entrée de broche ) ; égouttez-les ; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit ou de réduction de veau ; ajoutez-y du vert d’épinards ; sautez et vannez votre sauce : au moment de servir, exprimez le jus d’un citron , en supprimant les pépins : mettez-la dans le fond de votre plat ; dressez dessus vos poulets, et faites en sorte qu’ils soient très-blancs.

Poulet en chipolata ( V. CHIPOLATA , page 150 et page 416).

Salade de poulets aux œufs de faisan. — Prenez deux poulets rôtis et froids ; dépecez-les par membres , comme pour la bayonnaise ; mettez-les dans un vase de terre ; assaisonnez-les de même qu’une salade ; ajoulez-y câpres entières , anchois et cornichons coupés en filets , de la fourniture hachée ; sautez le tout; dressez-le sur le plat , comme une fricassée de poulets , sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres; garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers, et d’œufs de faisan, cuits durs et coupés de même ; décorez votre salade avec des filets d’anchois et des câpres, et saucez-la dans son assaisonnement.

Poulet à la Orly. — Flambez et dépecez un poulet comme pour le mettre en fricassée ; assaisonnez ses membres de sel , poivre , persil , ciboule, laurier et jus de citron; puis saupoudrezles de farine et mettez-les dans de la friture bien chaude; coupez des ognons en anneaux; faites-les frire de la même manière après les avoir trempés dans de la farine ; dressez les membres du poulet en buisson ; arrangez les ognons dessus , et mettez dessous une sauce à l’orange amère.

Poulet à la paysanne. — Dépecez un poulet comme pour le mettre en fricassée, et faites-le revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive sur un feu très-ardent, afin que tous les membres du poulet prennent une belle couleur; ajoutez ensuite du poivre et du sel, ail, laurier, persil, carottes et ognons coupés par tranches, et quelques cuillerées de bouillon. Le poulet étant à moitié cuit, couvrez le feu avec de la cendre chaude, et faites bouillir doucement pendant une demiheure.

Poulet à la Saint-Florentin. — Coupez deux poulets comme il est indiqué à l’article Fricassée de poulets ; faites-les mariner dans un vase de terre avec de l’huile, jus de deux citrons; assaisonnez de sel, gros poivre, ail, deux ognons coupés en tranches, et persil, ün quart d’heure avant de servir, égouttez-les; essuvez-les bien; farinez-les, et faites-les frire dans l’huile d’une belle couleur; égouttez-les; vous aurez préparé des ognons coupés en anneaux que vous sauterez dans de l’huile et de la farine ; faites frire de même que vos poulets; votre ognon cuit, égouttez-le; dressez vos poulets sur un plat, et votre ognon sur vos poulets. Saucez avec une sauce à l’huile.

Poulet à la d’Escars. — Videz et flambez un poulet gras; troussez-lui les pattes en dehors;

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