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faites-en ressortir l’estomac, et piquez-le de lard moyen; mettez dans une casserole des bardes de lard ; posez votre poulet dessus, avec une carotte coupée en lames, une tranche de jambon, unognon piqué de clou degérofle et un bouquet assaisonné. Couvrez les pattes de votre poulet avec des bardes de lard ; mouillez-les avec un verre de vin de Madère et une cuillerée (à pot) de consommé ; faitesles cuire avec beaucoup de feu dessus pour faire prendre couleur et glacer votre lard. Sa cuisson faite, égouttez-le ; débridez-le ; dressez-le sur un plat; quand vous aurez retiré le fond de votre poulet, passez-le et dégraissez-le ; faites-le réduire à demi-glace avec trois cuillerées d’espagnole ou de blond de veau réduit.

POULE. Une poule est vieille à quatre ans, et n’est plus bonne alors qu’à faire du bouillon de volaille. Lorsqu’on destine une poule à la marmite, il est bon de la nourrir pendant quelques jours avec de la mie de gros pain trempée dans du lait caillé où l’on aura mélangé des feuilles de poireaux hachées et du fromage mou. La chair de ce volatile en acquiert une consistance et une sapidité tout-à-fait extraordinaires.

Bouillon de foule (F. BOUILLON, Gelée DE viande, Pharmacie domestique).

POULE DE BRUYÈRES (F. Coq dito, page 181).

POULE D’EAU ( F . Maigre, Macreuse et Sarcelle a la Charles IX, page 193).

POUPE LIA , ancienne pâtisserie d’entremets dont la formule nous est garantie par les vieux documents de la famille la Reynière. Faites chauffer une chopine d’eau avec un demi-quarteron de beurre et un peu de sel ; lorsque l’eau est trèschaude, sans bouillir, retirez la casserole du feu, et mettez-y peu à peu autant de fleur de farine que l’eau en peut boire ; remettez la casserole sur le feu, et faites cuire la pâte en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse et qu’elle commence à s’attacher; laissez refroidir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit plus que tiède; alors vous casserez (un à un) des œufs que vous incorporerez avec la pâte jusqu’à ce qu’elle soit molle; beurrez une casserole; mettez-y la pâte : il faut que la casserole ne soit remplie qu’au quart, parce que la pâte quadruplera de volume en cuisant. Faites cuire dans un four plus chaud que pour le biscuit de Savoie : lorsque le poupelin est cuit, ôtez-le de la casserole; coupez-le en travers; frottez l’intérieur avec du beurre bien frais, et saupoudrez sur le beurre du sucre et de la fleur d’orange prali-

née : frottez aussi de beurre l’extérieur; saupoudrez de sucre, et glacez avec la pelle rouge,

POUPETON. Ce mot est synonyme de gâteau de viande on de poissons hachés (F. GATEAU de lièvre, page 295).

POURPIER, plante à feuilles charnues qu’on ajoute quelquefois dans les salades à titre de garniture, et qu’on apprête en certains pays de la même manière que l’arroche et les épinards.

Friture de pourpier à la milanaise. — Prenez des liges de pourpier dans leur entier ; faites-les macérer pendant quelques heures avec du jus de citron, de la cannelle et du sucre en poudre. Trcmpez-les dans une pâte à frire où vous aurez mêlé des blancs d’œufs fouettés, et de l’eau-de-vie de Cognac (en petite quantité). Faites-les cuire à petit feu, et servez-les très-chaudement.

Ragoût de pourpier. — Prenez des côtes de pourpier de la longueur du doigt, bien épluchées. Faites-les cuire à demi dans une eau blanche; égouttez, et les passez avec du coulis clair de veau et de jambon ; faites mitonner à petit feu ; faites réduire; mettez-y ensuite un peu de beurre manié de farine ; donnez au ragoût une pointe de vinaigre. On le sert avec toute sorte d’entrées, sur fricandeau de veau, poulets, cuisses de dindon, pigeons, mouton, etc.

PRALINE (F. Dragées, page 207 jusqu’à la page 21/j).

PRÉSURE, substance propre à faire cailler le lait. Prenez une caillette de veau nourri uniquement de lait; videz-la, lavez-la, etremettez-y le lait caillé qui y était contenu, avec une poignée de sel ; liez-en l’ouverture avec une ficelle , et mettez-la dans un pot de grès ou de faïence avec une demi-bouteille d’eau-de-vie et six onces d’eau; faites infuser pendant un mois dans un lieu frais, et le pot bien couvert. Après ce temps, filtrez la liqueur au papier gris, et conservez-la dans une bouteille bien bouchée. Il faut tout au plus une demi-cuillerée à café de cette présure pour faire cailler une pinte de lait ( F . pages 71 et 286).

PROFITEROLE ES. C’est un des meilleurs entremets sucrés de notre ancienne cuisine.

Profiterolles au chocolat. — Ayez douze ou quinze profiterolles (ce sont de petits gâteaux que quelques boulangers font quand on les leur commande, et on en trouve habituellement chez le sieur Heuzé, rue Coquillière, à Paris). Râpez et

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faites fondre dans un peu d’eau une livre de chocolat à la vanille; mettez -en dans le fond du plat que vous devez servir ; remplissez-en vos profiterolles, dont vous aurez ôté la mie ; posezles sur le fond de votre plat, du côté qu’elles ont été remplies ; saupoudrez-les de sucre, lin; mettez-les dans un four, ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus : quand elles auront mijoté une demi-heure et qu’elles seront bien glacées, retircz-les, et servez-les à 1 entremets.

Profiterolles ou chocolat ci la Dauphine. — Vous faites un verre de lait de crème-pâtissière (V. cet article), dans laquelle vous mêlez quatre onces de chocolat râpé. Mettez la moitié de cette crème dans un plat d’argent ; vous l’élargissez avec soin, et la mettez au four une petite demiheure, afin qu’elle puisse, pendant ce temps, se gratiner sur le fond du plat

Ensuite vous mêlez dans une petite terrine deux onces de chocolat râpé, deux onces de suGre et un peu de blanc d’œuf; le tout étant bien travaillé et un peu mollet, vous masquez avec huit beaux choux-pâtissiers un peu plus gros que de coutume. Faites-les sécher au four pendant quelques minutes, ensuite vous les touchez légèrement pour en séparer le fond. Vous les garnissez avec le reste de la crème au chocolat; au fur et à mesure vous les placez sur la crème gratinée. Placez le plus gros au milieu et les sept autres a l’entour, en les serrant le plus près possible. Mcttez-les encore au four pendant vingt minutes, et servez-les très-chaudement.

PROVENÇALE (sauce à la). — Mettez dans une petite casserole deux jaunes d’œufs crus, avec une cuillerée de jus ou de consommé réduit, un peu d’ail pilé, du piment enragé en poudre et le jus de deux citrons. Faites prendre votre sauce au bain-marie sur de la cendre chaude, ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle prenne un peu de corps; retirez-la du feu en y ajoutant de l’huile d’olive et remuant doucement afin qu’elle ne tourne pas. On peut alors servir cette sauce ainsi composée et y ajouter si l’on veut, soit une ravigote, un vert de persil ou de cerfeuil, un vert d’épinards, ou du persil blanchi. On se sert ordinairement de celte sauce pour les entrées de poisson.

PRUNES. La chair des prunes est plus consistante que celle des cerises, mais moins substantielle que celle des abricots. Dans plusieurs espèces cette chair est très-douce , et dans d’autres elle a une acidité prononcée; dans quelques-unes, la matière sucrée parait unie à un principe légère-

mentacerbe qui disparaît par la cuisson, et comme ces espèces ont un parenchyme très-abondant, ce sont celles qui forment , par la dessiccation imparfaite qu’on leur fait éprouver, les meilleurs pruneaux.

Relativement à l’emploi culinaire des prunes (V. Compotes, Confitures, Marmelades, Pâtes, Ratafias et Puddings).

PRUNEAUX. Les pruneaux sont, pour l’ordinaire, des prunes de Damas qu’on fait sécher au four sur des claies, ou même au soleil , lorsqu il est assez chaud pour cela. Les pruneaux qu’on appelle Brignolles, ville dont elles nous viennent, sont des prunes de perdrigon, séchées au soleil, après en avoir ôté les noyaux. Les pruneaux les plus savoureux et les plus beaux nous viennent de l’Agénois. On les fait cuire, pour l’ordinaire, avec du sucre ; mais les brignolles n’en ont pas besoin. Quand on veut donner un peu plus de relief à ces compotes, il faut y mêler un peu de vin de Bordeaux (F. pages 213, 214 et suivantes).

P UDD1NG ( Cuisine étrangère. E ntremets anglais ). Mettez dans un vase un litron de farine, une demi-livre de raisin de caisse épluché et épepiné, du sel en suffisante quantité, une pincée de citron vert haché, une pincée de cannelle mise en poudre impalpable, trois quarterons de graisse de bœuf hachée bien fin, huit œufs entiers, une cuillerée à bouche de fleur d’orange, un petit verre de bonne eau-de-vie et une chopine de crème; délayez bien le tout, et finissez en y incorporant un demi-setier de lait; beuirez une casserole avec du beurre clarifié ; retoui nez-la pour la laisser égoutter ; mettez-y votre appareil, ayant soin de le remuer de suite : faites cuire votre pudding à un four passablement chaud : sa cuisson achevée, retournez-le ; saupoudrez-le de sucre, et glacez-le, soit au four, soit avec une pelle rouge.

Pudding au raisin de Corinthe. — Nettoyez bien une demi-livre de raisin de Corinthe, en le mettant dans une passoire avec une poignée de farine , et le frottant avec force pour en faire sortir les queues; lavez votre raisin avec de l’eau tiède; égout te z- le ; mettez mariner du vin de Madère avec un peu de sucre ; mettez ce raisin dans votre appareil ; faites-le cuire de même, et servezle avec la même sauce.

Pudding aux fruits (à l’anglaise).

Mettez sur une table un litron de farine avec un peu de sel, un peu d’eau, quatre œufs, une demi-livre de saindoux ; détrempez votre pâte un peu ferme; abaissez-la; mettez-la sur une sei-

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vielle beurrée; mettez sur le milieu de votre pâte cinquante prunes de mirabelle, une demi-livre de cassonade blanche, un peu de cannelle et d’écorce de citron ; retroussez votre pâte en forme de ballon ; liez avec de la ficelle votre serviette le plus serré possible, afin que l'eau n’y pénètre pas ; mettez bouillir votre pudding dans une marmite d’eau bouillante pendant une heure et demie; au moment de servir, égouttez votre pudding; coupez la ficelle ; dégarnissez la serviette de la pâte ; renversez-le sur un plat creux, et faites attention de ne pas le déchirer en retirant la serviette.

Vous observerez le même procédé pour les puddings aux cerises, aux abricots, aux pêches, aux pommes, aux poires, etc.

Puddings à la française.

Pudding de pommes de rainette au raisin muscat. — Pelez et ôtez les pépins de la pomme de rainette coupée par quartiers, et chaque quartier émincé en cinq parties égales. Après cela, vous sautez ces pommes dans une grande casserole avec quatre onces de sucre fin , sur lequel vous aurez râpé le zeste d’un gros citron, quatre de beurre tiède, et une demi-livre de bon raisin muscat bien lavé ; chaque grain doit être séparé en deux parties, et les pépins ôtés. Ensuite vous placez la casserole avec du feu dessus et dessous. Aussitôt que les pommes sont bien échauffées, vous les versez sur un plafond, et vous terminez l’opération de la manière accoutumée.

Pudding de pommes à la crème. — Coupez par quartiers quinze pommes de rainette; épluchez-les ; faites-les cuire comme les précédentes, dans une grande casserole avec trois onces de sucre en poudre et deux onces de beurre tiède; ensuite, préparez la moitié de l’une des recettes des crèmes-pâtissières {V . cet article), et après avoir préparé une abaisse de pâte fine, selon la règle, placez -y les quartiers de pommes au fond et autour, de manière que vous puissiez verser la crème dans le milieu. Vous couvrez et finissez le pudding comme de coutume; lorsque vous êtes prêt à servir, vous le masquez légèrement de marmelade d’abricots, et vous semez par-dessus des macarons écrasés.

Pudding de pommes aux pistaches. — Epluchez trente pommes de rainette coupées par quartiers, et chaque quartier en quatre ou cinq morceaux; ensuite, sautez-les dans une grande casserole avec six onces de sucre fin , sur lequel vous aurez râpé le zeste d’un cédrat, quatre onces de beurre tiède, quatre de pistaches bien vertes

et entières ; plus la moitié d’un pot d’abricots. Vous faites cuire vos pommes selon la règle, après quoi vous terminez le pudding comme il est décrit ci-dessus. Au moment où vous allez servir, vous masquez l’entremets de marmelade d’abricols, et semez dessus des pistaches hachées.

Pudding de pommes aux cerises confites.

— Préparez trente pommes, comme il est ci-dessus, et faites-les cuire de même, en y mêlant quatre onces de sucre en poudre, quatre de beurre tiède et un pot de cerises (bien transparentes). Suivez le reste du procédé comme il est indiqué.

On peut, en place de cerises, mettre de beau verjus.

Pudding aux abricots. — Ayez trente-six beaux abricots de plein-vent bien rouges en couleur, et de bonne maturité ; séparez-Ies en deux ; ôtez-en les noyaux, et roulez-les dans une grande terrine avec six onces de sucre en poudre. Ensuite, dressez-les dans l’abaisse qui sera disposée comme de coutume ; vous les glacez avec ordre, et terminez le pudding de la manière accoutumée.

Le pudding de pêches ou de brugnons se prépare de même que le précédent, avec cette seule différence que vous employez l’un de ces fruits.

Pudding aux prunes de mirabelle. — Ayez deux cents vraies mirabelles : ôtez-en les noyaux sans les séparer; ensuite, roulez-les dans une terrine avec quatre onces de sucre en poudre, et finissez l’opération comme de coutume.

Pour le pudding aux prunes de reine-claude, vous emploierez soixante prunes de reine-claude, avec quatre onces de sucre, et de même pour les prunes de Monsieur.

Pudding aux fraises. — Épluchez deux livres et demie de belles fraises ; lavez-les promptement, et égouttez-les sur une serviette; ensuite, roulez-les dans une terrine avec six onces de sucre fin, et versez-les dans le pudding, qui sera foncé selon la règle. Terminez ainsi que de coutume.

Le pudding aux framboises se prépare de même, avec cette différence que vous employez vingt-quatre onces de framboises et seize de fraises.

Pudding aux cerises de Montmorency .

— Épluchez deux livres de belles cerises bien mûres, et roulez-les dans une grande terrine avec quatre onces de groseilles rouges égrainées, et six onces de sucre en poudre. Suivez le reste du procédé selon la règle.

Vous pouvez mettre des framboises à la place des groseilles. Pour le pudding aux groseilles rouges, vous lavez deux livres de belles groseilles rou-

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gcs bien transparentes; vous les égrenez et les roulez avec quatre onces de bonnes framboises, et six onces de sucre.

Pudding aux groseilles vertes et roses.

— Ayez une livre de belles groseilles vertes et bien mûres, une autre livre des mêmes groseilles, mais roses et de bonne maturité ; vous en ôtez la fleur et la queue, et, avec le bec d’une plume, vous ôtez tous leurs pépins, après quoi vous roulez le tout avec six onces de sucre fin. Continuez le pudding comme il est indiqué ci-dessus.

On peut servir froids ou chauds toutes les sortes de puddings à la française ; mais lorsqu’on voudra servir froids les puddings de pommes, on supprimera le beurre de leur préparation.

Grand pudding à ia moelle. — Ayez douze onces de graisse de rognon de bœuf, et six de moelle bien entière; après avoir ôté les petites peaux nerveuses de la graisse, vous la hachez très-fine, en y mettant la moelle, que vous examinez, afin qu’il ne s’y trouve quelques petits éclats d’os ; ajoutez-y cinq onces de farine tamisée : le tout étant très-fin, vous le mettez dans une grande terrine, et y joignez quatre onces de sucre en poudre, cinq œufs, un demi-verre de lait, et le quart d’un verre de vieille eau-de-vie de Cognac. Délayez bien ce mélange avec une spatule ; mêlezy la moitié d’une noix-muscade râpée, une bonne pincée de sel fin, deux onces de cédrat confit coupé en filets, et six onces de beau raisin de Corinthe épluché et lavé, plus six onces de vrai muscat lavé, dont chaque grain sera séparé en deux et les pépins ôtés. Ajoutez trois belles pommes de rainette hachées très-fines, et la moitié d’un pot de marmelade d’abricots. Cette addition donne du moelleux au pudding. Le tout étant parfaitement amalgamé, vous le versez sur le milieu d’une serviette presque entièrement beurrée, et vous liez la serviette de manière à ce que le pudding se trouve presque rond ; au milieu de la serviette, ou, pour mieux dire, au milieu du pudding, vous attachez avec une épingle le bout d’un cordon de quinze lignes de longueur, qui sera tenu après l’anneau d’un poids de dix livres (ce poids sert à contenir le puddingfixe à l’ébullition, point essentiel de l’opération); alors vous mettez le poids et le pudding dans une grande marmite pleine d’eau bouillante, que vous aurez soin de tenir toujours en ébullition sur un feu modéré pendant quatre heures et demie. Arrangez-vous de manière à ce que ces quatre heures expirent au moment de servir le pudding. Otez-le de la serviette en le dressant sur un couvercle ; puis, avec un couteau tranchant, enlevez la superficie du pudding, afin d’en séparer les parties blanchies par l’ébullition, que vous couvrez

d'un dôme, ou d’un bol que vous retournez pour parer ensuite le dessous du pudding, sur lequel vous placez le plat que vous renversez. Otez le bol ; masquez l’entremets d’une sauce au vin d’Espagne, et servez de suite.

Vous opérez la sauce de cette manière : délayez dans une petite casserole quatre jaunes d’œufs avec une demi-cuillerée de fécule, deux onces de sucre fin, deux de beurre d’Isigny, un grain de sel et deux verres de vin de Malaga. Tournez cette sauce sur un feu modéré; aussitôt qu’elle est épaisse, passez- la à l’étamine fine, et servez à proximité de votre pudding.

On doit toujours servir cette sauce dans une saucière, et le pudding à découvert, ce qui le rend plus appétissant encore.

Pudding au cédrat. — Râpez sur un morceau de sucre de quatre onces le zeste d’un beau cédrat, et écrasez ce sucre en le versant dans une moyenne terrine avec un verre de vin de Madère, où vous mêlez deux onces de beau raisin de Corinthe parfaitement bien lavé; ensuite hachez douze onces de graisse et six de moelle de bœuf, avec cinq onces de farine. Vous délayez ce mélange avec cinq œufs, un demi-verre de crème, une bonne pincée de sel fin , et la moitié d’une muscade râpée. Vous y mêlez les raisins et leur sirop; après quoi vous terminez le pudding de la manière habituelle.

On procédera de même pour le pudding au raisin muscat, en ôtant les pépins de douze onces de beau raisin muscat, et en râpant le zeste de deux citrons.

Pudding à laparisienne, appelé pudding du cabinet diplomatique. — • Hachez très-fin une gousse de vanille bien givrée ; pilez-la avec quatre onces de sucre, et passez le tout par le tamis. Hachez très-fin douze onces de graisse de rognon de veau et six de moelle de bœuf, joignezy six onces de farine de crème de riz; ensuite délayez ce mélange dans une casserole, avec sept jaunes et deux œufs entiers , un demi-verre de crème et un demi-verre de vrai marasquin d’Italie, une pincée de sel fin et le quart d’une muscade râpée; après cela vous y mêlez deux onces de pistaches entières, quatre de macarons doux concassés gros, le sucre à la vanille, une once d’angélique hachée, et trente belles cerises confites égouttées, chaque cerise séparée en deux, puis six pommes d’Apy hachées fines : le tout bien amalgamé, vous versez le pudding sur la serviette, et finissez le reste du procédé selon la règle.

Pendant la cuisson, vous coupez en filets deux onces de pistaches (chaque amande en six) ; et, lorsque le pudding est tout paré, prêt à servir, vous

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