PUN

semez dessus du sucre en poudre ; vous y fichez les filets de pistaches, dans le genre des pommes meringuées en hérisson. Servez promptement, et faites la sauce comme à l’ordinaire.

On peut, en place de cerises, y mettre le même nombre de beaux grains de verjus confit, et en place de pistaches entières , deux onces de cédrat confit et coupé en petits filets.

Pudding aux marrons et au rhum. — Epluchez trente-six gros marrons de Lyon cuits dans le four ou à la poêle; ôtez-en toutes les parties colorées par le feu; choisissez vingt moitiés bien entières, et pesez le reste du poids de quatre onces, que vous pilez parfaitement avec quatre onces de beurre d’Isigny. Passez le tout par le tamis de crin ; ensuite vous délayez cette pâte de marrons avec trois onces de farine de riz, six jaunes et deux œufs entiers. Vous y mêlez quatre onces de graisse de rognon de veau bien hachée, quatre onces de sucre fin, quatre de macarons amers concassés, quatre de beau raisin muscat épepiné, enfin les moitiés de marrons, dont chacune doit être coupée en quatre parties; voias y joignez encore un demi-verre de crème, une pincée de sel fin, le quart d’une muscade râpée, et un demiverre de rhum de la Jamaïque. Vous terminez l’opération comme il est indiqué pour le pudding à la moelle.

Vous préparez la sauce selon la règle indiquée, mais vous y joignez un verre de rhum.

Pudding au riz à l’orange. — Lavez à plusieurs eaux tièdes une livre de riz de la Caroline, et mettez-le à l’eau froide sur le feu. Du moment où elle bout, égouttez le riz dans un tamis ; ensuite faites-le cuire parfaitement avec du lait, six onces de beurre fin , et quatre de sucre fin , sur lequel vous aurez râpé le zeste de deux moyennes oranges douces. Lorsque le riz est bien crevé, et de consistance un peu ferme , vous y mêlez six onces de moelle hachée, quatre de raisin de Corinthe, deux de macarons amers, deux d’écorce d’orange confite et coupée en dés, six jaunes et trois œufs entiers, un demi-verre d’eau-de-vie d’Andaye, une pincée de sel : le tout bien amalgamé, vous le versez sur la serviette beurrée. Vous finissez le procédé comme de coutume, mais vous ne donnez que deux heures d’ébullition. Le pudding étant dressé sur son plat, vous le masquez avec deux onces de macarons écrasés, et vous servez sans sauce.

On peut mettre du raisin muscat à la place de celui de Corinthe.

On peut également supprimer la moelle, et la remplacer par quatre onces de beurre tiède, en y ajoutant de la muscade.

Pudding aux truffes à la Montesquiou.

— Épluchez deux livres de moyennes truffes sans les laver, et puis émincez-les en ronds de deux lignes d’épaisseur ; sautez-les dans une casserole où vous aurez mêlé quatre onces de beurre tiède, une grande cuillerée de glace de volaille dissoute, et un verre de vin de Madère sec ; joignez-y le sel nécessaire, avec une pmcée de mignonnette et un peu de muscade râpée.

Vous foncez de pâte à dresser un dôme, comme nous l’avons indiqué pour le pudding aux pommes; vous placez avec ordre les truffes dans le moule foncé, en y joignant tous leurs assaisonnements. Couvrez le pudding de deux abaisses, comme il est expliqué à celui des pommes, et, après l’avoir enveloppé dans sa serviette, donnez-lui une heure et demie de cuisson à l’eau bouillante. Servez-le en sortant de la marmite, et pour entremets.

PUITS. En termes de cuisine, on appelle ainsi le vide qu’on doit former dans la pâte, afin de la délayer commodément, ainsi que pour la pétrir et pour y mélanger la levure. On nomme également puits le vide que l’on a ménagé dans le milieu d’un plat par suite de l’arrangement des viandes ou des poissons , gros légumes ou autres éléments solides qu’on y a dressés en couronne.

PUITS D’AMOUR, sorte de pâtisserie feuilletée. Formez une abaisse de l’épaisseur de deux à trois lignes, et coupez-la au moyen d’un moule goudronné, c’est-à-dire avec un coupepâte à l'estons ; vous posez votre première abaisse sur la plaque de tôle que vous devez mettre au four; ensuite vous coupez une autre abaisse du même dessin , mais d’un diamètre moins large ; appliquez -la sur la première dont vous aurez mouillé la feuille de dessus , afin qu’elles puissent adhérer ensemble ; dorez vos puits ; meltez-les au four, et, lorsqu’ils seront à peu près cuits, saupoudrez-les de sucre fin, et faites-les glacer en les replaçant dans le four jusqu’à ce que le sucre fonde; alors, vous retirez ces puits d’amour que vous évidez à l’intérieur, et que vous remplissez avec des confitures qui ne doivent pas manquer de consistance. Les gelées ont presque toujours l’inconvénient de couler, et, par suite de cela, de déformer les gâteaux feuilletés. Les confitures qui sont toujours du meilleur usage en pareil cas sont les abricots en quartiers, les mirabelles au liquide, les marmelades de prunes et de coings , les cerises au demi-sec et les frambroiscs.

PUiVCU. Le véritable punch anglais n’était primitivement que de l’eau-de-vie de genièvre où l’on mettait des tranches de citron, du gingembre, du miel , du poivre et du biscuit de mer broyé.