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On ne le fait guère aujourd’hui qu’avec des citrons, du sucre et du rhum, et les Français en ont toujours écarté les épices. Le fameux bol de punch de Sir Edward Russel était composé de quatre barriques d’ eau-de-vie et de huit barriques d’eau clarifiée, de vingt-cinq mille citrons, de treize quintaux de sucre, de trois cents galettes pilées, et de cinq livres de noix muscades ; enfin, c’était dans un bassin de pierre, au milieu du jardin de M. Russel, général anglais, que ce charmant breuvage était servi confortablement.

On voit par le Dictionnaire de Trévoux qu’en l’année 1763, le punch était connu sous le nom de i bonne-ponche , et qu’il se composait avec une chopine d’eau-de-vie* une pinte de limonade et une demi-livre de cassonade que l’on mélangeait ensemble, et avec lesquelles on incorporait de la muscade en poudre avec des galettes de mer grillées et broyées. Du reste, il paraît que cette boisson n’était connue que par les marins, et surtout par les équipages de nos vaisseaux marchands.

Aujourd’hui, pour faire du punch à la française, il est indispensable d’employer du rhum, et voici la formule de celte préparation, qui nous paraît la plus digne d’estime et la mieux justifiée par l’expérience : — Mettez dans le même bol une bouteille de vieux rhum de la Jamaïque avec deux livres de sucre royal et concassé ; faites-y prendre le feu , et agitez le sucre avec une spatule , afin qu’il se caramélise en brûlant avec le rhum ; après diminution d’un tiers du liquide, immiscez dans le même bol et mélangez avec ce rhum sucré quatre pintes de thé soutchon, qui doit être bouillant ; joignez-y le suc de huit citrons et de douze oranges bien mûres ;ajoutez-y finalement du blancrack de Batavia, la valeur d’un quart de pint-e. On n’a pas besoin d’ajouter qu’il est bon de servir une corbeille de gaufres aux macarons d’amandes, à la proximité d’un bol de punch ( F. pages 254 et 308).

Punch à la romaine (F. page 268).

Punch à la portugaise aux oranges g rillées (F. pages 71 et suivantes).

Punch à la Dupouy ( suivant la formule indiquée dans le Dictionnaire de la Conversation). — Prenez un ananas, découpez-le par fines tranches , et saupoudrez-les fortement avec du sucre candi bien exactement pulvérisé ; versez sur le tout une bouteille de vieux vin de Sillerv blanc, non mousseux, un flacon de véritable kirschen-wasser de la Forêt-Noire, ou sinon de vénérable eau-de-vie de Cognac, ou de vieux rhum américain ; brûlez légèrement , et buvez

très-chaud. Le lendemain, vous n’aurez pas de démenti à craindre, en disant que vous avez bu du punch comme on n’en a jamais bu , comme on n’en boit nulle part, si ce n’est dans les salons privilégiés de nos véritables illustrations gastronomiques.

Crème, Gelée, Massepains, Biscuits au punch. Sorbet et Sirop de punch {V . pages 76, 185, 262, 268 et 343).

PURÉE, produit de quelques substances farineuses ou d’autre nature, duquel on fait usage en cuisine afin d’en nourrir les potages, et d’en former des litières qui servent d’accompagnement à certains mets. Les purées ne diffèrent habituellement des sauces que parce qu’elles sont moins liquides et plus consistantes que ces dernières. Les recettes des purées qui ne se trouveront pas dans l’article suivant ont déjà été formulées au mot qui se rapporte à chaque substance qui fait la base de la même purée.

Purée de pois secs. — Faites cuire des pois avec de l’eau, du sel, deux oguons, persil et ciboules; lorsqu’ils sont cuits, écrasez-les dans une passoire à petits trous, pour séparer la pulpe de son enveloppe; pour faciliter le passage, on verse de temps en temps sur les pois, un peu du bouillon dans lequel ils ont cuit; faites un petit roux avec beurre et farine ; mouillez-le avec la purée ; faites réduire, et ajoutez un morceau de beurre.

Si vous employez des pois mondés de leur écorce , faites-les cuire , si c’est en maigre , avec la quantité d’eau strictement nécessaire, sel , gros poivre, un bouquet garni et un morceau de beurre; ajoutez de l’eau à mesure qu’elle est absorbée, en tournant jusqu’à ce que la purée soit cuite ; évitez qu’elle ne soit trop claire, parce qu’elle perdrait sa couleur pendant qu’on la ferait réduire.

Si c’est au gras que vous voulez servir la purée, faites cuire les pois mondés avec du bouillon ou dégraissés de quelque cuisson réduite.

Les pois mondés ont plusieurs avantages sur ceux qui sont entiers ; ils ne perdent rien par la cuisson , puisque le peu d’eau qu’on y met reste dans la purée : ils cuisent aussi beaucoup plus promptement.

La purée de pois verts est très-bonne et trèsalimentaire, tant en raison de la quantité de fécule qu’elle contient, que parce qu’elle conserve toujours une notable proportion de matière sucrée.

Purée de lentilles. — La purée de lentilles en maigre se fait absolument comme celle des pois entiers.

En gras, faites cuire les lentilles avec un mor-

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ceau de lard; écrasez les lentilles dans la passoire, en les arrosant avec du bouillon dans lequel on les a fait cuire ; ajoutez à la purée quelques cuillerées de jus ou de fond de cuisson, et faites-la réduire ; ou bien encore, faites bourgeoisement un petit roux que vous mêlerez avec la purée, et faites-la réduire jusqu’à consistance suffisante; prenez bien garde qu’elle ne s’attache.

Comme il est assez difficile de séparer la pulpe des lentilles de leur enveloppe, on avait cru qu’on pourrait abréger beaucoup cette opération, en réduisant les lentilles en farine, dont on séparait l’enveloppe par le blutage ; mais cette farine s’altérait avec une telle rapidité, qu’on ne pouvait la conserver que pendant peu de jours.

Depuis on a imaginé de faire cuire les lentilles et d’en séparer, en grand , la pulpe , qu’on fait ensuite sécher. Cette pulpe bouillie avec de l’eau ou du bouillon se dissout très-bien et forme une très-bonne purée. Nous avons expérimenté que la même pulpe cuite et séchée se conserve facilement.

Purée de haricots blancs. — Elle se fait comme la purée de pois et de lentilles.

Purée de haricots rouges. — Faites-les cuire avec de l’eau et du sel; égouttez-les; passez ensuite au beurre cinq ou six ognons coupés en dés, jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur ; mouillez avec du bouillon ou quelque fond de cuisson, et laissez cuire l’ognon à petit feu jusqu’à ce qu’il soit fondu; ajoutez les haricots; mêlez-les bien avec l’ognon; ajoutez un peu de bouillon, s’il est nécessaire, et faites mijoter jusqu’à ce que les haricots soient presque en bouillie ; passez-les au tamis ou dans une passoire; ajoutez un morceau de beurre et un verre de bon vin rouge au moment de servir.

Purée de -pommes de terre à la française. — Ayez douze ou quinze pommes de terre crues dont vous enlevez la peau ; après les avoir lavées et émincées, vous les mettez dans une casserole avec un verre d’eau , un peu de beurre, sel et muscade, et les faites bouillir et cuire sur un fourneau, avec feu dessus et dessous, pendant une demi-heure ; vos pommes de terre étant cuites, vous les maniez avec une cuillère de bois; après les avoir remises au feu , vous les faites réduire; un bon morceau de beurre pour finir, et un peu de sucre.

Pour la purée de pommes de terre à l’anglaise, V. art. Pommes de terre.

Purée d’ ognons. — Coupez en tranches vingt ou trente ognons épluchés, et dont on retranche la tête et la queue, parce que ces deux parties ont

i plus d’àcreté que le reste; passez-les au beurre assaisonné de sel et poivre; lorsqu’ils ont pris une belle couleur, mouillez-les avec de bon bouillon, un peu de jus ou de fond de cuisson ; si vous n’avez que du bouillon, ajoutez un demi-verre de vin blanc ; faites réduire ; passez ensuite les ognons au tamis clair en pressant avec une cuillère de bois, et mêlez-y un peu de caramel.

Pour avoir une purée blanche à la Soubise, on ne laisse pas prendre couleur à Pognon ; on mouille avec du jus blond ou avec un verre de bouillon, un demi-verre de vin blanc et une chopine de crème ; faites réduire à grand feu et passez à l’étamine avec expression.

Purée d’oseille. — Hachez suffisante quantité d’oseille, avec quelques cœurs de laitue, de la poirée, et une poignée de cerfeuil ; mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre.

Mouillez avec du bouillon quand l’oseille est bien fondue; faites réduire et passez au tamis; ajoutez à la purée du jus ou du fond de cuisson, mettez-y des jaunes d’œufs pour la lier et l’adoucir, et ne la laissez plus bouillir.

En maigre, on la fait cuire comme ci-dessus, et après l’avoir réduite et passée , on la mouille avec du lait , et l’on y met une liaison de jaunes d’œufs.

Purée de marrons. — Prenez des marrons rôtis sans être noircis , enlevez la première et la seconde peau ; passez-les dans une casserole avec un peu de beurre, et mouillez-les avec du bouillon et un verre de vin blanc; faites recuire à petit feu jusqu’à ce que les marrons soient bien fondus ; passez-les au tamis, et, s’il est nécessaire, pilezles auparavant ; faites cuire dans une casserole et dans leur jus une demi-douzaine de saucisses, ou de chipolatas, ajoutez à la purée le jus et la graisse des saucisses ; servez avec les saucisses par-dessus, comme entrée ou comme garniture.

La même purée sans l’addition des chipolatas est la base du potage aux marrons.

Purée des quatre racines. — Émincez suffisante quantité de carottes, quelques ognons et navets, et un ou deux panais; mettez le tout dans une casserole avec un bon morceau de beurre, et tournez toujours jusqu’à ce que les légumes commencent à se fondre; mouillez avec du bouillon , et laissez cuire à petit feu pendant deux ou trois heures ; quand les carottes et les autres légumes s’écrasent facilement , relirez-les pour les écraser sur un tamis de crin ou dans une passoire à petits trous ; mouillez-les de temps en temps avec un peu du bouillon dans lequel ils ont cuit, pour faciliter

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le passage; remettez la purée dans la casserole, et ajoutez-y du jus ou quelque fond de cuisson , ou, si vous n’avez ni l’un ni l’autre, le reste du mouillement que vous aurez fait réduire au moment de servir ; ajoutez à la purée un peu de caramel d’une couleur claire.

Parce de pommes . — C’est une marmelade qu’on n’a pas sucrée et qu’on assaisonne avec un peu de sel et de jus de rôti non dégraissé. Le meilleur emploi qu’on puisse en faire est de la servir avec un carré de porc-frais cuit à la broche, un oison rôti, des saucisses à la poêle ou des boudins grillés.

Purée de tomates. — Ouvrez vingt-quatre tomates bien rouges ; ôtez-en les pépins et leurs cloisons, etfaites-les griller à petit feu; passez les chairs au tamis de crin seulement, et puis faites— les cuire et réduire avec du bouillon gras ou maigre, suivant l’usage auquel vous destinez cette purée.

Purée de mousserons. — Faites-les blanchir après les avoir épluchés et lavés; égouttez, et ensuite hachez-les finement, attendu qu’on 11e peut pas les passer ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et le jus d’un citron; faites roussir légèrement ; mouillez avec du jus, et faites réduire jusqu’à consistance de purée.

Purée de volaille. — Désossez une volaille rôtie ; après l’avoir dépouillée, hachez-en la chair et pilez-la ensuite dans un mortier; mettez ce qui a été pilé dans une casserole avec de bon bouillon et du jus blond de veau, si vous en avez, sel et poivre ; faites réduire et passez au tamis.

Purée de gibier. — On met dans une marmite de moyenne grandeur trois livres de tranche de bœuf, trois vieilles perdrix, deux livres de jarret de veau, un faisan, des carottes, des ognons, trois ou quatre pieds de céleri , trois clous de gérolle et un petit bouquet de fenouil ; on fait cuire