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trois perdreaux à la broche, que l’on pile à froid dans un mortier, avec un peu de mie de pain trempée dans du bouillon; on mouille les perdreaux avec du bouillon; étant bien pilés, on les passe à l’étamine; votre purée étant passée, mettez-y du bouillon pour qu’elle ne soit ni trop épaisse, ni trop claire ; posez-la sur un feu doux ; mais il ne faut pas qu’elle bouille.

Purée provençale. — On prépare l’ognon comme celui pour la purée d’ ognons ; on le passe sur le feu, afin qu’il ne prenne pas couleur ; quand il est bien fondu, on y met quatre cuillerées de velouté, une pinte de crème et gros comme une noix de sucre ; on fait réduire la purée à grand feu en la tournant continuellement ; quand elle est épaissie, il faut la passer à l’étamine.

A défaut de velouté, on y met une cuillerée de farine, de la crème, du sel et du poivre ; on finit la purée comme ci-dessus ; on la place sur un feu doux ou dans un bain-marie, afin d’éviter qu’elle entre en ébullition.

Purée de homard. — Procurez-vous un homard bien frais ; après l’avoir cassé, retirez-en les chairs blanches de la queue et des pattes; coupez ces chairs en petits dés et mettez-les sur une assiette à part; cela fait, pilez bien les parures, les chairs et les œufs qui se trouvent dans la coquille avec un morceau de beurre fin ; passez-les à travers un tamis ; ce qu’il en passera, vous le mettrez dans une casserole chauffer au bain-marie, en y ajoutant les chairs et la farce du poisson , ainsi que son œuf ou sa crème de laitance. Cet appareil s’emploie pour garnir des vo!e-au-vent , de petits pâtés, des gratins, des casseroles au riz, des timbales de nouilles et des coquilles-pèlerines.

Pour le surplus des purées de cuisine , on pourra consulter les mots Navets, Aubergine, Champignon, Potiron, Citrouille, Noisettes, Anguille de mer, Écrevisses, Huîtres et Foie