QUE ( 414 ) QUE

nos mesures de poids ou de capacité, non plus que nos locutions idiotiques et ménagères.

QUATRE ÉPICES (F. Épices mélangées, page 219).

QUATRE FRUITS ROUGES, c’est-à-dire fraises , cerises , groseilles et framboises. Quant aux différents emplois de ces quatre fruits mélangés (F. Crèmes cuites, Confitures, Compotes, Glaces et Sorbets).

QUATRE FRUITS JAUNES , c’est-à-dire orange, citron, bigarade et cédrat {F. les articles où nous avons traité nominativement des mêmes substances).

QUENELLES, composition qu’on appelait anciennement houlettes, mais à laquelle on donne à présent une forme ovale, et qui doit se composer de la manière suivante : — Faites dessécher sur le feu , dans une casserole , de la mie de pain trempée dans du lait ; il faut qu’elle soit assez desséchée pour ne plus s’attacher aux doigts ; ajoutez cette mie desséchée et refroidie à de la viande pilée , avec autant de beurre ou de gras de rognon de veau que vous avez de viande ; assaisonnez de sel et épices mêlées; pilez le tout ensemble, en ajoutant successivement des œufs entiers jusqu’à ce que la pâte ait une bonne consistance; moulez-la en quenelles à l’aide d’une cuillère : jetez-les dans du bouillon ou dans de l’eau de sel bouillante ; retirez-les ensuite poulies mettre égoutter. Les quenelles servent à garnir des ragoûts , des tourtes et des pâtés chauds.

On peut faire des quenelles, comme du godiveau , avec toutes sortes de viandes ; il s’agit toujours de mélanger une matière grasse, soit lard, graisse de rognon , tétine de veau ou moelle de bœuf , avec une viande sèche , comme chair de volaille , rouelle de veau , chair de gibier. Les pâtes de godiveau ou de quenelles peuvent s’employer également pour farcir : dans ce cas, on n’y met pas d’œufs; car ceux qu’on y ajoute ne servent qu’à donner de la solidité à la pâte , lorsqu’on veut l’employer en garniture dans les ragoûts, par la raison qu’elle y fondrait entièrement sans cette précaution.

On peut donc à volonté varier la composition du godiveau et des quenelles d’une infinité de manières, et faire entrer dans leur composition ce qu’on a sous la main ( F . Godiveau et Farce cuite).

On fait des quenelles en maigre avec de la chair de poisson déjà cuit. Pour cela, enlevez la chair en séparant les arêtes ; hachez-la avec des champignons, du persil, de la ciboule et de la mie

de pain trempée dans du lait; ajoutez suffisante quantité de beurre; pilez ensuite le tout avec des œufs entiers jusqu’à ce que la pâte ait acquis la consistance nécessaire, et terminez comme poulies quenelles au gras.

Quenelles de volaille. — Prenez deux poulets; levez-en les chairs, ôtez-en les peaux et les nerfs ; pilez ces chairs, faites-les passer au travers d’un tamis à quenelles , à l’aide d’une cuillère de bois; ramenez-les, repilez celles qui n’auraient pu passer, et passez de nouveau ; ensuite prenez autant de panade desséchée à la crème ou au consommé que vous avez de chair et de même autant de beurre ou de tétine , c’est-à-dire que le tout soit par tiers , ayant pilé en trois portions à part ; mêlez-les et pilez-les encore , en y ajoutant un œuf entier, jusqu’à la concurrence de trois , et trois jaunes cl’œufs, l’un après l’autre : à mesure qu’ils seront incorporés avec votre farce, assaisonnez-la de sel et d’un peu de muscade râpée ; repilez-la , remettez-la bien en masse dans votre mortier ; prenez-en gros comme le pouce pour en faire un essai dans de l’eau bouillante ou du bouillon ; goûtez si elle est d’un bon goût; et , si elle se trouvait trop délicate , mettez-y entier encore un œuf ou deux ; ôtez le pilon , fouettez le blanc des trois jaunes que vous avez employés, meltezles par partie dans votre farce bien mêlée; relircz-la, et, lorsque vous voudrez l’employer, prenez-vous-y de cette façon :

Si c’est pour garnir une grosse pièce, ayez une cuillère à dégraisser ; remplissez-la de votre farce à quenelles, et avec un couteau que vous tremperez dans de l’eau plus que tiède , vous lui donnerez au dehors la forme que la cuillère a au dedans ; vous aurez une autre cuillère de même forme , que vous tremperez aussi dans cette eau , et vous la coulerez entre la farce et la coquille de la cuillère où celte quenelle se trouve ; de là , enlevez-la , déposez-la dans une casserole dont vous aurez beurré le fond, et continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez dressé des mêmes quenelles en quantité suffisante; lorsque vous voudrez les pocher, ayez du bouillon très-chaud, versez-le dans la casserole où seront ces quenelles; ayez soin de l’incliner, afin que le bouillon les mette à flot sans les endommager ; faites-les bouillir doucement , retournez-les légèrement avec une cuillère pour qu’elles se pochent également : leur cuisson achevée, égoultez-les sur un linge et dressez-les : si vos quenelles sont pour un vole-au-vent, dressez-les comme les précédentes , mais avec deux cuillères à bouche; et si vous les voulez encore plus petites, prenez pour les dresser deux cuillères à café.