RAB

Quenelles de lapin. — Ayez un lapin de garenne ; après l’avoir dépouillé, videz-le proprement; levez-en les chairs, ôtez les nerfs et les peaux, mettez-en les chairs dans un mortier, pilcz-les, et suivez en tout le même procédé que celui énoncé à l’égard de celles de volaille, article précédent.

Les quenelles à la chair de perdreau, de faisan, de cailles, etc., doivent s’opérer de la même manière que les précédentes.

Quenelles d’esturgeon. — Prenez de la chair d’esturgeon ; meltez-la dans un mortier de marbre où vous la pilerez avec un peu de sel fin ; passez ensuite au travers d’un tamis à quenelle, et faites une panade que vous passerez dans le même tamis; mettez autant de pain que vous avez de volume de chair, et du beurre en même quantité, le tout par tiers : pilez le tout ensemble ; assaisonnez votre farce avec du sel en suffisante quantité, d’épices fines, d’une cuillerée à bouche de fines herbes passées au beurre, et d’œufs ce qu’il en faut, en procédant, à cet égard, comme il est indiqué pour les autres farces ; faites-en l’essai , et finissez-la avec des blancs d’œufs, comme il est indiqué pour les autres quenelles.

Quenelles de saumon. — Ces quenelles se font comme celles d’esturgeon, excepté qu’on y met moins de beurre, attendu que le saumon est assez gras par lui-même.

Quenelles de brochet . — Opérez comme pour les autres , mais incorporez-y deux ou trois anchois , et , si vous les servez en casserole d’entrée , ajoutez dans la sauce du même ragoût des olives tournées et quelques lames de thon mariné.

Quenelles de carpe, de lotte, de morue ou de merlan. — On les fait de la même manière que les précédentes, à cela près qu’il faut y joindre, avec les merlans, de la chair de hareng frais, avec la morue, de la crème double, et de la chair d’anguilles dans les quenelles de carpe. Lorsque la saison le permet , il est également bon d’y joindre aussi quelques débris de truffes noires et bien pilées, qu’on aura fait étuver dans un fond de cuisson réduit.

Quenelles frites. — Faites réduire une béchameil dans laquelle vous tremperez des quenelles de desserte que vous roulerez ensuite dans de la mie de pain ; vous les tremperez une seconde fois dans des œufs battus ; vous les panerez encore une fois et vous les ferez frire , en les servant garnies de persil ou de céleri frit.

QUEUES de Boeuf, de Mouton, de Porc, de Saumon, de Morue ( V . ces divers articles).

QUICHE, sorte de flan d’œufs dont la recette nous est provenue de la Lorraine ou des Vosges (F., pour la préparation de ce gâteau salé, pages 229 et suivantes),

RABIOUES ou Raviolis , excellent potage italien dont voici la formule génoise. — Vous prenez une livre de farine , que vous placez sur une table de marbre ou une planche bien unie ; vous la détrempez avec trois œufs frais; vous commencez par mettre vos œufs au milieu de votre farine en maniant continuellement jusqu’à ce que vous ayez obtenu une pâle ferme et liée ; alors vous l’abaissez avec un rouleau, le plus long possible; vous en formez une abaisse mince comme du papier, en y saupoudrant le moins de farine possible; ayez une farce disposée, que vous placez par petites parties égales. Vous mouillez votre pâte ; repliez-la en deux pour qu’elle forme une espèce d’enveloppe; vous appuyez à l’entour, afin que les deux parties puissent se coller en¬

semble; coupez-les par carrés de la grandeur d’un pouce ; placez-les au fur et à mesure sur des plats ou couvercles de casseroles. Au moment de servir votre potage , vous faites blanchir vos rabioles dans du consommé. Quand elles sont toutes montées sur le bouillon , et qu’elles ont bouilli cinq minutes, vous les égouttez; vous mettez dans votre soupière une cuillère à pot de consommé, un lit de rabioles, un lit de fromage parmesan râpé, du beurre fin fondu, et vous en recouvrez avec du jus afin qu’elles baignent un peu. Servez le tout le plus chaudement possible.

La farce dont vous vous servez pour les rabioles se fait de quenelles de volaille auxquelles vous joignez un peu de parmesan râpé, un peu de bourrache blanchie et hachée, un peu de lait cuit

RAG

ou de fromage à la crème ; mêlez le tout ensemble avec un peu de muscade et de cannelle , ainsi que deux jaunes d’œufs, et n’omettez pas d’y ajouter du gros poivre.

Les rabioles se font aussi blanchir et cuire dans le même consommé que pour le potage en tortue, et alors on les sert dans leur bouillon avec du fromage parmesan rfipé, à proximité de ce potage.

RABLE. On appelle ainsi la portion d’un lièvre et d’un lapin qui se trouve entre le train du devant et la partie la plus inférieure. On a pris dans les grandes maisons l’usage de ne servir que cette partie des lièvres rôtis. On en retranche alors les épaules ainsi que les cuisses, en coupant carrément les reins de ce gibier, qu’on laisse en un seul morceau , et qu’on attache sur la broche après les avoir piqués de fins lardons. Il ne faut pas moins de quatre rallies de lièvre ou de cinq râbles de levraut pour garnir suffisamment un plat de rôti, ce qui fait qu’un pareil usage ne saurait être adopté dans les maisons de fortune médiocre. Le plat sur lequel on sert des reins de lièvre ou de levraut doit être garni par des tranches ou des quartiers de bigarade, et non pas foncé d’une sauce noire, comme pour les lièvres rôtis qu’on servirait dans leur entier [V . pages 93 et suivantes).

RACINES. On donne le nom de racines potagères à certaines plantes dont la partie comestible est cachée sous terre, telles que carottes, panais, navels, betteraves, patates, pommes de terre et topinambours. Voyez, à ces différents articles, quelle est la propriété de chacune de ces substances potagères ainsi que les meilleures manières de les apprêter.

RADIS. Il est inutile d’avertir que les radis ne se mangent que crus et pour hors-d’ œuvres. On en compte un grand nombre d’espèces qui Sont : 1° le petit radis rose et blanc de tous les mois; 2° le petit radis long; 3° le petit radis gris d’été , dont la saveur est plus relevée que dans les deux premières espèces. La quatrième est le gros radis noir dit de Strasbourg, dont la chair est dure et cassante, mais dont la forte saveur est analogue à celle du raifort ou de la moutarde ; enfin , la cinquième espèce est celle d’Italie, qu’on préfère à toutes les autres , mais dont il n’est pas toujours facile de se procurer de la graine , attendu qu’elle ne fructifie presque jamais dans les climats tempérés.

RAGOUT, dénomination qui peut s’appliquer à presque toutes les préparations composées de plusieurs substances. Il est cependant quelques

ragoûts pour lesquels on ne saurait renvoyer à des articles spéciaux sur les différentes sortes de viandes ou de poissons, parla raison qu’on les emploie habituellement comme un appendice ou pour garniture.

Ragoût t le ris de veau. — Lavez-les et faites-les blanchir à l’eau bouillante ; essuyez-les dans un linge ; passez-les dans une casserole avec du lard fondu , un bouquet garni, sel et poivre , champignons ou mousserons ; mouillez avec du jus ou avec du bouillon et un verre de vin blanc, et laissez cuire à petit feu. Si le ragoût n’est pas assez lié, ajoutez un morceau de beurre manié de farine.

On prépare les ris d’agneau de la même manière.

Ragoût de foies gras. — Prenez des foies gras , ôtez-cn l’amer et faites-les blanchir, ensuite meltez-les dans l’eau froide ; passez-les avec un peu de lard fondu , de petits champignons ou des mousserons ; assaisonnez avec un bouquet garni , sel, poivre et un peu de muscade; mouillez avec du jus ou de bon bouillon, et laissez cuire à petit feu. Le ragoût étant cuit , dégraissez et liez la sauce , s’il est nécessaire , avec du jus de veau et de jambon , ou , à défaut , avec un morceau de beurre manié de farine.

Ragoût mêlé. — Prenez des champignons, des foies gras, des culs d’artichauts, des crêtes et rognons de volaille ; coupez en morceaux les champignous et les culs d’artichauts; passez le tout au lard fondu ou au beurre, faites cuire comme à l’article des foies gras.

Ragoût au salpicon. — Coupez en petits dés des ris de veau, des foies gras, du jambon, de la langue à l’écarlate , des champignons et des truffes, le tout cuit à part, afin que chaque chose soit cuite à son point; mettez le tout dans une casserole, avec suffisante quantité de jus préalablement réduit ; faites chauffer sans bouillir.

A défaut de jus, faites réduire à part deux tiers de bon bouillon et un tiers de vin blanc , liez la réduction par un petit roux un peu chargé de farine , et servez-vous-en pour mouiller les salpicons.

On fait aussi des salpicons avec des blancs de volaille ou des chairs de gibier cuit à la broche.

Ragoût à la chipolata. — Faites cuire du petit lard coupé en tranches et une douzaine de petites saucisses chipolatcs {V. pages 136 et suivantes).

D’un autre côté, faites cuire des champignons, des marrons et des quenelles , avec un verre de vin et autant de bouillon; faites réduire la sauce,

RAG

mettez-y le petit lard et les saucisses, et ajoutez quelques cuillerées du fond de cuisson de la pièce qui doit être servie avec le ragoût.

Ragoût de laitances. — Nettoyez les laitances , faites-les dégorger à l’eau froide et blanchissez-les à l’eau bouillante en y ajoutant un peu de vinaigre ; faites égoutter, et mettez cuire dans une casserole avec quelques cuillerées de jus blond de veau , un demi-verre de bouillon , autant de vin blanc ; assaisonnez de sel, gros poivre, muscade râpée et un bouquet garni; un quart d’heure suffit pour la cuisson. Quand les laitances sont cuites, retirez-les et faites réduire la sauce ; liez-la avec un bon morceau de beurre manié d’une pincée de farine, et ajoutez-y un jus de citron.

Si vous voulez faire un ragoût maigre , passez au beurre une carotte, deux ognons et un demipanais émincé ; assaisonnez de sel , gros poivre et muscade râpée , une pointe d’ail et un bouquet garni ; ajoutez une pincée de farine et mêlez-la en tournant; mouillez avec du bouillon maigre ou de l’eau avec un demi-verre de vin blanc ; faites bouillir jusqu’à réduction à moitié; passez la sauce et mcltez-y les laitances pendant un quart d’heure. Au moment de servir, liez la sauce avec des jaunes d’œufs délayés dans un peu de crème.

Ragoût de laitances au blanc et en maigre. — Mettez dans une casserole un peu de beurre, de l’ognon coupé en tranches, une petite carpe coupée en tronçons ; faites suer sans laisser attacher. Mouillez avec du bouillon maigre , et ajoutez un morceau de beurre , un bouquet garni et une pointe d’ail, sel, poivre, deux clous de gérofle ; faites bouillir pendant une heure ; passez la sauce au tamis , et meltez-y cuire les laitances pendant un quart d’heure ; retirez-les ensuite ; faites réduire la sauce , et liez-la avec des jaunes d’œufs délayés avec de , la crème et du jus de citron.

Ragoût de moules au gras. — Nettoyez proprement des moules ; mettez-les dans une casserole et faites-les ouvrir sur un fourneau ; quand elles sont ouvertes, ôtez les moules de leurs coquilles et gardez-en l’eau. Passez dans une casserole de petits champignons avec un peu de lard fondu et un bouquet garni ; assaisonnez de poivre seulement. Quand les champignons sont passés, mouillez avec du jus blond de veau ou du bouillon réduit à moitié , et laissez cuire à petit feu ; dégraissez ; ajoutez alors les moules avec un peu de leur eau ; tenez le ragoût sur les cendres chaudes sans faire bouillir.

Ragoût de moules au maigre. — Après avoir tiré les moules de leurs coquilles comme ci-dessus, passez quelques champignons avec un peu de beurre , et mettez-y les moules avec un bouquet ; faites-leur faire sept ou huit tours sur le fourneau ; mouillez-les de leur eau et de bouillon de poisson, moitié l’un, moitié l’autre; mettez-y un peu de persil haché et un peu de poivre : liez la sauce avec des jaunes d’œufs.

Ragoût de mousserons. — Après avoir lavé et égoutté les mousserons , passez-les au beurre ou avec du lard fondu, un bouquet garni, sel et poivre ; mouillez avec du jus de veau ou du bouillon réduit à moitié. Laissez mitonner à petit feu ; dégraissez et liez le ragoût avec du jus blond, ou, à défaut, avec du beurre manié de farine.

Ragoût de navets. — Épluchez des navels et coupez-les proprement ; faites-leur faire un bouillon dans l’eau ; laissez-les égoutter ; faites un roux dans une casserole avec du beurre et une demi-cuillerée de sucre en poudre ; passez-y les navets jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur ; mouillez avec du jus ou du bouillon ; assaisonnez avec sel, gros poivre et un bouquet garni.

Ragoût de laitues. — Faites blanchir des cœurs de laitues pommées ; jelez-les ensuite dans l’eau froide, et égoutlez-Ies en les pressant; faitesles cuire dans une braise. Pour cela, foncez une casserole avec des bardes de lard et quelques tranches de veau ; ajoutez des ognons en tranches et faites suer sur un fourneau. Quand les viandes commencent à s’attacher , on met un peu de farine dans la casserole en remuant avec une cuillère pour la mêler et la faire légèrement roussir ; mouillez avec moitié jus et moitié bouillon; assaisonnez de sel, poivre, clous, laurier et un bouquet garni.

Les laitues étant cuites, on les retire pour les faire égoutter ; on les coupe en morceaux et on les fait mitonner avec de l’essence de jambon, ou, à défaut, avec la cuisson de la braise que l’on fait réduire.

Ce ragoût de laitue se sert avec toute espèce de viande cuite à la braise.

Ragoût d'olives. — Passez au beurre un peu de ciboule et de persil hachés ; ajoutez deux cuillerées de jus , ou de cuisson d’une braise , ou de bouillon réduit à moitié, et un verre de vin blanc, des câpres, un anchois et des olives tournées, c’est-à-dire dont ou a séparé la chair du noyau en la coupant en spirale avec un couteau à lame étroite; ajoutez encore un peu d’huile d’o-

:i\cs, un bouquet Ho linos 1 1 or I h-s -, faites joloi' un bouillon ot liez la sauce avec quelques iqamuis J)ie» écrasés.

Ragoût d'olives farcies à la Mai lie h ois [V. page 350).

Ragoût à la financière. ■ — Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin de Madère sec, avec une vingtaine de gros champignons, autant de truffes tournées en boule; ajoutez-y deux piments enragés, un peu de suc de tomates, une once de glace de veau ; faites réduire le tout à la glace; mouillez de suite avec quatre cuillerées à pot d’espagnole ; après avoir travaillé deux cuillerées de blond de veau , laites bouillir votre sauce; faites-la dégraisser et réduire sur le bord du fourneau; passez-la à l’étamine; mettez ensuite vos champignons et vos truffes dans une casserole ; versez votre sauce dessus.

On peut ajouter au ragoût une vingtaine de crêtes et de rognons de coqs, autant de quenelles moulées à la cuillère, douze ris de veau ou d’agneau, que l’on coupe en lames ou qu’on laisse entiers, comme on le juge à propos, et l’on sert le plus chaudement possible.

Ragoût à la Providence. — Vous prenez vingt petits morceaux de petit lard bien dessalé, autant de saucisses à chipolata, que vous ferez cuire comme ci-dessus ; vous mettez le tout dans une casserole avec vingt champignons ; vous tournez autant de marrons et de quenelles, moulées de la grosseur des saucisses ; vous y joignez douze truffes que vous tournez en boules, et faites cuire dans un verre de vin de Madère, avec un peu de glace, des crêtes et des rognons de coqs. Vous versez sur vos garnitures un jus d’étouffade clarifié , réduit à demi-glace , ou le fond de votre entrée ou grosse pièce, bien dégraissé et clarifié. Faites chauffer votre ragoût pour vous en servir aux choses indiquées. Vous pouvez y ajouter trente olives tournées et blanchies.

Ragoût à la champenoise. — On met dans une casserole une bonne tranche de jambon , pour la faire suer jusqu’à près de sa cuisson ; on la retire pour la couper en très-petits dés de la grosseur d’un pois , et on la remet dans la même \ casserole, avec une carotte cuite, quelques champignons et une couple de truffes, le tout coupé de la même manière ; on les passe avec un pain de beurre sur le feu, on poudre de farine, et on mouille avec du coulis, un peu de consommé et un verre de vin de Champagne ; on laisse cuire et réduire à courte sauce, et ensuite on dégraisse la sauce ; on y met ensuite du blanc de volaille cuite à la broche , des cornichons blanchis, des feuilles de persil blanchies et rompues de même gran-

18 ) v HAÏ

«leur, deux anchois à moitié dessalés et coupes connue tout le reste, <■» petits dés; on fait'chauffer sans bouillir; on y ajoute du sel , s’il eu est besoin ; on y presse un jus de citron. Ce ragoût sert à accompagner d’autres viandes.

Si l’on veut le manger seul , au jambon , on y met des tranches de jambon , indépendamment de celui qu’on a coupé en petits dés.

Ragoût à la toulousaine. — - On emploie les mêmes fournitures que pour le ragoût , dont il est fait mention dans l’article précédent; on les met dans une casserole avec une demi-glace de volailles; on fait bouillir le tout ensemble, à l’exception des quenelles, que vous faites à part. Après y avoir versé une cuillère à pot de blond de veau , on met le ragoût au bain-marie , sans le faire bouillir. Si la sauce se trouvait trop épaisse, on l’éclaircirait avec un peu de consomrhé de volaille.

HAÏE, poisson cartilagineux et coriace lorsqu’il est nouvellement pêché, mais qui devient tendre cl d’assez bon goût lorsqu’il est suffisamment attendu ; aussi dit-on vulgairement de la raie qu’elle a 'besoin de voyager, et c’est, du reste, le seul poisson qui puisse braver pendant les grandes chaleurs l’élévation du thermomètre. Les deux meilleures espèces de raie sont la turbotine cl la bouclée. La meilleure manière de la manger est tout uniment de la faire cuire à l’eau de sel avec du vinaigre et quelques tranches d’ognon. Il ne lui faut que deux bouillons pour être assez cuite ; ensuite on retire la raie pour l’égoutter et l’éplucher, et on la sert masquée d’une sauce blanche aux câpres, ou bien à la sauce au beurre noir et garnie de persil frit.

Le foie de la raie ne doit rester pour être cuit que deux ou trois minutes dans de l’eau bouillante.

Raie a la noisette. — Ayez une aile de jeune raie; faites-la cuire comme il est dit ci-dessus, et puis masquez-la d’une sauce au beurre où vous aurez délayé deux lobes de foie de raie blanchis d avance; assaisonnez ladite sauce avec une forte cuillerée de vinaigre à l’estragon où vous aurez joint une pincée de macis pulvérisé.

Raie frite. • — Levez la peau d’un large morceau de grosse raie ; coupez-la par filets sans en ôter les arêtes ; faites-la mariner avec sel, poivre, gérofle , persil , tranches d’ognon , ciboules et pointe d’ail, bon vinaigre et fines herbes en branches; ajoutez-y du beurre manié de farine ; faites tiédir cette marinade afin que le beurre fonde, et laissez-y vos filets quatre heures avant de les faire frire à grand feu ; vous les servirez avec une garniture de céleri frit.

RAI ( Ai

Raie à fa Sainle-Méné/iontd. — Mettez .1 dans une casserole un demi-seticr de lait avec nn morceau de beurre manié de Heur de farine ; ajoulez-y des tranches d’oguon , des racines de persil, un bouquet garni , une gousse d’ail et une forte pincée des quatre épices; tournez le tout jusqu’à ce qu’il bouille, et faites-y cuire à petit feu une aile de raie; retirez-la ensuite; panez-la à deux reprises en la trempant à deux fois dans du beurre fondu; faites-la griller sur un feu doux, et foncez le plat dont vous comptez vous servir avec une sauce Robert ou avec une rémoulade aux câpres.

Raietons frit s. — Prenez plusieurs petits raietons ; arrachez-en la peau des deux côtés ; îuetlez-les mariner avec sel, vinaigre, ognons et quelques branches de persil ; au moment de servir, égoultez-les, farinez-les ; faites-les frire d’une belle couleur ; égoultez-les, et servez-les avec une sauce au beurre noir, où vous joindrez un peu de vert de ciboule hachée, et le jus d’une orange amère.

Raietons à ta 'bretonne. — Prenez un raieton de deux à trois livres ; apprêtez-le convenablement, et faites-le frire au beurre avec des montants de poireaux ou des rouelles de vert d’ognons crus ; joignez-y du poivre noir, et mettez- y, quelques minutes avant de servir, un demi-verre de bon vin rouge.

Foies de raies (V. page 229).

RAIFORT, plante potagère de la famille des crucifères, et dont la racine est d’une saveur tellement épicée qu’elle en paraît âcre et brûlante. On l’emploie quelquefois pour garnitures autour des aloyaux rôtis et des gros poissons que l’on a cuits au bleu. On en garnit aussi des bateaux de hors-d’œuvres, et l’on en compose un beurre assaisonné qui s’emploie dans la confection des sandwichs et de craquelins à l’écossaise. Pour se servir de la racine de raifort, il faut qu’elle ait été râpée, c’est-à-dire émincée avec un rabot à concombres ou une râpe à citrons.

RAIPONCE, plante sauvage de la famille naturelle des campanules. On mange en salade la racine et les feuilles radicales de cette plante, auxquelles on adjoint ordinairement des tranches de bettèrave confites au vinaigre et des montants de céleri cru (F. Salades).

RAISINS. On n’a rien à dire ici des quatorze ou quinze espèces de raisins, qu’on appelle de vigne, et qui ne sont destinés qu’à la fabrication du vin ; on parlera seulement des raisins de treille ou de verger, qui sont les différentes espèces de chas-

9) R Al

selas et de muscats, le raisin grec ou de. Corinthe, le raisin sans pépins et la malvoisie. On parlera ensuite des raisins secs.

Raisins frais.

Le meilleur plant de chasselas est celui de Barsur-Aube -, et c’est l’espèce qu’on cultive auprès de Fontainebleau ; le gros Corinthe et le chasselas noir ne doivent être classés pour la bonté qu’après celui-ci, qu’on appelle également chasselas de Bar, raisin de Fontainebleau et musquel de Champagne.

Parmi les raisins muscats les plus recommandables, on citera d’abord le muscat blanc de l’espèce de Frontignan, et le muscat hâtif de Piémont. On peut aussi recommander le muscat de Rivesaltes, le rouge de corail, le gros muscat noir, le violet de Gascogne et le passe-musqué d’Italie. Le gros muscat long et violet, de l’espèce de Madère, est également renommé pour la beauté de son volume et pour sa bonté; mais le meilleur de tous les muscats est celui qu’on a surnommé de l’Enfant- Jésus, d’après la belle grappe du tableau clc Mignard. Depuis le rude hiver de 1789, on a dû remarquer que cet excellent fruit est devenu trèsrare. On compte aussi parmi les raisins muscats le Jennetin, autrement dit muscat d’Orléans ou de Saint-Mesmin.

Le raisin frais de l’espèce de Corinthe est trèsdélicat et très-sucré. Il est d’un grain menu, pressé et toujours dépourvu de pépins , comme le véritable raisin grec. Le Corinthe violet est plus gros que le jaune, mais il est tout aussi doux, et il est également sans pépins ; ce qui le rend trèspropre à mettre en confiture ou en conserve.

La malvoisie grise est un petit raisin hâtif et très-sucré, et la malvoisie rouge ne diffère de la première que par sa couleur et parce que la pulpe en est moins juteuse. La malvoisie blanche est plus rare et moins hâtive que les précédentes; mais il arrive souvent qu’elle ne peut venir à maturité, dans les environs de Paris du moins. Il y a aussi la malvoisie musquée, qu’on appelle muscadelle de Chypre ou grappe de Vénus. C’est un excellent raisin pour le relief de son goût, l’abondance de son sucre et la suavité de son parfum , qui surpasse celui de tous les autres fruits de la vigne. Il qst originairement provenu de l'ilc de Chypre ; mais on le cultive abondamment dans toute la Ilâute-Italie, et, comme les environs de Turin en sont couverts, il n’est pas difficile de s’en procurer du plant.

Le verjus provient d’une espèce de raisin que Pline a désigné par le nom de labrusca ; et ,