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comme il ne mûrit presque jamais, il fournit un jus acide, assez analogue à celui des citrons verts (V. Verjus).

Itaisins secs.

Nous avons déjà dit qu’il y en avait de plusieurs natures et de différents pays. Les muscats se tirent principalement de Frontignan , de Lunel et autres lieux en Languedoc ; il faut en choisir les grappes les plus grosses , et dont les grains soient les mieux nourris. Les ; picardants nous viennent du Languedoc et de la Provence; ils sont petits, mais assez succulents. Les jubis , ou raisins de caisse, nous sont envoyés de Provence, particulièrement de Beaucaire, d’Ollioules et des environs de ces deux chefs-lieux. On les cueille en grappes; on les trempe dans une lessive de bataille ; et, après les avoir fait sécher au soleil, on les met dans des caisses. Ces raisins sont d’un goût très-délicat ; il faut les choisir nouveaux , et prendre les plus belles grappes. Les raisins sois ou sors au soleil, ou raisins d’arq , nous viennent d’Espagne ; ils sont de couleur violette et très-agréables au goût. Les raisins d’Espagne, proprement dits, sont de petits raisins un peu plus gros et moins secs que les raisins de Corinthe; on nous les apporte égrainés; on les substitue quelquefois aux raisins de Corinthe ; mais il ne faut pas s’y laisser tromper. Les raisins de Corinthe ont le grain petit, sec, de couleur noire ou rougeâtre ; ils nous viennent de plusieurs îles de l’Archipel, mais particulièrement de l’isthme de Corinthe; il faut les choisir petits, nouveaux, et en grosse masse; ils se conservent pendant plusieurs années, quand ils ont été bien emballés , et qu’on les préserve de l’air ; ils entrent dans plusieurs ragoûts , et on les substitue quelquefois, en médecine, aux raisins de Damas. Ceux-ci nous arrivent des environs de cette capitale de la Syrie ; ils ont le grain extrêmement gros, aussi bien que les grappes ; et l’on en cueille dans ce pays-là qui pèsent jusqu’à vingt-cinq livres. On nous les apporte égrainés et aplatis dans des boîtes de sapin à demi-rondes. Ils sont très-souvent ordonnés dans les tisanes pectorales, où on les emploie comme les dattes, les jujubes et les autres fruits béchiques ; il faut les choisir nouveaux et bien nourris. Les véritables raisins de Damas ont une saveur assez désagréable. Les raisins de Calabre sont un peu gras , mais d’un très-bon goût ; on les apporte en grappes enfilées d’une courroie, comme des morilles sèches ou des mousserons de Navarre.

RAISINÉ , préparation rurale ou confiture champêtre, dont l’emploi peut être utile en certains lieux écartés et dans certains temps de l’année, tel que celui du carême ou de l’arrière-saison. Pour faire du raisiné d’office ou de cuisine, à la manière de Bourgogne, prenez du vin doux que vous mettrez dans une chaudière, et faites-le bouillir doucement en l’écumant et le remuant de temps à autre avec une spatule, afin qu’il 11e gratine pas au fond de la chaudière et qu’il ne donne pas à la confiture un goût de brûlé ; à mesure que le jus s’épaissit, ajoutez-y des morceaux de poires émincées, et tâchez que ce soit du messire Jean, de la virgouleuse ou du rousselet; lorsque tout l’appareil se trouvera réduit au tiers de la chaudière, vous passerez la confiture au tamis de crin, et vous l’empoterez dans des vases bien récurés.

RALE, oiseau de passage dont il existe deux variétés , le râle de genêt et le râle d’eau. Le premier nous arrive au mois de mai avec les cailles, et il repart avec elles en septembre. On supposait autrefois qu’il était leur conducteur, et c’est ce qui l’avait fait surnommer le roi des cailles. Il se nourrit principalement des semences de genêt, dont il a tiré son surnom, et l’on n’a pas besoin d’ajouter que le râle de genêt est un de nos gibiers les plus exquis. On ne le sert guère autrement que rôti, bien entouré de feuilles de vigue et enveloppé dans une grande feuille de papier beurré, sans employer ni lardons ni bardes de lard, attendu que cet oiseau se trouve pourvu d’une graisse abondante. Vingt- cinq minutes ou une demi-heure de cuisson lüi suffisent toujours.

Le râle d’eau n’habite que les marais ; sa chair est moins savoureuse et moins estimée que celle du râle de genêt. Il reçoit les mêmes préparations que les autres gibiers aquatiques ( V . pages 200, 316 et 344).

RAMBOURS, espèce de pomme originaire du comté de Rambures en Picardie. Comme elle est de belle apparence et de médiocre saveur, on n’en fait aucun emploi culinaire, et son seul usage est de figurer dans les corbeilles à la Van-Huysam.

RAMEQUIN, sorte de pâtisserie dont nous avons donné plusieurs recettes à la page 359.

RAMIER, pigeon sauvage qui se mange ordinairement piqué à la tétine et cuit à la broche ( V . pigeon).

RATAFIA, liqueur obtenue par infusion ( V . à l’article Liqueurs, depuis la page 303 jusqu’à la page 306).

RAV

RATON. C’csl une espèce d’entremets bourgeois assez agréable et facile à faire. Délayez trois ou quatre cuillerées de farine ou de fécule dans du lait, de manière à former une espèce de bouilli» ajoutez-y du sucre et quelques macarons, dont un fait avec des amandes amères, le tout pilé; ajoutez en outre deux œufs entiers; faites fondre dans une tourtière gros comme œuf de beurre, et, quand il est un peu roux, versez-y la bouillie ; laissez cuire doucement sur un feu médiocre, sans le couvrir; lorsqu’il aura pris couleur et qu’il sera suffisamment rissolé d’un côté, tournez-le de l’autre ; quand il est cuit partout , dressez-le dans un plat ; poudrez-le de sucre, et servez chaudement.

RATONNET DE MOUTON, hors d’œuvre de l’ancienne cuisine. Coupez des noix de mouton par tranches; aplatissez-les ; assaisonnez de sel, poivre, épices et fines herbes, persil, ciboule, pointe d’ail, de tout un peu; un verre d’huile, un jus de citron; laissez mariner le tout deux heures. Étendez vos noix ; couvrez-les d’une farce de volaille; roulez-les une à une; embrochezles dans une petite broche, ayant soin d’attacher des bardes de lard des deux côtés, pour que la farce ne sorte point. En rôtissant, arrosez-les de leur marinade mêlée avec du vin blanc. Servez-les avec leur dégoût, un peu de jus et de coulis; dégraissez leur sauce , ou bien servez-les avec une italienne hachée.

On peut aussi les servir cuits à la broche et piqués de menu lard, ou bien encore en fricandeau glacé et dressé sur un ragoût de concombres.

RAVES. On distingue trois espèces de raves : la première est la hâtive, à quatre feuilles, la seconde s’appelle communale, et la troisième, appelée grosse-rave, a l’avantage de pouvoir être récoltée pendant tout l’été (r. Radis et Raifort).

RAVIGOTE , sauce piquante. Hachez une égale quantité de cerfeuil et d’estragon ; ajoutez-y de la pimprenelle et de la ciboulette avec du gros poivre, du sel et des quatre épices. Faites chauffer le tout dans une casserole de terre où vous mettrez du blond de veau, du vinaigre et un morceau de beurre frais que vous mélangerez bien ensemble afin que la liaison s’en opère.

Ravigote à l’huile. — Vous mettez dans du bouillon froid vos herbes hachées comme il est dit dans l’article précédent, avec sel, gros poivre, quelques cuillerées de vinaigre, et autant de bonne huile; remuez long-temps celte sauce afin de la lier.

RÉG

V cri de ravigote. — Faites blanchir à grande eau, sur un feu très-ardent, une égale quantité de cerfeuil, de pimprenelle et d’estragon, un peu de ciboulette, de persil , de cresson alénois et de cresson de santé. Faites rafraîchir ces herbes à grande eau ; pressez-les et les pilez dans un mortier en y ajoutant un peu de sauce allemande froide. Lorsque le tout formera une espèce de pâte, passez-le dans un tamis en le pressant avec une cuillère de bois.

Les herbes à ravigote sont toutes celles desfournitures de salade, comme cerfeuil, estragon, phnprenellc , cresson alénois, civette; on en met de chacune suivantleur force. On en prend une demipoignée , plus ou moins, que l’on fait bouillir un demi-quart d’heure dans de l’eau, on les retire à l’eau fraîche ; on les presse bien dans les mains, et on les pile très-lin avant de les mettre dans les liaisons, les sauces ou les ragoûts.

REINE-CLAUDE, excellente prune que l’on cueille au mois d’août (V. Compotes, Confitures, Marmelades, Flans, Tourtes, Glaces et Fruits a l’eau-de-vie).

REINETTE , espèce de pomme dont il existe trois variétés, la blanche ou reinette de France, la grise et la reinette d’Angleterre ou du Canada. La reinette franche ou française est la meilleure espèce de pomme à cuire. La pulpe en est très-sucrée, mais elle est imprégnée d’un acide qui en relève beaucoup la saveur. C’est seulement avec la reinette qu’on peut faire de la gelée de pomme à la manière de Rouen. Quant à l’emploi de ce bon fruit [V . PATISSERIE, CHARLOTTE, ME¬ RINGUE, etc.).

RÉGLISSE. Cette plante vient sans culture dans nos provinces méridionales, et principalement en Espagne. Sa racine, de couleur rougeâtre au dehors, est d’un jaune citron dans l’intérieur, est mucilagineuse et d’une saveur très-douce. C’est la substance que l’on emploie pour en faire le jus, la pâte et les pastilles de réglisse ; préparations qui sont fréquemment prescrites dans les affections laryngnées ou pectorales.

Jus de réglisse. — Faites bouillir trois livres de racine de réglisse ; pressez-en la décoction et aites-y fondre quatre onces de gomme arabique, afin de lui donner assez de consistance ; dessécheza sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit réduite à moitié de son mouillement; vous la roulerez ensuite en jetits bâtons que vous envelopperez avec desfeuiles de laurier.

Pâte de réglisse. — Ayez une demi-livre de réglisse verte, ratissez-la soigneusement, et faites-

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