RIS

la concasser au mortier de marbre, et puis faitesla bouillir dans un vaisseau de terre avec deux pommes de reinette et une poignée d’orge mondé. Lorsque votre décoction sera réduite à un demiseticr, passez-la au traversd’un linge en en pressant fortement les substances; faites-y fondre alors une once de gomme bien nette, et mettez-y une demilivre de sirop au sucre clarifié ; faites dessécher le tout sur le feu, en le remuant avec une spatule, et jusqu’à ce que cette pâte ne s’attache plus ni a la spatule, ni à la poêle. Dressez-la sur des ardoises légèrement enduites avec de l’huile de noisettes fraîche, et coupez-la en tablettes que vous ferez sécher à l’étuve.

Pastilles de réglisse. — Faites fondre du jus de réglisse, tel que celui dont on vient d’indiquer le procédé ; ajoutez-y, pour l’aromatiser, un peu d’huile essenlielled’anis de la Chine, et formez-en des pastilles ainsi qu’il est indiqué page 21Zj.

RÉMOULADE, sauce crue. Mettez, avec une certaine quantité de moutarde, un peu d’échalote ou de ravigote hachée, du sel et du poivre; délayez le tout avec de l’huile et du vinaigre que vous verserez au fur et à mesure ; ajoutez ensuite quelques jaunes d’œufs crus , et remuez jusqu’à ce que le mélange soit parfait et la rémoulade bien liée.

Rémoulade verte. — Mettez ensemble une poignée de cerfeuil, la moitié de pimprenelle, d’estragon , de petite civette ; vous ferez blanchir ces herbes, et, quand elles seront bien pressées, vous les pilerez ; ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre et un plein verre de moutarde ; vous pilerez encore le tout ensemble; puis vous y mettrez la moitié d’un verre d’huile que vous amalgamerez avec votre ravigote; le tout bien délayé, vous y mettrez deux ou trois jaunes d’œufs crus, quatre ou cinq cuillerées de vinaigre ; vous passerez à l’étamine. Lorsque la couleur verte n’est pas assez prononcée , on peut la relever avec du vert d’épinards.

Rémoulade indienne. — ■ Après avoir bien pilé une douzaine de jaunes d’œufs durs, mouillez-les avec de bonne huile, en mettant autant de cuillerées d’huile qu’il y a de jaunes d'œufs. Il faut mettre celte huile au fur et à mesure, afin qu’elle se mêle aux œufs, et ne pas cesser de piler; ajoutez, en pilant toujours, une cuillerée de safran des Indes ou Terra-Merita , autant de gousses de petit piment que de cuillerées d’huile , un verre de vinaigre, du gros poivre et du sel. Le tout étant bien pilé et mêlé, passez cette sauce à l’étamine. Elle doit avoir l’apparence et la consistance d’une purée.

RIIÜM, eau-de-vie qu’on obtient dans les colonies en distillant les mélasses et les écumes de sucre fermentées : le produit de cette distillation se nomme tafia dans les colonies françaises, et rhum dans les colonies anglaises. Le tafia diffère du rhum en ce qu’il n’a pas un arôme aussi prononcé, ce qui provient sans doute de ce qu’on n’emploie que des mélasses pour faire le tafia, tandis que les écumes du sucre entrent pour une forte proportion dans la fabrication du rhum. Le rhum a aussi quelque chose de plus moelleux et une saveur moins piquante que le tafia. Tout ce qui se vend en France sous le nom de rhum n’est que du tafia qui se fabrique avec les mélasses de nos rafineries.

RIBLETTRS, tranches de porc ou d’autre viande émincée qu’on fait cuire sur le gril ou dans la poêle ( V . Griblettes, page 271).

RICARDE ou COQUILLE PÈLERINE,

appelée Bucarde cl Ricardot dans certaines localités maritimes. C’est un coquillage bivalve et strié, dont on emploie, à Paris, la coquille du fond pour y faire gratiner des béchameils aux huîtres, aux cervelles, aux champignons, etc. On ne mange de ce poisson que son muscle ou noyau d’attache, qui se fait cuire dans la coquille concave, après qu’on en a fait un hachis mêlé de jaunes d’œufs cuits durs, et de mie de pain rassis qu’on a pétrie avec du beurre frais et des fines herbes.

Les coquilles aux ricardes sont un de nos horsd’œuvres les plus distingués, et c’est un ragoût très-friand.