RIS DE VEAU ET D’AGNEAU (U

Abattis, Agneau, Veau, Vole-au-vent, etc.).

RISSOLES, sorte de pâtisserie garnie de viande hachée, enveloppée dans une abaisse de pâte feuilletée qu’on replie sur elle-même, et qu’on fait frire dans du saindoux ou du beurre. La farce dont on les remplit doit être faite de viande cuite.

On fait des rissoles en maigre avec de la chair de poissons cuits, ou avec des œufs, ou bien avec un ragoût de légumes, etc.

Enfin, on fait des rissoles avec toutes les crèmes cuites, qu’on tient plus épaisses qu’à l’ordinaire, aussi bien qu’avec des marmelades ou des quartiers de fruits déjà confits.

RISSOLER. Faire rissoler une viande, c’est lui faire prendre, par l’action du feu, une couleur dorée, et la partie rissolée des viandes acquiert par là une sapidité plus développée. — Le rôti

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Riz aux poires , aux mirabelles , aux raisins de Corinthe, aux amandes pralinées ,

doit toujours être rissolé pour être beau, croustillant et bien cuit , dit le formulaire de Bellevue.

ÏUZ. On a déjà dit que la meilleure espèce de riz est celle de la Caroline, et nous avons souvent eu l’occasion d’indiquer et de formuler certains emplois gastronomiques de la même substance ; ainsi voyez Potages, Casseroles, Croquettes, Crèmes et Soufflés.

Gâteau de riz à la bourgeoise. — Épluchez . lavez et faites blanchir une demi-livre de riz; faites-le crever dans un peu de lait que vous aurez fait bouillir avec le zeste d’un citron ; mouillez ce riz petit à petit, et maintenez-le ferme; lorsqu’il sera bien crevé, laissez-le refroidir; incorporez-v une douzaine de macarons, dont six amers, une pincée de sel fin, un quarteron et demi de sucre, quatre œufs entiers et quatre jaunes , dont vous conserverez les blancs; beurrez une casserole avec du beurre clarifié; mettez-la sens dessus dessous, afin qu’elle s’égoutte; sanpoudrez-la de mie de pain ; fouettez vos quatre blancs d’œufs ; incorporez-les légèrement dans votre riz; versezle dans votre casserole qui devra vous servir de moule ; meltez-le au four une demi-heure ou trois quarts d’heure avant de servir : sa cuisson achevée, dressez-le, et servez-le tout de suite.

Si vous voulez faire un gâteau de semouille ou de vermicelle , vous procéderez de la même manière , excepté qu’il ne faut ni blanchir ni faire crever les pâtes, et qu’elles demandent beaucoup moins de temps pour leur cuisson.

Si vous voulez masquer le gâteau d’une sauce à la française, ou bien servir ladite sauce à la proximité de votre plat d’entremets, vous composerez la même sauce de la manière suivante : — Mettez dans une casserole la moitié d’une cuillerée à bouche de fine fleur de farine que vous délaierez avec de la crème, une cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger, un peu de sel fin, une cuillerée à bouche de sucre fin et gros de beurre comme une noix; mettez sur le feu cet appareil, tournez-leet faites-le cuire : sa cuisson faite, masquez-en votre gâteau de riz ou de vermicelle , en le tirant du four.

R iz aux pommes à la bonne femme. — Préparez du riz comme si vous vouliez faire un gâteau de riz à l’ordinaire, mais employez des œufs entiers battus; mettez deux doigts de ce riz au fond d’une casserole beurrée et une épaisseur égale autour des bords; remplissez l’intérieur avec des quartiers de pommes en compote ; couvi ez avec du riz, et faites cuire comme il est dit ci-dessus.

etc. — Procédez suivant la même formule, et mélangez seulement une des substances indiquées dans votre appareil, avant de le mettre en moulo et de le faire cuire au four. Vous pourrez l’accompagner d’une sauce aux jaunes d’œufs liés, soit avec du vin d’Espagne, soit avec du ratafia d’angélique, ou de la liqueur de cannelle.

Riz à la Dauphine (du château de Bellevue). — Lavez à plusieurs eaux tièdes six onces de beau riz Caroline ; mettez-le sur le feu à l’eau froide ; aussitôt qu’il commence à bouillir, égouttez-Ie sur un tamis : après quoi vous le mettez dans une casserole avec quatre onces de beurre d’Isigny, quatre cle sucre fin , deux de macarons amers, un grain de sel et trois verres de lait. Placez-lc ensuite sur un feu modéré; et, au moment que l’ébullition a lieu, mettez la casserole sur des cendres rouges , en ayant soin que le riz mijote pendant une bonne heure : remuez-le de temps en temps ; ensuite mêlez-y six jaunes d’œufs , ce qui lie le riz et le rend consistant, quoiqu’un peu ferme : puis vous l’employez. Lorsque l’on veut aromatiser le riz au cédrat, alors sur les quatre onces de sucre, dose de notre recette, vous râpez légèrement la moitié d’un zeste de cédrat, la moitié de celui d’une orange pour le parfumer à l’orange, et ainsi de suite pour les zestes de citron ou de bigarade.

Riz en dôme couronné à ta royale. — • Vous commencez par préparer six onces de riz comme il est dit ci-dessus ; et , après avoir tourné douze pommes de reinette , vous les faites cuire dans quatre onces de sucre clarifié. Pendant leur cuisson, vous coupez une grosse pomme au milieu de son diamètre. Avec une moitié, vous disposez la coupe ; vous coupez l’autre avec un coupe-racine de dix-huit lignes de diamètre , pour former le pied de la coupe. Ensuite vous coupez deux pommes en petites colonnes avec un coupe-racine de huit lignesde largeur, et les faites cuire avec la coupe et son socle dans le sirop, que vous faites réduire ensuite comme une gelée de pommes.

Le riz et les pommes étant froides, vous beurrez légèrement un moule d’entremets en dôme cannelé, dont vous masquez parfaitement l’intérieur de riz, en lui donnant un pouce d’épaisseur, de manière que vous garnissez l’intérieur du riz de pommes tournées dont vous aurez rempli le cœur de marmelade d’abricots. Vous finissez de remplir le moule avec le riz ; après quoi vous renversez l’entremets sur son plat , en ôtant le moule que vous aurez fait chauffer un peu auparavant. Alors, avec le leste du riz, vous formez au

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milieu du dôme un petit socle de dix-huit lignes do hauteur sur trois pouces de diamètre, et, à l’entour, vous placez droites les petites colonnes de pommes, et par-dessus vous mettez la coupe sur son pied. Vous en ornez le bord avec des grains de raisins de Corinthe; vous en posez également sur chacune des petites colonnes de pommes : ensuite vous colorez le reste du riz en y mêlant un peu d’essence de vert d’épinards passée au tamis de soie. Vous étalez ce riz mince sur un couvercle de casserole à peine beurré; et, après avoir passé la lame du couteau par-dessous, vous coupez ce riz en petits losanges, que vous placez sur le dôme. Placez ensuite entre chaque côte un petit fdet de riz que vous roulez le plus fin possible; ou, si le dôme est uni, vous y placez les filets à distance égale, et entre eux les petits losanges. Au moment du service, vous masquez le tout avec soin du sirop que vous avez fait réduire à cet effet, et qui donne un beau glacé.

Ce bel entremets se sert également chaud et froid.

Corbeille de riz garnie de petits fruits. — Après avoir préparé six onces de riz comme le précédent, vous le dressez sur le plat en forme de corbeille, que vous ornez d’une mosaïque de petits filets d’angélique. Vous garnissez le tour du pied de petites colonnes de pommes; ensuite vous groupez dans la corbeille des petits fruits, que vous avez disposés avec douze pommes de reinette bien saines, de manière à imiter des poires , des abricots, des figues et de petites pommes d’Apy; mais, après leur cuisson, vous colorez les figues, en les frottant avec un peu d’essence d’épinards, puis les abricots avec une petite infusion de safran, et les pommes d’Apy avec un peu de carmin. Pour imiter des grappes de raisin, vous placez dans les fruits de petites parties de riz , où vous fichez avec ordre de moyens grains de muscat. Pour former une grappe de ce fruit, vous en groupez une autre de grains de raisin de Corinthe ; et, entre tous ces petits fruits, vous placez des feuilles de biscuit aux pistaches, d’angélique en losange, ou de riz teint d’un vert tendre.

On peut ajouter à ces fruits quelques fraises ananas ou autres , et quelques grappes de belles groseilles rouges placées çà et là.

Turban de pommes au riz. — Faites cuire huit onces de riz comme de coutume : garnissez avec ce riz un moule uni et légèrement beurré, de cinq pouces de diamètre sur cinq de hauteur; placez dans l’intérieur six pommes coupées par quartiers et cuites au sirop, ensuite vous renversez le moule sur le plat d’entremets; et, après l’avoir enlevé, vous placez à l’entour, et un

peu inclinés, des quartiers de pommes cuites blanches, et les ornez avec des grains de raisin de Corinthe. A l’entour du haut du riz, vous placez droites de petites bandes rondes de riz que vous aurez teintes d’un beau rose ouvert pistache trèstendre, ou bien vous placez tout simplement des filets d’angélique. Versez le sirop de pommes à l’entour de l’entremets que vous servez.

Riz en croustade et meringué. — Après avoir dressé et décoré une croustade de pâte fine, vous la cuisez de belle couleur ; pendant sa cuisson vous préparez six onces de riz comme de coutume, et huit belles pommes tournées et cuites très-blanches. Après avoir dégarni la croustade de la farine que vous y avez mise pour la faire cuire, vous y versez la moitié du riz que vous élargissez, et placez par-dessus les pommes. Garnissez-les intérieurement d’abricots, couvrez-lcs avec le reste du riz que vous rangez très-uni; après quoi vous mettez l’entremets au four doux. Fouettez deux blancs d’œufs, mêlez-les avec deux cuillerées de sucre en poudre, et formez-en une grosse meringue de six pouces de diamètre. Vous la saupoudrez de sucre fin, et la placez sur un bout de planche : mcttez-la au four, et lorsqu’elle a atteint une belle couleur, retirez l’entremets, que vous masquez de la meringue ; puis avec le sirop vous glacez la croûte de la croustade, et vous servez tout de suite.

On sert également ce bon entremets dans une casserole d’argent, en procédant de point en point comme ci-dessus. On peut servir cet entremets froid.

Riz en timbale glacée. — Vous foncez trèsmince de pâte fine un moule d’entremets en dôme ; ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts du riz (six onces comme de coutume). Versez, dans le milieu , huit pommes de reinette coupées par quartiers, que vous aurez fait cuire avec deux onces de sucre, deux de beurre d’Isigny et deux cuillerées de marmelade d’abricots. Couvrez le tout avec le reste du riz et une abaisse de pâle ; après quoi vous mettez la timbale au four chaleur modérée, et lui donnez une belle couleur blonde. Vous la renversez sur son plat, et enlevez le moule; vous glacez la surface de marmelade d’abricots transparente, et servez.

On peut également meringuer cet entremets, en masquant la croûte de la timbale avec deux blancs d’œufs fouettés et mêlés avec deux cuillerées de sucre, le tout saupoudré de sucre fin : donnez une belle couleur.

Riz à la vanille, aux pommes et aux macarons, — Vous préparez six onces de riz comme

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de coutume ; mais vous y ajoutez une gousse de vanille, afin qu’il en prenne le délicieux parfum. Vous tournez sept pommes de reinette et les faites cuire selon la règle, dans deux onces de sucre en sirop ; après quoi vous beurrez légèrement un moule en dôme, que vous garnissez partout avec les trois quarts du riz (ôtez la gousse de vanille), et placez dans l’intérieur les pommes tournées garnies d’abricots ; recouvrez-les, en achevant d’emplir le moule que vous retournez de suite sur son plat. Vous masquez la surface du riz avec le sirop réduit, et semez par-dessus des macarons doux écrasés. Servez de suite.

Cet entremets doit être dressé en un clin-d’œil, afin qu’il soit encore tout bouillant.

Riz au beurre , aux -pommes et au raisin d,e Corinthe. — Vous faites cuire six onces de riz comme il est dit plus haut, vous y joiguez trois onces de beau raisin de Corinthe parfaitement lavé ; ensuite vous tournez douze pommes d’Apy, et les coupez par quartiers. Vous les faites cuire avec deux onces de beurre fin, deux de sucre en poudre et deux cuillerées de marmelade d’abricols.

Vous beurrez légèrement un moule à cylindre (le plus large possible), puis vous le garnissez avec le riz que vous renversez aussitôt sur le plat; et, après avoir glacé le riz de marmelade d’abricots, vous versez dans le cylindre les quartiers de pommes tout bouillant. Servez de suite. On peut mettre du muscat en place de raisin de Corinthe.

Gâteau de riz historié et glacé. — Faites cuire huit onces de riz comme il est décrit, avec une gousse de vanille. Moulez-le dans un vase en dôme ; renversez-le sur un plat ; et, quand il est froid, masquez-le également de marmelade d’abricots bien transparente, et placez une décoration dessus et autour avec des pistaches, de l’angélique, des raisins de Corinthe, du verjus et des cerises confites.

Gâteau de riz au caramel. — Vous préparez huit onces de riz de la manière accoutumée; mais vous faites cuire le sucre au caramel , et y mêlez une cuillerée de fleur d’oranger pralinée. Lorsqu’il est froid, vous le faites dissoudre avec un demi-verre d’eau bouillante, et le versez ensuite dans le riz, que vous moulez comme le précédent; puis , après l’avoir renversé sur son plat , vous le glacez de sucre en poudre, que vous faites fondre en posant dessus le fer à glacer, ce qui donne une couleur brillante à la surface du gâteau, que vous servez le plus promptement possible.

On peut, au lieu de glacer ce gâteau , le masquer de marmelade d’abricots, et semer par-dessus des macarons amers pulvérisés.

Riz à la turque. — Lavez et blanchissez huit onces de riz Caroline, comme de coutume. Vous le faites cuire un peu ferme, avec quatre verres de lait, quatre onces de sucre (sur lequel vous avez râpé le zeste d’une bigarade ou d’un citron bergamote), quatre de beurre d’Isigny, six onces de beau raisin de Corinthe bien lavé, et un grain de sel. Le riz étant presque assez crevé , vous l’ôtez du feu, pour y mêler huit jaunes d’œufs. Vous le versez dans une casserole d’argent ou dans une croustade, et le mettez au four doux pendant vingt minutes. Après cela, vous le saupoudrez de sucre; que vous faites fondre avec le fer à glacer, pour donner à la surface du riz une belle couleur rougeâtre. Servez de suite.

On glace de même ce riz sans le mettre au feu, c’est-à-dire, qu’après l’avoir versé dans la casserole d’argent, vous le glacez tout de suite, et le servez bouillant.

Riz à l’indienne. — Vous préparez de même que ci-dessus huit onces de riz; mais vous joignez dans celui-ci le tiers d’uu verre de bon rhum et une petite infusion de safran, afin de colorer le riz d’un beau jaune. Servcz-le de même glacé, et dans une casserole d’argent.

Riz à la française. — Lavez et blanchissez huit onces de riz ; vous le faites cuire avec quatre onces de beurre fin, quatre de sucre en poudre et quatre verres de lait. Ensuite vous y mêlez trois onces de macarons amers , une cuillerée de fleur d’oranger pralinée en feuilles, deux onces cl’écorce d’oranges confites et coupées en dés, vingt-quatre cerises confites séparées en deux, et autant de gros grains de raisin muscat bien épepiné et quelques filets d’angélique confite. Achevez ce plat comme il est dit précédemment, et servez avec une sauce liée au vin d’Alicante ou à la Malvoisie.

Riz au lait d’amandes. — En cherchant cet article à celui des Potages maigres , on y verra qu’une demi-livre d’amandes douces et six amandes amères suffisent pour un potage ou l’on doit employer deux pintes de mouillement. Après avoir bien pilé les amandes dans un mortier, vous les mettez dans une casserole sur le feu, et les mouillez avec deux pintes d’eau de pluie; vous les placez ensuite dans une serviette fine , où vous les pressez jusqu’à ce que tout le lait en soit sorti ; faites cuire du riz avec le lait d’amandes, et n’omettez pas, en le sucrant, d’y ajouter un peu de miel (le Narbonne épuré.

Riz à la turque. — Choisissez une livre de bon riz que vous laverez à plusieurs eaux ; après l’avoir fait blanchir à grande eau et égoutter, vous le mettez dans une casserole et le laites crever

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