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avec du bon consommé; il faut le mouiller trèspeu ; votre riz à moitié cuit, joignez-y un peu de safran en poudre , un morceau de beurre fin , de la moelle de bœuf fondue, un peu de glace de volaille ; maniez le tout ensemble, et servez dans une soupière ou sur un plat avec du consommé clarifié.

Riz à la créole. — Vous prenez deux bons poulets que vous coupez comme pour les mettre en lricassée ; vous les passez au beurre, assaisonnés d’un bon bouquet garni de deux clous de gérofle, dix petits piments enragés bien écrasés ou pilés , et d’une pincée de safran; vous mouillerez vos poulets avec du bouillon, en y ajoutant trente ognons que vous avez émincés le plus également possible, en observant d’en retirer les bouts et les cœurs ; faites frire votre ognon bien blond ; égouttez-le et mellez-le à cuire avec vos poulets, en faisant bouillir le tout à grand feu ; vous lavez une livre de riz, et vous le faites blanchir; vous faites cuire votre riz dans de l’eau, de manière à ce qu’il soit à peine crevé ; vous servez vos poulets dans une terrine, et votre riz dans une autre, en observant de ne pas dégraisser les poulets ; il faut que leur sauce soit un peu longue sans être liée.

Riz à l’italienne. — On fait crever une livre de riz bien lavé ; on râpe une demi-livre de lard ; on a un chou de Milan que l’on émince et que l’on fait suer avec le lard, assaisonné de persil haché, ail, sel, poivre et quelques graines de fenouil; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d'heure, on met le riz dedans avec très-peu de mouillement, afin que le riz soit à peine couvert; on le laisse ainsi cuire un quart d’heure, et on le sert avec du fromage parmesan râpé.

R iz à la chancelier e ( recette de la présidente Fouquet). — « Mettez dans une grande » huguenote de terre, qui doit être plus haute que «large, une demi-livre de riz bien lavé à six eaux » tièdes, une demi-livre de sucre en poudre, un » quarteron de beurre tout frais, trois cuillerées »de miel blanc, une petite cuillerée de fine poudre de cannelle, et puis enfin deux pintes de lait » très-nouveau ; enfournez la huguenote en mettant le pain au four, et laissez-y cuire le riz jus- » qu’à l’heure où l’on défouruera le gros pain de «douze livres. Notez bien qu’il faul que le haut «du vase soit assez vide et longuement exhaussé, « pour que le lait, en bouillant par la grande cba- «leur du four, ne puisse sortir de la huguenote et «se trouve obligé de retomber toujours sur le riz. «Madame la chancelière de Pontchartrain a vécu «long-temps de cette nourriture agréable aussi « bien que légère, et très-salubre aux inflamma- «tions de poitrine et d’estomac. «

ROAST-REEF ou Rosbif ( V . pages 21

et 83).

ROBïNE, nom d’une poire connue sous le nom d ’Jverat, sous celui de Muscat d’août, et même sous le nom de Royale. On la regarde comme une poire parfaite; elle est de la grosseur et de la figure de la bergamote, c’est-à-dire ronde et plate ; sa queue est longuette, assez droite et un peu enfoncée; l’œil aussi est un peu en dedans; sa chair est cassante sans être dure , son eau sucrée et parfumée , son coloris jaunâtre et sa peau douce; elle ne mollit presque point, qualité importante, et presque unique en fait de poire d’été ; son mérite ne se réduit pas à être mangée crue, elle est encore excellente en pâte et en compote.

ROCAMBOLE, plante bulbeuse de la famille des alliacées. Le grand usage qu’en font les Navarrais lui a fait donner le nom d’échalote d’Espagne. Nous l’employons dans les aliments de la même manière que l’ail ; mais il ne faut jamais ometlre de faire blanchir les rocamboles à l’eau bouillante avant de s’en servir, attendu que celles de nos contrées ont presque toujours un goût de verdeur et d’âcreté qui dominerait sur tout le reste d’un assaisonnement.

ROGNONS. La chair des rognons a cela de particulier qu’elle ne s’attendrit jamais par la cuisson. Nous avons conseillé de ne jamais employer les rognons du bœuf, attendu que le parenchyme en est presque toujours pierreux, et que la substance en est pourvue d’une saveur trop forte. Voyez ce que nous en avons dit dans notre chapitre sur le bœuf, à la page 88.

Rognons de mouton à la brochette. — Procurez-vous douze rognons de mouton ; après les avoir mouillés, fendez-les légèrement à l’opposé du nerf; ôtez-en les peaux qui les enveloppent, et achevez de les fendre sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette de bois, en sorte qu’ils ne puissent se refermer; trempez-les dans du beurre fondu; panezles; faites-les griller, ayant soin de les retourner à propos; quand ils sont cuits, relirez-en les brochettes, et dressez-les sur un plat; mettez dans chacun gros comme la moitié d’une noix de maître-d’hôtel froide (F. ce mot) ; faites chauffer votre plat, et exprimez dessus le jus d’un citron.

Rognons de mouton au vin de Champagne. — Supprimez les peaux de douze rognons; émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf, avec vos rognons assaisonnés de sel. poivre, muscade, persil haché et chant-

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pignons ; faites-les sauter à grand feu ; lorsqu’ils sont raidis, vous y mettez une cuillerée à bouche de farine et un verre de vin de Champagne, que vous avez fait bouillir avec deux cuillerées d’espagnole réduite ; remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir; au moment de servir, ajoutez-y gros comme une noix de beurre fin et un jus de citron ; servez alors avec des croûtons autour.

Rognons de mouton sautés. — Ayez douze rognons de mouton ; retirez-en les peaux comme ci-dessus ; fendez-les en deux ; posez vos moitiés sur un sautoir, avec du beurre fondu, sel et poivre; faites-les aller à grand feu ; quand ils seront assez raidis d’un côté , retournez-les et faites-les cuire de même; dressez vos rognons sur un plat, avec autant de croûtons de pain passés au beurre ; mettez dans votre sautoir un morceau de graisse, deux cuillerées d’espagnole réduite ; faites bouillir votre sauce; finissez-la avec gros comme un œuf de beurre fin et un jus de citron, saucez vos rognons. Servez.

Rognons de veau sautés. — Emincez des rognons de veau dont vous aurez ôté les peaux et la graisse, et meltez-les sur un plat à sauter avec du beurre, sel, poivre, muscade, échalotes et per sil hachés, et des champignons cuits ; faites sauter vos rognons sur un feu très-ardent; ajoutez-y un peu de farine, du vin blanc, quelques cuillerées de sauce espagnole réduite. Au moment de servir, mettez dans les rognons un peu de beurre bien frais et un jus de citron.

Les rognons de veau se font aussi cuire à la broche et au four ; il faut alors laisser la graisse. Les rognons de veau ne s’emploient ordinairement que comme garniture dans les tourtes , omelettes et rôties.

Les rognons d’agneau et les rognons de coq re çoivent également plusieurs préparations que nous avons suffisamment indiquées dans le courant de cet ouvrage.

ROQUEFORT ( fromage de), sorte de fromage opéré par un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis , lequel se fabrique à Roquefort en Roucrgue. Voyez, sur la prééminence et la supériorité de cet excellent produit français, l’article que nous lui avons consacré dans notre chapitre sur les fromages de laits mélangés, pages 239 et suivantes.

ROSE DE PROVINS, MUSCATE Cl DE BATAVIA. Yovez, relativement à l’emploi de celte fleur en gastronomie, nos articles sur la pharmacie domestique, sur la distillation des végétaux, la manipulation des dragées ou pastilles, et la composition des ratafias et liqueurs.

ROSSAIVE. Les jardiniers appellent de ce nom toutes les pêches ou les pavies qui sont de couleur jaune. La meilleure espèce de rossane est celle que l’on nomme persère ; on l’emploie souvent pour foncer des tourtes d’entremets, ainsi que les pêches tardives et les brugnons.

ROSSOLÎS, liqueur distillée dont nous avons donné la meilleure formule à la page 299 de notre chapitre des liqueurs.

ROTI. Le rôti bien conduit retient, pour ainsi dire, toutes les parties solubles de la chair, il est couvert d’un enduit de couleur brune, et dont le goût est assez analogue à celui du caramel ou du sucre brûlé : cet enduit donne au suc de la viande une teinte réduite et une saveur apétissante. Le rôti est nourrissant et tonique ; beaucoup d’estomacs s’en accommodent mieux que de toute autre préparation. Les viandes brunes, rôties, donnent un jus d’autant plus foncé que leur osmazômc est d’une couleur plus forte ou plus abondante ; les viandes blanches fournissent un suc plus pâle , et leurs vertus toniques sont en proportion de leurs qualités naturelles exaltées par l’action du feu ; les viandes les plus visqueuses ont, plus que les autres, besoin d’être rôties, et les cochons de lait, l’agneau, le chevreau, et même le veau, lorsqu’il est très-jeune, ne peuvent guère se manger que de cette manière.

Les viandes qu’on fait rôtir ne doivent pas être saisies trop brusquement par le feu ; mais aussi elles ne doivent pas languir. Les viandes noires, sans aucune exception, doivent rester rouges à l’intérieur; si on dépasse ce terme, si la chair a pris partout une teinte brune égale, elle est privée de son jus, elle est desséchée, elle est moins sapide et moins digestible. Les viandes blanches exigent une cuisson plus égale : toute teinte rosée doit avoir disparu ; mais au-delà de ce terme, elles perdent bientôt de leur qualité en se desséchant. Le point où leur cuisson est parfaite est assez difficile à saisir ; on ne peut assigner à cet égard aucune règle lont-à-fait certaine. Il n’y a en cela d’autre guide que l’expérience et une espèce de tact instinctif qui n’est pas commun.

ROTIES, tranches de pain qu’on fait rôtir et sur lesquelles on sert différentes substances, maigres ou grasses.

Rôties de rognons de veau pour horsd’ oeuvres [V . page 6).

Rôties de rognons de veau pour entremets. — Hachez Je rognon avec sa graisse, un peu de persil, de l’écorce de citron vert et du sucre; pilez le tout dans un mortier; faites de petites rôties ; couvrez-les d’un peu de farce; posez-les sur une

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