ROU

tourtière beurrée ; mettez la tourtière au four ou sous le four de campagne, pour faire prendre couleur aux rôties ; ensuite saupoudrez-les de sucre et glacez-les avec la pelle rouge.

On peut aussi les assaisonner de sel et de poivre, et les paner avec de la mie de pain qu’on arrose de beurre tiède.

On fait de meme des rôties avec du blanc de volaille haché et pilé : en y ajoutant de la mie de pain trempée dans de la crème et des jaunes d’œufs.

Rôties à la provençale. — Coupez des tranches de pain sans croûtes ; faites-les frire à l’huile ; quand elles sont frites et égouttées, fendez en deux des anchois dessalés, et arrangez-les sur les rôties ; ajoutez de gros poivre et de bonne huile ; servez avec un jus de citron ou de bigarade.

Rôties à la hollandaise. — Hachez des anchois avec persil, ciboules, ail, échalotes, le tout mêlé de bonne huile ; étendez cette farce sur les rôties ; dressez-les dans un plat avec huile, poivre concassé et jus de bigarade ou de citron.

Rôties à la moelle. — Faites des abaisses de pâte d’amandes, comme des rôties, avec un petit rebord ; faites-les cuire au four ; couvrez-les d’un peu de crème à la moelle bien délicate ; unissez avec de l’œuf battu ; glacez-les, et servez chaud.

Rôties à l’anglaise. — Coupez en deux morceaux des ris de veau blanchis , avec champignons et jambon; passez-les au beurre; mouillez avec jus et bouillon, et, quand le ragoût est à demi cuit, liez-le avec du coulis; laissez réduire presque à sec, et liez encore de trois jaunes d’œufs ; mettez sur chaque rôtie de ce ragoût ce qu’elle en pourra tenir, et par-dessus des petits œufs ; trempez les rôties dans de l’œuf battu ; faites frire et servez à sec ou avec une essence d’anchois.

Rôties au jambon. — Coupez plusieurs tranches de jambon égales ; faites-les dessaler pendant deux heures, et faites-les suer ensuite; quand elles s’attacheront, mouillez d’un coulis de veau et de jambon ; faites bouillir un peu de cette sauce ; dégraissez-la et la passez au tamis ; mettez-y un filet de vinaigre et du gros poivre ; coupez des rôties de la grandeur de vos tranches de jambon ; passez-les au beurre de belle couleur ; dressez vos tranches, et arrosez-les de la sauce ci-dessus.

Rôties de bécasses. — Hachez la chair et le dedans des bécasses fort menu, avec sel, poivre, lard, le tout mêlé; faites vos rôties à l’ordinaire, et faites-les cuire à petit feu sous la tourtière ; servez avec un jus de citron.

Rôties àla Richelieu , — Faites un salpicon

de ris de veau, crêtes et culs d’artichauts coupés en dés ; passez des champignons en dés ; mouillez de jus; mettez-y le salpicon; faites cuire le tout avec du blond de veau ; assaisonnez et liez sur la fin avec des jaunes d’œufs , peu de sauce ; laissez refroidir; garnissez ensuite vos rôties ; frottez-les d’œufs battus ; faites frire, et servez avec une sauce au blond de veau réduit.

Rôties de chapon. — Faites une farce de chair de chapon, avec sauce et citron vert; formez vos rôties glacées, et faites frire comme les précédentes.

Rôties de foies gras. — Passez les foies gras à la poêle ; hachez-les ensuite avec du lard, quelques champignons, fines herbes, sel et poivre ; le reste à l’ordinaire.

Rôties de poisson. — Hachez de la chair de carpe avec persil, écorce de citron vert; pilez le tout avec biscuit d’amandes amères , un peu de beurre et de sel, quelques jaunes d’œufs et mie de pain trempée dans la crème ; mettez de cette farce sur des rôties que vous mettez au four ou dans une tourtière ; faites prendre couleur ; sucrez et glacez avec la pelle rouge, et servez pour entremets ou pour garniture.

ROUELLE, tranche de viande coupée en travers dans la partie de la cuisse qui avoisine le jarret. On fait un grand usage en cuisine de la rouelle de veau ( V . cet article).

ROUGE DE RIVIÈRE , oiseau sauvage et aquatique qui ressemble au canard, mais plus petit et d’un goût plus délicat. On le sert assez ordinairement pour plat de rôt, après avoir été flambé et vidé. On peut aussi lui faire subir toutes les préparations du canard.

Rouge de rivière au jus de bigarade [V. Canard sauvage, Albran, etc.).

ROUGES-GORGES, petits oiseaux de passage dont la poitrine est couleur d’orange, et dont nous avons suffisamment parlé dans notre article Petits oiseaux, à la page 350.

ROUGET, excellent poisson dont la meilleure espèce est celle de la Méditerranée. La meilleure manière de préparer les rougets, c’est de les vider par les ouïes sans les écailler, de les faire griller sur de la cendre rouge et de les servir avec une sauce blanche, où l’on ajoute des câpres et des boutons de capucines confites, ainsi que les foies des rougets bien écrasés.

On les fait souvent cuire au court-bouillon ; mais nous ne le conseillons pas, parce que la cuisson

SAF

SAF

sur le gril est, de toutes les préparations essayées Servez avec une sauce piquante ou sur une pusur les rougets , celle qui leur réussit le mieux. rée de tomates.

ROULADE, tranche de viande aplatie que l’on recouvre d’une farce, et qu’on roule en forme de saucisson, pour la faire cuire à la broche ou à l’étuvée.

Roulade de bœuf ou de veau à l’ancienne mode. — Laissez mortifier un cuisseau de veau de Pontoise ; levez-en toutes les noix ; ôtez toutes les peaux et coupez le maigre par tranches minces ; battez ces tranches avec un couperet ; étendez ensuite sur une taille une crépine de veau trempée dans l’eau fraîche; couvrez-la avec les tranches de veau que vous couvrez de lard râpé et de jambon pilé, avec sel, poivre, gérofle, cannelle, muscade râpée, coriandre écrasée, persil, ciboules, échalotes, un peu d’ail, thym, basilic, champignons, tétine de veau en filets, ris de veau et bon beurre ; roulez ensuite le tout comme une andouille ; ficelez les deux bouts et le milieu ; couvrez de bardes de lard ; traversez la roulade avec un atteletetattachez-la sur la broche, enveloppée de papier beurré; faites cuire à petit feu en l’arrosant de temps en temps; lorsqu’elle est cuite, ôtez la barde pour lui faire prendre couleur.

ROUX, farine frite dans le beurre ou dans la graisse , dont on se sert pour colorer et lier les sauces, et pour en relever la sapidité.

On passe les viandes au roux avant de les faire cuire à l’étuvée, à la braise, etc.

L’action du beurre ou de la graisse bouillante sur les viandes opère à leur superficie à peu près le même effet que l’action du feu lorsqu’on les met à la broche. Elle en augmente la sapidité, et, en coagulant l’albumine, elle retient à l’intérieur une partie des sucs, qui sans cela se délaieraient dans les mouillemenls.

Roux brun et roux blanc (F. Sauces).

ROYALE, dénomination qui s’applique à plusieurs fruits, et notamment à la meilleure espèce de pêche, laquelle n’est pas d’un aussi beau volume que V admirable ; mais dont la saveur est préférable encore à celle de la belle C heureuse et du brugnon blanc. On ne saurait assez recommander la culture de cet excellent fruit.

SABAYON, crème aux œufs et au vin blanc sucré, dont l’origine est sabaudienne ou savoyarde, ainsi qu’il paraît à son nom. On la sert ordinairement dans des petits pots ou des tasses à sorbet , conjointement avec un biscuit de Savoie. Pour la préparation de cette crème cuite et soufflée, voyez page 188.

SAFRAN. Ce sont les pistils desséchés d’une espèce de crocus. Dans le Gâtinais et dans les environs de Paris, on récolte du safran qui est d’une qualité très-supérieure. On l’employait anciennement dans presque toutes les préparations de la cuisine française; mais on ne s’en sert aujourd’hui que pour la composition des babas , du pilau, du riz à l’africaine et du scubac (F. pages 40, 51, 299 et 377).

Conserve au safran. — Faites cuire du sucre à la petite plume ; mêlez-y du safran torréfié et réduit en poudre ; ajoutez-y un peu de liqueur de scubac d’Irlande ; puis dressez vos conserves

et faites-les sécher à l’étuve, ainsi que nous l’avons formulé page 175 et suivantes.

Mousse au safran. — Faites bouillir de la crème double avec un peu de fleur d’orange sèche et pulvérisée, et raêlez-y une assez forte décoction de bon safran du Gâtinais; cette composition étant refroidie, fouettez-la vigoureusement avec le fouet de buis ; dressez-la dans vos gobelets à mousses ; mettez-les dans la glace, où vous les maintiendrez jusqu’au moment de les servir. C’est un de ces plats de campagne ou de nécessité, qui, dans les repas nombreux, ont le double avantage de faire nombre et de mettre de la variété dans le service des entremets au sucre.

Pastilles de safran. — Faites fondre une once de gomme arabique avec une livre de sucre en poudre, où vous ferez immiscer une once de safran du Gâtinais bien grillé et bien pulvérisé ; faites avec le tout une pâte consistante, mais assez maniable pour que vous puissiez en former des