SAÏ

lablelles < ii forme de pastilles ; vous 1rs achèverez a l’ordinaire, ainsi qu’il est formulé page 213. L'effet de ces pastilles est très- satisfaisant dans tous les cas d’embarras gastrique et de calcul bilieux.

SAGOU , substance féculente qu’on trouve abondamment parmi les fibres qui composent le tronc d’une espèce de palmier. C’est un aliment nutritif et léger qu’on prescrit souvent aux personnes convalescentes ou valétudinaires. Relativement à la préparation du sagou , voyez Potages composés.

SAINDOUX. On appelle ainsi la graisse de porc fondue dont on se sert pour opérer des fritures, ainsi que pour décorer la base ou les socles massifs de certains gros entremets froids. Relativement à la manutention du saindoux, voyez à l’article Charcuterie, page 142, et relativement à son emploi gastronomique, voyez Friture, à la page 254.

Socles en saindoux. — Ayez trois livres de belle graisse de rognon de mouton bien ferme et bien blanche; retirez-en les peaux et filaments; hachez cette graisse et faites-la fondre sur un feu doux; quand elle aura bouilli vingt minutes, ajoutez-y six livres de saindoux que vous ferez fondre et chauffer avec cette graisse, et puis passez tout au travers d’un linge neuf, en en recevant le produit dans une grande terrine ; laissez refroidir cet appareil , et puis fouettez-le à tour de bras avec un fouet à blanc d’œuf ; quand il aura pris assez de consistance, ajoutez-y de la décoction de bleu de Prusse ou de l’indigo broyé ; joignez-y le suc de deux citrons, et battez le tout avec deux spatules croisées. Vous vous servirez de ce mélange pour modeler un socle , afin de supporter une galantine, un jambon froid , un filet de biche ou autre grosse pièce de la même nature. Vous pourrez colorier le même saindoux avec du carmin, du safran, de la cochenille ou du vert d’épinards, afin de l’employer par compartiments variés de couleur. Les aides-officiers décorent souvent ces sortes d’appareil avec de légères et fines découpures de betteraves rouges ou de tranches de carotte cuite, aussi bien qu’avec des feuilles de persil, de cerfeuil et d’estragon, dont ils composent des rosaces et des guirlandes qui sont quelquefois trèsjoliment dessinées.

SAINT-AUGUSTIN. Madame Fouquet recommande beaucoup la culture de celte espèce de poire, qui mûrit vers la fin de septembre, et qui est un des plus 'beaux ornements d’un noble dessert.

SAlNT-GERMAIN . autre poire qui n’est pas moins estimée que la précédente, et que les officiers classent toujours au nombre des meilleurs et des plus beaux fruits à la main ; ce qui doit signifier que la cuisson ne lui réussit pas.

SAINTE - MÉNÉHOULD ( sauce à ia) {V. page 274).

SALADES. Les salades se composent de plantes potagères auxquelles on ajoute quelques herbacées aromatiques, et qu’on assaisonne avec du sel, du poivre blanc, de l’huile, du vinaigre, et quelquefois de la moutarde ou du soya.

Les salades varient suivant les saisons. On commence à manger les chicorées vers la fin de l’automne, et l’on ne mêle habituellement à celte espèce de salade aucune herbe de fournitures (U. pages 225 et 277). On se contente de mettre au fond du saladier une petite croûte de pain rassis frottée cl’ail , ce qui suffit à l’assaisonnement de cette salade.

Un peu plus lard, on emploie la scarole, sorte de chicorée qui , pour être un peu moins tendre, n’est pas moins savoureuse que la chicorée ordinaire, et qui s’apprête également sans fournitures.

Les salades qu’on sert le plus communément en hiver se composent presque toujours avec des mâches , des raiponces et du céleri coupé en bâtonnets. Le céleri s’emploie aussi quelquefois tout seul en salade, et l’on doit servir à proximité du saladier qui le contient de l’huile battue avec de la moutarde et du soya.

Le cresson de fontaine est encore une salade d’hiver. R est bon d’y mélanger des tranches de betterave et quelques filets d’olives tournées.

C’est à la fin de l’hiver qu’on voit paraître une espèce d’endive appelée vulgairement barbe de capucin. On l’assaisonne comme la chicorée blanche, et, quand on veut raffiner, on y mélange des fleurs de violette avec un peu d’iris de Florence en poudre. La petite chicorée sauvage ne saurait être recommandée qu’en sa qualité d’aliment sanitaire et dépuratif.

La laitue paraît habituellement au commencement du carême; mais, comme elle est venue sous bâche, elle est tout-à-fait dépourvue de sapidité. C’est à peu près vers le temps de Pâques que les laitues hâtives commencent à pommer. C’est de toutes les salades celle qu’on aime le mieux et le plus généralement. On y met des herbes de fourniture, des œufs durs coupés par quartiers ; quelquefois des huîtres marinées , des queues de crevette , des œufs de tortue, des filets d’anchois, des olives farcies et quelquefois aussi