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des arhards ou rln soya de la Chine. Celle salade i xi^e beaucoup d Imile. el 1 huile verle d’Aramont esi la meilleure que I on puisse employer pour son assaisonnement.

Vient ensuite la laitue romaine, moins tendre et moins aqueuse que la précédente, mais qui est pourvue d’une saveur sucrée, el qui, lorsqu’elle est panachée , peut constituer une salade de distinction. On y mélange des fournitures, mais dans aucun cas on ne la sert avec des œufs durs.

On compose aussi des salades en macédoine avec des légumes et des racines cuites et coupées en tranches déliées, tels que haricots blancs et verts, lentilles braisées, petits ognons cuits sous la cendre, rouelles de betterave, de salsifis, de pommes de terre, de carottes et de culs d’artichauts, pointes d’asperge, cornichons confits, liges de fines herbes, câpres, filets d’anchois, jaunes d œufs de basse-cour ou de gibier, lames de thon inarme, olives farcies, truffes cuites, etc.

On fait aussi des salades de poissons et de viandes cuites , ainsi que nous avons eu l’occasion de l’indiquer précédemment {V. page 289); mais on doit employer préférablement à cet usage la chair des poulets gras ou des perdreaux cuils à la bi oche et refroidis. Il est bon de les faire mariner pendant quelques instants à l’huile et au vinaigre avant de les adjoindre au reste de la salade.

M. Chaptal a bien voulu nous enseigner, pourac- ( ommoderla salade, une méthode qui a toujours été vulgairement employée dans tout le nord de l’Europe, et ceci n’empêche pas qu’on n’en fasse honneur à cet illustre académicien'. La chose consiste a saturer la salade avec de l’huile assaisonnée de poivre et de sel, avant d’y mettre le vinaigre, ce dont il résulte que la salade ne saurait jamais être trop vinaigrée, par la raison que si l’on a mis trop de vinaigre dans une salade, ainsi qu’il arrive souvent, comme chacun sait, on n’a jamais à s’en repentir, parce que le vinaigre se réunit toujours au fond du saladier, où 31. Chaptal a calculé très-judicieusement qu’il devait retomber en vertu des lois de sa pesanteur spécifique à l’égard de l’huile.

Nous prendrons la liberté d’ajouter à ceci qu’il ne faut jamais essayer de faire fondre le sel dans le vinaigre, parce qu’il ne s’y dissout qu’impar- | fadement, et qu’il ne saurait jamais se trouver ré- 1 Parti bien également dans la salade. Il vaut beauj1 coup mieux mélanger le sel avec l’huile, attendu qu’il n’a pas besoin d’être fondu pour être également réparti.

SALEP, sorte de farine qui provient des bulbes de quelques espèces d’orchis. C’est une des substances alimentaires les plus béchiques et les

| mieux appropriées dans tous les cas d'irritation pectorale, gastrique ou abdominale (/ . Potages,

•'I PHARMACIE DOMESTIQUE ];, |j„ ^ re

lume).

SALÉ {petit) {F. Charcuterie, page 142, et V . aussi l’article Cochon, pages 159 et suivantes).

SALICOQUE, petite écrevisse de mer d’un excellent goût, et dont on fait les mêmes emplois que de la crevette rouge et de la chevrette grise {V. Crevettes, à la page 191).

SALYBCB, sorte de breuvage anglais dont le sieur du Noyer rendait compte en ces termes-ci le 18 août 1671. On sait que M. de Chauvan du Noyer était un touriste du xvnc siècle; mais nous pouvons certifier qu’il n’y a rien presque de changé dans la préparation du salybub.

« En nous promenant dans ce beau verger » d’Epping, la comtesse de Castelmainc ordonna » de lui faire du salvbobc, et l’on s’empressa d’en- «voyerau château pour en rapporter les choses » nécessaires. Ceci consistait dans une grande bas- »sinc de porcelaine chinoise à oreilles d’argent, »au fond de laquelle on mit sous nos yeux une «bonne quantité de sucre, blanc réduit en poudre » à l’avance, et puis après deux grands flacons de »vin des Canaries par-dessus ledit sucre, en les «démêlant jusqu’à ce que le vin ne parût plus » trouble , signe assuré que le sucre était suffisam- » ment bien fondu. Alors, et je n’en pouvais croire «mes yeux, tandis que 3131. de Grammont et de «Saint-Evremont ne pouvaient s’en taire et se «défendre d’en rire, on plaça ladite bassine entre » les jambes de derrière et sous le pis d’une grosse «vache qui se trouvait en pâture au même endroit «du verger où nous étions; et là, voici qu’une «servante laitière se met à traire la vache au-des- » sus de la bassine, où le lait tombait tout chaud «en gargouillant et moussant de son mieux. On «en remplissait vivement des coupoles avec une «large cuillère d’orfèvrerie dorée, et je vous puis «affirmer que c’est une excellente boisson. 31. de «Saint-Évremont ne l’estimait pas, disait-il; mais «il me parut que 31. le chevalier de Grammont et «mademoiselle de Jenning la goûtaient de fort «bon accord; un coup n’attendait pas l’autre; et «madame de Castelmainc en put avoir si peu, «qu’elle annonça la résolution d’en recommander « pour son après-dîner.

» Cette miladic nous apprit alors que, pour faire «le même salybobe, on mettait parfois du lait tout « frais et tout chaud dans une haute et large cru- « elle à bec . et puis qu’un garçon du logis grim-