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«pait en haut d’un arbre avec ladite cruche, d’où «il faisait ruisseler tout ce lait dans la bassine » qu’on plaçait à terre et au-dessous de lui , le plus «justement qu’on pouvait, ce qui n’empêchait » point qu’il y eût souvent de ce lait perdu. Mais il „ m’est avis que cette dernière méthode ne saurait » être usitée que par forme de gaîté rurale et de » passe-temps champêtre , et l’on convient ici que «le salybobe est d’un aloi beaucoup meilleur en » suivant la première façon terre à terre au lieu de » celle-ci. » (Supplément aux lettres de madame du Noyer , page 91.)

SALMIS, préparation qui peut s’appliquer à tout le gibier à plumes dont on trouvera la nomenclature à la page 199. Quant à la manière de faire les différents salmis ( V . page 55 et suivantes).

SALPICON, sorte de ragoût composé de plusieurs viandes coupées en petits cubes et mélangées avec des truffes ou des champignons , qui doivent être également hachés en forme de dés et d’égale grosseur (V. ci-dessus à l’article Ragoûts).

SALSIFIS , racine potagère dont on connaît trois variétés , et dont la meilleure est le salsifis d’Espagne, appelé scorsonère. Il est aisé de les reconnaître à la couleur de leur peau qui est noire pour la scorsonère et grisâtre dans le salsifis commun.

Pour apprêter les uns et les autres, on les ratisse à blanc et on les jette à mesure dans l’eau un peu vinaigrée : on les fait cuire à grande eau avec du sel et du vinaigre ; quand ils sont cuits, ce qu on reconnaît quand ils cèdent sous le doigt , on les retire, on les égoutte et on les sert avec une sauce au beurre.

On les sert aussi au gras ; et , pour lors , faites un roux léger ; mouillez avec du jus ; faites réduire et mettez-y vos racines.

Pour les mettre en friture, on les fait cuire dans une eau plus fortement vinaigrée ; on les trempe dans une bonne pâte , et on les fait frire dans du beurre affiné suivant la méthode ordinaire.

Les salsifis à la béchameil, au beurre d’anchois, à la moelle et au coulis de jambon sont des entremets fort honorables. On les emploie aussi dans les salades cuites, et nous avons formulé plus haut la recette d’un potage aux salsifis dont l’auteur de la Physiologie du goût avait entendu parler favorablement, nous dit-il.

SANDWICHS ou Tartines a l’anglaise.— Prenez un pain rassis de pâte ferme ; coupez-le par le milieu, étalez dessus du beurre frais, le moins

que vous pourrez ; coupez ces vingt-quatre tartines le plus mince possible, mettez-en douze sur un linge blanc , émincez soit du maigre de veau rôti, soit du filet de bœuf, rosbif, jambon cuit, langue à l’écarlate, volaille rôtie, gibier, poissons secs, etc.; rangez ces lames de viande sur vos douze tartines, poudrez-les d’un peu de sel blanc ; recouvrez vos viandes avec les douze autres tartines, coupez-les en petits carrés et servez-les )our hors-d’œuvre. •

Relativement aux diverses manières de composer les sandwichs, consultez le chapitre des IlORSd’ oeuvres, page 278 et suivante.

SANG. Le sang des animaux est composé des mêmes principes que leur chair, sauf la gélatine ; car il contient , ainsi que leurs parties charnues , de la fibrine, de l’albumine et de l’osmazôme. On mange le sang de quelques animaux assaisonné de diverses manières, et principalement sous la forme de boudin : le sang, ainsi préparé, est très-nutritif, et serait plus facilement digestible, si on n’avait pas l’habitude d’y mélanger des substances graisseuses. Le sang est un aliment fort tonique et dont la saveur s’exalte par l’action du feu. Il est à remarquer que sa digestion s’opère toujours avec un sentiment très-marqué de chaleur intestinale.

Voyez, quant à l’emploi culinaire du sang , les mots Boudin , Civet et Goguette.

SANGLIER, porc à l’état sauvage. Nous avons parlé du sanglier femelle à l’article Laie , page 285, et nous avons dit aussi que les marcassins ou jeunes sangliers se mangent rôtis à la broche , après avoir été écorchés de leur peau qu’on Vl échaudé jamais , et après avoir été piqués de fins lardons assaisonnés de haut goût.

Les jambons, les quartiers du devant, la hure et les filets du sanglier sont les morceaux les plus honorables de cette bête noire. On en fait des côtelettes, ainsi que du porc, et l’on en mange également des boudins, la queue et les pieds, ce qu’on appelle les menus-droits de vautrait.

Jambon de sanglier ( V . page 160).

Hure de sanglier (V. page 162).

Menus-droits de sanglier (V . page 163).

Andouilles , boudins et cervelas de sanglier (V. pages 28, 90, 136 et page suivante).

Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert. — Étant coupées et parées , vous les sautez au beurre avec du sel et du poivre sur un feu trèsvif; lorsqu’elles sont cuites des deux côtés, vous les dressez en couronne ; puis vous mettez dans le plat à sauter uu verre de vin blanc, autant de