SAN

sauce espagnole ; vous ferez réduire et verserez celte sauce sur vos côtelettes. La sauce espagnole peut se remplacer par un roux que l’on mouille avec du consommé.

Filet de sanglier au chasseur. — • Parez un filet de sanglier et faites-le mariner pendant deux jours au moins ; puis faites-le égoutter, et meltez-le dans une casserole avec des bardes de lard, des parures de viande, carottes, ognons, sel, poivre, bouquet garni; mouillez le tout avec une égale quantité de vin blanc et de consommé , et donnez deux heures de cuisson. Faites ensuite égoutter le fdet; glacez-le et le dressez sur une sauce piquante.

Cuisse de laie ou quartier de sanglier à la royale. — Une cuisse de laie étant bien flambée et suffisamment échaudée, désossez-la jusqu’à la jointure du manche ; piquez-la de gros lardons bien assaisonnés d’épices et d’aromates pdés; mettez-la ensuite dans une terrine avec beaucoup de sel, du poivre, genièvre, thym, laurier, basilic, ognon, persil, ciboule ; vous laisserez mariner cette cuisse quatre ou cinq jours; lorsque vous voudrez la faire cuire, vous ôterez de l’intérieur de ladite cuisse les aromates qui y seront; vous l’envelopperez dans un linge blanc; vous la ficellerez eomme une pièce de bœuf; vous la mettrez dans une braisière avec la saumure dans laquelle elle a mariné , six bouteilles de vin blanc, autant d’eau, six carottes, six ognons, quatre clous de gérofle, un fort bouquet de persil et ciboule, du sel, si vous croyez que la saumure ne suffise pas pour lui donner un bon sel; vous la ferez mijoter pendant six heures; vous la sondez pour vous assurer si elle est cuite, sinon vous la faites aller une heure de plus; après cela, vous la laisserez une demi-heure dans sa cuisson , et vous la 1 etirerez ; vous la laisserez dans sa couenne; si vous voulez, vous la couvrirez de chapelure^ ou, si cette cuisse est trop grasse, vous ôterez la couenne, vous la laisserez à blanc; glacez-la ; tachez qu’elle ait une belle forme.

Sanglier à la daube. — Ayez un cuissot de sanglier que vous larderez partout avec du gros lard ; après l’avoir assaisonné de sel , fines épices, ail, échalotes, persil, ciboules, thym, laurier, basilic, le tout haché très-fin, mettez-le dans une marmite juste à sa grandeur, avec quelques bardes de lard, tranches d’ognons, de carottes , panais , un gros bouquet de persil, ciboules, deux gousses d’ail, quatre clous de gérofle, deux feuilles de laurier, thym, basilic, sel et gros poivre ; faites suer une demi-heure à petit feu, et mouillez avec un poisson d’ eau-de-vie, une cho-

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pine de vin blanc et du bouillon ; faites suer à peut feu six ou sept heures; ensuite laissez refroidir dans la cuisson, et servez pour gros entremets froid avec un pot de gelée de groseilles rouges à proximité de votre plat.

rJ^UràlammU {V' B^fàlamode,

olj»

Marcassin farci à la sauge verte (V . Cochon de lait a V anglaise , page 161.

, Messin en civet, — à la royale, ~ a la Saint-Denis , — à la Charles IX ,

a la bourguignonne {V . pages 293, 294 et

dj.

SARCELLE, petite variété du canard sauvage , dont la chair est assez nutritive et de fort bon goût. On les mange habituellement en plat de rot, et, parmi les autres manières de les servir, voici quelques préparations les mieux appropriées a leur substance.

Sarcelles à la normande. — Levez les filets de plusieurs sarcelles que vous aplatissez et battez avec le dos d’un couperet; vous les placez dans un sautoir , vous les assaisonnez de sel, de o-ros poivre, une petite pincée d’aromates pilés; faites tiédir ensuite un morceau de beurre, et versez-le dessus ; vous ferez suer vos débris avec un verre de vin blanc; quand ils seront tombés à "lace vous y mettrez plein une cuillère à pot de consommé; vous ferez mijoter pendant une heure et vous passerez votre suage au tarais de soie • vous mettrez dans une casserole plein quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole ; vous y joindrez votre suage, et vous la laisserez réduire à moitié; vous la passerez à l’étamine; vous y ajouterez un peu de zeste de bigarade et le jus de la bigarade, et gros comme une noix de glace ; vous ferez bien chauffer votre sauce sans la faire bouillir; au moment du service, mettez votre sautoir sur un fourneau ardent ; quand vos filets sont raidis de tous côtés, et que vous les jugerez cuits vous penchez votre sautoir, et mettez vos filets stu la hauteur, pour que vous ne preniez pas de beurre avec la cuillère; vous les mettez sur le plat en forme de buisson , et vous les arrosez de votre sauce.

Si vous n aviez ni sauce, ni le temps d’en faire, vous laisserez réduire à glace le jus de vos filets; vous ôtez les trois quarts du beurre de votre sautoir ; versez plein une cuillère à bouche de farine, que vous mêlez avec votre beurre ; vous mettez un verre de bouillon , un peu de sel, un peu de gros poivre; faites ensuite jeter quelques bouillons à votre sauce ; vous la passez à l’étamine ,

vous pressez un cilron ; si vous n’avez pas de bigarade , vous y mettez un peu de zeste et de glace, si vous en avez ; vous tiendrez votre sauce chaude sans la faire bouillir, et vous la verserez sur vos aiguillettes.

Sarcelles à la rocambole. — Après avoir approprié vos sarcelles , faites-les cuire à la broche; faites suer ensuite une tranche de jambon; si elle s’attache , vous la mouillerez de bouillon et de coulis ; faites bouillir et dégraissez ; passez au tamis; écrasez quelques rocamboles ; mettez-les dans cette essence , et servez avec les sarcelles.

Sarcelles aux choux-fleurs. — Vos sarcelles flambées et vidées, troussez-leur les pattes. Épluchez ensuite des choux-fleurs ; faites-les blanchir et cuire dans un blanc de farine avec de l’eau , du sel et du beurre. Quand ils sont cuits , faites-les égoutter ; mettez-les dans une bonne essence avec du beurre frais et du gros poivre. Faites lier la sauce ; dressez les sarcelles sur un plat , les choux-fleurs autour, et versez la sauce sur le tout.

Sarcelles aux navets. — On les fait cuire à la broche ou à la braise , piquées de gros lard ; ensuite on coupe des navets en dés, ou on les tourne en olives ; après leur avoir fait prendre couleur dans du saindoux, on les égoutte et on les fait mijoter avec du bon jus, lié d’un bon coulis ; après quoi, on dresse les sarcelles et le ragoût par-dessus.

Sarcelles aux olives. — Vos sarcelles appropriées, faites-les refaire dans leur graisse et cuire ensuite à la broche ou à la braise. Tournez des olives , et les mettez ensuite à l’eau fraîche ; quand elles sont égouttées , vous les faites mijoter dans une bonne essence, et vous les servez sous les sarcelles.

Sarcelles à la bigarade {recette (le l’hôtel de la Reynier e'). — Rassemblez quatre sarcelles jeunes et convenablement mortifiées ; qu’elles aient été chassées , s’il se peut , sur les côtes de la Manche, et surtout dans la baie d’Élables. Videz-les avec soin; flambez-les légèrement, de manière à ne brûler que le duvet ; épluchez-les avec attention , et qu’il n’y reste aucun tuyau qui rappelle ses plumes.

l’ilez les foies des quatre défuntes avec le dos du couteau pour en faire une petite farce ; mêlez-y un copieux morceau de beurre, du sel, du poivre, quelques épices, et un peu de zeste de citron haché.

Farcissez de ce composé vos quatre sarcelles , de façon que leurs ventres s’arrondissent molle¬

ment; troussez-les , et passez votre ficelle avec adresse , afin de leur donner, dans cet état , un aspect gracieux et appétissant.

Couvrez leurs estomacs d’une tranche de citron que vous recouvrirez d’une barde de lard , et ensuite un surtout de papier bien beurré. Il faut avoir soin de les ficeler dans cet étal par les deux bouts, de peur que le jus ne s’échappe. Embrochez-les toutes quatre sur un attelet que l’on attache à la grande broche. Une demi-heure suffit pour leur cuisson.

Au moment de servir, développez-les et débridez-les proprement ; vous en égoutterez le beurre et ôterez les tranches de citron. Servez-les avec une espagnole bien fine , dans laquelle vous ajouterez le jus de deux bigarades.

A défaut de bigarade, on peut employer du citron.

Sarcelles à la batelière. — Vous levez les cuisses , les filets et le croupion de vos sarcelles ; vous coupez vos filets en trois dans leur longueur, et de la même grosseur; vous mettez un bon morceau de beurre avec vos morceaux de sarcelles , des échalotes hachées , du persil , du sel , du gros poivre , un peu de muscade râpée , dans une casserole que vous tenez sur un feu ardent ; vous sautez ce qui est dans votre casserole pendant dix à douze minutes ; vous tâtez si vos morceaux sont bien raidis ; ensuite , prenez plein une cuillère à bouche de farine, que vous mêlez avec votre ragoût ; vous y mettez un verre de vin blanc ; remuez un instant votre ragoût jusqu’à ce qu’il ait jeté un bouillon ; si votre sauce était trop liée , vous y ajouteriez un demi-verre de vin blanc ; sitôt que votre ragoût aura jeté un bouillon , vous le retirerez du feu pour le manger tout de suite. Si vous êtes à la ville , quand vos sarcelles seront assez sautées, metlez-y la moitié d’une cuillerée de farine, le jus de deux citrons, un peu de son zeste , et plein trois ou quatre cuillères à dégraisser de bouillon. Quand votre ragoût sera lié, vous le tournerez sur le feu ; vous regarderez s’il est de bon sel , et vous le servirez.

SARDINES, petit poisson de mer qui se rapproche beaucoup du hareng pour la forme et pour la saveur. On en trouve abondamment sur toutes les côtes de l’Océan ; mais on a remarqué que celles que l’on pèche depuis le cap Finistère jusqu’à l’embouchure de la Garonne sont d’une qualité supérieure à celles de la Manche ou des mers du Nord. On en prépare une immense quantité de la même manière que les anchois confits à l’huile , c’est ce qu’on appelle sardines anc boisées y mais les gourmets en font aisément la différence.

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Autant la sardine fraîche est préférable à l’anchois, autant la sardine en conserve est inférieure à ce dernier poisson. Les meilleures sardines confites se préparent dans les environs de Nantes, et c’est toujours un hors-d’œuvre assez distingué.

Sardines fraîches. — Essuyez bien trois douzaines de sardines fraîches ; après les avoir farinées, failes-les frire dans du beurre clarifié; égouttez-les, et servez pour plat de rot.

Sardines salées* — On prend six ou douze sardines que l’on lave bien ; puis on en lève les filets ; on coupe ces filets en quatre autres filets ; on les décore sur une assiette avec de la ravigote hachée, des blancs et des jaunes d’œufs durs hachés aussi ; on arrose d’huile et on sert en coquille ou bateau de hors-d’œuvres.

Sardines en caisse. — Procurez-vous des sardines fraîches, auxquelles vous couperez la tète et le bout de la queue; mettez de la farce de poisson au tond d’une caisse et par-dessus vos sardines ; couvrez-les de la même farce ; unissez avec de 1 œuf battu ; saupoudrez de mie de pain ; couvrez d’une feuille de papier et faites cuire au tour. La cuisson terminée , égouttez la graisse de vos sardines, et versez par-dessus un coulis maigre qui soit clair.

SARRIETTE , plante aromatique dont le feuillage ressemble à celui de l’hyssope, et qui est l’assaisonnement obligé des fèves de marais. Quand on veut conserver de petites fèves, il est bon de conserver aussi de la sarriette : elle se dessèche facilement, et, dans cet état, il suffit de la tenir au sec pour qu’elle n’éprouve aucune altération.

SARRAZIIY ou BLÉ NOIR. Dans toutes les contrées où la population vit de sarrazin, on en emploie la farine à faire une bouillie de couleur bleuâtre , parce que le son n’a pas été bien séparé : quand celte farine est soigneusement blutée, on en fait, en y ajoutant du beurre ou du lait, des galettes assez nutritives et qui sont d’une grande ressource pour l’alimentation des manouvriers.

SASSENAGE , fromage de facture française et qui tire son nom du bourg de Sassenage, en Dauphiné. Il est maintenu, par les gourmets ou les amateurs de fromage , à la deuxième place après celui de Roquefort, avec lequel il a, du reste, assez d’analogie (F. le chapitre relatif à la fabrication des fromages, depuis la page 136 jusqu’à la page 142).

SAUCES. La plupart des sauces étant communes à un assez grand nombre de préparations

alimentaires, il se présentait l’inconvénient de répéter souvent la même formule ou de renvoyer sans cesse à l’article où elle aurait été donnée pour la première fois.

C’est pour éviter des répétitions infinies qu’on réunit ici les prescriptions suivantes, où l’on trouvera toutes les recettes les plus usuelles et les mieux éprouvées.

Sauces A la ménagère.

Sauce au beurre frais, nommée vulgairement sauce blanche. ■ — Délayez une demicuillerée de fleur de farine ou de fécule de pommes de terre, dans une quantité d’eau suffisante pour faire une bouillie très-claire. On peut aussi délayer la fécule ou fleur de farine avec du bouillon. Ajoutez-y sel, poivre et un peu de muscade râpée; lorsque la farine ou fécule est cuite, retirez la casserole du feu, et faites fondre dans la bouillie un bon morceau de beurre frais. On ajoute, avant de servir, un filet de vinaigre ou de verjus, ou de citron.

Un ou deux jaunes d’œufs, délayés dans cette sauce, contribuent à la rendre plus savoureuse et plus onctueuse.

Dans cette sauce, le beurre, la fécule ou la farine et l’eau forment une combinaison triple qui est une véritable émulsion. Le beurre, dans cet état, est plus digestible que s’il était seul; cependant il est des personnes dont l’estomac supporte assez difficilement les sauces blanches, ce qui provient presque toujours de ce que la farine ou la fécule n’a pas été assez cuite , et l’addition d’un peu de muscade rend cette sauce encore plus facile à digérer.

Sauce à la crème. — Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre bien frais ; ajoutez une cuillerée de fleur de farine et mêlez exactement; assaisonnez de sel et poivre; versez le lait qui doit être chauffé à part : un verre et demi est suffisant. Faites bouillir et ajoutez lentement, en tournant toujours, deux ou trois jaunes d’œufs délayés dans une cuillerée de lait.

Sauce blanche sans beurre. — Mettez dans une petite casserole trois ou quatre jaunes d’œufs crus, six cuillerées d’huile d’olive, sel en poudre, poivre et muscade; faites chauffer de l’eau dans une casserole plus grande et plongez-y celle qui contient les œufs et l’huile aussitôt que l’eau est assezrchaudc pour qu’on ne puisse y tenir la main ; tournez vivement pour mélanger les œufs avec l’huile ; aussitôt que la sauce est bien liée, retirez

la casserole et servez tout de suite. Cette sauce ne doit être qu’un peu plus que tiède ; à un degré de chaleur plus élevé, le jaune d’œuf se coagule et l’huile se sépare.

Celte sauce est particulièrement bonne avec les asperges et les artichauts cuits au naturel.

Sauce brune. — - Mettez dans une casserole des parures de diverses viandes, bœuf, veau, mouton ou volailles, avec des carottes, des ognons et un verre d’eau ; faites bouillir vivement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mouillement ; mettez ensuite la casserole sur un feu doux pour que la glace qui est au fond se colore sans se brûler ; quand elle a pris une belle couleur un peu foncée , mouillez avec du bouillon ; ajoutez un fort bouquet garni, deux clous de gérotle et des champignons; écumez et laissez cuire à petit feu pendant deux ou trois heures ; passez le fond de la cuisson et servez-vous-en pour mouiller un roux que vous ferez dans une autre casserole; laissez bouillir doucement pendant une heure et dégraissez soigneusement.

Sauce à ia Béchameil à la bourgeoise. — Prenez une demi-livre de veau et un quarteron de jambon ; coupez le tout en dés ; ajoutez deux carottes et deux ognons coupés en tranches , deux clous de gérofle, une feuille de laurier, deux échalotes, persil et ciboules hachés; assaisonnez de poivre et muscade râpée , peu de sel ; plus, un quarteron de beurre ; passez le tout sur le feu , sans faire prendre couleur ; ajoutez ensuite une cuillerée de farine qui doit être mêlée exactement ; mouillez avec une pinte de lait ; faites bouillir doucement en tournant toujours pour que la sauce ne s’attache pas. Elle doit avoir la consistance d’une bouillie. On la passe au tamis lorsqu’elle est à son point.

On pourrait faire plus promptement la même sauce en ajoutant à une bouillie claire , faite avec du lait et de la farine , un bon verre de jus blond de veau et un morceau de beurre , faisant ensuite réduire le tout jusqu’à consistance suffisante.

Béchameil à la minute. — Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec des champignons coupés en tranches , un bouquet garni et deux gousses d’ail ; faites légèrement roussir, ajoutez une pincée de farine que vous délayez avec une chopine de lait ; tournez jusqu’à ce que la sauce soit bien liée ; passez à l’étamine et ajoutez une pincée de persil blanchi et haché très-fin.

Si l’on ajoute à cette sauce de bon bouillon ou du jus, ou quelque fond de cuisson de veau ou de volaille , elle n’en est que meilleure ; mais , dans tous les cas, il faut la faire réduire jusqu’à consistance de crème.

Sauce aux tomates. — Mettez dans une casserole une douzaine de tomates coupées en quartier, avec un bon morceau de beurre, quelques ognons coupés en tranches, persil, ciboules, une feuille de laurier, sel, poivre, deux clous de gérofle et un peu de muscade râpée ; ajoutez un bon morceau de beurre ; faites bouillir en remuant souvent pour empêcher les tomates de s attacher ; quand elles sont bien fondues et que la sauce commence à s’épaissir, on la passe avec expression et on la fait réduire jusqu’à consistance convenable.

Pendant l’hiver, on fait cette sauce avec la conserve de tomates. On en met une cuillerée dans une casserole avec un morceau de beurre et un verre de bouillon ; on délaie la conserve dans le bouillon avant de faire fondre le beurre. On fait bouillir jusqu’à réduction suffisante pour que la sauce ait une bonne consistance.

Ou bien coupez en dés un peu de jambon ; faites le suer dans une casserole avec un peu de beurre et mouillez avec du bouillon dans lequel vous aurez délayé la conserve ; faites mijoter pendant une heure , et passez au tamis.

La sauce aux tomates est agréable ; elle excite l’appétit et favorise la digestion en stimulant légèrement l’estomac. L’auteur de l’excellent Traité des préparations fait observer que c’est, parmi toutes les sauces, une de celles dont l’usage présente le moins d’inconvénients pour la santé.

Sauce à la ravigote. — Mettez dans une casserole un verre de jus ; ajoutez autant de vin blanc , et faites réduire ; ajoutez ensuite du baume, pimprenelle, cerfeuil, civette, estragon blanchis et hachés fin, un jus de citron, sel et gros poivre ; faites lier sur le feu sans laisser bouillir.

Sauce piquante. — Faites roussir au beurre une carotte , deux ognons et un panais émincés ; ajoutez une pincée de farine; mouillez avec du bouillon et suffisante quantité de vinaigre ; assaisonnez avec un bouquet garni , une gousse d’ail , piment vert, ou gros poivre et muscade râpée. Faites bouillir jusqu’à consistance convenable, et passez au tamis. Si la sauce est trop claire, épaississez -la avec un morceau de beurre manié avec de la farine ou de la fécule.

Sauce au chasseur. — Faites réduire à moitié un verre de bouillon et deux verres de vin blanc; ajoutez alors échalotes, persil, ciboules, un peu d’ail , estragon, cerfeuil; le tout haché fin ; assaisonnez de sel et gros poivre ; faites bouillir pendant cinq minutes, et, au moment de servir, ajoutez-y le jus d’un citron et une cuillerée d’huile.

Sauce verte chaude. — Mettez dans une casserole un verre de jus et autant de vin blanc, et faites réduire ; d’un autre côté , hachez et pilez dans un mortier toutes les petites herbes qu’on emploie en fourniture de salade ; exprimez le tout pour en tirer le jus qui est vert; délayez dans ce jus quatre jaunes d’œufs, et servez-vous-en pour lier la sauce.

Sauce verte froide. — Prenez cerfeuil, cresson alénois , pourpier, pimprenelle , estragon , un peu de baume, civette; de chaque suivant sa force : pilez le tout dans un mortier après l’avoir haché ; ajoutez ensuite de la rocambole hachée , de l’huile, sel, gros poivre, et suffisante quantité de moutarde : mélangez bien le tout. Si elle est trop épaisse, ajoutez de l’huile.

Sauce aux échalotes. — Hachez très-fin une douzaine d’échalotes ; mettez-les dans une casserole avec un demi-verre de vinaigre, une demi-gousse d’ail, sel, gros poivre, muscade, une feuille de laurier et une cuillerée de gelée ou de jus de viande rôtie. Faites réduire des deux tiers ; mouillez avec un peu de jus ou du fond de cuisson , ou, à défaut, avec du bouillon ; au moment de servir, ajoutez une cuillerée d’huile.

Sauce à la bonne femme. — Faites roussir avec un morceau de beurre, des champignons, un ognon , une carotte , un panais , une pointe d’ail , persil et ciboules ; mouillez avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; assaisonnez suffisamment ; faites bouillir à petit feu pendant une heure ; passez au tamis.

Faites bouillir en même temps une poignée de mie de pain avec un bon verre de lait : quand le pain a absorbé tout le lait, passez au tamis et ajoutez-le à la sauce.

Rémoulade. — Hachez très-fin persil, ciboules, câpres, anchois, une pointe d’ail ; mêlez avec une bonne cuillerée de moutarde ; assaisonnez avec du sel , et délayez le tout avec une suffisante quantité d’huile d’olives. Il faut que le tout soit bien lié , et que l’huile ne se sépare pas : on y parvient en battant le mélange pendant longtemps.

Rémoulade chaude. — Passez au beurre , persil , ciboules , champignons , une pointe d’ail , le tout haché ; ajoutez une pincée de farine , et mouillez avec du jus ou de bon bouillon , et une cuillerée d’huüe ; laissez jeter quelques bouillons , et assaisonnez avec sel et muscade râpée. Au moment de servir, délayez dans la sauce une cuillerée de moutarde.

Sauce 1/ ayonnaise ( appelée mayonnaise par les professeurs et les opérateurs mal appris). — Délayez un ou deux jaunes d’œufs crus avec le jus d’un citron ; ajoutez sel et épices mélangées; versez peu à peu de l’huile sur les œufs, en tournant toujours : la sauce ne tarde pas à s’épaissir; ajoutez-y, de temps en temps, un peu de fort vinaigre aromatique. On peut ajouter de l’huile tant que la sauce ne perd pas sa consistance. On s’en sert pour les salades de poissons , de volailles et de légumes cuits.

En ajoutant de la moutarde à la bayonnaise , on obtient une rémoulade excellente.

Sauce Robert au gras. — Faites roussir des ognons coupés en tranches avec du beurre ou du lard fondu ; mouillez , quand ils ont pris couleur, avec du jus ou de bon bouillon; ajoutez sel et poivre et un peu de caramel : quand les ognons sont bien cuits, ajoutez un peu de moutarde.

Sauce Robert au maigre. — Faites roussir au beurre les ognons coupés en tranches; ajoutez une pincée de farine , et mouillez avec du bouillon maigre et un verre de vin rouge ; assaisonnez avec sel , poivre , un bouquet garni et une pointe d’ail. Ajoutez un peu de moutarde au moment de servir, et retirez le bouquet.

Sauce au pauvre homme. — Prenez cinq ou six échalotes , hachez-les et ajoutez-y une pincée de persil; mettez le tout dans une casserole, soit avec un verre de bouillon , soit avec de l’eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre ; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et servez.

Sauce à l’ huile. — Coupez par tranches des citrons dont vous aurez enlevé le blanc ; mettezles dans un vase avec de l’huile, du vinaigre, sel et poivre , ail , persil et estragon hachés , et un peu de piment en poudre. Mêlez bien le tout. On peut saucer avec cette composition le poisson grillé.

Grandes sauces françaises