NOMMÉES FONDS DE SAUCES

( Afin d’ inspirer plus de confiance à nos lecteurs , nous les prévenons que presque toutes les recettes qui vont suivre ont été formulées par M. Laguipierre , LE PLUS GRAND SAUCIER DE NOS JOURS , ainsi que l’appelle M. Carême, avec cette propriété d’élocution qui caractérise toujours un écrivain consommé. Nous ni avons pas voulu

changer un seul mol à la rédaction d’un si savant homme de bouche, et nos lecteurs nous sauront sûrement bon gré de cette précaution .)

Grand jus. — Beurrez le fond d’une bassine, mettez-y quelques lames de jambon et bardes de lard , ognons en tranches et carottes ; couvrez le tout de lames de bœuf épaisses de deux doigts ; mouillez-le d’une cuillerée à pot de grand bouillon; faites-le partir sur un feu vif ; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande avec la pointe d’un couteau ; couvrez de cendre votre fourneau pour empêcher que votre jus n’aille trop vite; prenez bien garde qu’il ne brûle : quand il sera fort attaché , mouillez-le comme le blond de veau ; écumez-le , assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules, en y ajoutant quelques queues de champignons ; quand vous jugerez la viande cuite, dégraissez ; passez votre jus dans une serviette, et servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées et entremets qui exigent du jus.

Grande sauce. — Beurrez une casserole ; foncez-la de lames de jambon ; coupez du veau par morceaux ; metlez-en sur votre jambon , suffisamment pour la grandeur de votre casserole ; mouillez-le avec une ou deux cuillerées de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert; mettez-y deux carottes tournées , un gros ognon que vous retirerez quand il sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace , vous laissez très-peu de feu sous votre casserole , et vous l’entourez de cendres rouges pour faire descendre la glace; quand elle a pris sa couleur, vous la détachez avec une cuillerée à pot de bouillon froid ; sitôt qu’elle est détachée , vous remplissez votre casserole de bouillon ; quand votre veau est cuit , vous le retirez , et vous passez votre blond de veau dans une serviette ; vous avez votre roux dans une casserole ; vous le délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la faites partir ; retirez-la sur le bord du fourneau , et remuez-la de temps en temps : que votre coulis soit d’une belle couleur ; s’il en manquait , perfectionnez-le avec du jus de bœuf ; il se formera , durant la cuisson , une peau dessus : ne l’ôtez pas, et ne le dégraissez qu’à parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l’ exprimer à travers l’étamine. Votre sauce passée , mettez une cuillère dedans; ayez soin de la sasser et vanner, jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, pour qu’il ne se forme point de peau dessus, et servez-vous-en pour des petites sauces brunes.

Espagnole. — Prenez une , deux ou trois noix de veau ; foncez une casserole de lard et de

jambon , de ce dernier surtout en plus grande quantité, et procédez, à cet égard, comme il est expliqué pour la grande sauce ; mettez vos noix dessus , avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé , cinq ou six carottes tournées , autant d’ognons; faites partir le tout comme le coulis général, et metlez-le sur un feu doux, afin que vos noix jettent leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole qui doit être d’un beau jaune , retirez-la du feu ; piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime ; mouilîez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de poulets ; mettez un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de deux clous de gérofle par noix de veau , d’une demi-feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le : au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général ; lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaisse, laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour que le roux s’incorpore; alors dégraissez et passez cette espagnole à l’étamine dans une autre casserole ; remettez-la sur le feu pour la faire réduire d’un quart : elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun. Vous y mettrez le vin que vous jugerez à propos, soit de Madère, de Champagne ou de Bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est pas de mettre le vin dans l’espagnole générale , attendu qu’on ne met point tout au vin, et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée , ce qui ferait «ne perte ; mon habitude encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie spiritueuse; conséquemment, je les fais réduire avec la sauce à une demi-glace ou gros comme le pouce de glace , ou même davantage, quand c’est pour des petites sauces, et selon le besoin que j’ai qu’elles soient plus ou moins corsées.

Espagnole travaillée. — Lorsque vous voudrez vous servir de l’espagnole pour des sautés ou comme simple sauce , prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures de truffes bien lavées et quelques queues de champignons ; faites réduire le tout sur un grand feu , et dégraissez-le avec soin. Si votre espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau ; faites-la réduire à consistance de sauce; passez-la

à l’ étamine ; mettez-la dans un bain-marie , pour vous en servir au besoin.

Velouté ou coulis blanc. — Ayez noix ou sous-noix , ou une partie d’un cuissot de veau ; mettez -le dans une casserole beurrée , avec quelques lames de jambon, une cuillerée de consommé bien corsé , trois ou quatre carottes , autant d’ognons; faites partir le tout sur un feu assez vif: quand vous verrez que votre mouillement est réduit et qu’il pourrait s’attacher, mouillez-le avec du consommé, en raison de la quantité de vos viandes et de la force de votre consommé : quand le tout sera bien bouillant, relircz-le sur le bord du fourneau; ajoulez-y quelques échalotes, quelques queues ou tournures de champignons , dans lesquels vous n’aurez point mis de citron, de crainte qu’il ne fasse aigrir votre sauce ; mettez-y un bouquet bien assaisonné comme pour l’espagnole, eL ayez soin de le retirer lorsqu’il sera cuit, en l’exprimant entre deux cuillères ; retirez également les viandes lorsqu’elles seront cuites; ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre : Faites fondre une livre d’excellent beurre ; tirez-le au clair dans une casserole pour en supprimer le lait de beurre et les autres effondrilles qui s’y trouvent : quand cela est fait, vous prenez de la fleur de farine de froment, et vous en mettez une suffisante quantité dans votre beurre, que vous remuez au point qu’il soit parfaitement bu par la farine ; ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux ; vous remuez constamment , pour que votre roux ne prenne point de couleur ; vous le flairez , et lorsque vous sentez que la farine est cuite , vous délayez le tout ou une partie avec le mouillement de votre velouté : cela fait , ayez soin de tourner continuellement votre farce , pour que la farine ne tombe point au fond et qu’elle ne s’attache pas ; dégraissez votre velouté ; passez-le à l’étamine , remettez-le sur le feu ; dégraissez-le de nouveau et faites réduire ; retirez-le , mettez-le dans un vase ; passez et vannez , de crainte qu’il ne forme une peau.

Velouté travaillé. — Il se travaille comme l’espagnole, excepté que l’on n’y met rien qui puisse le colorer, afin qu’il soit très-blanc.

Grand aspic ( V . ASPIC).

Glace ou consommé réduit. — Prenez un ou deux jarrets de veau; ficelez-les; et, soit pour augmenter ou remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés ou des débris de veau ; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec quatre ou cinq carottes, deux ou trois ognons et

un bouquet de persil et ciboules; mouillez le tout avec d’excellent bouillon ou quelques bons fonds; faites écumer votre marmite, et rafraîchissez-la plusieurs fois avec de l’eau fraîche ; mettez-la sur le bord d’un fourneau, et, lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers une serviette que vous aurez mouillée et tordue ; laissez refroidir votre consommé ; clarifiez-le, comme il est indiqué à l’article de la Culotte de boeuf a la gelée {V . cet article) ; faites-le réduire à consistance de sauce, ayant soin de le remuer toujours, vu que rien n’est plus sujet à s’attacher et à brûler : à cet effet , ne la conduisez pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir. Elle doit être d’un beau jaune, et très-transparente ; n’y mettez point de sel, elle en aura toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps aux sauces et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes; vous ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules ; ôtez-en les barbes ; ne laissez que le bout des plumes d’environ deux pouces de longueur ; mettez-les bien égales, qu’il n’y en ait pas une plus longue que l’autre; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau ; lavez-le dans l’eau tiède ; pressez-le ; servez-vousen, et prenez garde de le laisser bouillir dans la glace, de crainte d’en faire en aller les barbes par parcelles dans votre glace.

Marinade cuite. — Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf, une ou deux carottes en tranches, ainsi que des ognons, une feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic , du persil en branche, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites passer le tout sur un bon feu : quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec un poisson de vinaigre blanc, un demi-setier d’eau ; mettez-y sel et gros poivre ; laissez bien cuire cette marinade ; après passez-la au travers d’un tamis, et servez-vous-en au besoin.

Poêle. — Prenez quatre livres de rouelle de veau; coupez-les en dés, ainsi qu’une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé ou coupé de même, cinq ou six carottes coupées aussi en dés, huit moyens ognons entiers, un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel vous envelopperez trois clous de gérofle, deux feuilles de laurier, du thym, un peu de basilic et un peu de massif ; joignez à cela trois citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la pelure et les pépins ; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec une livre de beurre fin ; passez-le sur un feu doux ; mouillez-le avec du bouillon ou du consommé ; faites partir ; écuntez ; laissez cuire quatre ou cinq