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heures ; après, passez votre poêle au travers d’un tamis de crin, et servez-vous-en au besoin.

Poêle à la Mire-poix. — Celte sauce se fait comme la précédente ; elle diffère en ce que dans le volume de son mouillement il entre un quart de vin, soit de Champagne , soit d’autre bon vin blanc.

Poêle au blanc (V. Blanc).

Poux. — Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage ; faites-le fondre sans le laisser roussir ; passez au tamis de. la farine de froment , la plus blanche et la meilleure ; mettezen autant que votre beurre en pourra boire (on le fait aussi considérable que le besoin l’exige). Il faut que ce roux ait la consistance d’une pâte un peu ferme; menez-leau commencement sur un feu assez vif, ayant soin de le remuer toujours : lorsqu’il sera bien chaud et qu’il commencera à blondir, mettez-le dessus de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux ; remuez-le de demi-quart d’heure en demi-quart d’heure, jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux : de cette manière, votre roux n’aura point l’âcreté que les roux ont ordinairement.

Poux blanc. — Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez ; mettez-y de la farine en suffisante quantité ; passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu’il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropreté ; menez-le sur un feu très-doux, afin qu’il ne prenne point de couleur : ayez soin de le remuer environ une demiheure, et servez-vous-en pour votre velouté.

Sauces françaises dites Royales»

Sauce à ta Bécliameit. — Mettez de votre velouté dans une casserole, en raison de vos besoins, et un demi-setier de consommé. Si vous employez une pinte de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu; tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d’un tiers de son volume; en même temps faites réduire au tiers une pinte de crème double ; incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au point où elle était avant d’y avoir mis la crème. Celte sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et metlez-la au bain-marie pour vous en servir au besoin.

Autre manière. — Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau,

quelques petites carottes tournées, cinq petits ognons et quelques queues d’échalotes ; joignez à cela un ou deux clous de gérofle , une feuille de laurier, environ une demi-livre de beurre ; mettez le tout dans une casserole et sur le feu ; remuez avec une cuillère de bois très-propre. Quand votre viande commencera à jeter son jus, singez-la avec de la farine bien blanche ; retirez la du feu ; remuez-la pour que la farine soit bien incorporée ; remettez-la sur le feu; renauez-la toujours, de crainte qu’elle ne s’attache. Quand elle sera suffisamment passée, délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon ; faites aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et finissezla, comme la précédente, avec une pinte de crème réduite ou une pinte de bon lait. (Remarquez que la pinte de crème, chez le crémier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la précédente, la consistance d’une bouillie , tordez-la dans une étamine, et mettez-la dans votre bainmarie, etc.

Sauce à la Sainte-Ménéhould. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé ; singez-le de farine ; délayez votre sauce avec du lait ou de la crème ; assaisonnez-la d’un bouquet de persil et de ciboules, la moitié d’une feuille de laurier, une poignée de champignons et quelques échalotes ; mettez-la sur le feu ; tournez-la comme la béchameil, et tordez-la à l’étamine; remettezla sur le feu ; mettez-y du persil haché, un peu de mignonnette, et vous vous en servirez pour ce qui vous sera indiqué ci-après.

Sauce à ta maître-ci" hôtel. — Hachez fin du persil et de l’échalote, et pétrissez-les avec du beurre ; ajoutez sel, gros poivre et une peu de jus de citron ; mettez cet amalgame froid dans les légumes, poissons ou viandes cuites, dont la chaleur sera suffisante pour le faire fondre.

Sauce à ta maître-ci’ hôtel liée. — Prenez du velouté, deux cuillerées à dégraisser; mettezles dans une casserole ; joignez-y gros de beurre comme un œuf, avec persil haché très-fin , deux ou trois feuilles d’estragon hachées de même; mettez cette sauce sur le feu ; tournez-la pour bien incorporer votre beurre avec le velouté; à l’instant où vous voudrez la servir, passez et vannez votre sauce; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus, ce qui revient au même.

Sauce au suprême. — Prenez du velouté réduit, deux ou trois cuillerées à dégraisser; mettez-les dans une casserole; ajoutez-y deux ou trois cuillerées de consommé de volaille; faites réduire le tout à la valeur de trois cuillerées de velouté; au moment de vous en servir, mettez-y gros de

bourre comme un œuf; faites aller cette sauce sur un bon feu ; tournez-la et passez-la : qu’elle soit bien liée, sans être trop épaisse : arrivée à son degré, retirez-la; mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus; vannez-la, et servez.

Sauce aux truffes à la minute. — Faites revenir légèrement dans de la bonne huile ou dans du beurre bien frais quelques truffes hachées trèsmenu ; ajoutez ensuite un peu de consommé et quatre fois autant de velouté ; faites bouillir ensuite sur un doux feu pendant vingt minutes, et dégrais* sez. A défaut de velouté on mettrait une plus grande quantité de consommé ; on y joindrait un peu de farine, muscade et gros poivre, et l’on ferait mijoter ladite sauce.

Sauce aux truffes à ta P cri gueux. — Émincez des truffes en liards , ou coupez-les en petits dés; passez-les dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre; laissez-les cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en raison de la quantité des truffes, et selon la pièce que vous avez à saucer ; joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon , du vin blanc en égale proportion ; laissez-la réduire; dégraissez-la; fmissez-la avec un morceau de beurre, et servezvous-en. Observez que vous ne devez mettre dans cette sauce aucun acide, tel que citron ou verjus, vu qu’autrement vous ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin que vous devez employer doit fournir assez d’acide.

Sauce à la purée (le champignons. — Prenez deux maniveaux de champignons ; épluchezles; lavez-les à plusieurs eaux, en les frottant légèrement dans vos mains ; cela fait , égouttez-les dans une passoire ; ensuite émincez les tètes et les queues; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme un œuf ; faites-les fondre à petit feu, et lorsqu’ils seront presque cuits, mouillez-les avec du velouté , la valeur de deux cuillerées à dégraisser; laissez-les cuire trois quarts d’heure ; passez-les à l’étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crème double comme celle d’ognons blancs, néanmoins avec la différence que celle-ci doit être un peu plus claire.

Sauce à la purée d’oseille. — Ayez deux poignées d’oseille ou davantage, si le cas le nécessite ; ôtez-en les queues ; lavez ensuite cette oseille; égouttez-la ; hachez-la très menue ; mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que vous ferez fondre ; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force de bras à travers une étamine; remettez-la dans une casserole, après avoir ramassé avec le dos d’un couteau ce qui a pu

rester au dehors de cette étamine ; versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole; faites-la recuire environ trois quarts d’heure, ayant soin de la remuer toujours; dégraissez-la, et faites qu’elle soit d’un bon sel ; arrivée à la consistance d’une bouillie épaisse, retirez-la du feu, et servez-vous-en.

Sauce à la purée d’ognons blancs. — Émincez douze ognons; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre ; posez votre casserole sur un feu doux, afin que votre ognou ne prenne point de couleur ; faites-le cuire à petit feu , ayant soin de le remuer souvent avec une cuillère de bois; quand vous voyez qu’il s’écrase facilement sur la cuillère, joignez-y une ou deux cuillerées de velouté, et laissez cuire de nouveau ; quand le tout sera bien cuit et réduit, passez-le dans une étamine comme pour la purée d’oseille ; remettez-le dans une casserole et sur le feu ; incorporez dans celte purée d’ognon une chopine de crème que vous aurez fait bouillir; meltez-y un peu de muscade râpée, pour que votre purée soit d’un bon goût ; lorsqu’elle aura atteint le degré d’une bonne bouillie, retirez-la et servez.

Sauce rousse à la purée d’ognons, dite à la bretonne. — Prenez douze ognons comme ci-dessus; mettez-les dans une casserole sur un feu vif, et faites-les roussir : lorsqu’ils seront d’une belle couleur d’or, mouillez-les avez deux cuillerées d’espagnole ; faites cuire cette purée comme la précédente ; passez-la de même à l’étamine ; remettez-la dans la casserole, et, au lieu de crème, employez de l’espagnole ; ensuite faites-la réduire à consistance d’une bouillie ; ayez soin qu’elle soit d’un bon goût, et servez.

Sauce en tortue. — Mettez dans une casserole la valeur d’une petite cuillerée à pot d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée à café de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de poivre de Cayenne ; faites réduire le tout, dégraissez-le ensuite; ajoutez-y des crêtes de coqs, des rognons, des culs d’artichauts, des champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d’agneaux, si c’est la saison; faites bouillir le tout, afin que les ingrédients prennent le goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment de servir, six ou huit jaunes d’œufs durs bien entiers; prenez garde de les écraser en remuant avec la cuillère, et servez-vous de cette sauce pour les mets en tortue.

Sauce au kari à ta française. — Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit, et autant de consommé, une cuillère à café pleine de poivre kari ; prenez une pincée de safran ; faites-le bouillir dans un petit vase : quand la teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin

d’un tamis dans votre sauce ; exprimez bien le safran avec une cuillère ; faites-en même passer une partie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette sauce n’était pas assez poivrée , vous y mettriez, avec la pointe d’un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne. Remarquez que dans cet ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la manière de faire ce poivre.

Sauce au beurre d’écrevisses. — Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses; mettez-les dans une casserole; couvrez-les; failesles cuire dans un grand bouillon avec peu de mouillement ; sitôt qu’elles commencent à bouillir, sautez-les, pour que celles qui sont dessous viennent dessus ; quand elles seront d’un beau rouge, retirez la casserole du feu ; laissez dix minutes vos écrevisses couvertes ; ensuite égouttez-les sur un tamis; laissez-les refroidir; séparez-en les chairs, comme les queues que vous conservez pour faire les garnitures; jetez le dedans du corps, après en avoir extrait les petites pattes; lavez bien toutes ces écailles ; jetez-lés sur le tamis ; faites-les sécher dans un four tiède ou sur un couvercle posé sur une cendre chaude ; quand elles le seront, pilezles dans un mortier ; lorsqu’elles seront presque entièrement pilées, joignez-y gros de beurre comme un œuf; pilez-les de nouveau, jusqu’à ce qu’on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses (remarquez si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu’on nomme orcanette) ; cela fait , mettez fondre sur un feu très-doux votre beurre d’écrevisses environ un quart d’heure; quand il sera très-chaud, mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d’eau fraîche; versez sur ce tamis votre beurre, lequel se figera dans l’eau ; ensuite ramassez-le ; mettez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour vos sauces au beurre d’écrevisses) ; ensuite prenez trois cuillerées de velouté réduit et bien corsé; incorporez votre beurre d’écrevisses, et vannez bien le tout à l’instant de vous en servir.

Sauce au homard. — Prenez un homard de moyenne grosseur ; ôtez-en les chairs et les œufs, s’il s’en trouve; coupez ces chairs en petits dés; épluchez-les œufs de ce homard, de manière qu’il ne reste point de fibres; mettez dans une casserole les œufs et les chairs sans mouillement ; couvrezvolre casserole d’un papier ou d’un couvercle, de crainte que vos chairs ne se hâlent ; lavez les coquilles de votre homard; détachez-en les petites pattes du plastron, que vous supprimerez; vos coquilles étant bien lavées, mettez-les sécher dans une étuve; une fois sèches, pilez-les et faites-en un beurre, comme il est indiqué au beurre d’é¬

crevisses, et finissez-le de même; le beurre de votre homard refroidi, mettez-le clans une sauce blanche ; vannez-la sur le feu sans la faire bouillir ; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros poivre ; versez votre sauce sur les chairs de votre homard ; mêlez bien le tout, et servez-le dans une saucière, à côté d’un turbot ou de tout autre poisson.

Sauce au beurre d’anchois. — Faites réduire delà sauce espagnole, et ajoutez-y, au moment de servir, gros comme la moitié d’un œuf de beurre d’anchois (F. Beurre d’anchois), et du jus de citron, pour détruire le sel que pourrait produire le beurre; vous aurez soin, en mettant celui d’anchois dans votre sauce qui sera plus chaude, de la bien tourner avec une cuillère, afin que votre beurre se lie bien avec votre sauce.

Cette sauce peut se faire au maigre, et la sauce espagnole peut se remplacer par un roux ou par une sauce brune.

Sauce au beurre d’ écrevisses. — Cette sauce se fait absolument comme la précédente.

Sauce au beurre de Provence. — Prenez cinq ou six gousses d’ail; pilez-les comme pour le beurre d’ail; passez-les, comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double; ramassez avec la cuillère tout le résidu; mettez-le dans un vase de faïence; ayez de la bonne huile vierge d’Aix; versez-en un peu dessus; tournez votre huile et votre ail, comme pour faire une pommade, sans discontinuer de la remuer et de la mouiller petit à petit; mettez-y du sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force de la travailler : alors servez-vous-en.

Sauce à i’ orange amère. — Prenez trois oranges amères ou bigarades ; coupez-les en deux; exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez sur un vase de terre ou de faïence ; coupez en deux vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprimé le jus; ôtcz-cn toutes les chairs, c’est-à-dire, laissez le moins de blanc possible au zeste ; coupez ce zeste en petits filets; faites-le blanchir; égoullezle; mettez-le dans un jus de bœuf bien corsé, avec une pincée de gros poivre ; retirez sur le bord du fourneau votre casserole ; mettez-y le jus clc vos oranges; saucez-y vos filets, et que le zeste soit dessus.

Sauce à l’ivoire. — Prenez un poulet commun que vous fendrez par le dos pour en extraire les poumons, ou des carcasses de poulets : après en avoir ôié les poumons, mettez-le dans une petite marmite qu’il faut avoir le soin de bien laver; ajoutez-y deux carottes, deux ognons, dont un pi-

qué d’un clou de gérofle, et un bouquet assaisonné ; mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé ou de bouillon qui n’ait point de couleur ; faites écumer cette marmite; retirez-la sur le coin d’un fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quarts d’heure ou une heure et demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette ; prenez deux ou trois cuillerées de ce consommé ; mettez-les dans une casserole ; joignez-y deux cuillerées de velouté ; faites réduire à consistance de sauce : lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf ; passez et vannez bien celte sauce ; versez-y une cuillère à bouche pleine de jus de citron, et servez.

Sauce au vert-pré. — Vous ferez celle sauce comme la sauce au suprême, en y ajoutant une ravigote comme celle énoncée dans l’article cidessus, et du vert d’épinards que vous ferez ainsi : lavez et pilez bien une poignée d’épinards ; exprimez-enlejus, en les mettant dans un torchon blanc et les tordant cà force de bras; cela fait, mettez ce jus dans une petite casserole sur le bord d’un fourneau ; il se caillebotte comme du lait ; lorsqu’il le sera, jelez-le dans un tamis de soie pour le laisser égoutter; à l’instant de servir, vous délaierez , soit le tout, soit une partie, pour faire votre sauce verte; de suite vous y mettrez le jus d’un citron ou un filet de vinaigre ; passez et servez aussitôt, de peur que votre sauce ne devienne jaune.

Sauce piquante à ia Prunetlay . — Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de vinaigre blanc, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym, un clou de gérofle, une ou deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre fin ; faites bouillir votre sauce, et dégraissez-la : quand elle aura bouilli un quart d’heure, tordezla dans une étamine ; mettez-y le sel qu’il faut pour qu’elle soit d’un bon goût.

Sauce nom, par cille. — Coupez des petits dés de jambon bien égaux, des truffes de même , en égale quantité ; mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre ; posez votre casserole sur un feu doux; laissez cuire environ un quart d’heure, si vous voulez, votre sauce blanche; mettez trois cuillerées à dégraisser de votre velouté; et, si vous voulez qu’elle soit rousse, employez de votre espagnole réduite; ajoutez-y un demi-verre d’excellent vin blanc et une cuillerée de consommé; faites réduire; mellez-y des blancs d’œufs durs et des champignons, en même quantité, coupés comme le jambon et les truffes ; ajou¬

tez des queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve , des œufs d’écrevisses ; finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix et demie, et servez.

Sauce à ta pluche. — Prenez des feuilles do persil bien vertes; faites-les blanchir; rafraîchissez-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé; faites réduire le tout à l’instant où vous voudrez servir; jetez vos feuilles de persil dans votre sauce : si elle se trouvait trop salée, ajoutez-y un petit morceau de beurre ; passez , vannez, et servez.

Sauce à ta d’Orléans. — Vous mettez dans une casserole trois ou quatre petites cuillerées de vinaigre, un peu de poivre lin, un peu d’échalote, gros comme la moitié d’un œuf de beurre ; vous ferez réduire le tout, et vous verserez plein quatre ou cinq cuillères à dégraisser de sauce brune travaillée. Au moment de servir, vous mettrez dans votre sauce quatre ou cinq cornichons coupés en dés, trois blancs d’œufs durs, coupés de même, quatre ou cinq anchois que vous partagerez en deux pour ôter l’arête; puis vous couperez vos moitiés en petits carrés, une carotte cuite, coupée en dés de la même grosseur que vous avez coupé vos cornichons, une cuillerée de câpres entières ; au moment de servir, vous mettrez tout cela dans votre sauce, et vous la poserez sur le feu un instant ; il ne faut pas qu’elle bouille.

Vous pouvez aussi faire cette sauce avec un petit roux , que vous mouillerez avec un fond de cuisson ou du bouillon ; vous assaisonnerez votre sauce comme la précédente ; et vous y mettrez les mêmes choses.

Sauce à l’aurore. — Ayez du velouté travaillé, dans lequel vous mettrez plein deux cuillères à bouche de jus de citron , du gros poivre et un peu de muscade râpée ; votre sauce marquée, vous avez quatre jaunes d’œufs durs , que vous passez à sec à travers une passoire : cela forme une espèce de vermicelle ; au moment de servir, vous mettrez vos jaunes dans votre sauce qui est bien chaude ; prenez garde de ne la pas laisser bouillir quand les jaunes y seront, et qu’elle soit d’un bon sel.

Sauce au vin de Madère. — • On fait celte sauce, qui ne s’emploie que pour le plum-pudding, en délayant une cuillerée de farine dans un verre de vin de Madère sec ; on y ajoute quelques cuillerées de consommé, un peu de beurre, sel, muscade et du citron vert confit coupé en petits morceaux; on fait bouillir le tout sur un feu ardent, pendant vingt minutes; puis on y ajoute un