AU

fort morceau de beurre fin , en ayant soin de remuer toujours pour que ce beurre ne tourne pas en huile.

Sauce aux olives farcies. — Jetez dans l’eau bouillante une demi-livre d’olives farcies, et retirez-les de suite; après les avoir égouttées, mettez-les dans une espagnole réduite au bainmarie; au moment de servir, ajoutez-y deux cuillerées d’huile d’olives, et servez sur les mets indiqués.

Sauce aux moules. — Vos moules étant bien grattées et lavées, vous les mettez dans une casserole avec une gousse d’ail , un peu de persil; vous posez le tout sur un feu ardent, et faites sauter les moules de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes; ôtez alors les moules de leurs coquilles, et après avoir laissé déposer et avoir tiré à clair l’eau qu’elles ont rendue; faitesen une sauce au beurre ; jetez ensuite vos moules dans cette sauce, et tenez-la bien chaude pour vous en servir au besoin.

Sauce aux huîtres ou aux queues de crevettes. — Procédez absolument comme il est indiqué ci-dèssus.

Sauce hachée. — Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché ; versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre , et une pincée de mignonnette ; faites „ouillir et dégraissez ; hachez plein une cuillère à bouche de câpres , et autant de cornichons ; lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce , ajoutez-y le beurre d’un ou deux anchois; passez et vannez bien le tout : ne faites bouillir ni les cornichons ni les câpres.

Sauce aux tomates à la Coudé. — Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges; ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau, et ôtez-en la graine ; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le cœur, et que vous jetterez, ainsi que la graine ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym ; posez votre casserole sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu’à ce qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson , mettez-y une cuillerée d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux : lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l’étamine; ratissez le dehors de celte étamine avec le dos

de votre couteau ; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux cuillerées d’espagnole ; faitesle réduire à consistance d’une légère bouillie, mettez-y du sel convenablement, et, sur la pointe d’un couteau, un peu de poivre de Cayenne.

Sauce au fenouil. — Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez-les comme du persil; hachez-les très-fin; faites-les blanchir; rafraîchissez-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de velouté , autant de sauce au beurre ; faites-les chauffer; ayez soin de les vanner à l’instant de servir; jetez votre fenouil dans votre sauce; passez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé ; mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée.

Si vous n’aviez pas de velouté, marquez du beurre dans une casserole avec de la farine, comme il est indiqué à l’article Sauce blanche ou au beurre; mouillez avec du consommé ou du bouillon , et ayez soin de faire cuire davantage votre sauce.

Sauce aux groseilles à maquereau. — Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres ; ouvrez-les en deux ; ôtez-en les pépins ; faites-les blanchir dans l’eau avec un peu de sel comme vous feriez blanchir des haricots verts ; égouttez-les ; jetez-les dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en place de celle de maître-d’hôtel , des maquereaux bouillis.

Sauce à la ravigote blanche. — Ayez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, quelques feuilles de céleri et deux feuilles de baume; épluchez et lavez bien le tout; mettezle dans un vase; jetez dessus un poisson d’eau bouillante ; couvrez et laissez infuser trois quarts d’heure ; ensuite passez cette infusion , mettez-la dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté ; faites-la réduire à consistance de sauce ; mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche pleine de vinaigre blanc, gros de beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien cette sauce, et servez-la.

Sauce à la ravigote froide et crue. — Prenez la même ravigote que celle énoncée cidessus, hachez-la bien fine; joignez-y une cuillerée de.câprcs hachées de même , un ou deux anchois que vous aurez concassés , un peu de poivre fin et du sel convenablement; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre, pilez-le jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient; ajoutez-y un jaune d’œuf cru ; broyez,

arrosez avec un peu d’huile et de temps en temps un peu de vinaigre blanc, pour l’empêcher de tourner, et cela jusqu’à ce que le tout soit à consistance de sauce (si vous voulez votre ravigote très-forte, ajoutez-y un peu de moutarde); alors retirez-la du mortier, et servez.

i Sauce à la ravigote cuite. — Ayez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus ; lavez-la ; failes-la blanchir comme vous feriez blanchir des épinards ; rafraîchisse z-la quand elle sera cuite ; meltez-la égoutter sur un tamis ; pilez-la bien ; quand elle le sera , passcz-la , à force de bras , au travers d’un tamis ordinaire ; cela fait , délayez-la avec de l’huile et du vinaigre ; mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémoulade ; qu’elle soit d’un bon goût, et servez.

Sauce à la, Tartarc. — Hachez deux ou trois échalotes bien fines, un peu de cerfeuil et d’estragon ; mettez le tout au fond d’un vase de terre avec de la moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut; arrosez légèrement d’huile votre sauce , et remuez-la toujours; si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez y un peu de vinaigre ; goûtez si elle est d’un bon sel; si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile.

Sauce à la poivrade. — Coupez une lame de jambon en douze petits dés; mettcz-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de persil , deux ou trois ciboules coupées en deux , une gousse d’ail , une feuille de laurier, un peu de basilic , du thym et un clou de gérofle ; passez le tout sur un bon feu ; lorsqu’il sera bien revenu , mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite; remuez votre sauce ; faites-la partir ; retirez-la sur le bord du fourneau; laissez-la cuire trois quarts d’heure; dégraissez-la , et passez-la dans une étamine.

Sauces Étrangères.

Sauce italienne rousse. — Coupez douze dés de jambon ; mettez-les dans une casserole avec une poignée de champignons bien haches et un citron coupé en grosses tranches, duquel vous aurez ôté tout le blanc et les pépins ; ajoutez une cuillerée à bouche d’échalotes hachées, lavées et passées dans le coin d’un torchon, comme pour vos champignons; plus une demi-feuille de laurier, deux clous de gérofle et un quarteron d’huile ; passez le tout sur le feu; quand vous vous apercevre? que le citron et les ingrédients sont presque cuits,

retirez le citron , et mettez une cuillerée de persil haché, une cuillerée d’espagnole, un demi-setier de bon vin blanc , sans l’avoir fait réduire , et un peu de mignonnette ; faites ensuite réduire votre sauce et dégraissez-la ; ôtez le jambon, et, lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction , retirez-la.

Sauce italienne blanche. — Servez-vous du même procédé, pour faire cette sauce italienne, que celui dont on se sert pour la rousse énoncée ci-contre, excepté qu’il faut employer pour celle-ci du velouté, au lieu d’espagnole.

Sauce à la romaine. — Foncez une casserole avec des tranches de veau et de jambon, deux gousses d’ail, un ognon coupé en tranches, une racine et quelques champignons émincés; faites suer sur le feu ; quand le veau a rendu son jus , poussez le feu jusqu’à ce que la viande commence à s’attacher ; mouillez avec un verre de vin blanc et deux cuillerées d’huile d’olives; faites bouillir à petit feu pendant une heure ; passez la sauce au tamis ; assaisonnez de sel , épices mélangées et persil blanchi et haché ; faites lier la sauce sur le feu et ajoutez un jus de citron.

On voit que la base de toutes les sauces relevées est toujours un jus de viande que l’on obtient en faisant suer, c’est-à-dire en faisant chauffer à sec du veau, du jambon, ou autres viandes, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur jus. Si la viande qu’on fait suer ainsi n’a pas de graisse, il est bon de mettre au fond de la casserole un petit morceau de beurre ; le feu doit être très-doux dans le commencement. On obtient ainsi un jus aussi sapide et quelquefois plus encore que celui qui s’écoule des chairs rôties quand on les coupe.

Cette théorie bien entendue, il est facile de varier les sauces à l’infini en y introduisant de nouveaux ingrédients. Ainsi cette sauce, qualifiée à la romaine, n’est au fond qu’un jus de veau qu’on mouille avec du vin et de l’huile, au lieu de bouillon et de beurre.

Sauce lombarde. — Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc , un demiquarteron de beurre, persil, échalotes et champignons hachés; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide ; ajoutez un verre de jus, ou, à défaut de jus, faites un roux ; mouillezleavec du bouillon, et ajoutez-le à l’italienne que vous faites réduire jusqu’à consistance convenable. Celle sauce ne se passe pas. On peut y ajouter un peu de jus de citron.

Sauce génoise. • — Mettez , dans un demi-setier de vinaigre , du persil , des échalotes et des cornichons hachés, des câpres, du raisin de Co-

rinthe, poivre, piment, muscade, et un peu de glace de viande ; faites bouillir le tout jusqu’à ce qu’il soit réduit en glace ; mouillez alors avec deux cuillerées de sauce au beurre, autant de consommé, et ajoutez un peu de beurre d’anchois.

Sauce aux tomates à l’andalousc. — On coupe cinq ou six ognons en tranches dans une casserole, dans laquelle on ajoute un peu de thym et de laurier, avec douze pommes d’amour ou tomates, que l’on arrose de bouillon pris du derrière de la marmite, ou d’un bon morceau de beurre, en assaisonnant de sel, de cinq gousses de petit piment enragé, d’un peu de poudre de safran de l’Inde ; faites chauffer vos tomates, ayant soin de les remuer de temps en temps, parce que cette sauce est susceptible de s’attacher; lorsque votre sauce sera un peu épaissie , passez-la à l’étamine comme une purée ; qu’elle ne soit pas trop claire.

Sauce à la portugaise. — On met dans une casserole un quarteron de beurre, deux jauues d’œufs crus, une cuillerée à bouche de jus de citron, du gros poivre, du sel. On place la casserole sur un feu qui ne soit pas trop ardent, ayant soin de bien tourner la sauce et de ne pas la quitter, parce qu’elle caillerait. Quand elle est un peu chaude , on la vanne , c’est-à-dire on prend de la sauce dans une cuillère, que l’on laisse retomber dans la casserole. On la remue avec force, afin que le beurre se lie avec les jaunes. On a soin de ne faire cette sauce qu’au moment de servir. Au cas qu’elle soit trop liée, on y met un peu d’eau.

Sauce à la Grimod (La) n’est autre chose qu’une sauce à la portugaise, à laquelle on ajoute du safran, de la muscade et du piment enragé réduit en poudre.

Sauce à V allemande. — Mettez dans une casserole des champignons hachés, et gros de beurre comme la moitié d’un œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé, et une cuillerée de consommé ; faites réduire votre sauce ; arrivée à son point, jetez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf, du persil bien vert haché et blanchi ; passez et vannez le tout ; mettez le jus de la moitié d’un citron, un peu de mignonnetle; passez de nouveau votre sauce, et servez-vous-en.

Remarque. Faute de velouté, farinez un peu vo* champignons ; délayez le tout avec d’excellent bouillon; meUcz-y un bouquet bien assaisonné d’un clou de gérofle, la moitié d’une gousse d’ail, thym cl laurier; votre sauce cuite, retirez le bouquet; exprimez-lc, et finissez cette sauce comme la précédente.

Sauce jaune à ta hollandaise ( pour le turbot et le brochet). — Mettez dans une casserole, avec un verre de bon vinaigre, douze jaunes d’œufs crus, un quarteron de beurre, gros poivre, sel, piment, muscade; faites chaufferie tout au bain-marie en tournant toujours ; lorsque cela commencera à prendre, c’est-à-dire à épaissir, ajoutez-y une livre et demie de beurre bien frais; tournez toujours jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le tout bien lié; puis passez cette sauce à l’étamine.

Sauce hollandaise ( pour le saumon). — Maniez bien ensemble une demi-livre de beurre, deux cuillerées de farine et cinq ou six jaunes d’œufs ; mettez cette espèce de pâte dans une casserole avec sel, gros poivre, le jus de trois citrons et un demi-verre d’eau ; faites chauffer le tout en tournant sans cesse jusqu’à ce qu’elle ait acquis assez d’épaisseur pour masquer le poisson sur lequel vous devez la verser.

Sauce hollandaise ( pour les soles bouillies). — Hachez très-fin quatre ou cinq poignées de persil blanchi ; passez-le avec du beurre frais légèrement manié d’un peu de fécule ou fleur de farine; ajoutez-y du sel, du gros poivre, ainsi qu’une ou deux cuillerées de limon ; faites lier la sauce en ayant soin de ne pas la laisser bouillir.

Sauce indienne. — Vous mettrez dans une casserole gros comme la moitié d’un œuf de beurre, trois gousses de petit piment enragé, bien écrasé, plein un dé de poudre de safran des Indes ou terra-merita ; vous ferez chauffer votre beurre jusqu’à ce qu’il soit un peu frit; vous mettrez ensuite plein quatre cuillères à dégraisser de la sauce précédente veloutée, sans être liée, deux cuillerées de bouillon; vous ferez réduire; vous dégraisserez votre sauce ; vous la mettrez dans une autre casserole, et la tiendrez chaude au bainmarie ; au moment de servir, vous y jetterez gros comme un œuf de beurre, que vous remuerez bien avec votre sauce ; vous pouvez la lier aussi.

Rread- sauce , préparation britannique qui s’emploie presque toujours avec le gibier à plumes, et qui, malgré la simplicité de sa composition, n’est pas dépourvue de sapidité. — Prenez la mie d’un pain mollet ou celle de plusieurs petits pains blancs; faites-la tremper avec du lait, et puis faites-la bouillir pendant environ trois quarts d’heure, en lui donnant la consistance de la bouillie la plus épaisse ; ajoutez-y vingt grains de poivre noir; meltez-y du sel et de la muscade râpée en suffisante quantité, et quelques moments avant de servir ajoutez-y deux cuillerées de beurre le plus frais. On doit servir la bread-sauce dans

une saucière ou dans un bol à proximité d’un plat de bécasses ou de perdreaux rôtis.

Sauce froid cala polonaise [pour manger avec les viandes froides , et spécialement avec le gros gibier noir ou les viandes salées). — Exprimez dans une saucière le suc de quatre citrons et celui d’une bigarade; joignez-y une forte pincée de mignonnette avec trois cuillerées à café de bonne moutarde et six pleines cuillerées à bouche de sucre bien pur et bien pulvérisé; mélangez et délayez suffisamment cet appareil qui ne doit avoir que la consistance et l’apparence d’un sirop d’office.

Sauce dite à la génevoise. — Vous prenez une bouteille de vin de Bordeaux ou de gros vin chargé en couleur, que vous mettez dans une casserole avec un peu d’ognon , du persil , échalote , ail , laurier, thym , et des épluchures de champignons ; faites réduire le tout au quart ; mettez une cuillerée à pot de consommé, et mouillez avec le fond du poisson que vous aurez disposé pour votre service; faites travailler votre sauce comme celle à la matelote réduite ; passez-la à l’étamine ; vous finirez votre sauce avec un beurre de deux anchois, un bon quarteron de beurre fin ; ayez soin que votre sauce se trouve bien liée, pour qu’elle puisse marquer. Servez-vous de cette sauce pour le poisson d’eau douce et le saumon.

SAUCISSE, composition dont les principaux éléments sont des viandes hachées et enveloppées soit d’un morceau de crépine , soit dans un boyau de porc ou de mouton (V. page 163).

SAUCISSON , viande hachée et renfermée dans un intestin de bœuf (V. Charcuterie, Cochon, Hors-d’œuvre, etc.).

SAUGE, herbe aromatique qui ne s’emploie presque jamais dans la bonne cuisine, excepté pour la saumure , où l’on fait mariner de grosses pièces de venaison , comme aussi pour la composition des brouets, où l’on fait cuire les jambons et les aiulouilles (V. aussi Sauce à l’agneau, page 12).

SAUMON. On peut l’employer tout entier ou coupé par moitié , et l’on peut aussi en composer des plats d’entrée e:i le coupant en darnes ou par escalopes. Le meilleur saumon est toujours celui dont la chair est d’un rouge orangé. Pour l’apprêter en son entier (V . Carpe au bleu et Brochet à la régence).

Saumon roulé (<’t V irlandaise). — Vous ouvrez un saumon dans sa longueur, vous en prenez la moitié , que vous désossez et blanchis¬

sez ; saupoudrez le côté de l’intérieur d’un mélange fait avec du poivre , du sel, de la muscade , quelques huîtres hachées, du persil et de la mie de pain. Vous roulez le saumon sur lui-même; vous le mettez dans un plat creux et le faites cuire au four bien chaud. Quand il est cuit, scrvez-le avec le produit de sa cuisson.

Saumon ii la génevoise. — Prenez une hure de saumon; ficelez-la, mettez-la dans une casserole , avec ognons coupés en tranches, zestes de carottes , un bouquet de persil et ciboules , du laurier, un ou deux clous de gérofle, sel et fines épices : mouillez le tout avec du vin rouge ; faites cuire votre saumon, et sa cuisson achevée, passez dans une casserole et à travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement; mettez autant de roux mêlé de bouillon que vous avez mis d’assaisonnement ; faites réduire à consistance de sauce ; ajoutez-y un peu de beurre ; passez et liez votre sauce , égouttez votre saumon, dressez-le, et servez-le garni de croûtons frits.

(H est à savoir que lorsqu’on s’adresse à des Génevois pour avoir la recette qui se trouve formulée ci-dessus, et qui, comme on voit, est des plus économiques et des plus simples , ils vous rédigent et vous remettent toujours, ne variclur, une interminable et glorieuse pancarte où l’on vous prescrit notamment de ne pas manquer d’employer moitié Vin de Champagne et moitié vin de Bordeaux pour faire le mouillement ou courtbouillon de tous les poissons qu’on veut accommoder à la génevoise. Nous avertissons les voyageurs de ne pas s’en rapporter à ce dernier formulaire qui n’est jamais employé à Genève qu’à l’égard des étrangers, et pour se donner, par écrit , un faux air de magnificence. Lorsque des Génevois peuvent se décider à faire les frais de deux bouteilles de vin de Champagne et de deux bouteilles de bon vin de Bordeaux , c’est pour les boire en compagnie et nullement pour les verser dans un chaudron de leur petite cuisine.)

Queue de saumon grillée. — Ayez une queue de saumon ; nettoyez-la, s’il est nécessaire; meltez-la sur un plat; marinez-la avec un peu de bonne huile, sel fin, feuille de laurier, persil et ciboules coupées en deux ; retournez-la, et, à cet effet, servez- vous d’un couvercle de casserole, et reglissez-la sur le gril; arrosez-la de temps en temps de sa marinade (son épaisseur déterminera le temps de sa cuisson). Pour vous assurer si elle est cuite , écartez un peu la chair de l’arête : si elle est encore rouge, laissez-la cuire; la cuisson