SEL

faite, renversez-la sur le couvercle, supprimez-en la peau, saucez avec une sauce au beurre, parsemez-la de câpres confites ou de fleurs de capucines au vinaigre.

Sauté de saumon. — Prenez du saumon cru, levez-en la peau, coupez-le par escalope de la largeur d’une pièce de cinq francs et de l’épaisseur de deux ; trempez le manche de votre couteau dans de l’eau , aplatissez-les et arrondissezles ; vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse ; rangez-y vos escalopes sans les mettre les unes sur les autres; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et gros poivre ; mettez dans une casserole, si c’est en gras, trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit ; si c’est en maigre , de l’espagnole maigre et gros de beurre comme deux œufs ; laites chauffer et liez votre sauce ; sautez vos escalopes, retournez- les, et, leur cuisson faite, égoultez-les , dressez-les en couronne sur votre plat, auquel vous aurez fait un bord (F. Garnitures ) ; supprimez une partie du beurre dans lequel vous avez fait sauter vos escalopes , conservez-en le jus ; mettez ce fond dans votre sauce, liez-la de nouveau ; ajoulez-y un peu de persil haché et blanchi, un peu de muscade râpée et le jus d’un citron.

Galantine de saumon. — Prenez la rouelle du milieu, qu’on appelle manchon, d’un des saumons les plus forts , c’est-à-dire de la longueur de deux pieds et demi à trois pieds ; fendez-le par le ventre, retirez-en la forte arête, étendez-le sur un linge blanc , piquez-le de gros lardons d’anchois, de thon mariné, cornichons et truffes ; étalez sur toute la superficie des chairs des quenelles de poisson quelconque ; reformez votre manchon de saumon dans sa forme naturelle ; serrez-le bien dans une serviette ; faites-le cuire dans un bon court-bouillon; laissez-le refroidir; déballezvotre saumon, parez-le, dressez-le sur un plat, glacezle, garnissez-le de croûtons et de gelée.

Pâté chaud de saumon. — Retirez la peau et l’arête d’un morceau de saumon ; piquez-le de filets d’anguilles et de filets d’anchois ; passez ces morceaux au beurre avec des fines herbes, comme il est indiqué à l’article Esturgeon en fricandeau ; assaisonnez de sel, gros poivre et épices ; laissez-les refroidir ; mêlez vos fines herbes avec des quenelles de poisson ; mettez le tout dans une croûte de pâte, et finissez comme il est indiqué à l’article Pâtisserie; servez, et saucez d’une italienne.

Pâté froid ou timbale de saumon. — Procédez de même qu’il est indiqué à l’article précédent; la différence est de n’y pas mettre de sauce.

Saumon fumé. — Prenez du saumon fumé, coupez-le par lames; mettez de l’huile sur un plat d’argent ; sautez vos filets : leur cuisson faite, égouttez-en l’huile; pressez dessus un jus de citron , et servez.

Saumon salé. — Faites dessaler votre saumon , mettez-le dans une casserole avec de l’eau fraîche ; faites-le cuire ; sitôt qu’il sera prêt de bouillir , écumez-le , retirez votre casserole du feu, couvrez-la d’un linge blanc : au bout de cinq minutes , égoultez-le, et servez-le en salade.

Vous pouvez servir les saumons entiers ou coupés en darnes à la béchameil, à la hollandaise, en attéreau cuit au four avec une sauce aux tomates, et puis encore étant cuite à la broche après avoir été piquée de fins lards. Il est bon de le servir alors sur une purée d’oseilles ou coulis de jambon. Le beurre de Montpellier est un assaisonnement qui réussit très-bien avec les tranches de saumon grillées ou sautées.

Saumoneaux du Rhin. — Faites-les cuire au bleu pour les dresser en grillages et les servir a l’entremets avec une sauce à l’huile verte et au jus d’orange amère. Il est rare que les saumoneaux arrivent assez frais à Paris pour pouvoir y être mis en friture, et c’est pourtant la préparation qui leur convient le mieux.

S aumoncaux a la 'poète. — Faites-les cuire sui un feu modéré pendant un quart d’heure avec du consommé, du vin de Champagne et quelques lames de jambon cuit d’avance, après avoir assaisonné ce mouillement avec un bouquet garni , quelques échalotes pilées et une bonne pincée des quatre épices. Lorsque la sauce est réduite, il faut la passer au tamis et la verser sur le saumoneau.

Saumoneaux en caisse ( V . Lapereau).

SCAROLE orte d’endive ou de chicorée {F. Salades).

SCORSONÈRE, racine potagère (F. ci-dessus l’article Salsifis).

SCUBAC, liqueur aromatisée par une décoction de safran (F. page 297).

SEIGLE. Il est toujours bon d’employer la farine de seigle ou d’épeautre au lieu de celle de froment , pour la confection des babas polonais et des congloffs à la viennoise ( F . pages 51 et 181).

SEL. Il arrive souvent que le sel marin se trouve mélangé de sulfate de soude , appelé vulgairement sel de Glauber. Il est aisé de s’en assurer soit en l’exposant à un air très-sec, soit en le faisant dissoudre à l’eau bouillante et le soumettant à l’évaporation sur un feu très-vif. Dans

SElt

SEU

le premier cas , on voit une partie du sel qui s’exfolie ou s’effleure, et, dans l’autre, il se forme des cristaux de sel marin , ainsi que des grumelots de sulfate de soude , qui sont aussi différents les uns des autres pour l’aspect que pour la saveur, car le sel de Glauber estd’une âcreté remplie d’amertume.

Il est bon de s’approvisionner de vieux sel , parce que celui qui est récemment extrait des salines est toujours amer et déliquescent. Le nouveau sel est surtout fort impropre à la salaison des viandes de conserve , auxquelles viandes il communique souvent un goût de bitume et dont il altère infailliblement la couleur. Les Hambourgeois lui reprochent aussi de ne pas donner aux viandes salées la consistance nécessaire à leur conservation.

SELTiS (Eau de). L’eau minérale de Seltz doit à l’acide carbonique qu’elle tient en dissolution la double propriété de communiquer à toutes les boissons avec lesquelles on la mélange une saveur piquante et de favoriser l’activité de l’appareil digestif. Il est difficile, à Paris du moins, de se procurer de l’eau de Seltz naturelle, et qui n’ait rien perdu de ses propriétés ; mais comme on a trouvé le moyen de l’imiter bien exactement , il n’est pas d’été si brûlant, ni de lieu si désert où l’on ne puisse se procurer de l’eau de Seltz en la fabriquant soi-même. — Pour composer de l’eau minérale de Seltz artificielle, il est suffisant de mettre par chaque bouteille d’eau filtrée un demi-gros de bi-carbonate de soude avec un demigros d’acide tartriquc. On aura soin de bien ficeler les bouclions sur ces bouteilles et de les coucher à la cave ou dans un lieu bien frais, afin que le gaz qui se dégage par la réaction des deux sels ne puisse faire sauter les bouchons ni faire éclater les bouteilles.

SEMOULE, pâte en petits grains de la même substance que le vermicelle , et qu’on emploie également pour des potages et des entremets sucrés ( V. Pot aces , Flans et Gateaux). La meilleure semoule est celle de Gênes, où l’on en fabrique de deux sortes , savoir : la semoule blanche, qui se fait avec de la farine de riz, et la jaune qui se fait avec de la fleur de froment dans laquelle on ajoute de la teinture de safran , de la coriandre et des jaunes d’œufs. C’est celle qui convient le mieux pour toutes les préparations de la semoule au lait et au sucre.

SEPT-OEILS, frai de lamproie et ancien nom du même poisson ( V . pages 280 et 287).

SERVICE. (Nous pouvons donner ici, comme un parfait modèle du service de table , la nomen¬

clature de tous les mets qui ont été servis au pa lais de France, à la table de M. le Duc de Blacas pendant la première année de son ambassade Rome).

Potages.

Potage à la reine.

— à la Xavier de Saxe.

— à la d’Artois.

— à la Condé.

— à la Villeroy.

— à la gendarme.

— à la provençale.

— à la tortue.

— aux ravioles.

— à la jambe de bois.

— aux quenelles blanches.

— aux œufs de faisan pochés.

— au blé vert.

— à l’orge perlé.

— à la d’Esclignac.

— à la Chantilly.

— à la purée de gibier garni de laitues.

— à la bisque d’écrevisses.

— à la bisque de petites langoustes.

— à la célestine au lait d’amande.

— de graines de melon à la purée verte.

— à la purée de haricots-riz.

Garbure aux choux.

— au fromage.

— aux navets.

— aux marrons.

— à la moelle.

Croûte gratinée à la jardinière.

— à la Brunoy.

— aux laitues farcies.

— à la chicorée verte.

— à la purée de haricots rouges.

— aux carottes nouvelles.

— aux petits navets.

— aux choux-fleurs.

— aux petits ognons blancs.

— aux concombres farcis.

— aux choux de Bruxelles à la crème.

— aux racines de céleri.

— aux montants de cardons.

— aux pointes d’asperges.

— aux zuchetti et coucoudecelles.

— aux petits pois.

— aux petits radis.

SEU

Croule aux mousserons.

— aux tomates farcies.

— aux salicoques.

— aux huîtres ou aux moules.

Riz au coulis d’écrcvisscs.

— à la Crécy.

— à la purée de lentilles naines.

— au blond de veau.

— au lait d'amandes et d’avelines.

— à la printanière.

— à l’aurore.

Vermicelle au consommé.

— à la purée d’oseille.

— à la julienne.

— à la purée de dorade.

— à la purée de navets au roux.

— à la purée de pois nouveaux.

Nouilles au beurre frais.

— au consommé.

— à la printanière.

— à la Faubonne.

Semoule au consommé.

— au gras et à la crème cuite.

— aux queues de salicoques.

— au gratin blanc.

— au gras et au vin rouge.

Macaroni (des trois manières).

Lasaignes à l’italienne.

Sagou à la purée de racines.

Salep au blond de veau.

Tapioca au consommé de volaille.

Bouille-à-baisse.

Minestra romaine (au maigre).

Soupe aux herbes à la dauphine.

— aux ognons liés à la villageoise.

— au lait au potiron.

— au lait à la Monaco.

Mitonnage au jus de racines.

— > au coulis de poisson.

— au beurre d’anchois*

Panade au beurre frais.

— à l’orgeat.

— au lait de noisettes.

— à l’orange.

— au vin d’Alicante, ou de l’Archipel, ou de

Tokay.

SER

Mors-tl’œuvres.

hors-d’oeuvres chauds.

Petits pâtés au naturel.

Feuilletés à la moelle.

Couchées farcies.

Rissoles au godiveau maigre.

Bâtons royaux.

Brésolles au cresson.

Canelons d’anguille.

Croquettes à l’italienne.

Charbonnécs (sauce au pauvre homme) .

Cœur de bœuf à la poivrade.

Miroton au persil.

Gras double à la lyonnaise.

Palais de bœuf grillés.

Escalope de foie de veau.

Fraise de veau à la vinaigrette.

Fraise de veau au gratin.

Pieds de veau bouillis au verjus.

Poitrine de mouton panée-grillée.

Langues de mouton braisées.

Rognons de mouton à la brochette.

Émincé de rognons au vin blanc.

Coquille de cervelles et de ris d’agneau. Oreilles et pieds d’agneau marinés.

Issue d’agneau à la poulette.

Tranche de jambon aux épinards.

Papillotes de foie de porc.

Pieds de cochon à la Sainte- Ménéhould. Pieds de cochon farcis.

Queue de porc à la sauce Robert.

Oreilles de cochon frites.

Andouilles tranchées.

Andouillettes.

Saucisses à la poêle.

— rondes aux truffes.

— plates aux pistaches.

Chipolates aux avelines.

Boudins blancs grillés.

— noirs de porc.

— de sanglier.

— de chevreuil.