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Coquilles d’huîtres à la poulette.
Huîtres aux ognons frits. *
Boudins à l’oie sauvage.
— de foie gras.
— d’écrevisses, etc.
Filets de sanglier à la poêle.
Escalopes de daim au chasseur.
Oreilles de cerf en menus-droits.
Langue de biche en as de cœur.
Cervelles de chevreuil à l’estragon.
Filets de lièvre au gros vin.
Sauté de mauviettes pannées.
Rouges-gorges en croustade.
Guignards en caisse.
Croûtons à la purée de gibier.
— à la béchameil de morue.
Goguette au sang.
Gribletles à la paysanne.
Crépinettes de foies d’oie.
Cuisses d’oies confites au soleil.
Amourettes frites au citron vert.
— à la ravigotte.
Animelles de bélier.
Petite oie au bouillon.
Abattis de dindon au gros sel.
Gibelotte poivrée.
Cuisses de dinde à la diable.
Reliefs de dinde à la sauce Robert.
Pattes d’oie bottées à Y Intendante .
Rognons de coq en pralines.
Rôtie au lard.
— aux cervelles de bécasses.
Rôties à la moelle et à la bigarade.
— au rognon de veau.
— à la graisse d’oie et verjus muscat.
— à l’huile verte , au cerfeuil et au cédrat. Calapé d’anchois.
Tronçons d’anguillettes fumées.
Croquettes à la marseillaise.
OEufs à la coque.
— au miroir.
Bayonnaise aux œufs de faisan.
Œufs de tortue au kari.
Caisse de foie de lottes.
Laitances en papillotes.
Moules à la marinière.
Matelote d’huîtres d’Ancône.
Hors-d’oeuvres froids.
Tranches de venaison à la sauce allemande. Rouelles de bœuf rôti à la gelée.
Salade de bœuf aux fines herbes.
— ’ au cresson de fontaine.
— aux choux rouges.
— aux groseilles vertes.
aux betteraves et aux raiponces.
Saucisson de Bologne.
Palma de San-Secondo.
Cervelas de Milan.
Bondioles de Parme.
Cervelas maigre à la bénédictine.
Langue à l’écarlate.
Filets de soles de Fréjus.
Anchois de Catalogne, fhon mariné de Provence.
Olives farcies à l’huile vierge.
Acctto-dolce.
Cédrats de Milan.
Achards des Indes.
Macédoine aux cornichons, guignes, ognons nains, boutons de capucines, etc.
Hors-d’oeuvres crus.
Lames de jambon du nord.
Filets de saumon fumé.
Boulargue au citron.
Harengs pecs à la reinette.
Huîtres de Trieste.
Salade de concombre émincé.
— d’olives picholines.
— d’aubergines au piment.
— de choux rouges marinés.
— de bergamottes au sel gris.
Melons brodés.
Sucrins rouges ou verts.
Pastèques de Malte.
Figues de saison.
Mûres de verger.
Raifort râpé.
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Iladis et raves.
Arabesque aux douze fines herbes.
Le chaperon des sept fleurs d’office.
Cordiolcs de fenouil.
Montants de céleri à la rémoulade.
Beurre frais en coquilles.
— de brebis en petits pots.
— filé aux amandes.
— assaisonné de toutes les sortes.
Beurrés au pain de seigle.
Tartines au beurre et aux fines herbes.
Tartines à la crème et au parmesan râpé. Sandwichs au jambon cru.
— à la langue fumée.
— aux anchois, aux œufs durs et au par¬
mesan.
— aux œufs de langouste.
— aux queues de salicoques.
— aux filets de sardines.
— aux œufs d’esturgeon.
Gâches ou moflins au fromage grillé.
(■rosses pièces et rele%'és.
Culotte de bœuf aux légumes glacés.
— garnie de choucroûte.
— garnie de petits pâtés.
— cuite à la Royale.
— cuite à la mode.
— cuite à la Godard.
— cuite à la Gendarme.
— cuite à la languedocienne.
Noix de bœuf au vin de Madère.
— à la Macédoine.
— à la braise et aux racines.
— à la Maréchale.
Aloyau rôti garni de petites bouchées de feuilletage.
— braisé, garni de raifort.
— à la Royale.
— de bœuf à la modo.
Sous-noix de bœuf à l’étufade.
Selle de mouton rôtie, garnie de quiches au maïs.
— d’agneau rôtie , sauce à la maître-d’hôtel.
Agneau de Pâques à l’ancienne mode de France. Selle de chevreuil piquée et marinée.
Filets de biche à la poêle et au vin du Fihin.
Longe de veau rôtie avec un puits pour blanquette.
— à la crème.
— à la Monglas.
— à la Godard.
— au ragoût des sept légumes.
Jambon d’ours du Tyrol.
— de sanglier des Apennins.
— de porc à la broche et aux épinards.
— cuit au vin de Madère.
— cuit à la Royale.
— garni cl’une macédoine de légumes aux quenelles.
Cochon de lait à la broche.
— à l’italienne, farci de macaronis.
— à la peau de gorret.
— à la turque et au parmesan.
Dinde aux truffes à la broche.
— braisée, sauce à la Périgueux.
Dindon à la Régence.
— à l’anglaise.
— à la Matignon.
— aux marrons à l’Espagnole.
— aux foies gras.
Deux dindonneaux en entrée de broche avec sauces variées.
Deux chapons ou poulardes en entrée de broche, avec ragoûts pour garniture à volonté.
Oie grasse cuite à la cendre.
— aux racines à la flamande.
— à la grande gibelotte.
— à la purée de pommes de reinette.
Grande oillc à la Royale.
Grande chartreuse garnie de perdrix, de grives, de cailles, de merles de Corse, de sarcelles, de pluviers et d’ortolans.
Grande timbale de macaronis, garnie soit à l’italienne, à la financière, à la milanaise, au chasseur ou à l’allemande.
Grand pâté chaud garni, soit de lapereaux dépecés aux fines herbes , soit de quenelles de poisson, soit d’un ragoût à la financière, soit de pigeonneaux à la poulette, etc.
