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Grande casserole au riz ou vole-au-vent, garnis soit d’un ragoût d’ailerons accompagné d’une financière, soit à la polonaise, à la milanaise, à la Reine, à la bonne morue, à la Béchameil, etc.

Carpe à la Chambord, à la Régence, à la grande matelote, à la marinière, à la bourguignonne, etc.

Brochet à la Chambord, à la broche, en Dauphin , à la Créquy, à la génevoise, à l’allemande, à la financière et à la tartare.

Turbot à la crème, à la hollandaise, à la sauce aux huîtres, à la sauce au homard, au four et à la purée de tomates, ou bien cuit au.lait et servi sur une purée de tomates ou d’oseille.

Grande alose à la broche, sauce au vin de malaga et aux œufs de faisan.

Cabillau cuit au bleu, à la sauce aux câpres, à la hollandaise garni de pommes de terre ou de patates d’Espagne, au bien cuit au four, et servi sur une sauce au blond de veau réduit.

Saumon au bleu, à la Régence, à la vénitienne, à la hollandaise, à la génevoise, à la sauce aux huîtres, à la sauce aux crevettes, aux œufs de tortue, au beurre de Provence.

Truite en Dauphin, et cuite au court-bouillon, à la sauce hollandaise, à la sauce flamande, au beurre de Montpellier, à la purée d’oseille, etc.

Tortue de l’île de Corse en soupe américaine, en calapé, cuite au four, ou en ragoût dans son écaille.

Esturgeon piqué cuit à la broche, en tortue, à l’italienne, au vin de Calabre , au beurre d’anchois.

Hure ou queue d’esturgeon cuite au vin de Madère, au vin de Champagne, ou bien à l’étuvée avec une sauce à l’italienne au roux.

Rouelle de thon frais cuite à la broche, avec une sauce à la ravigotte verte.

Hure ou queue de thon frais cuite au courtbouillon, et servie sur une purée d’huîtres au vin blanc.

Contre-flans et liants de table.

Terrine de ris de veau à la jardinière.

— garnie d’une matelote d’anguilles et d’é¬

crevisses au vin de Bordeaux.

— garnie d’une gibelotte d’anguilles et de la¬

pereaux à la poulette.

— garnie d’une matelote de foies gras aux

truffes d’Italie.

Terrine garnie de ris d’agneau à la financière.

— garnie de macaronis et de raviolis a la ge-

noise.

— garnie d’ailerons en haricot vierge.

— garnie d’ailerons tr la macédoine de légu¬

mes.

— garnie d’ailerons aux pointes d’asperges.

— garnie de tendrons de veau au kari.

— garnie de quartiers d’oie à la purée de

marrons.

— garnie de queues de mouton en hochepot.

— garnie de queues de mouton à la proven¬

çale.

— garnie de langues de mouton à l’écarlate.

— garnie de langues de mouton à la bre¬

tonne.

— garnie de langues de mouton à la Soubise.

— garnie de palais de bœuf en blanquette.

— garnie de palais de bœuf sautés aux fines

herbes.

— garnie de lames de tête de veau en tortue.

— garnie d’oreilles de veau au vert-pré.

— garnie de cervelles de veau à la Béchameil.

— garnie de ris, d’oreilles et de côtelettes d’a¬

gneau à la macédoine.

— garnie d’une queue de bœuf en matelote.

— garnie d’une queue de bœuf en chipolata.

Entrées de viandes de boucherie.

Côte de bœuf glacée aux sept racines.

— au vin de Madère.

— à l’espagnole.

— garnie d’une macédoine.

— glacée à l’italienne (au macaroni).

— braisée à la flamande.

Filet de bœuf piqué glacé.

— au vin de Madère.

— garni de macaroni à l’italienne.

Biftecks à l’anglaise.

— à la maître-d’hôtel.

— au beurre d’anchois.

— aux fines herbes.

— sauce aux tomates.

— sautés dans leur glace.

— sauce à la poivrade.

— panés à l’allemande.